1、 第一章 项目简介第一节 开店背景餐厅一词，最早可追溯于古代先民们，为长途跋涉的旅人们所设立的休憩站，如茶栈等，而当时的餐厅设备简陋，目的只提供游客简便的饮食场所而已;不过随著社会之演进，思想之变迁，人们开始重视自己的饮食文化，餐厅的内部装潢设备也获得重视，大家所要求的品质也就越来越高，以致餐饮的需求越来越多元化，也因此餐饮设备才有所改善;到了西元 1850 年以后，欧美餐厅首次出现了真正现代化的设备及服务生，从这个时候开始，各餐厅之特色偏重于内部装潢并强调服务品质、以及企业化的经营等。从一开始最单纯的餐厅，到现在可依各种种类而分类成形形色色类别的餐厅，例如可依餐食分为：中餐厅、西餐厅、日本料
2、理、韩式料理等，又以经营特色可分为美食餐厅、主题餐听、庭园餐厅、速食餐厅、小酒吧等，又依消费型态分为豪华、一般、大众化之平价餐厅等。国内的餐饮业大致可分为观光饭店、餐厅、自助餐和便当业、冷饮业及摊贩五大类，而一般餐厅可依产品的口味不同分成三大类：西餐厅、中餐厅、日式餐厅。而本次将以主题餐厅作为我的开店营运计画的主题，主题餐厅广义而言就是休闲餐厅，而休闲餐厅的目的在於提高顾客购买餐饮产品时，同时享有额外服务及体验之餐饮机构，除了主题餐厅，还有具有特殊景致或游憩功能地区设置之餐饮单位，利用休闲游憩环境结合餐饮元素，提供消费者复合式餐饮之服务。第二节 开店动机与目的从古至今，皆为民以食为天的时代，一
3、个人可以不做任何休闲育乐的活动，但却不能少了饮食，而近年来由於经济繁荣、国民所得高、人们生活型态改变及职业妇女与单人口的增加，使得外食人口增多，而餐饮业在国内的发展空间也因此大增，使得业者们对市场前景看好，纷纷投入，想要分食这块市场的大饼。然而在这竞争日趋剧烈的市场中，业者除了应该随时注意消费者的需求变化外，更应该对未来潮流的发展趋势有所了解。而近几年逐渐兴起的主题餐厅，总是令人眼睛为之一亮。如：火车餐厅，或服务特色与一般餐厅不同的，如：女仆餐厅，或符合其餐厅特色的表演、或以顾客之需求为主等，如：KITTY 猫餐厅、棒球餐厅。诸如此类的休闲特色，都是希望能为平日工作甚忙的人们打造一个放松心情的
4、好地点，以及和家人朋友吃饭聊天的好场所。而以原始风味为主题的餐厅，主要目的是希望将大自然以淋漓尽致的美食与氛围下，让消费者体验到身心愉悦快乐。 开店目的如下：一、实现创业之理想二、为消费者带来欢乐并减缓压力的场所三、提供消费者多样的饮食选择四、让消费者轻松享受美食的愉悦第二章 创业拟定计画第一节 开店区位之设定若要开一间具有原始风味的主题餐厅，可选择两种截然不同的地理位置;一是人潮较多的市区，虽然可能带来较高的商机，却因为地价较高，创业成本也自然提高，外加竞争对手众多，对初次创业者而言是较为困难的;相对第二个选择的地点，是人口密集较低却较无环境污染的郊区，除竞争对手较少、可节省较多的店租费用外
5、，也可使消费者远离尘嚣、拥抱自然之美等。第二节 外部环境分析外在环境分析在威胁面上，主要包括总体环境与产业竞争力分析。总体环境分析：总体环境分析项目包括政治( 法律) 环境、环保环境、社会环境、人口统计环境、总体经济环境与科技环境等六项。 政治法律环境包括政府的体制、政治的稳定性、相关法律的制定与执行等，这些都和企业未来经营绩效相关。总体环境一、政治法律环境包括政府的体制、政治的稳定性、餐饮之相关法律的制定与执行等，这些都和开业后的未来经营绩效相关。例如：开一间餐厅时，需要事先申请好营业执照及证照，则必至各地县市政府办理营业执照。二、环保环境就当今的现况而言，人口爆炸所引发的粮食问题、自然资源
6、的过度利用、环境污染的恶化以及工业开发等因素，都对环境造成重大的冲击，更让环境有著不可承受之重。环保绿化问题已是目前企业经营不能忽略的因素，许多国家或国际组织已提出甚多严格的法律要求，尤其是未来针对臭氧层、酸雨与温室效应的因应，环保法律会越趋严苛，因此开业前在拟定策略方向时，必须加以考虑。例如：我国环境研究院所分类的法规为以下：组织及处务、环境综合计画、环境影响评估、空气污染防治、噪音污染防治、水污染防治、海洋污染防治、废弃物清理、应回收废弃物、资源回收再利用、土壤及地下水、毒化物管理、饮用水管理、环境用药管理、公害纠纷处理、环境污染检验、环保人员训练等。如许多危害人类健康的疾病，例如癌症、肺
7、炎、白血病等疾病，以及受到汞、铜及镉等重金属污染所产生的各种病变，皆因工厂或餐厅等之排放废水系统没处理好而造成的，经过总总的生态循环，苦头终究落到了人们身上。不过身处于环境中的人类，已开始重视环境保护的概念，也开始正视环境问题对人类生存的危害，例如世界上一些先进国家所提倡的绿色运动，就是著手于环境保护及自然保育概念下的绿色工业，利用科技将工业化中危害环境的因子一一去除，所以，透过科技及资讯的力量让环境变得更好，是值得我们共同努力及期待的。三、社会环境社会环境的变迁创造了一些企业经营的新机会，但相对地，也会导致某些守成不变的企业走入黄昏。例如保健观念的改变，在食品与健康运动业方面，展现了甚多的曙
8、光，但不健康的食品，如多油脂食品、香烟等的销售情况，会每下愈况。因现今人们生活型态改变，外食人口已明显趋高，尤其今油价、水电、食材原料等无所不涨，现代人几乎不愿在自家料理，这对餐饮业似乎是极有利的，但相对的，所有物价跟着调涨，很多店家都忍痛不涨价，畏惧客人因此不上门，这下问题就来了，到底怎样的选择对店家有力对消费者也不会造成太大的伤害呢?现在想创业，也因通货膨胀快速而难上加难。四、人口统计环境人口环境的变化也与社会环境变化一样，创造了新机会也产生新威胁。例如美国的婴儿潮改变了人口结构，在这批人口的成长过程中，导致了某些产品的大量需求，家电产品如洗衣机，洗碗机与脱水机的需求量遽增。五、总体经济环
9、境总体经济环境影响企业经营绩效，例如利率水准直接影响企业的成本，其他如汇率、经济成长情况、通货膨胀或紧缩问题等，都和企业获利与否有很大的关联性。六、科技环境在二次大战后，技术的快速革新已造成技术环境的重大不确定性，企业在拟定策略方向时，势必把未来科技的发展列为重要的考虑因素，若不加以深思熟虑，则其所采用的制程技术或其产品或所用到的科技水准，在未来极可能无法与竞争者相抗衡。需求市场分析需求创造供给，例如有些企业可抓住流行的趋势甚至去创造流行，即使市场上竞争者倍出;但是却透露个人风格的塑造，去创造市场需求。唯有抓到消费者观点、不断更新才能立於不败，包括种种新闻手法，及需求创造供给，让有些企业能够依
10、旧立足于市场。一、消费者资讯必须拟定一个市场调查表。(一) 购买我的产品是怎样的消费者?主要对象消费群及次要消费群。开这间原始风味主题餐厅，我所希望的主要消费群是平常累积许多工作压力的上班族，在此可以好好放松心情，以储备下次工作精力;而次要消费群则是一般家庭或是学生，可以办聚会联系感情等。(二) 这些顾客聚居在那裏?他们的背景/习惯?通常是聚居于都市或近郊地区，生活背景可能为生活较忙碌，对休闲娱乐较无时间规划者，习惯是对饮食及服务有高标准的要求。(三) 那些考量因素会影响他们消费的取舍?例如价格的高低、环境卫生之管理、服务品质的优劣、外界媒体的评价等。(四) 消费购买的决定，有哪些人参与拿主意
11、?通常为长者或较受尊敬者。(五) 顾客隔多久会再购买?可能两个礼拜以上。(六) 消费者到哪处购买?有特别的节日或时间吗?他们会花费多少呢?可到本店直接消费，由于本餐厅的主题为原始风味，特别节目或表演会以符合主题的内容呈现;我希望餐厅的定位是较符合大众化的，所以收费不会太昂贵，如点一个套餐，就如一般市场约两百左右。二、合作厂商资讯因应餐厅之原始主题，室内及室外将会运用到多量的植物，所以将会寻找花卉及植物营业者作为合作厂商 ;另外，本店也提供刷卡服务，因此也会与某银行申请专利，成为合作厂商。第三节 市场区隔及定位市场区隔的效益来自于高消费利益所带来的高价位。只要产品合宜所带来的额外差价，足以弥补增
12、加的生产成本，市场区隔就有其经济效益。市场区隔的成败取决于其精确度与明确度。精确度指的是市场被细分的程度;明确度指的则是各个区隔之间的界限是否明确。各市场区隔间的界限是否明确，对厂商的行销效率有相当程度的影响。市场区隔是否明确对行销效率的影响，还得视产品而定。以消费品为例，顾客的自我选择(Self Selection)常可替厂商解决市场区隔不明的问题。例如，将市场区分为价格敏感( 高所得)与价格不敏感(低所得)的两个区隔，厂商可采取差别定价策略获得最高的利润。第四节 开店规划蓝图餐厅内外都大量种植植物、花卉，帮助减少二氧化碳;而饮食方面，蔬菜水果为主食，肉类为副，尽量达到养生又环保的概念。厨师
13、聘请一二位，月薪一万，一般员工三五位，月薪则为五千，薪资视未来盈利亏损作调整。我的营业目标，开业后以每个月 20 万为每月营业额，若平均客价单为 100 元，即约 2000 人次，一天约 66 个客人，座位数可安排在 5560 个。第五节 事业蓝图概要一、经营理念本餐厅之店名为原始风味主题餐厅，目的即希望能创造一个与大自然结合的餐厅，餐厅内外充满绿意，而菜单也都以健康、有机、少脂少胆固醇低热量为导向，并希望能创造一个洁净、设备安全的空间，一切以客为尊，让消费者有宾至如归、满心欢喜、释放压力的感受及享受。二、营业项目主要分为四项饮食项目：一、 主厨精选特餐二、 风味料理三、 商业午餐四、 自然下
14、午茶三、对象市场上班族、家庭、学生等。四、公司成立宗旨拿出最好的表现给我们的客人!以客为尊; 不以营利为最终目的，我们的任务在于带给人们轻松欢娱的感受。五、产品优势规划(独特性 )自己的优势是什么呢?我想是每一个餐点都是注重养身保健，却又不失美味精致，价格不高昂，适合一般消费者消费;而虽然不是首创之举，若在当地并非常见，那也算是找到自己的优势了。六、规划设计理念如本餐厅是以原始风味为主题，可让消费者好奇是何种原始风情，是古老的部落呢?还是侏罗纪时期的原始?答案是以大自然为主，餐厅四周皆为植物，使顾客犹如置身在森林树屋的感觉。第六节 公司阶段目标第一阶段的目标为每个月的营业额都能维持在 20 万左右。第二阶段的目标为在郑州开 23 个分店，每家店营业额 30 万左右。第三阶段的目标为在全国省会城市每个城市开 23 家店。
