报考工程硕士（食品工程领域）的考试大纲考试形式：开卷参考书：食品化学 （第二版） 阚建全主编 中国农业大学出版社第一章 水分结合水和自由水的区别；水分活度的概念；水分活度在食品加工、贮藏等方面的应用。第二章 碳水化合物常见单糖、双糖在食品应用方面的理化性质；淀粉、果胶物质、海藻胶、氨基多糖等多糖的结构特点、工艺特性以及在食品加工、贮藏中的变化及其影响因素。第三章 蛋白质蛋白质在食品中的功能性质；食品加工对蛋白质功能的影响。第四章 脂质油脂酸败的作用机理、影响因素；食品中常用的抗氧化剂种类；油脂乳化、乳化剂、HLB 值等概念。第五章 酶食品加工中酶的来源和作用；食品加工中常用的酶制剂。第六章 食品中的色素与色变食品中常见天然色素如四吡咯环色素、多烯类色素、多酚类色素等的结构特点、主要性质，我国允许使用的食用人工合成色素种类，人工合成色素的优缺点；食品的酶促褐变和非酶促褐变的反应机理、影响因素，以及对食品的影响。第七章 食品风味物质常见味感物质结构特点、呈味机制；常见食品（鱼肉、白酒等）的嗅感成分；食品香气的控制和增强作用。第八章 食品化学应用食品化学在水产品、肉类、果蔬或乳品等食品加工、贮藏技术发展中的作用，食品化学学科的生长点。
