1、各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。1、美国牛肉分级标准 总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、 标准 (Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩， 级别越高，共分为A、B、C、D 和 E5 级。A 级为 9 至 30 月龄；B
2、 级为 30 至 42 月龄；C 级为 42 至72 月龄；D 级为 72 至 96 月龄；96 月龄以上为 E 级。 而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、 形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标， 年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。 这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束， 这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察， 即可判定出胴体的生理成熟度。 大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、 多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标， 因而品质的评定就
3、以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第 12 肋骨眼肌横切面， 以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、 微量和几乎没有这七个级别。 当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小， 大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分到五等级。级约九到三十 个月龄；级约七十二到九十六个月龄。大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂 肪斑纹含量而分十级。综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)： 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prim
4、e”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。特选级(Choice) ：此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。可选级(Select) ：此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或 带骨的牛肉形式贩卖。合格级(Standard) ：此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。商用级(Commercial)可用级(Utility) ：类似前阵子新闻很热门的组合肉。切块级(Cutter) ：指的是不成形的牛肉碎屑。制罐级(Canne) ：此种等级的牛肉只能用来制作罐头。美国牛肉的销售美国农业部的牛肉类分级八种，等级最高的前三种才能用来给牛排分级，分别为 Prime、
5、Choice、Select，只有 Prime Grade，Choice grade 才能达到餐厅酒店的选肉标准, Prime 为最高级别,全美大约 只有 3%牛排被 USDA 评定为 Prime 级,油花分布最细密,肉质最鲜嫩。Prime grade 是美国牛排的最高等级，产量仅仅占市场份额的 2%，其数量而价格昂贵，并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅。当然，它的风味和雪花纹路无比令人陶醉。 （USAD Prime 和 prime rib 是不同的，前者是 USAD 的等级，而后者是优质的牛排部位）Choice grade 是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于 Prime
6、Grade，其价格的优势可以成为牛排爱好者的不二选择。Select grade 这一级别就属于美国的商业级牛排了，通常只有少许的肌脂纹理，且烹调不当会让肉质咀嚼起来吃力。需要搭配酱汁一起食用。细分（1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。 （2）以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。 阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年
7、公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。 1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；1213 胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。 2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片； 在第1213 胸椎处垂直横切切眼肌； 3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量； 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度； 测量眼肌面积； 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。 产量等级分级标准： 第一产量级 胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。 胴体重量 227 千克时：1213
8、 肋眼处的脂肪厚为 0.76 厘米，1213 肋眼肌面积为 74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的 2.5。 胴体重 363 千克时：1213 肋眼处的脂肪厚为 1.02 厘米，1213 肋眼肌面积为 103.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的 2.5。 第二产量级 胴体体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉：腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、髋部的脂肪沉积较厚。胴体重 227 千克时：1213 肋眼处脂肪的厚度为 1.27 厘米，1213 肋眼处眼肌面积 68.4 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的 3.5。 胴体重 363 千
9、克时：1213 肋眼处脂肪的厚度为 1.52 厘米，1213 肋眼处眼肌面积为 96.8 厘米，心脏、肾枨恢 局亓空蓟钪氐?.5。 第三产量级 胴体体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦肉：在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层达中等厚度，胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。 胴体重 227 千克时：1213 肋眼处脂肪的厚度为 1.78 厘米，1213 肋眼处眼肌面积为 90.3 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的 4.5%。 第四产量级 胴体体表完全被脂肪覆盖，只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈
10、部脂肪层较厚；胁部、阴囊处的脂肪层也较厚。 胴体重 227 千克时：1213 肋眼处的脂肪厚度为 2.54 厘米，1213 肋眼处眼肌面积为 58.1 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的 4.5。 胴体重 363 千克时：1213 肋眼处的脂肪厚度为 2.97 厘米，1213 肋眼处眼肌面积为 87.1 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的 5.0。 第五产量级 胴体体表脂肪层比第四产量级更厚，胴体体表已看不到肌肉。1213 肋眼处脂肪层厚于第四产量级，1213 肋眼处眼肌面积小于第四产量级，心脏、肾、盆腔脂肪重量大于第四产量级。 归纳以上产量级分级标准，1213 肋处脂肪的厚度
11、，眼肌面积，心脏、肾、盆腔三处脂肪重量影响胴体的产量级别： 第一：脂肪厚度。 1213 肋处脂肪厚度（厘米） 0.510.76 1.02 1.52 2.03 2.54 产量的初步等级 1（2.5） 2（3.0） 3（3.5） 4（4.0） 5（4.5） 第二：眼肌面积 热胴体重（千克） 227 238 249 261 272 284 295 306 318 329 340 眼肌面积下限（平方厘米） 63 65 67 69 71 73 75 77 79 81 83 第三：心脏、肾、盆腔脂肪重量。 （3）以牛肉品质为依据的分级标准。牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。 牛肉的多汁性
12、、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第 1213 肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，九级最差。 牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确定牛的生理成熟度，分为五个等级；1 级，9 至 30 月龄；2 级，30 至 48 月龄；3 级，48 至 60 月龄；4 和 5 级，超过 60 齿龄。 牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。（1）最小重量。肉片的最小重量分级分别为：“精选”130 千克， “特等”130千克， “上”120 千克， “中”120 千克， “下”100 千克。 （2）外
13、观。牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容。 匀称情况：“精选、特等”级，宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称。 “上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称。 “中”级，长宽厚度、整体形状、前后躯体的比例及匀称度都一般。 “下”级，整体形状稍差，前后躯比例不够匀称。 瘦肉的发达程度：“精选、特等”级，厚而均匀着 （特别是肩、背、腰、腿） ，肌肉相当发达，通脊芯粗壮。 “上”级，厚而较均匀附着，肌肉发达，通脊芯较粗壮。 “中”级，厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗。 “下”级，薄而附着状态不好，肌肉不发达，通脊芯小
14、。 脂肪附着：“精选、特等”级，皮下脂肪均匀附着，厚度适当，肾脏脂肪也大小适当，内面脂肪相当充足。 “上”级，皮下脂肪的附着状态大致不错，厚度也大致适当，肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态大致良好。 “中”级，皮下脂肪的附着状态、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态都很一般。 “下”级，皮下脂肪一般较薄，其附着状态不太好，肾脏脂肪较小，内面脂肪少。 处理情况：“精选、特等”级，放血充分，无疾病引起的损伤，无由于处理不当而引起的污染、损伤。 “上”级，放血充分，无疾病引起的损伤，几乎没有由于处理不当而引起的污染、损伤。 “中”级，放血好，由疾病引起的损伤不多，没有大的由于处理当而引起的污染、损伤。
15、“下”级，放血不太充分，多少有被损伤或污染的现象。 （3）肉质。牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。 瘦肉层大理石花纹状情况： “精选、特等”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而充分，肌肉之间的脂肪适度，整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好，精选肉的大理石纹状情况特别好。 “上”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状情况大致良好，肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面大理石纹状情况大致良好。 “中”级通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少，肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄，整个片肉的肌肉露出面大理石纹状少。 “下”级，通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在，肌肉
16、之间脂肪少，整个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况。 色泽： “精选、特等”级，肉呈鲜红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所以光泽良好。 “上”级，肉色及光泽大致良好。 “中”级，肉色及光泽均一般。 “下”级，肉色相当浓或相当淡，光泽不好。 纹理及致密性： “精选、特等”级，纹理细，致密性好。 “上”级，均大致良好。 “中”级，均一般。 “下”级，纹理略粗，致密性不好。 脂肪的质量和光泽： “精先、特等”级，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光泽充分。 “上”级，硬而有粘性，略带黄色，有相当光泽。 “中”级，不特别软，粘度一般，逖色为黄色，有光泽。 “下”级，软而无粘性，色很黄，没有光
17、泽。 等外级，不符合一二三等级要求； 肉扯重量特别轻，外观或肉质非常差； 通过检查，割除部分较多； 有异臭民色，明显受到污染。2、欧洲经济共同体的胴体评定标准 欧洲经济共同体肉牛胴体的分级标准，是根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度来划分的。根据肥度共七个等级，即 1（最瘦） 、2、3、4L、4H、5L、5H（最肥） ；根据胴体结构共分七个等级，即 E（最好） 、U、R、O、O、P（最差） 。 3、日本肉牛胴体分级标准和牛是從明治時代以前就在日本培育的，專作肉用品種，而被稱為“和種”的肉牛。較有名的有黑毛和種 褐毛和種 無角和種等。一般聽到松阪牛 、 神戶牛 、 飛驒牛 ，不是指牛的品種，比較類似
18、是和牛中的品牌 。Overall Grade 由两部分组成：Yield Grade (由字母表示) 和 Quality Grade (数字表示)。Overall Grade 分为三个等级 A（最） 、B、C（最低级） ，“A”级表血统纯正的神户和牛， “B”混血的神户和牛， “C”欧洲国家的牛种，如安格斯牛和荷斯坦牛。Quality grade 分为五个等级，由四个方面评分：1.肉的纹理；2.肉的色泽；3.肉的硬度和肉质；4.脂肪的颜色、光泽和品质，从 5 级（最高）到 1 级（最低） 。Quality grade 有着非常严格的分级，并取决于四项评分的最低项，如肉的纹理 5 分、肉的色泽 5
19、 分、肉的硬度和肉质 5 分、脂肪的颜色、光泽和品质 3 分，则最终评分为 3 分。它有 15 个等级，从 C1 到 A5。雪花纹的分级标准 Beef Marbling Standard （BMS）BMS 分成 12 个等级，下图清楚的显示出分级的式样。一定程度上来讲，雪花纹理（Marbling）能反映出牛肉的等级，雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布。一块有着复杂密集雪花纹理的牛排的，它的口感与肉质和绝不会差到哪去。日本的牛肉歩留等级分为 A,B,C.也就是食用 比肉质等级(油花)分为 15 也就是油花等级肉质的 BMS 霜降度(Beef Marbling Standard)。以下各等级BMS 为
20、：5 等级(BMSNo.8No.12)4 等级(BMSNo.5No.7)3 等级(BMSNo.3No.4)2 等级(BMSNo.2)1 等级(BMSNo.1)油花(霜降度)5、4、3、2、1(肉质等级 51)食用比 5、4、3、2、1食用比 5、4、3、2、1食用比 5、4、3、2、1 (歩留等级 AC)4、加拿大肉牛分级标准 加拿大牛肉分级标准由政府部门与养牛协会制订。在制订牛肉分级标准时一般考虑三个条件：胴体的成熟程度，即牛的屠宰年龄； 牛肉品质；牛胴体重量中肉的重量。 牛胴体成熟度可分为三等，在每个等级中又划分若干等级，A 级最好，E 级最差。青年牛* （2 岁以内的的牛）胴体，A 级、
21、B 级；中间类型牛（2 岁至 5 岁的牛）胴体，C 级；成年或老龄牛（5 岁以上的牛）胴体，D 级、E 级。 各等级的分极标准： A 级 肉色：鲜红。 牛肉质地：牛肉纹理细致、富有弹性。 大理石花纹：适当。脂肪色泽：白色或稍带淡黄（或琥珀色） ，脂肪质地必须具有硬度，胴体体表脂肪覆盖率 100，但允许腰角处和颈肉处薄一些。 胴体表面：无明显缺损。 脂肪厚度要求（第 1112 肋骨处眼肌上脂肪的厚度）：胴体重小于 318 千克时，最少 0.51 厘米；胴体重大于 318 千克时，0.76 厘米。 B 级 肉色：中等暗红色。牛肉质地：硬度中等胴体体表稍粗糙。大理石花纹状：中等或明显可见。 脂肪色泽
22、：淡黄色。 脂肪质地：较 A 级稍软。脂肪质覆盖率：较 A 级低，腰角部、颈肉部脂肪更少，可清晰见到肌肉。 脂肪厚度：胴体重量在 318 千克以下时，不小于 0.25 厘米；胴体重量大于 318 千克时，脂肪厚度不小于 0.50 厘米。 胴体各部位：无明显的缺损。 C 级 肉色：暗红色。 牛肉质地：较硬，胴体体表较粗糙。 脂肪色泽：黄色。 脂肪质地：较软。 脂肪覆盖率：较 B 级低，颈肉部、后腿外侧可见到肌肉。 脂肪厚度：胴体体重小于 318 千克，脂肪厚不小于 0.20 厘米；胴体重大于 318千克，脂肪厚度不小于 0.30 厘米。 胴体体表：存在缺损。 D 级和 E 级 牛肉品质低于 C
23、级者，均为 D 级和 E 级。 5、 澳大利亚分级法澳大利亚的分级系统有两种，即 Meat Standards Australia（MSA）和AUS-MEAT Marbling System 即（A-M）由 Meat and Livestock Australia（MLA）颁发管制。澳洲牛肉基本上分為 9 級,從 M1 到 M9,M9 級為最高級別，但是澳洲牛的肉味較淡,M9 級也只能到日本的 A3 級水平。十多年前,澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,並且引入美國的安格斯牛來配種,(也有 100%純種血統的和牛),並以日本的飼養技術來養殖培,養出澳洲和牛,其美味遠超目前 M9 級牛肉,所以在
24、 M9 以上又加多了 M10、M11 和 M12 級。以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花從 4 至 12 共分為 9 級，平均都是 6 級，達到 9 級以上就是很高級的肉了，數字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12 級就是最頂級了。而M12 級牛肉相等於日本的 A5 級牛肉。現在常吃到的極黑牛或和牛，主要就是來自澳洲。AUS-MEAT Marbling System 主要针对肉的雪花纹理来评分，是常见的 AM分法，从 0 分（无肌肉内脂肪含量）到 9 分（肌肉脂肪含量极高）来划分（无小数位） 。MSA 的分级有一系列的标准依据，如肉色、脂肪深度、肉重、牛龄、PH 值，细化为从 1
25、00 分（无肌肉内脂肪含量）到 1190 分（肌肉脂肪含量极高）来划分（分值增量最小单位为 10） 。同为澳洲的 Grade 600 和 Grade 6 的区别还是很大的，关键看那种分级体系。6、新西兰牛肉分级标准：新西兰牛肉产品分为三个等级：PS、Young Bull 和 Cow。PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超过 145 公斤者;这类牛只产肉率少,但肉质好、油花密集，特别 Loin Cuts（牛柳、肉眼等）肉质腴嫩口碑佳，价位最高。Young Bull：18-24 个月，未阉的年轻公牛，这是新西兰牛肉的特色产品，价位居次，产肉量高，但肉质精嫩，嚼感丰富，各个部位都有良好评价，并能维持一定
26、的价位水准。Cow：母牛，特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦、风味足，耐久煮烹调，适合滋味隆重的中式料理，价位也最平易近人。7、中国牛肉分级标准 我国肉牛生产起步较晚，又受到“无肉牛品种就不能生产牛肉”的传统观念的影响，直到目前我国尚未正式颁布肉牛胴体分级和牛肉分级标准，1987 年，某企业受商业部的委托，草拟了牛胴体分级标准，即鲜、冻四分体带骨牛肉分级标准，分为三级。一级：肌肉发达,全身骨骼突出,皮下脂及由肩胛至坐骨结节布满整个胴体,在股骨部允许有不显著的肌膜露出。四分体肌肉断面上大理石纹状好二级：肌肉发育良好,骨骼无明显突出,皮下脂肪由肩胛至坐骨结节布满整个胴体,在股骨及肋骨部允许肌膜露出。四分
27、体肌肉断面上大理石纹状大致好 三级：肌肉发育一致,脊椎骨尖、坐骨及髋骨结节突出,由第八肋骨至坐骨结节布有薄层皮下脂肪,允许有较大面积肌膜露出。据品种资源调查，中国肉牛品种主要有 69 个，其中地方品种 52 个，培育品种 5 个，引入品种 12 个，是世界上牛品种最多的国家。其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。目前，我国牛肉总量的 80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。牛肉品质层次不齐。中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和
28、中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以 1213 脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：1) 肌间脂肪极丰富为 1 级，丰富为 2 级，少量为 3 级，几乎没有为 4 级，介于两者之间设为 0.5 级。2) 根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度
29、和门齿变化情况将生理成熟度分为 A、B、C、D 和 E 五个级别（表 1） 。3) 肉色和脂肪色分别设有 9 个级别，其中肉色以 3、4 两级为好，脂肪色以1、2 两级为好。4) 胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级 4 个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。5) 此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。表 1 生理成熟度与骨质化程度、门齿变化的关系生理成熟度 A 24 月龄以下 B 24-36 月龄 C 36-48 月龄 D 48-72 月龄 E 72 以上眼肌内脂肪含量 Prime 极其丰富 5 丰富 4 中量3 普通量 2 少量 1 微量8、三种主流分级对比美国 USDA（United States Department of Agriculture） 、澳大利亚MSA（Meat Standards Australia） ，以及最复杂的日本 Japanese Meat Grading Association 的 Beef Carcass Grading Standard，即 Over all Grade。
