1、一：烤猪蹄的做法材料：1：猪蹄（前蹄）5 千克（最好用前蹄，其骨头小肉多） 。2：盐 110 克、味精 60 克、鸡粉 40 克，料酒适量（去除猪蹄的腥臭味且提色。 ）干辣椒 15 克（可根据当地口味添加） 、花椒 10 克。冰糖 50 克（上色） ，3：千里香 5 克、砂仁 6 克、白芷 6 克、香叶 6 克、香茅草 4 克、甘草 15 克、肉蔻 10 克、陈皮 8 克、八角 10 个、干姜 10 克、丁香5 克、桂皮 20 克、小茴香 8 克、草果 10 克、红寇 6 克、白寇 8 克、山奈 7 克、良姜 6 克、山楂 7 克、党参 10 克，黄氏 6 克、 （罂粟壳若干）4：猪肉骨髓浸膏
2、 20 克（如果没有就用猪肉香精代替） 。透骨增香 AAA 30 克。肉宝王 20 克。乙基麦芽酚（焦香型）10 克。酵母抽提物 TP01 猪肉味 8 克5：猪棒骨 3 根、姜片 60 克、大葱 80 克、水 30 斤、猪肥肉500 克（增香用） 。6：水 4 千克，麦芽糖 350 克，柠檬汁 30 克， 生粉 5 克，白醋350 克。7：（酱料）盐 2 克，美极鲜味汁 20 克，香醋（或陈醋）10 克，鸡粉 3 克，香油 3 克，辣椒油 3 克，味精 2 克，鲜姜汁 10 克，小米椒末 15 克，葱末 3 克，香菜末 5 克，白糖 1 克。将以上所有配料兑成汁，即成。8：花生碎：香辣味： 去
3、皮的熟花生碎，辣椒粉拌匀五香味：去皮的熟花生碎，五香粉拌匀（买去皮的花生，又油炸熟，然后碾碎，即可。注意油炸花生的时候不要炸煳了。 ）制作：一：卤汤熬制猪棒骨 3 根，姜片 60 克，大葱 80 克，提前准备好的香料包，水 30 斤 猪肥肉 500 克（增香用） 。做法：把猪棒骨先焯水去血沫清洗干净，准备一个卤汤用的大桶，把清洗好的猪棒骨放入桶中，依次加入 30 斤的水，姜片，大葱，猪肥肉，香料包，大火烧开，转小火熬制 2-4 小时，卤汤就制作好了。二：卤水配制在制作好的卤汤中添加适量干辣椒适量辣椒油（注意：适量，考虑如何调配五香味）适量干花椒适量糖色（冰糖或白糖自行熬制）适量猪肉骨髓浸膏（2
4、0 克如果没有就用猪肉香精代替） ，适量透骨增香 AAA（30 克待考）适量肉宝王（20 克。待考） 适量乙基麦芽酚（焦香型） （10 克待考） 。适量酵母抽提物 TP01 猪肉味（8 克待考）三：猪蹄处理（1-1）：把清洗干净，用火烧至表皮发黑发焦，然后入醋水（盐水）中浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净， （这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观。 ）撩水沥干。 （1-2）：用花椒、胡椒、姜、大葱、圆葱各适量料酒码味两小时（置于冰箱保鲜室锁住香味。 ）（2）：锅下适量的色拉油，烧到六成热，下猪蹄中火炸至微黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，烤好以后表皮 Q 弹，肉质软
5、糯） 。然后洗净沥干水分备用。 （注意：可尝试用葱油进行炸制。 ）四：猪蹄的卤制将卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味）大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约 1 小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡 2 小时（可根据卤制情况来决定泡制时间） ，捞出放凉。五：猪蹄的烤制（1） 制作皮水按 1 份生粉、6 份柠檬汁、70 份麦芽糖、70 份白醋的比例溶于 800 份的水里即成皮水。 （此项须考证）（皮水是烤制猪蹄前刷在猪蹄表面。能给猪蹄增色，烤出的猪蹄色泽红润外表美观。 ）（2）烤制将凉透后的猪蹄用刀从中缝切开，在猪蹄表面刷上一层皮水，置于炭火或放在无烟电烧烤炉烤至皮色
6、金黄、喷香、后入盘待售。六：烤猪蹄蘸料 花生碎：1：香辣味：去皮的熟花生碎、辣椒、花椒粉粉拌匀。2：五香味：去皮的熟花生碎、五香粉拌匀3：原味酱料：盐 2 克，美极鲜味汁 20 克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉 3 克，香油 3 克，辣椒油 3 克，味精 2 克，鲜姜汁 10 克，小米椒末 15 克，葱末 3 克，香菜末 5 克，白糖 1 克。将以上所有配料兑成汁，即成。七：出售二:卤鹅资料整理配方一：材料：鲜鹅 6000 克，上酱油 750 克、肥猪肉 250 克、精盐 100克、南姜 120 克（可用生姜代替，80 克即可）冰糖 50 克、加饭酒90 克（可用白酒 50 克代替） 、味精 1
7、5 克、川椒 10 克、桂皮 10 克、丁香 5 克、南姜 150、 香菜头 50 克（可用香菜籽 15-20 克替代） 、香茅草 50 克、八角 10 克、甘草 10，色油 10 克大蒜 50 克、清水5000 克。制作1 鲜鹅开腹去内脏，扦插肉身透净血水洗净沥干，用适量精盐、料酒、老抽、生抽、姜葱蒜均匀擦抹鹅体内外码味，用蔑块挺腹（为美观） 。2：炒香川椒，与南姜、八角、桂皮、甘草、丁香、香茅同房香料包系好放于卤水桶，加入酱油、色油、白酒、方块肥猪肉，加清水（高汤最好）中火烧沸。3、将大蒜、香菜须头、南姜塞入鹅腹（熟后丢弃， ）入卤桶煮适当时间（中途翻转几次） 。然后捞起沥干卤水即可。配方
8、二：老汤配料（以十八公斤鹅掌为例）1：清水 45000 克 2：鸡架 8 副 3：干辣椒 2000 千克 4：花椒 0.250.50 千克 5：味精 1250 克 6：盐 1250 克 7：食用油 15000 克 8：辣椒精 500 克 9：肉宝王（一号香精）40 克 10：香料包 3 包 二：腌制配料1：盐 400 克 2：葱 500 克 3：姜 500 克 4：白酒 50克 5：红曲红色素（一号色素）4 克。 （ 一起拌匀腌码 48 小时）三：卤制配料1：干辣椒 250 克 2：花椒 100-200 克 3：肉宝王（一号香精）20 克=增加回味、提高香味（大厨四宝肉宝王最佳）4：鹅（鸭）肉
9、鲜香膏（精）30 克 =肉质增香（粉末状为佳） 5：乙基麦芽酚（糊香型）10 克=增加飘香效果 6：亚硝酸钠 20 克 =在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。7：盐 450 克8：味精 350 克9：鸡精 150 克 （ 10：食用色素 2 克 （食用胭脂红） =鲜艳易上色，卤制时直接添加。不借用） 11：护色素（异 VC 钠）=抗氧化、防腐、保持已上的色素不蜕变。 （全名：D 异抗坏血酸钠。字母表示：SODIUM ERNTHORBATE .厂家：江西省德兴市百勤异 VC 钠有限公司。厂址；江西省德兴市，新岗山镇。 12：自配香料 3 包（每包 270-300 克）：八角 25 克
10、 山楂 8 克 山奈 12 克 甘草 12 克 红蔻 8 克 白蔻 6 克 草果 9 克 玉果 9 克 陈皮 30 克 桂皮 30 克 枳壳 10 克 荜拨 10 克 白芷 30 克 丁香 8克 良姜 20 克 砂仁 5 克 木香 15 克 小茴香 25 克 四：制作方法（一）：老汤熬制1：去 45000 克清水，加入撩净的 8 副鸡架，小伙熬制 1 小时，捞出鸡架。2：汤中加入洗净剪碎的香料包 3 三包，干辣椒 2000 克，花椒250300 克，一号香精（肉宝王）40 克。大火烧开熬制 1.5 小时。3：在加入食用油 15000 克，辣椒精 500 克。大火再煮一小时滤出净汤，加盐 125
11、0 克，味精 1250 克。老汤制作完毕，此时应不少于 35000 克。（二）：原料加工葱各 500 克，腌制四小时（低温时 8 小时）后取出撩净血水。（三）：卤制取 35000 克老汤，加 1 个香料包，干辣椒 250 克，花椒 100200 克，亚硝酸钠 20 克，一号香精（肉宝王 20 克） ，二号香精（鹅或鸭 肉鲜香粉或膏 30 克，三号香精（焦型乙基麦芽酚）10克。盐 450 克，味精 350 克，鸡精 150 克大火煮开 10 分钟加 2 号色素（食用胭脂红） 2 克， （不借用） 。 护色剂 10 克，下备好鸭脖大火煮约 20 分钟，关火焖 5 分钟。卤制完成。（四）：添加卤汤卤
12、汤损耗后，再次卤制前，先添加清水至原汤量，然后按比例添加个原料调味才好。备注节点：1：红曲红色素特点：不易上色、不易褪色。故只能在腌制时放入。不如胭脂红鲜艳，所以更接近自然红。用时必须先冷水融化，否则上色不均。切不可用红曲米代替，会越卤越嘿。2：各干料入汤前均需浸泡洗净。熬汤加盖更效果。3：各个添加剂使用前注意其属性-水溶或油溶。4：辣椒精一油融型为佳。三：香酥鸭1、鲜鸭处理净，用适量葱姜盐码味四八小时后，去除撩水沥干水分备用。2、如卤鹅卤水锅，虾眼水卤制 3040 分钟（时间待考） ，关火焖置 30 分钟。捞出沥干水分代用。3,、下油锅慢炸至外焦里嫩，起锅撒上熟芝麻。4、配以花椒面、辣椒面、
13、味精、小葱碎拌合料佐料食。【可借鉴技术】【 1.鲜鸭，用水浸泡至少半个小时，完全去除血末，再用牙签扎上小洞以便入味2.生姜洗净切片3.用 2 勺盐抹遍鲜鸭，把抹完盐的鲜鸭放入小盆里， 倒入 2 勺老抽， 2 勺生抽， 1 勺蚝油， 1 勺五香粉， 1 勺料酒，半勺白糖，茴香子 10 克， 撒上干欧芹碎 5 克，戴上一次性手套，按摩五分钟左右使其入味，腌制 12 个小时以上 】烤鸡翅的做法（1）原料：鸡翅一合，葱，姜，蒜，八角，花椒，桂皮，酱油，盐，糖，料酒，黑胡椒各适量。 制法：（2） 1、将鸡翅一个切成两块，用竹签穿透洗净血水，放入盆中，加上述调料腌制 612 小时，翻动 12 次。 （可以前一天晚上腌，第二天烤。 ） 捞出置于蒸迪内，小火蒸熟。然后刷上皮水，上烤架烧烤，并边烤边刷油和撒各调味料。四：盐水猪肝材料 ：猪肝、 料酒、食盐、葱姜、花椒、八角、香叶、桂皮各适量做法： 1 将猪肝放入清水中浸泡，换几次水，透 2 腌好的猪肝冷水下锅，烧沸过水，煮净浮末，捞起备用。3 锅中放清水置火上，倒入所有香料、料酒，放入腌渍好并煮净浮沫的猪肝。大火烧沸，转中小火煮至猪肝熟透即可关火。4 卤好的猪肝捞出晾凉，切片装盘即成。5 配以干佐料食用。
