1、大地鱼：大地鱼又叫比目鱼又叫鲽鱼，硬骨鱼纲鲽形目鱼类的统称。体甚侧扁，呈长椭圆形、卵圆形或长舌形。成鱼身体左右不对称。两眼均位于头的左侧或右侧。口稍突出。鳍一般无鳍棘。背鳍和臀鳍基底长，与尾鳍相连或不连。主要在卤水中起增鲜增香的作用，常用于潮州卤水中，烤炙后使用更好。红葱头：其实红葱头和葱姜一样，主要兼具去腥、提香之功效，只不过香味更浓郁，而辛味却略淡于生蒜和大葱，红皮小瓣，散开如莲花，红葱头貌似大蒜，却走葱味。其实对红葱头有感觉，就是吃“客家王” 的葱油鸡。一盘普通的白斩鸡，用炸过的红葱头加上美极酱油兜头一淋，味道鲜香无比。干贝：干贝即扇贝的干制品，其味道、色泽、形态与海参、鲍鱼不相上下。古
2、人曰:“食后三日，犹觉鸡虾乏味。“可见干贝之鲜美非同一般。它是由扇贝的闭壳肌风干制成。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，腥味大减，它也常用于潮州卤水中起增鲜作用。砂仁：砂仁白黄色外表带棱纹，芳香浓烈，味辛，性温，其有行气香调味之作用，能增强食欲，温脾止泻，理气安胎。在卤水中起压腥，增香作用。里面籽粒带苦涩味，一般用量较少。砂仁可在肉制品加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。香砂和砂仁，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药，气味不同，通常卤水中我们用砂仁。桂皮和肉桂（两位不同香料）桂，
3、香木类，其嫩枝皮肉多而半卷，中心皱起，去外面粗皮名肉桂，去内外皮者，名桂心，顶上细枝名桂枝，结子名桂丁，年老生蕈，名桂耳。桂皮和肉桂都性热，味甘辛。在卤水中，起压异味，增香解腻作用，在煮制过程中易变黑。肉桂与桂皮的区别：1肉桂为肉桂的干燥树皮，桂皮为天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。2肉桂以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。桂皮以气清香而凉，似樟脑，味微甘辛，以皮薄、香气浓厚者为佳。3肉桂则辛、甘，大热、归肾、脾、心、肝经、补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经。用于阳痿，宫冷，腰膝冷痛，肾虚作喘，阳虚眩晕，目赤咽痛，心腹冷痛，虚寒吐泻，寒疝，奔豚，经闭，
4、痛经.阴虚火旺者忌服，孕妇慎服。 桂皮则辛、温、归心、肝、脾、肾经.暖脾胃，散风寒，通血脉. 用于腹冷胸满，呕吐噎膈，风湿痹痛，跌损瘀滞，血痢肠风.阴虚有火者忌服。4肉桂与桂皮同小异大，一般肉桂以入药为主，桂皮以菜肴佐料为主。桂皮比肉桂厚且粗糙，颜色也深，虽然桂皮和肉桂香味相似，但桂皮比 肉桂在甘甜中夹带着苦涩。 桂皮和肉桂属於同一科。肉桂取自树皮的内部，而桂皮取自树皮的外部，肉桂和桂皮都是甜美芳香的。总结为：肉桂厚，桂皮薄，肉桂色浅，桂皮色深。肉桂卷小，桂皮卷大。肉桂味浓，桂皮味淡。桂皮做菜炖肉，肉桂做咖啡、蛋糕。肉桂它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖肉的香气，反而会和肉的香
5、味融在一起，形成很自然的香型，特别适合鸡肉和鸭肉。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻。八角：八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，大茴香，为常用调料。其性温，味辛而带甘。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名大茴香。八角在卤水中起到除腥臊，增香的作用，它的香气虽浓，但它不腻，所以在卤水中我们可以增加它的量。中医认为有止咳化痰，止疼止呕吐和健胃功效。在卤水中起浓郁而强烈，滋味辛而略甜，起压异味，解腥膻除臊气等作用。煮出香味经肉吸引，可促进肠胃吸收蠕动，增强食欲。八解无
6、苦味无异味，在香料中素有“药中之王”之称。大茴香的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、温阳散寒，理气止痛的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。但多食大茴香可能会伤目，长疮。一般人群均可以食用，特别适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用，但不适宜阴虚火旺者食用。八角常用于在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。丁香
7、：丁香，又名鸡舌香，洋丁香，一般指的丁香都是公丁香，我们通常使用的丁香也是公丁香，其味辛，性温。公丁香较母丁香香气更浓郁，公丁香常用于烹饪，卤制品。丁香入药，可温中散寒，可缓解胃腹气胀，和胃暖肾，促进胃液分泌，增强消化，益肾壮阳、降压止呕，减轻恶心呕吐等功能。在卤水中，具有浓烈芳香气味，其矫味增香解腻作用。煮出香味浸入肉料能增进食欲，食后令人口齿留香。其属香木类木本植物，味道辛、香、苦，单用或与其它香料合用均可。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。其在卤制品中起到增香、抗菌抗病毒抗氧化，防腐，增加特殊香味，以及促进食欲的作用。“要想骨里香，就得放丁香” ，这句俗语点出了丁香味道路极其香浓的特点。
8、但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点就能达到效果，不然则适得其反。属于所有香料中用量最少的一种。丁香能促进胃液分泌，增强消化，在卤水中，具有浓烈芳香气味，其矫味增香解腻作用。煮出香味浸入肉料能增进食欲，食后令人口齿留香。熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。公丁香为丁香树的干燥花蕾，形如乳钵锤，长 1.52 厘米，上端近圆球形，大如豌豆，系四片花瓣抱拢而成，上有四个三角形花萼。棕黄色或棕色。下部花柄方圆形为全长的 3/4，有细皱纹，紫棕色。质脆易折断，断面显油性。有令人愉快的强烈芳香气。味麻辣。以花大油足，色紫红者为佳。母丁香则为丁香近于成熟的果实。长
9、圆形。长 22.5 厘米，直径 58 毫米，黑棕色，有细皱纹，顶端有四个分裂的花萼向内弯曲。果皮与种皮薄壳状，内含种仁倒卵形，由两片子叶抱合而或。子叶形如鸡舌，质重坚硬。商品在产地已纵向切开，种仁和果皮大部分已分开，很少有完整者。气味同公丁香，但较差。以瓣整齐黑棕色气香味辛辣者为佳。其味辛、性温，一般用于暴心气痛、胃寒呕逆、风冷齿痛、牙宣、口臭、妇人阴冷、小儿疝气等。草果：草果别名：草果仁、草果子。其褐黄色而表外带棱纹，性温热，味辛，中医有燥湿除寒，消食化积功能。在卤水中起压异味，除腥，开味，增香食品的鲜香度的作用。里面籽粒辛辣味苦，煮出香味经肉料吸收，有除腥解腻，助消化，增强食欲作用。草果其
10、是解腥去臊增香之佳品。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥除膻，增进菜肴味道，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。 烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等起增香作用，如草果煲牛肉。又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。草果它被称为是罂粟壳的提香替身。罂粟壳不能用，可不少火锅店依然偷偷使用，这也成了近年来的“潜规则”。如今罂粟壳终于进了重点监控“黑名单”，没有了罂粟壳，要想给火锅“提香”也可以用草果的，它也能起到增香的作用，但效果没有罂粟壳好，不过它不是违禁品而是正常的香料，十三香里面就有
11、草果，“如果你想炒菜，也可以用增味剂，效果和罂粟壳差不多的”。草果的果皮坚韧，内有 30 多粒的种子集结成团。将 4 颗草果破开，用开水浸泡 5 分钟后，开水呈黄棕色，香味更加浓郁，香中带鲜，尤以香味最浓，浓到令人恶心。吐掉之后嘴中的鲜香之味可以持续十分钟以上。陈皮：陈皮又称果皮，橘皮，陈皮味辛、微苦，性温，它的作用比较多。第一，中和肉香，卤水中的草豆蔻、草果、砂仁等都有肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮，让味道变柔和。第二，陈皮的果香味能为鸡肉等祛腥增鲜。第三，陈皮能减弱卤水中丁香刺激浓烈的气息。通常氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香其具有行气健脾、降逆止呕、燥湿化
12、痰的功效，可用于胃部胀满、嗳气、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰等症状。无论属寒属热、属虚属实的恶心呕吐皆可用之。在补药中配入陈皮，可以帮助脾胃运化，补而不腻，让补药更易吸收。此外，属于气滞的大便不通者也可泡服陈皮，解除便秘的痛苦。甘草：甘草又名甜草，甜草根，性平、味甘。中医有调和诸药解百毒之功效。是中药中必不可少的解毒药，具清肺止咳祛痰作用。主要用于腌腊及卤制食品，性平，和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚等。在卤小中常应用，可调和诸味平衡药味及提鲜，解毒，去除腥味，增加回甜的作用，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。它可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能。其还具有增加人体胆汁，
13、降低胆固醇的作用。香叶：香叶又叫月桂叶、桂叶，性温、味甘辛、其清香，但略有苦味。中医有暖胃，消滞，润喉止渴的功能。在卤水中起增香除腥的作用，可以独单使用。煮出香味经肉吸收，起增加肉质鲜甜，增加味感，增香消滞的作用。香叶在使用之前要入蒸笼先蒸 15 分钟后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成，带有辛香和芳香，蒸后才能使芳香味发挥效力，现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般 500 克原料放 2 克左右为宜。小茴香：小茴香又称茴香、香丝菜，原产欧洲地中海沿岸，具特殊香辛味，能除肉中臭气，使之重新添香。故称“茴香”。肉类、海鲜及烧饼等面食的烹调中都会用到它
14、。其性温、燥热而辛香。在卤水中起去腥压臊和增香作用。煮出香味经肉吸收后，增香解腻，疏肝开胃，小茴香无苦味无异味，与八角、丁香、山奈、桂皮这四种香料合起起来俗称为大五香。小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、茴香醛等。其香气主要来自茴香脑，茴香醛等香味物质。小茴香能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲，帮助消化的作用。小茴香味辛性温，在医学上有温肝肾、暖胃、散寒等功效。 小茴香有一些特殊，因为它很容易和另一种香辛料孜然，混淆，因为此两种香料外形上很像。但要区别这两种香料其实也很简单，闻闻味道就知道了。从形状上说，小茴香个子稍大，颗粒有点胖，孜然有点细长；从颜色
15、区分，小茴香发绿，孜然发黄。而孜然的学名叫孜然芹，也称安息孜然，又名安息茴香。其尤其常用于烧烤肉食中，风味独特，是肉食品的最佳佐料。茴香又分大小茴香，而通常我们说的茴香就是指的小茴香，大茴香指的是大料也叫八角茴香即八角。它们都能除去肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。小茴香的果实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。由于多食茴香会有损伤视力的副作用产生，不宜短期大量使用。因性燥热，较适合虚寒体质食之，每次食用的量也不宜过多。一般人大多撷取它的叶和种子制成花草茶，辛香的味道，若调制成复方花草茶，茴香用量宜小，如此就可起到画龙点睛的效果。用量过多反而会把其它花草的香气掩盖掉。口气重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口气。最适合拿来煮鱼，此外拿来烤面包、制作点心也非常适合，其刺激性的香气味给人们带来食欲。茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好
