1、高考部第二次月考餐饮服务与管理试题题号 一 二 三 四 五 总分得分一、 单项选择题（每小题 2 分，共 30 分）（ ）1、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的_。A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5（ ）2、_餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。A.高档 B.中档 C.低档 D.明档（ ）3、中国快餐业的年增长率达_%以上。A.5 B.10 C.15 D.20（ ）4、餐饮销售收入主要以_结账为主。A.现金 B.支票 C.信用卡 D.签单（ ）5、中小型饭店的客房送餐组常设置于_。A.客房部 B.中餐厅 C.咖啡厅 D.特式餐厅（ ）6、餐饮服务的_是指餐饮产品
2、的生产、销售、消费几乎同步进行。A.无形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性（ ）7、_托盘主要用于对客服务，_托盘主要用于递送账单和信件等。A.中方，小圆 B. 大圆，中圆 C.大圆，小圆 D. 中方，中圆（ ）8、几种物品同时装盘，应该_。A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档C. 轻物低物放在盘的里档 D. 重物、高物放在里档（ ）9、_通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统，简洁和雅致。A.杯花 B.盘花 C.环花 D.餐巾花（ ）10、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边_，筷套离桌边_。A.1cm,1.5cm B.1cm,1cm C. 1.5cm, 1cm D.
3、 1.5cm ,1.5cm（ ）11、啤酒的最佳饮用温度为_，白葡萄酒的最佳饮用温度为_，葡萄汽酒的最佳饮用温度为_。A 48,812,812 B.48,48,812C.810,812,68 D.812,48,812（ ）12、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约_。A .20 B.30 C.50 D.60（ ）13、中餐派送菜肴应从主宾_送上，依次按_方向绕台进行。A.右侧，顺时针 B.左侧，顺时针 C.左侧，逆时针 D.右侧，逆时针（ ）14、_主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾，并按需要开茶。A.迎宾员 B.值台服务员 C.传菜员 D.餐厅领班（ ）15、_是最基本的餐巾折花手
4、法，几乎所有折花都会用到。A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏二、判断题（每小题 2 分，共 20 分）（ ）1、餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。（ ）2、餐饮服务中，后台服务是前台服务的基础。（ ）3、餐饮服务质量的提高有赖于高素质的员工。（ ）4、服从是下级对上级的应尽责任。（ ）5、杯花可以提前折叠放好，目前被中西餐厅广泛使用。（ ）6、餐巾推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。座号姓名_班级_考号_座号_-密-封-线-（ ）7、餐厅或宴会选用盘花或杯花时，为了表现礼遇规格，种类越多越好。（ ）8、中餐上菜冷菜吃到剩 1/31/2 时上热菜。（ ）9、为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用镊子按茶位放茶，注意茶量和卫生。（ ）10、在中餐厅，菜做好后，传菜员要迅速将菜传送到餐厅并摆放到餐桌上。三、名词解释（每个 3 分，共 12 分）1、餐饮服务2、主题餐厅3、官府菜4、传菜部四、简答题（共 20 分）1、中餐上菜的要领有哪些？（7 分）2、简答中餐早餐服务程序。 （5 分）3、简答信用卡结账程序。 （8 分）五、论述题（18 分）中餐午晚餐服务中迎宾的注意事项有哪些？
