1、1传统发酵技术的应用【考点定位】考纲内容 考纲解读1运用发酵加工食品的基本方法。 1了解运用发酵加工食品的基本方法。【命题预测】纵观近三年高考题，本专题主要考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，预测 2018 年高考仍将主要以非选择题形式考查以上知识点。【要点讲解】一、果酒和果醋的制作1制作原理与发酵条件果酒制作 果醋制作菌种 酵母菌 醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜2发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O66O 2 6CO26H 2O；无 酶 氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6 2C2H5OH2CO 2 酶 氧气、
2、糖源充足时：C6H12O62O 2 2CH3COOH2CO 酶 22H 2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OHO 2 CH3COOHH 2O 酶 温度一般酒精发酵 1825 ，繁殖最适为 20左右最适为 3035 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气时间 1012 天 78 天2制作流程3制作时的注意事项（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。（2）防止发酵液被污染的方法榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为 70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭
3、充气口。二、腐乳与泡菜的制作1腐乳的制作3（1）制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。蛋白质氨基酸小分子的肽。脂肪甘油脂肪酸。（2）制作流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。（3）影响条件温度：控制在 1518。材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在 12%左右。配制卤汤：卤汤的成分及作用。2泡菜的制作（1）菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C 6H12O62C 3H6O3。（3）制作流程（4）测定亚硝酸盐的含量检测原理aNO 2 对氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。4b亚硝酸盐溶液
4、的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。【考点透析】考点 1 果酒与果醋的制作【典型例题】果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是（ ）A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满【答案】B【变式训练】如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（ ）A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中
5、C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同【答案】C 5考点 2 腐乳与泡菜的制作【典型例题】下列有关腐乳制作的叙述中，正确的是（ ）毛霉产生的蛋白酶只能将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 决定腐乳特殊口味的是卤汤 加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬 卤汤中酒的含最应控制在 30%左右，酒精含量过低，不足以抑制微生物A B C D【答案】B【变式训练】泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2；气体为 CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生 CO2；气体为 CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀被排出；气体为空气【答案】C
