1、1传统发酵技术的应用专题演练(一)1有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ）A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D发酵过程中要经常补充水槽中的水【答案】D2利用下图装置进行果酒发酵实验，下列说法不正确的是（ ）A整套装置需灭菌处理，过滤膜应能阻止细胞通过，方能防止杂菌污染B通气一段时间后，b 瓶中有气泡产生C若继续进行果醋发酵，应接种醋酸菌，不断通气，并适当降低温度D向 a 瓶装培养液时要预留 1/3 的空间【答案】C3下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是（ ）A泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为
2、 4：1B发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可C制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去杂质，得到澄清溶液D在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量【答案】B4在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（ ）A先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸2C先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热【答案】C【解析】在果酒的制作后，为了检测是否有酒精的产生，需要通过如下步骤
3、检测：先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入 3mol/L 的硫酸 3 滴，混匀后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3 滴，振荡试管，观察到橙色的重铬酸钾变成灰绿色。整个鉴定过程不需要加热。因此，C 项正确，A、B、D 项错误。5下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染【答案】B6家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度
4、适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是（ ）A用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少D若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程【答案】C7下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（V）的影响，其中正确的是（ ）【答案】C8下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ）3A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA【答案】D9下列与泡菜中亚硝酸盐含量测定相关的叙述不正确的是（ ）A测定用的对氨基苯磺酸溶液和 N-1-萘基乙二胺溶液均需装入棕色瓶中并放于冰箱保存B测定用的显色剂其实是已配制好的对氨基苯磺酸溶液和 N-1-萘基乙二胺溶液的等体积混合液C测定时所用的每毫升亚硝酸钠标准溶液相当于 5.0 g 亚硝酸钠D绘制标准曲线时应以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标绘制【答案】B
