1、第 1 页 共 60 页历史文化名城-会理简介会理县位于四川省西南部，凉山彝族自治州正南端，处于攀西资源开发区腹心，西连攀枝花，南与云南省昆明市和楚雄州相邻，扼川滇要冲，自古以来就是川西南与滇西及南亚商贸往来周转重地，为古丝绸路必经要塞，素有“川滇锁钥”之称。全县辖 50 个乡镇，304 个行政村，幅员 4522 平方公里，总人口 43.3 万。会理历史悠久，始建于西汉元鼎六年（公元前 111 年） ，称会无县属越嶲郡，晋为越嶲郡治，唐、宋时设会川都督府、会川府，元为会川路，明为会川卫，清康熙二十九年（公元 1690 年）改为会理州，民国二年（1912 年）改州为县，始称会理县。会理县是省政府
2、命名的“历史文化名城” 、首批对外开放县。县城大量的明清建筑、寺庙、四合院的民居，老城的钟鼓楼、城南白塔山文塔，成为会理悠久历史文化的标志。会理的本地方言、民风民俗、各类小吃，受川滇文化交融，既有川味，又具滇风。1935 年 5 月中央红军巧渡金沙江，在会理召开了政治局扩大会议，为会理人民留下了长征精神的宝贵财富。会理地处攀西资源开发腹心，自然资源得天独厚。国土资源富集，全县有耕地 62.68 万亩，其中中低产田土 38.2 万亩，另有可供开发宜农非耕地 30 万亩。光热资源十分丰富，光照强（年均日照 2388 小时） ，热量丰富，年温差小，无霜期长（241 天） ，立体气候特征明显。粮食主产
3、水稻、玉米、小麦、洋芋；经济作物以烤烟、石榴、蚕茧、甘蔗、早市蔬菜等为主。畜产品中的黑山羊、乌骨鸡、瘦肉型猪、黄牛等具有很大的开发价值。另外，矿产资源、农业资源、水能资源、生物资源、旅游资源富集，素有“聚宝盆” 、 “攀西明珠”美誉。党的十一届三中全会以来，县委、县政府坚持不懈地打基础、立支柱，综合开发地上地下资源，逐步把资源优势转变为经济优势，不断增强县级经济实力，初步形成了“一个基础（粮食） 、五根支柱产业（烟、桑、果、畜、矿）的经济结构。 ”1999 年，全县国内生产总值 11.57 亿元；工农业总产值 18.04 亿元，其中工业总产值 10.73 亿元，农业总产值 73070 万元。粮
4、食总产量 4.106 亿斤；蚕茧产量 5800 担；第 2 页 共 60 页石榴总产量 4311.4 万斤；年末各类牲畜存栏 119.8 万头（只） ；肉类总产量 4.34 万吨；畜牧业总产值 2.5亿元；乡镇企业总产值 15.72 亿元；全社会固定资产投资 6720 万元；基本建设新增固定资产 8691 万元；全社会消费品零售总额 23627 万元；财政收入 11786 万元；年末各类存款余额 83562 万元；城乡居民储蓄余额 61010 万元；各项贷款余额 45803 万元；全县农民人均纯收入 1932 元。会理县“十五”期间发展目标是：全县国民经济保持较快的发展速度，基础设施明显改善，
5、生态环境建设和结构调整取得初步成效，特色优势产业初步形成，经济增长的质量和效益显著提高，综合经济实力明显增强，经济社会协调发展，为 2010 年国内生产总值比 2000 年翻一番奠定基础，成为攀西地区山川秀美和具有区域特色的经济强县，实现撤县建市。具体目标是：全县国内生产总值由 2000 年的12.73 亿元增加到 2005 年的 21.0 亿元（90 不变价） ，年均增长 10.5%；财政收入由 2000 年的 1.3 亿元增加到 2.0 亿元，年均增长 10.8%；工农业总产值达到 33 亿元，年均增长 10.6%。农民人均纯收入达到2850 元，年均增长 150 元以上。 “十五”期间，
6、全县人口自然增长率控制在 10以内，总人口控制在44.6 万人以内。会理饮食文化会理饮食文化源远流长，很有地方特色。(一)会理境内还居住有不少其他民族，大家和睦相处，共同生活。饮食文化习俗，通过融和、交流、改进已是大同小异了。对于主食品本着地方主产原则：高山区以荞麦、玉米、马铃薯、豆类为主的主粮，每户人家必备有“ 火塘” ，上悬 “铁鼎锅”，下设“铜锣锅”，煮食非常方便；平坝河谷地区，主食大米、豆麦、红苕等。加之还有生长在山区、半山区的多种菌类植物、果品等；还有本地特产黑山羊、黑肉鸡、黑猪、鸭鹅等。也还有盛产干河、池的多种鲜龟；更有每年自养的猪肉，加工腌制腊肉、火腿、香肠、封肝等。居家还有各种
7、晒储的多种干菜( 干蕨苔、干绑菜) ，以及坛装泡菜等。这些产品为本地发展饮食文化，提供了丰富的物质基础。(二 )会理饮食，习惯于每日两餐制。实际为达到吃饱吃好的目的，往往是五餐制， (即是另加“过早”、“过午”、 “宵夜”) 。农村忙时有的竞吃到六餐以上。旅客行人在沿途遍布的小食摊点也可以吃到各种食品，绝对不会受到饥饿。(三 )会理素有好客的良好风俗，宴客无虚意，每办必求丰盛；宴席多种，花样百出，民国时期，专职厨师，仅城区就多达五六十人，另有长于此道的准厨师人员更多，从事饮食业的人数，如加以统计，当是成倍增加。而饮食尤为注重质量，饮食业要亮招牌，厨师要显手艺。概括言之可用精良二字表达。 (四
8、)会理食品，素宗川味，与毗邻云南口味迥异。重在选料配菜，色调鲜明，用炒、煎、干烧、熏、泡、爆等方法为主，讲究色、香、味、形，以味多、广、厚自成一系而著称，注重“七味” ( 甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)“ 八滋” ( 干烧、酸、麻、辣、鱼香、煸、怪味、椒麻、红油 )。要做到这些厨师必须具有“红案” ( 切、炒)“ 白案” ( 做麦面糕点) 双重手艺， “叨”要学会美化刀法(食品雕刻便成为供欣赏的艺术品) ，斩切刀法( 切、批、片、斩、剁、削、劈、剖、削等二十多种刀法) ，还必须学会推切、拉切、锯叨、铡切、滚刀切等手法，处理食品时视需要片(推刀片、斜刀片、反刀片、滚刀片) 丝(头粗丝、二粗丝、细粗
9、：丝、麻线丝、银针丝)丁( 小方块) 块( 菊花块、荔枝块、梳子块等) 。煎炒时要掌握好火候，保证食物的色香味。第 3 页 共 60 页白案师付要掌握发面、拌馅，加油抓酥、要能使食品皮薄馅大汁多，肥而不腻，清香可口。(五) 会理食品加工器皿是以铜、铁为主，几乎每户人家都离不开铜、铁原料的制品(铜锅、铜炖缸、铜炖钵、铜罐、铜吊锅、大铁锅、小炒锅等)另外还普遍使用衫木甑、木甑作为蒸饭器皿，还有衫木片蒸笼，也有用铜锅、铜罐煮饭的。盛食品用兵一般用本地烧制的白瓷或土陶碗、钵等，置办筵席讲究用江西产瓷器，最少得用本地产白瓷器皿，因此有出租碗行业，城区就多达五六户，每遇喜庆、婚丧筵台多时，可以租到两百多桌
10、器皿碗、铜缸钵、钢酒器等)也还可以租借到桌椅板凳，由此可以看出极盛景象。(六) 会理粮食制品主要有大米制品饵快、米粉；糯米制品干糍把等。饵快起源于云南，流入会理后，已成为民众喜欢的食品之一。但饵快制作必须选择米质为前提，某些品种的米制不成饵快。此外还有水质等因素，会理饵快南区的最好(松坪关) ，县城老街乡一带 (高炼堡)较好，向北走过了益门乡就制不成了。米粉造型粗壮，与云南东北部一带相似(昭通附近诸县) ，食用只是口感好，不甚入味。至于其他好粮食制品还比较多，以后当祥加列出。(七) 面粉制品种类更多，不少食品可以反映出来自四面八方的制作方法和饮食习俗，南北各省的面点的特点都能体现出来，后面在详
11、述食品品种时就能看到。(八) 会理饮食文化除食品外，还离不开与之关系密切的酒。我门从民国时期的情况看来，当时城乡烤制白酒的酢房竞多达数百所。烤制原料用高梁和玉米，以纯度高的蒸馏白酒为最好(俗称“升酒”) 。大约在民国二十五年以后贵州人李化成从云南来，于今大北街开设“九重春”酒店，开始传入“肥酒( 后称竹叶青)”“香花酒”(桂花酒”)，群众非常喜爱，从此广为流传遍及各乡村。经营酒业的店户遍布各地，民国中期的统计数字显示仅就城区而言就有 100 多家。可以说城乡酒店林立了。再从烤酒业的发达相应的是小食品行业也发达(有酒店必备有各种咸腊食品，最少也需备有糕点、瓜子，花生之类食品) 。从以上一些琐碎材
12、料的追述，不难看出会理在饮食文化 发展过程的痕迹，充分反映了一段时期物阜民丰的景象。当然在封建统制阶级压榨下的另一面，广大群众遭受到重重剥 削的悲惨情况绝不能忽视它，本文仅就饮食文化而言，只能作一些历史事实的追述，是非功过就不能主观评说了。为更进一步表明会理饮食文化发展的演变情况：下面再分类组织一些琐碎资料提供参考。会理老城的人文情怀会理县城位于凉山彝族自治州最南端，湍急的金沙江成为川滇两省的自然分界线，会理便在岸边与云南省昆明市禄劝县隔河相望，历史久远。散落的古风，丽日下的沧桑会理在历史上是川滇文化的交融地带，先秦两汉时期，这里曾是古蜀先民迁徙的途经地，有不少人与当地土著融合形成了新的民族。
13、历经中原文明与南昭文明、大理文明的影响，会理成为多元文化的荟萃之地。钟鼓楼在阳光下琉璃瓦发出些炫目的光，是想让人慨叹它的雄姿吧！这钟鼓楼稳稳地在老街正中，十字形的通道分别通向东西南北四条老街，那些青瓦木椽的老街笔直而悠闲地向四个方向延伸，没有一丝第 4 页 共 60 页犹豫的迹象，仿佛每一个方向都有它精彩不容回首的执著。中国的古典建筑历来讲究风水，清朝以前原本没有这钟鼓楼，清雍正十二年为了弥补传统建筑文化上的“中轴空虚”而在城中心的十字大街专门修建了这一豪华建筑，形成了以钟鼓楼为中心的穿城三里三的四面对称格局。而南北中轴线又是交通商埠要塞，因而更多的房屋商铺多集中于此，有四街三关二十三巷，形如
14、棋盘，直到今天，仍是古建筑保存最多的两条街。科甲巷与西城巷是最有特色的两条小巷。西城巷里面的建筑大多为清末民初的建筑，那些青石板路面上尚存有当年南丝绸之路马帮留下的蹄痕，现在作为居委会的一户院落的门特有意思。两扇对开的黑漆大门写着两个“忠” 字，一看便知是文革的产物，而那黄色油漆下隐约透出的图案让人不由得将脖子伸得老长，凑上去一看，是浮雕的门神。在那个特殊的年代里，若非上面的黄色“忠”字罩着，可能早就付之一炬了！巷口的牌楼栅门也一样的完好。这个地方的古建筑怎么就没有遭到更大的破坏呢？不像其他一些老城，这些所谓封建社会的东西早就被当作“四旧”给破了。从那特殊年月蹒跚着走到今天的老巷子，却再度在经
15、济的浪潮中有些按捺不住而与时俱进了，卷帘门、钢混建筑开始逐渐蚕食着这里的一些雕梁画栋，下次来到会理会不会全用各色瓷砖来列队相迎呢？民众的意识是否真能意识到古城需要什么和不需要什么呢？钢筋与瓷砖就果真比那些古朴四合院好吗？残留的院落，固守的往日家园一路在南街北街西城巷的院落里转悠，不时打扰一下当地居民的清静，没想到会理人是那么的友善，即便他们正在用餐也会忙着给我们拿凳子，似是有朋自远方来。细细观察老城的院落，看到了有些厚拙的北方四合院落，有一进二进三进的，最后在一抹夕阳染红天际的时候走进了科甲巷。这里最大的吴家大院是那种四合五天井的隔局，今天住着 28 户人家，可以想象当年的吴家是多么的风光。据
16、说吴家的祖上出过翰林，因而有一块匾大夫第，平日里由主人收了放在家里，逢着节庆才拿出来张挂在大门上方，彰显一门的文士风采。这些院落大多是清代建筑，有消防池，无一例外的是都有或名贵或低贱的各种花草，猫狗蹿上蹿下，极有生活情趣。一些人家的房檐屋脊可以见到方斗、替木等宋明遗风。杨家大院进门的板壁上写着一米见方的“善”字，那些透雕的门窗几近完好，正在思忖间，正在吃晚饭的一位阿姨走了出来，问着我们的来处，三两句寒暄后我们便问及这大院的来历。阿姨姓杨，这里是她家祖上的房屋，后来分了一些给外姓人家，她说以前这院子更大，有巷道一直通到街上。那时她家还有四个门面，原来也住着好几十户人，她是长房的，便留在这祖上传下
17、的院落里。“文革”时，为了不被红卫兵们破了四旧，便用报纸黄泥将那些雕花一一糊了起来，这也包括那个大大的“善”了。停停走走，会理古城中的粤省会馆、文昌宫、城隍庙戏楼都看了个精彩。逢着春节，宣传部的人会在老街上抄写对联，完了评奖。相信这里不是春节冷清而圣诞热烈，相信这里的古迹会相伴我们的青春走到我们长眠的时候。出科甲巷不远便又是钟楼，现仅存的北门从青灰色的记忆色彩里透出昔日的威风，厚达十米的城墙坚固异常，与钟楼在蓝天下遥相辉映，与那些古老的院落一起固守着一方传统，固守着恬静的往日家园。清风朗月中的美味斯文去时是四月的阳春，阳光灿烂的攀西高原春来早，一些绿油油的菜品比内地更早地端上餐桌，春芽、蒜薹与
18、火腿、鸡鸭以及干杂一道在菜市上享受阳光。我还没有这样仔细地观察过一个地方的菜市场，那第 5 页 共 60 页些开得正艳的金银花与兰草也在菜市上向人们问好，红红的樱桃与金黄的枇杷混着果香菜的清香和早点的香味一并进入胸肺，清晨的食欲就这样子在鲜亮的色彩以及清晨的清新空气中被吊了起来，冲进鸡火丝店入座，说是入座其实是挤进去再坐下来的。一边等着厨师做好粉丝，一边欣赏小店旁边的钟古楼。鸡火丝是当地人对鸡丝、火腿丝、粉丝的简称，鸡汤打底，撕得细细的鸡丝与切得细细的火腿丝盖在白白的粉丝上面，加上菜的绿意，一切显得清爽而有诗意，吃起来感觉有一种饮食文化的力量。会理品种繁多的各类食品自然是本土特产了，完全可以命
19、名为美食之都了。前面说的那些不算，还有烤饵块、炸土豆、葫豆粑、鱼羊鲜、羊肉粉、羊肉汤、熨斗粑，这些还是用作早餐的小吃，正餐就是川滇烹饪的集大成了，色香味的席面让减肥计划流产。这羊肉是当地有名的会理黑山羊，不腥不膻，与鱼一起煮了叫鱼羊鲜。美食美酒与诗文连在一起是从前的模样了，今天各自存在一般不相往来，在会理却依然存在那种文人的雅致。老城多文士，在今天依然固守着中原的传统人文风范，饮酒赋诗，挥毫点彩。在清风朗月的夜里，酒过三巡菜过五味，品评文化，斯文如斯！接下来的几天里，分别就在花样翻新的席间寻觅生活的情致。美食不是一朝一夕形成的，两千余年的南方丝绸之路成就了这方土地的人文风韵，加上灿烂的阳光与和
20、煦的风，让我在离别会理时竟有些依依不舍。景观以外，更为留恋的是这里的文人情怀，他们全都留在我的记忆之中，我知道，一生中不可能有更多的时光来此消闲，但那记忆会随着生命的历程越发浓郁。会理县土特产会理是全省优质烤烟基地、全省优质黑山羊基地、攀西地区优质蚕桑基地。会理优质烤烟产量居全省第一；会理黑山羊肉质细嫩，鲜美无膻，肉制品远销国外；会理蚕丝质量名列全省前茅，单茧平均丝长达 1200 米以上。此外，还有蕨苔、蘑菇、木耳与鸡宗为会理野生山珍之四佳。会理干蕨苔、干蘑菇、干木耳与干鸡宗运销成渝甚至沿海各地，颇受欢迎。会理石榴、兰花、砚台为“ 会理三宝”。石 榴会理是全国著名的“石榴之乡”，是全国优质石榴
21、生产基地，会理石榴，成树快，结果早，丰产，优质，果个大（单果最重达 1550 克，一般 40O500 克，皮薄籽粒大，色鲜 , 多呈粉红色，籽粒透明晶亮若珍珠，果味浓甜醇香如蜂蜜，汁多、籽软、富含多种维生素及有益于人体的 28 种氨基酸，风味独特，品质极优，在国内产区中独树一帜。国家农业部环保监测中心测评认定会理石榴为“无公害”绿色食品。1993 年全国石榴评比获第一名，农业部“南亚热带经济作物考察团”考察后得出结论：会理石榴“果特大，风味浓，品质好，是国内首屈一指的名特优果品。1995 年在第二届中国农业博览会上荣获金牌而“香”飘神州。曾为北京亚运会展果，被专家称为“榴果”。耐贮藏，耐运输，
22、市场销路极好。最有名的是“青皮软籽”、“红皮软籽” 。会理石榴在市场上十分抢手。每年石榴刚成熟，北起吉林长春、哈尔滨，南到深圳、广州等地商贩便蜂拥而至。县邮政局破例开办了邮购邮寄石榴鲜果的业务，生意火红。会理浩勃地饮料第 6 页 共 60 页公司生产的鲜石榴汁，更使会理石榴香溢神州，畅销全国。 兰 花会理兰花以珍奇为世所罕见，轰动兰坛，蜚声海内外，在全国兰展中被评为金奖。奇特的地理环境和良好的气候环境，养育了多姿多彩、珍品叠出的会理兰花。特别是夏寒兰和莲瓣兰两大品系中，更是奇品、珍品繁多。金 沙 砚会理金沙砚以其石奇、眼多、纹富、艺精而饮誉中外。金沙砚与攀枝花苴却砚系同一砚中，石料同脉共生，分
23、别产于攀西大裂谷金沙江两岸的深谷中。近年来，这一砚种经专家鉴定，称其为“砚中珍品”，“美石妙品”，堪与端砚媲美，在书画界久负盛名，历来为文人画士所珍爱。会 理 美 食家 常 食 品家常食品种类繁多，根据季节不同 ，产品而有变化，也与各户的经济情况而有别，但是大同小异都不外这些食品的制作方式。主要有： (1) 汆 饭 城乡群众都喜用鸡蛋、酸菜、肉末、鲜蔬菜(包括野菜) 汆汤加入米饭食用，这是处理上顿剩余冷饭的最好方法。特点是：热、有汤、有菜、有味、爽口。今天氽饭已是居家早晨、酒席之后的主选之一，种类之多，分布之广，大小餐馆都能吃到。(2)菜 饭品种多主要有：青、白菜焖饭 用青、白菜加入白油用半熟
24、大米或糯米，置菜于底层上覆米粒以文火焖熟食用，和东南各省的菜饭有相似之处。特点是：油、香、热、粮菜共食。马铃薯、四季豆焖饭 选用马铃薯和新鲜四季豆，以白油或生腊肉炼熟加水覆盖半生米饭，文火烘焖，起锅前必须加花椒第 7 页 共 60 页末、盐再搅转就可食用。特点是：油、香、味浓。 青豆焖饭 春季碗、胡豆上市时，选豆米(胡豆包括留有白壳和全青豆两种) ，先以生火腿或腊肉放锅内炼熟炼香后，面上覆以半生米饭，加少量水，用文火烘焖而成。要求达到肉、饭不糊，颗粒油光、喷香、热和的特点。(3)酸菜饵快 会理食用饵快，民国前期多用糖水煮加捞糟(包括市场小吃) ，居家食用咸味饵快，多用酸菜(咸青菜、盐白菜) 肉
25、片同时下锅氽制。这和云南的氽肉饵快一个样式，达到汤清、味鲜的特点。(4)青豆米粑 春季用青胡豆米先煮加入红糖水，渍透使与糯米面混合：揉搅捏成筒状：再以刀均匀切片(每片内部含有豆米) ，然后用锅加油炸、烙而成。也有用椿尖 (香椿 )拌后已煮熟青豆米、揉拌成全咸味的筒状(要加入花椒) 切片，炸、烙而成(青豌豆亦如然)。要求耙面不糊、金黄色、香、软和。(5)黄花粑 春天开遍各处的清明菜嫩花蕊，经过手揉细后，加入糯米面和糖水，揉成筒状切片烙制而成。本品特点是清香扑鼻。 (6)柿花粑 秋冬季节，选扒柿子(俗称柿花 )剥皮、揉稀加入包谷面或糯米面、做成窝窝头 (中间凹、帽形)蒸熟食用，也可做成饼烙食。本品
26、特点是不加糖而取柿糖汁味、能果腹。(7)汤 圆 是居家常见食品，以糯米面为原料，用豆沙、花生、芝麻末加拌猪油或鸡油白糖搅拌为馅心，然捏、包入面内，揉匀，放水中煮，汤圆熟时必上漂就可食用。汤圆又有造型大、小之分，大汤圆俗“ 大元宝” 农村多做成每碗仅装四个的大型汤圆，城市居民多做小型(每碗装 6 或 8 个) 。另外还有不包馅的实心汤圆大的煮熟后，放入盛有黄豆面的盆内打滚，均匀后装碗内加糖食用(即俗称“ 牛打捻”) 。小的加捞糟称为“ 小汤圆”。(8)欢喜团 汤团原料，做法一样，只要求面料不过浠，用蒸的方法制成。(9)饺 子用大米面粉为原料，揉和后包心蒸熟而成。(10)干米糕 用大米或糯米面粉，
27、逐渐拌水，搅揉均匀，不浠不干成细颗粒状放甑内洒少许水，加红糖细粒洒面上，又再加米面一层，同样洒水加糖面，(可加至 4 或 5 层) 顶层洒蜜饯颗粒及糖蒸熟而成。要求糕不散、软和。(11)面 汤 (面块)四季都可食用，有甜水、混菜煮两种。甜水面块多切半块状，要配好调料(酸、麻、辣) 、要求面块筋丝好、味道浓。混菜煮的就根据材料而有很大区别。一般只混一两样鲜莱同煮，少数讲究的多选在夏、秋季节有瓜、豆、鸡宗苗上市时，加入火腿、鲜肉做汤，揉面必须用力及重复多次，切成条块状，拉面入锅，要做到大锅面块，筋丝好、不浓汤、鲜甜可口。(12)米凉粉 用大米浸泡磨成浆汁放锅内煮熟成糊状，加入清石灰水搅匀置入碗内即
28、成。可食甜、咸两种口味。甜的要选较嫩的加糖稀(俗称凉糕 )，咸味的要求有筋力不沾牙。(13)包谷粑 鲜包谷粒经过磨浆，发酵成清浆糊状，烙吃还可放鸡蛋调匀烘烙；蒸吃用包谷嫩叶摊浆蒸熟而成。特点是有浓郁的包谷清香、不沾牙、不沾叶。另外也有用同样方法以荞麦高梁等原料制成糕的。(14)软炕粑 (锅摊儿) 用麦面粉调浆加入糖(甜味)加韭菜节、葱节盐(咸味) ，放少许油抹匀锅面，向周围徐徐放入成为锅圈状，以微火烘成。这是居家解决饥饿的最方便食品。第 8 页 共 60 页(15)洋芋糍粑 先煮熟洋芋，撕去皮压成糊状，再加面粉或糯米粉揉拌，再加花椒、盐调料，做成饼状，用油炸或烙而成，要求做到粑发泡、磁性大、麻
29、而香。(16)粥 会理居家亦多煮粥。原料不同而多品种，大米粥、糯米粥、包谷粥、红苕粥等。糯米粥有加入百合、皂角米、银耳、燕窝等，品种繁多，要求清稠适度，无生米粒。每年腊月各户必煮的“腊八粥”，是集大米、豆浆，腊肉丁、青、白菜、红、白萝卜等八种以上原料共同煮出，与西北各省相似，应是北方的习俗传入。(17)重阳糕于九月重阳节期间蒸制的糕饼。是以发酵面团做成有洗沙包心、扁园体，锁边的糕。面加糖稀及黄豆面，食用别有一番风味。(18)端午煮药根每年五月端午节除食用其他物品外，每户有煮药根的习惯。原料须有腊肉骨、鲜猪肉蹄等煨汤加入本地产多种药材共煮(牛蒡根、兰花根、沙参等) ，确有清热解毒的作用。(19)
30、素烧大脚菇选用大凉山野生优质大脚菇，配大小均匀的独蒜、青椒烹制而成。此菜选料独特，味道鲜美醇香，清淡爽滑、柔软细嫩，无污染，营养价值高，是一款最具凉山特色的菜肴。会理盛产数十种菌类，每年雨季，雨过天晴，山地草丛各种菌类大量繁生，菌类大量上市。捡菌、买菌、收菌、晒菌的都在忙碌。餐桌上自然少不了素炒菌这道美味佳肴。 (20)会理糍粑选上等本地优质糯米，经泡、煮、蒸、冲、揉制成糍粑原料，再经手工揉、挤做成球形、空心团，浇入精心熬制的红糖汁，配上炒香精磨的上等黄豆粉即可食用。口味甘甜、清香、细腻而富有弹性。现仅在城古楼北面有一大娘经营。相传改革开放初期，就有一人因会此手艺，到深圳开了一小店，就此淘得了
31、第一桶“黄金” 。(21)牛打捻选用经心制作的吊浆糯米面，用温水揉制成椭圆或其它形状，用水煮熟或用油坚煮熟盛入碗中，配上红糖汁、香黄豆粉即可食用。(22)火煺蒸鲜鸡棕盛夏，当鲜鸡棕上市之时，选用上等优质鸡棕洗净、滤水、切片，选用本地产上等老火煺切片，将鸡棕片、火煺片配上鲜红椒、盖上笼蒸。待蒸好后即可食用。是当地市民此季不可多得、不得不食、待客必须的美味佳肴。(23)泡萝卜片会理泡萝卜片，别具一格。它有别于四川普通的泡菜，也有别于成都的洗澡泡菜、韩国的泡菜。原料是选用会理本地产红皮鲜嫩白萝卜，洗净利水，放入特制的泡菜水中，其味有酸、有甜，待入味后即可食用。吃时再撒上些海椒面、盐、味精。该小吃清脆
32、、爽口，可根据本人口味调配。做法看似简单，但要真正做好，做得清脆、爽口、不浓、不厉还真有诀窍。市 场 小 吃会理市场小吃，品种甚多，只能择部分较为有名的加以列出。(1)摊糕 民国时期多有小摊，是用大米浆(发过酵) 为原料，以小锣锅 (有中号碗大)锅形是中间高，边缘低，用小煤渣粒盖火，烙糕时温度均匀，然后加油(一般用水油抹匀 )加浆烙制，先加盖，听水声已无，揭盖加红糖粒，待气化后取出，即成为边缘厚、中心薄的糕。有的取出后，再如法烙制等熟时，把先烙糕扣入合面，稍烘就成为有名的“二面黄”摊糕了。(2)熨斗粑 第 9 页 共 60 页熨斗粑是会理的名小吃。原料与摊糕一样，但加鸡蛋和糖汁加力调铲，以小铜
33、锅(形似旧时熨斗) 烙制，遇春天还加入青豆米(片)，一般不加盖，边缘频频加油，翻面再加油，以烙黄为止。特点是香、甜、糕体细、不沾牙。民国时期，城外小巷口的周德清小摊最有名，他烙制的熨斗粑比别的确有不同。(3)发 糕 米制品，是先发浆，加糖然后小笼蒸，笼内有竹签园隔，每勺浆能蒸出有小碗大的泡糕。加入荞面即成荞糕，一般食用要热，北关的黄开元发糕店很有名，他还挎蒸笼沿街叫卖，方便群众食用。另外还有一种白糕是冷食品，工艺程序与热发糕一样，只是在磨浆及发酵时要掌握合度，上笼时不加糖，整笼上浆，蒸熟待冷后，另熬糖稀沾食，整块糕面不用刀切而是以细线勒成块状。清明时间扫墓者多买白糕作“过午”。原来金带桥侧的白
34、糕最有名，经常有人前往食用( 认为糕好、糖稀更好)。(4)油茶 米制品，在搅糊时有一定的手艺，注意清稠是首要条件。还要炸好散子(香脆无硬块) ，备好作料(花椒油、芝麻面等)然后用铜锅盛入放置有炭火炉的担子上，方才挑入市场出售。当时有名的是石灰巷吴海清的油茶，特别注意质量，浆糊还可以调熟鸡蛋，麻味足。会理油茶是独树一格，云南无此食品，邻县西昌的油茶无会理的细滑、另加酥黄豆等物，反而没有会理的口味适度了。(5)稀豆粉 豌豆制品，先磨豌豆浆，滤渣以纯汁放锅内煮稠(清稠合度一般能喝) 盛入铜锅内出售，调料少不了生姜汁，红油海椒，也要佐入散子，烧饵快或米粉，这种豆粉比云南的过稠和调料少，显示出独特风味。
35、 (6)冲冲糕 甜食品，完全一派华北风格，售食品担架上，只有一把铜茶壶壶顶侧配有数个约有茶杯大的蒸甑，作为临时快速蒸千米糕之用，壶内开水作调藕粉汁之用，食用时先调制粉汁，然后取小甑格米糕用小木棍冲出，加在藕汁内，再加糖汁等调料、食用工具用铜制刮片(因汁糕混合后已较稠) ，可以全部刮食干净，食品特点是甜、香。同时还可欣赏其制作流程，民国时期经营此质食品的是一个居住在丫口、手有废疾的人，但他能熟练调制，使食客印象特深。(7)醋汤面 (包括担担面)民国时期，在北关一带设有经营面条的摊点多处，专门出售醋汤面，面条全是手工制作，要求筋丝好，宽薄均匀，食用时要先配好碗(上好麸醋、红油海椒、花椒油等) ，下
36、面时要讲清，需食脆性的叫“提黄” (面刚熟透心 )；需食软和的叫“排道”。碗底都有现烫底菜(青豆尖、白菜等) 碗面还加芝麻细面，具有麻、辣、烫的特点。这种食品在邻省云南仅昭通、东川一带有，原因是云南当时多只有酒醋(酸梨醋) 没有麦麸醋。调味就大大不同，从而充分体现出“川”、 “滇”风味的迥异。(8)鸡火丝饵快 久负胜名的会理鸡火丝饵快，很多人认为是云南传入，其实是集川滇风味融一体的会理独特食品。它还有一段历史：30 年代，原居住今新发乡居民李跃庚迁居城内，开始经营小吃食品业，(先住东关、后住北关及小巷)。李本人有一定的文化素养，善音律、喜烹饪，对调味有研究。于民国二十七年在北关开设“味中味”食
37、店，店内布置如家庭客厅，墙壁悬挂各种字、书、三弦、笙等乐 器。案上置有古琴，有浓厚的文化气息。他创制的鸡火丝饵快是从以下几方面着手的：(甲) 调羹：选鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮，清除杂质( 清汤)，使汤质清、味浓。(乙) 切丝：剔鸡肉及火腿、鲜肉切成匀均的丝条( 包括饵快要切成细丝。)(丙) 氽制：用小铜锅先放入汤，次放入底菜(春季还放青豆米)，再放饵快丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制，又加盖片时已熟即倒入碗内，要求倾倒时，通过摇动使底菜在底、饵快居中、三丝在上，最后洒上少许胡椒粉面( 用竹筒装的细粉抹，有小孔末倒出 )味精(当时称味素，饮食行业使用是自他开始)及油豆办、油海椒就可以食用了。会理鸡火
38、丝饵快，氽法与云南一样，滇省是用酸菜及肉末氽出味道鲜，和会理重味浓有大区别，40 年代前后，城内东街瞿姓、南街陈姓也开没鸡火丝饵快点，进一步加入杂酱肉末，味道又更加鲜美了。(9)抓酥包子 油花两样都是面粉制品，许多地方都没有这种做法，所以有名。抓酥是用生猪油剁茸加入已发酵的面粉团上，再揉再加油，使整个面团已浸透油质。做包子要注意内馅的调料，一般有笋子肉末、冲菜肉末、洗沙、白糖、枣泥等甜糊(都要重加油 )，做好后上笼，必须猛火大气蒸出，方才发泡大，不沾牙。特点是第 10 页 共 60 页面散酥、油味浓。油花是形似卷子而混有糖的面团，经过多次加生油抓酥，蒸出后放在盘中略加抖动就可成为细丝蒸面。民国
39、中期梁伯衡在北街开没包子店时就具有这种抓酥手艺，他调制的蒸蛋糕，能够每一小勺蒸成小碗大的蛋糕。四十年代有朱海宗(俗喊朱包子) 也较有名，南街王云集开始蒸小包子配碟子(醋，豆油、油海椒等)食用又是一番风味。以后京剧团开没的食店，蒸面食加入韭菜等也开始引入锅贴等食品。(1 0)鸡宗饺子 用会理夏季特产鸡宗菌和肉末做心，重加油做成的蒸饺。要求饺皮薄，油重、有浓郁的鸡宗清香味。朱海宗做的饺子，因油重，火候大，往往食用时汁水流出。(1 1)锅魁、油饼子、油饺包 会理锅魁多混糖料，打成三角形，椒盐的面内抓有酥，烘烤时面上抹有油，所以饼体结层，饼面好看。油饼子、油饺包多是夜间小食品，面须抓酥加油、鲜肉馅，以
40、乎底锅烘烤(盖置炭火于上，形成两烘) 。本品讲究吃热，所以小贩遍街叫卖时均覆有盖布以保持温度。(1 2)油糕 以糯米为原料，先蒸半热即出甑揉成条状团，加入洗沙再揉成条状切片，放油锅中炸出，出咸味的糕内加有花椒末，甜味的须用手捏成中间凹的园形状(俗称窝子油糕) 易于区别。(13)卷粉 4 0 年代由北街黄开元从云南引入，制法也是用铜盘放水面，倒入大米浆，摇匀加盖蒸成( 因浆汁薄，气熟卷成筒就成卷粉)。黄开元的卷粉配调料用川味，加糖醋、芥末，集酸、麻、辣、甜等味为一体，别具风味。(14)荞凉粉这是会理的特有食品，用高山产养子，磨成浆汁(磨的工序是两道即先将养子拉成粒状，再加水磨)放锅内煮，细细搅拌
41、，必须掌握分寸，过老过嫩都不适宜，起锅后分置盆内冷却即成。民国时期东北城墙边居住的杨清的荞凉粉最有名，他的摊设城内会中巷口，调料齐(酸、麻、辣、甜味全，还有蒜泥、姜汁等) 特别是红油海椒，椒少、油多，冬天还用火锅煮烫，成为四季都能吃到的食品。(1 5)羊肉汤锅这是以会理特产黑山羊为原料。主要是羊的头、蹄、肚杂，要求煮熟后要汤白、少腥味、脆。吃时重调料( 干海椒面、豆办、花椒面、芫荽等 )佐以米粉、烧耳快，风味独具，食客盈门。 (1 6)冒耳头遍布城乡、方便旅客的便饭食品，一般要求煮好米饭，盛饭时要堆尖满碗，小菜随意添加(青、白菜等)不再算钱。有的还加售豆花，旅客吃得很满意。(17)薄 饼(春饼
42、 )用面粉调汁用平底锅摊成薄饼，在卷上凉拌菜而成。可如个人口味而调味。特别是春节期间更大受欢迎。夜市常年都有买。除上面列举的市场小吃名外还有很多品种如钵钵椒麻鸡、油炸麻花、油果子、冰糖鸡蛋、簿饼(春饼) 、麻糖等和其他各地相似，可以说应有尽有，本篇就不再多述了。筵 席会理风俗好客、重礼仪，互相交结中，多有宴会，每年的庙会、同行业会庆典、婚丧、寿辰、生晨等等无不设宴，因此置办饮食就成为文化生活的一项重要内容。清代会理能办满汉全席“(品种多，制作工艺复杂) 。民国时期，仍保留大部饮食文化，专职厨师都具有高超手艺，举凡切、炒、蒸、炸、炮( 烤乳猪)渍、熬等等无不应手。对于各种不同性质的筵席各有不同的形式和内容：下面仅就菜肴配置就筵席因内容变异两方面概括叙述。(1) 菜肴配置会理原来一般菜肴配置，首先是以材料为主，又以性质不同而有变异，经常见到的席面有：一是盘子饭：七个菜一个汤(有蒸、烧、炒)二是大伙席：就是通称的“九大碗”婚礼、丧葬宾客多的情况运用。会理的大伙席有很大的科学性，使
