1、第 1 页 （共 3 页）玉溪师范学院 2012 至 2013 学年下学期期末考试试卷答案课程名称：食品质量管理 （编号：01）（本卷满分 100 分，考试时间 100 分钟）考试方式：考试 考查 （闭卷 开卷 理论部分 其他）系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共 5 题，每题 2 分，共 10 分）1、HACCP 危害分析与关键控制点。2、PDCA 计划、执行、检查、处理。3、GMP 良好操作规范（规程） 。4、CIP 就地清洗。5、SSOP 标准卫生操作程序（规范） ； 或
2、者卫生标准操作程序（规范） 。二、填空题（本大题共 9 题，每空 0.5 分，共 15 分）1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ） 、 （ 病毒 ） 、 （ 寄生虫 ） 。2、质量的特点包括（ 经济性 ） 、 （ 广义性 ） 、 （ 相对性 ） 、 （ 时效性 ） 。3、管理的基本功能（ 计划 ） 、 （ 组织 ） 、 （ 领导 ） 、 （ 控制 ） 。4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ） ，前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ） ，在消毒手时其浓度是（ 50PPM ） ，消毒工器具时其浓度是（ 100PP
3、M ） 。6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ） 、 （ 蚊子 ） 、 （ 蟑螂 ） 、 （ 老鼠 ） 。7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ） 。8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ） ，它的特点是（ 周而复始 ） 、 （ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ） 。9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20 题，每小题 1 分，共 20 分）题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15答案题
4、号 16 17 18 19 20答案1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。A.中国 B日本 C.美国 D德国2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B利润 C质量 D效益3、 “始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。A.全员 B全过程 C全企业 D多方法4、质量原始记录来源于( A )。A.班组 B车间 C管理层 D决策层5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。A.鉴定成本 B内部故障成本 C.工序和成品检验费 D工序控制费6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5 B10 C
5、5-10 D157、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分得分评卷人复核人得分得分得分装 订 线请考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。第 2 页 （共 3 页）A.水平 B能力 C效益 D信誉8、工序检验的目的是防止不合格的( B )流入下道工序。A.成品 B半成品 C 部件 D零件9、破坏性检验不宜采用( B )。A.免检 B全检 C抽检 D部分检验10、 质量方针是由企业的( C )正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向。A领导 B质量管理部门 C最高管理者 D总经理11、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时间不得低于（
6、B ） 。A.10min B.20min C.30min D.40min12、水的取样方法( D )。A、直接从水管中取样。 B、消毒后直接取样。C、放水 5min 取样。 D、消毒后放水 5min 取样。13、为了方便污水的排放，车间地面在铺设时要向排水沟倾斜，斜度为 ( A )。A、1-1.5 B、1.5-2 C、2-2.5 D、2.5-314、下面物质可以作为生产设备材料是( B ) 。A、纤维制品 B、不锈钢 C、木制品 D、镀锌金属15、下面不属于热力杀菌的是( C ) 。A、巴氏杀菌 B、红外线杀菌 C、紫外线杀菌 D、蒸汽杀菌16、下列做法在食品企业可允许( B ) 。A、化妆
7、B、留胡须 C、带首饰 D、吃零食17、甲乙两人对同一种苹果作出不同的感官评价，这体现的是质量的( C )特性。A、广义性 B、实效性 C、相对性 D、经济性18、质量管理发展的顺序是( B )。 A、质量检验阶段全面质量管理阶段统计质量管理阶段B、质量检验阶段统计质量管理阶段全面质量管理阶段C、统计质量管理阶段全面质量管理阶段质量检验阶段D、全面质量管理阶段质量检验阶段统计质量管理阶段19、下面几个产品既是食品又是药品的是( C )。 A、面包 B、苹果 C、山药 D、菠菜20、下面是食品共有特性的是( D )。A、 大小 B、 重量 C、硬度 D、营养四、名词解释（本大题共 5 小题，每小
8、题 3 分，共 15 分）1、食品质量管理:就是为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动的总称，它是质量管理理论、技术和方法在食品加工和贮藏中的具体应用。2、计数值数据：指不能连续取值的，只能以个数计算的数据，或者说即使使用测量工具也 得不到小数点以下的数值，而只能得到如 0,1,2,3，整数的数据。如合格产品与不合格产品件数、质量检测的项目数、疵点数、故障次数等。3、朱兰三部曲:朱兰质量管理螺旋模式可以进一步概括为 3 个管理环节，即质量计划、质量控制和质量改进，通常把这 3 个管理环节称为朱兰三部曲或质量三部曲。4、产品质量:指产品能够满足使用要求所具备的特
9、性。一般包括性能、寿命、可靠性、安全性、经济性以及外观质量等。5、质量成本：是指企业为了保证和提高产品或服务质量而支出的一切费用,以及因未达到产品质量标准,不能满足用户和消费者需要而产生的一切损失。五、问答题（本大题共 3 题，共 40 分）1、食品中的危害包括哪三大类？请举例说明。 （5 分）答：食品中的危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害三大类。生物性危害如细菌、病毒、寄生虫；化学性危害如食品添加剂、化学药品、消毒剂等；物理性危害如玻璃、金属、毛发等。2、请阐述 5S 活动的含义和内容。 （15 分）答：5S 活动的含义是：整理、整顿、清扫、清洁和素养。其中，整理是指区分清理，明确区
10、分要用的和不用的，把不用的物品清除出现场。整顿是指定置标识，研究物品的取用方法，得分得分请考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。装 订 线第 3 页 （共 3 页）合理安排所需物品的摆放位置，并根据需要恰当标识，防止误用省时省力。清扫是指点检维护，做到现场没有垃圾、灰尘及污垢，查找并消除造成脏污的源头，对设备、工具等作业器具进行清洁养护。清洁是指维持效果，使现场始终保持整洁有序的状态。素养是指约束习惯，通过外在约束和内在约束，提高素养，养成自觉遵守规章制度及标准化作业的好习惯。3、案例分析题：（20 分）2013 年 5 月 16 日，广州市食品药品监管局的网站公布了第一季度餐饮食
11、品抽验结果，其中一项结果是：44.4%的大米及米制品抽检产品发现重金属“镉”超标。金属镉被国际癌症研究机构列为强致癌物质，而且它在人体的积蓄潜伏可以长达 10 年30 年，可以导致肾脏等器官发生病变，还可能引发骨痛病，甚至影响下一代的健康。早在今年的 2 月 27 日，南方日报就曾刊发题为湖南问题大米流向广东餐桌？的报道，称广州市场随机抽取多批次湖南大米，结果均显示镉超标，属于不合格产品。而湖南省多家国家粮库相关人士则投诉称，2009 年深圳市粮食集团有限公司在湖南购买了上万吨食用大米，经深圳质监部门质量标准检验，重金属含量超标，质检部门的意见是不能储备，只能用于工业用途。对此，深粮集团只返退了 100 余吨湘潭大米，其它的都被降价处理，最终流向了老百姓的餐桌。就“广州镉大米事件” ，请你应用食品质量管理的相关知识，从消费者、经营者、食品药品监督管理部门（或政府部门）和生产者的角度，阐述如何采取有效的应对措施？装 订 线请考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
