1、http:/ 1 第二章 畜禽的屠宰加工 http:/ 2 主要内容 第一节 宰前的品质管理 第二节 屠宰工艺流程 http:/ 3 屠宰加工名词术语 1.屠体 (body) 2.胴体 (carcass) 3.二分胴体 (片猪肉 ) (half carcass) 4.牛四分胴体 (quarter carcass) 5.内脏 (offals 6.挑胸 (breast splitting 7.雕圈 (cutting of around anus) 8.分割肉 (cut meat) 9.同步检验 (synchronous inspection) 10.验收间 (inspection and rece
2、ption department 11.疑病猪隔离圈 (hypochondriasis isolating pigsty) 12.待宰间 (waiting pens) 13.急宰间 (emergency slaughtering room) http:/ 4 14.屠宰车间 (slaughtering room 15.分割车间 (cutting and deboning room 16.副产品加工间 (by-products processing room) 17.有条件可食用肉处理间 (edible processing room) 18.不可食用肉处理间 (inedible and was
3、te processing room) 19.非清洁区 (non-hygienic area) 21.预干燥机 (pre-dryer) 22.燎毛炉 (燎毛机 )(flaming machine) 23.清洗刷白机 (清洗抛光机 )(washing machine) 24.热剔骨 25.冷剔骨 屠宰加工名词术语 http:/ 5 第一节 宰前的品质管理 屠宰车间卫生管理 宰前检验和选择 宰前的饲养管理 屠宰车间的卫生设施 (刀具消毒器、洗手盆、 信号装置、病畜轨道、 同步内脏检验盘、桥式 电锯 、消毒、洗猪机、 运输车、防蝇和防尘设备、 防鼠害、防寒保暧设施 ） 屠宰车间的卫生管理 屠宰前的检
4、验： 入场检验 送宰前的检验 检查的方法： 运动时的检查 休息时的检查 喂食饮水检查 体温检查 屠宰前饲养： 畜禽运到屠宰场检 验后按产地、批次 强弱健康状况分 圈分群饲养 屠宰前休息 屠宰前断食和安静 牛羊宰前绝食 24h， 猪 12h，家禽 18 24h。 http:/ 6 第二节 屠宰工艺流程 一、家畜的屠宰加工工艺 http:/ 7 一、家畜的屠宰加工工艺 工艺流程 淋浴 刺杀放血 烫毛、褪毛燎毛 清洗 开膛 取胃肠 取心肝肺 劈半 取头蹄 修整 过称出厂 击晕 http:/ 8 1.淋浴 淋浴目的： 洗去猪体上的污垢，以减少猪体表面的病菌及污物和提高肉品质量。 使畜体潮湿 ， 易于导
5、电 . 淋浴的要求 淋浴的水温 ： 应根据季节的变化，适当的加以调整，冬季一般应保持在 38 左右。夏季一般在 20 左右。 淋浴水压 ： 要保持一定的水压，不宜太急，以免生猪过度紧张，喷水应是上下左右交错的喷向猪体，使猪体表全面清洗干净。 淋浴时间： 3-5min 每次淋浴的生猪不宜过多或过度拥挤 ， 要给予一定的活动余地 ， 以免互相撞击或挤压 ， 乱窜乱跳而造成过多的外伤 。 http:/ 9 2.击晕 击晕： 应用物理的或化学的方法 ， 使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态 ， 谓之致昏 ， 也叫击晕 。 击晕目的 ： 使屠畜暂时失去知觉 ， 便于刺杀放血 肉质 减少宰杀时屠畜嚎叫 ，
6、拼命挣扎消耗过多的糖原 ， 使宰后肉尸保持较低 pH值 ， 保持环境安静减轻工人的体力劳动和操作的安全 。 动物福利 http:/ 10 击晕的方法 电击晕法：国内常用的方法 ， 也叫 “ 麻电 ” ， 是十九世纪二十年代西欧各国通过了 “ 无痛宰杀法案 ” 之后 ， 法国生理学家傅督克通过试验证明微电流通过牲畜大脑时 ， 可使牲畜完全麻醉昏迷 。 二十五年之后的德国科学家来米勒把这种方法运用到实际宰杀中 。 2.击晕 手持麻电设备图 电压为 75 80伏 ， 电流为 0.5A， 频率为 50 60hz。 时间 2 3sec -高频 (800赫兹 ) -固定电流 (1.2 - 2.8 安培 )
7、 -低电压 (150300伏 ) -3个击晕电极 (头 -头 -心脏 ) 米达斯电击晕机 http:/ 12 使用米达斯电击晕机的优点 肉质好 -没有血斑 -没有骨折 -PSE肉大大减少 -改善肉的嫩度 改善了加工条件 -腹部输送带输送 -减轻了猪的紧张 -瞬间击晕 -心脏跳动抑制 刺刀安全 加工成本最低 http:/ 13 击晕的方法 机械击晕： 用重约 2.5公斤左右的长柄铁锤或木锤猛击猪的前额部，使其昏倒。具体位置在左额角到右眼和右额角到左眼两条直线的交叉点上。 二氧化碳麻醉 :将猪赶入麻醉室意识即完全消失，然后通过传送带吊起刺杀放血。 CO 麻醉使猪在安静状态下 ， 不知不觉的进入昏迷
8、 ， 因此肌糖原消耗少， 最终 pH值低 ， 肌肉处于弛缓状态 ， 避免内出血 。 实验证明吸入的 CO对血液 、 肉质及其它脏器均无不良影响 。 http:/ 14 二氧化碳击晕 二氧化碳击晕的三个阶段 -1952年， 位 于 美 国 奥 斯 汀 的 Hormel Packing 公司开始使用二氧化碳击晕机 -1969年，瑞典的 Scan Kalmar Lans Slakterier公司开始使用吊笼式二氧化碳击晕机 二氧化碳击晕的三个阶段 1) 痛觉丧失阶段（ 10 12秒） 2) 兴奋阶段（ 6 8秒） 3) 麻醉阶段 http:/ 15 传统二氧化碳击晕 猪在第一停留位置已吸入部分 二氧
9、化碳气体，有 16 的猪此时出现紧张行为 (丹麦调查结果 )。 新型二氧化碳击晕的特点： 1 分组击晕 (减轻猪的紧张程度 ) 2 猪直接进入到要求浓度的二氧化碳中 (二氧化碳浓度大于 90 ) 3 足够的击晕时间 (150秒 )保证击晕效果 4 缩短击晕至刺刀的间隔 (小于 60 秒 ) (德国 BSLI 调查结果 ) http:/ 16 致昏对肉质的影响 近十几年，许多研究者指出，几乎所有击晕法都将产生应激反应，击晕方法将导致肾上腺皮质突然释放儿茶酚胺进入血液而发生肌肉收缩，伴随临死前的挣扎使磷酸肌酸、糖原和三磷酸腺苷的水平降低，从而加速尸僵的发生及 pH值下降的速度。 但因击晕方法不同其
10、应激程度也不同 。 据报道电击法和 CO 法之间没有显著性差异 ， 棒击法产生的应激最大， 其次是 CO 法 ， 电击法应激程度中等 ， 不捆绑不击晕应激最小 。 http:/ 17 新型二氧化碳击晕图 3) 猪分组移动 4)猪进入吊笼 5)吊笼直接降到击晕层 6)击晕层二氧化碳浓度 90 7)直接提升到卸载位置 8)猪卸载到输送带上 11)吊笼清洗 (选择项 ) 12)输送机 13)吊挂 14)刺刀 http:/ 18 刺杀部位 :胸骨柄偏左 1cm， 纵的位置是在猪的颈部正中线及食道的左侧二厘米处，横的位置是颈部第一对肋骨水平线下 3.5 4.5厘米，这个纵与横的交叉点上就是进刀放血的部位
11、。 将颈部的动、静脉切断， 刀刺入的深度应按猪的品种，肥瘦情况而定，一般约在 15厘米左右。 刀不要刺的太深，以免刺入胸腔和心脏，造成淤血。 刺杀放血的方法 :在刺杀持刀时， 将刀刃向上，斜面要求 15 20度 ，按其刺杀部位，准确的刺入颈部并用刀往上捅，以切断颈部血管。这种刺杀放血的方法，要求技术性较高，刺杀时略有不慎则易造成放血困难。这种刺杀放血的刀口小，污染面积小。 3. 刺杀放血 http:/ 19 刺杀放血注意事项 无论哪种方法的刺杀放血采血，操作中必须做到 持刀要稳 ，刺杀部位要准。注意安全，防止猪踢伤。 放血时间 刺杀后的生猪全身血液在 6 10min基本流尽。 猪的肉尸随着血液
12、排出体外， 应及时进入 “ 热烫 ” 刮毛工序，其相距时间应控制在 10min左右 ，如果停留时间过长，猪尸容易僵硬，出现四肢僵硬， 皮肤收缩 ，造成毛孔紧闭，给加工带来一些不必要的困难，如果相隔时间太短，这不仅会减少血的产量，主要是血液不能全部排出，使胴体皮肤发红，呈现有放血不全的现象。 3.刺杀放血 http:/ 20 (5)造成放血不全的原因主要有以几点 宰前未能给生猪适当的休息和饮水 ， 特别是商品猪在运输过程中造成机体的疲劳过度 ， 生猪机体内水分减少 ， 血液循环缓慢 ， 心力减弱 ， 于是在刺杀后血液排出缓慢 ， 机体内血液不能完排出 。 由于麻电时间过长和电压过高 ， 致使生猪
13、 衰竭而死亡 ， 宰杀时血液外流受阻而引起放血不全 。 病猪或体温高的生猪 ， 由于生猪机体受病理的影响 ， 机体脱水 ，血液的浓度增高 ， 致使宰杀放血时血流缓慢 ， 造成出血不全 。 将猪麻电致死或刺伤心脏 ， 使心脏停止跳动 ， 血液不能进行循环， 为此在刺杀后血液只能借助自身重力流出 ， 但流速慢 ， 血量少 ，部分血液仍淤积在各组织器官中而造成放血不全 。 刺杀时进刀部位选择不准 ， 未能切断颈部动脉而引起放血不全 。 刺杀后马上进行热烫刮毛或剥皮 ， 血液自流时间短 ， 也会出现放血不全 。 3.刺杀 放血 http:/ 21 4. 洗猪与洗猪机 在麻电放血之后洗猪，是强制性冲洗。
14、如能使用 温水，还会促使猪体残余血液的排出 ，这 不但可提高产品质量，而且能减少沙门氏菌属的污染机会 。 对浸烫或剥皮前的胴体进行清洗减轻浸烫过程中的污染。 http:/ 22 浸烫脱毛 浸烫脱毛原理： 猪宰后浸入一定温度 (60 以上 )的水中，保持适当的时间，使 表皮、真皮、毛囊和毛根的温度升高，毛囊和毛根处发生蛋白质变性而收缩，促使毛根与毛囊分离。 浸烫水温与浸烫时间 浸烫水温与浸烫时间 ,与季节、气候、猪品种、月龄有关。不同品种猪的毛稀密程度不同，皮厚度也不一样，对浸烫温度和时间有不同要求。月龄大的对水温要求比月龄小的猪高。 一般 浸烫水温为 62 63 ，时间为 3 5min。 刮毛
15、： 刮毛分手工热烫脱毛和机器脱毛。 http:/ 23 冷凝式蒸汽烫毛系统 改善肉质 可以对胴体表面进行灭菌 没有交叉污染 不污染胴体内脏 减少能源消耗： 节能 30% 节水 90% 蒸汽喷射和温度控制 空气管道 通风系统 烫毛隧道内输送机吊钩 http:/ 24 干燥 对燎毛前的胴体进行干燥 干燥机带有自清洗功能 机器结构坚实 http:/ 25 燎毛 去除残毛 胴体表面灭菌 延长产品货架期 http:/ 26 胴体抛光 对胴体进行最终抛光处理 机器带有自清洁功能 http:/ 27 胴体表面灭菌（二次燎毛） 作用： 将胴体表面减少细菌总数至 1/10 至 1/15； 延长产品货架期 htt
16、p:/ 28 5.清洗 猪体在剥皮前 ， 必须 用净水洗去周身污垢 ， 以免在剥皮时污染猪体表而影响肉品品质 。 洗猪分 手工洗猪与机器洗猪 两种 。 不论手工洗猪或机器洗猪 ， 都须用水池 。 水池方形 ， 宽约 1.4m， 深 0.8m左右 ， 并配有猪体升降机 。 水池 水温度约 30 左右 ， 这一温度对微生物有利 ， 因此 水池要消毒 ， 水要保持 流动 、清洁 ， 以免交叉污染 。 http:/ 29 剥皮 -立式剥皮线换钩系统 剥皮前的辅助操作 (1)割头 、 割尾巴 洗净的屠体进入割头的传送带 。 割尾巴在割头的同时进行 。 (2)割前后爪 (3)挑裆 、 挑门圈 所谓挑裆 ， 是指在屠体胸腹腔部正中间， 用刀挑破皮肤 ， 直至离肛门 1厘米处 。 挑门圈就是用刀使皮肤与肛门分离 。 http:/ 30 快速冷却隧道 每条快速冷却输送机链条最长可达 2500米；数台电 机同时驱动；维修费用低；低温下运行可靠
