1、食品工艺学试题一一、填空题（每空 1 分，共 20 分）1、果胶的存在形式有 、 、 。2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 、 、 ，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。3、大豆蛋白的溶解度常用 表示。4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 。5、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。7、罐头生产中，排气方法有 、 和 。8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用 ，而是将 同时进行。9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 现象。二、选择题（每题 1.5 分，共
2、12 分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在 2 年以上。A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝
3、型蒸煮袋 D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于 。A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性8、罐藏技术的发明者是 。A、美国人 Bigelow B、法国人 Nichols AppertC、美国人 Esty D、英国人 Peter Durand三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分）1、局部腐蚀：指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。2、市乳：指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂） 、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。3、食品工艺学：食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和
4、成品的加工过程和方法的一门应用科学。4、无菌包装：指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。四、简答题（每题 5 分，共 25 分）1、简述单宁的加工特性？单宁的加工特性为：（1）涩味。 （2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。 （3）单宁与蛋白质产生絮凝。2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？杀菌工艺表达式为 )(321pt杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌 F 值和实际杀菌值 Fo。若实际杀
5、菌值 Fo 小于安全杀菌值 F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌 Fo 值比安全杀菌 F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求。 （2） “真空膨胀系数”高的
6、食品。 （3） “真空吸收”程度高的食品。5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题 8 分，共 16 分）1、食品干制前的水分含量为 87.8%，干制品水分含量 4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为 3.3kg 和 14.8kg，计算它的干燥率和复水率？1、干燥率为 R 干 = = =7.6 （4 分）复干W1874.02复水率 R 复 = （4 分）.3干复m干燥率和复水率，各写对公式得 2 分，算对结果得 2 分。2、今有 1000kg 含脂率为 3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为 3.5%，应加脂肪含量为 32%的稀奶油多少？由 pearson 矩形图得P=3.1 x
7、=1000r=3.5q=32 y=（3 分）图中：q-r=28.5 r-p=0.3 (2 分)是需加然奶油的量为 公斤 （3 分）5.10.2830y答：需添加脂肪含量为 32%的稀奶油 10.5 公斤。六、综合题（15 分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。工艺过程及条件：1、原辅料处理2、和面： 10min3、整批发酵： 100min 30 4、中间醒发： 30min 30 5、最后醒发： 6070min 38 85
8、%6、烘烤： 56min 2307、冷却8、质量评价食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20 分，每空 1 分）。6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。8、自然解冻、解冻和烹煮。9、返砂、流汤。二、选择题（12 分，每空 1.5 分）1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B食品工艺学试题二一、填空题（每空 1 分，共 20 分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 、 和 。2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的是 ，在马玲薯中有毒物质是 。3、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。4、正是由于 的
9、存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。5、肉的成熟有 ， 和 三个阶段。6、在乳中，酪蛋白磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附，外表由 酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。7、食品装罐后，密封前应尽量将 、 的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。8、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发生 的色泽变化。9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 现象， “吃糖”不足易产生 现象。二、选择题（每题 1.5 分，共 12 分）1、肌肉组织中，营养价值最高的是 组织。A、肌肉组织 B、结缔组织 C、淋巴组织 D、骨骼
10、组织2、超高温瞬时杀菌法用下列 英文缩写名称。A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 。A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸4、 干燥方法，使食品具有轻微膨化。A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥5、对 1L 牛乳包装而言，如果原始芽孢数为 10 个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE 值为 。A、6 B、7 C、8 D、96、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 方法成形。A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法7、在凝固性酸乳中，最适接种量是 。A、5% B、1%-4% C、0
11、.5%-1.0% D、都不是8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为 。A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分）1、食品罐藏：指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。2、集中腐蚀：又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象。3、异常乳：指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。4、酸性极限 PH 值：是畜禽肌肉组织的 PH 由刚屠宰时的正常生
12、理值 7.07.4 逐渐下降到屠宰后的酸性极限值 5.45.6。四、简答题（每题 5 分，共 25 分）1、简述果胶的加工特性？果胶的加工特性：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生产；（每点 1 分，每（2）点 2 分） 。2、根据食品的 PH 值，食品可分为哪几大类？分三类：（1）PH 在 4.5 以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH 在 3.5 4.5，酸性食品；（3）PH 在 3.7 以下，高酸性食品。 （第（1）点 2 分， （2） （3）点各点 1.5 分） 。3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷
13、却时应注意什么问题？（1）冷却目的。 （3 分）因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。（2）冷却时注意问题。 （2 分）分段冷却到罐中心 3040；注意冷却用水的卫生。 （2 分）4、奶油加盐和压炼的目的是什么？奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2 分） ，压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。 （3
14、分）5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？（1）水，选用 PH 为 5.05.8，硬度适当，温度为 2830之间的水有利于酵母发酵。（2）食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。（3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。（4）糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。（5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且 -淀粉酶多的面粉，有利于酵母长。五、计算题（每题 8 分，共 16 分）1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为 85，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85时的饱和蒸汽压为 57.8(Kpa)）（3 分）BWP（3 分）10.5784.KPa
15、当真空室的真空度小于或等于 43.5Kpa 时，不会产生瞬间沸腾现象。 （3 分）2、今有 1000kg 含脂率为 3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为 0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为 3.2%，需加脱脂乳多少？解：(4 分)(4 分)103.2, 105XrqYKgYp则需加脱脂乳 100kg六、综合题（15 分）生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。 （5 分）韧性饼干的工艺流程：（5
16、 分）原料的预处理面团调制辊轧整形成形烘烤冷却质量评价。r=3.2P=3.5 X=1000Y=?q=0.2工艺条件：（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌 2min，再加油脂一起进行搅拌，45min。（3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成23mm 厚的饼干坯。（4）成型：一般用带针柱的凹花印模。（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤 230，45min，另外还要注意油面比例。食品工艺学试题二答案一、填空题（20 分，每空 1 分）1、柠檬酸、苹果酸、酒石酸 2、单宁、原
17、果胶、茄碱苷3、抗营养因子 4、面筋蛋白5、僵直前期、僵直期、解僵期 6、-酪蛋白，s-酪蛋白，K-酪蛋白7、顶隙，食品原料组织中 8、羰基化合物和乙醇，酶促褐变9、煮烂，皱缩二、选择题（12 分，每空 1.5 分）1、A 2、B 3、D 4、B 5、B 6、B 7、B 8、A食品工艺学试题四一、填空题（每空 1 分，共 20 分）1、果蔬中的水分可分为 水分和 水分。2、真空封罐时，需补充加热的情况有： ， ， 。3、小麦中，产生胀润作用的物质是 ，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是 ，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是 4、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。5、在乳
18、中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是 、 是重要的鲜味物质成分。7、酥性面团又称 粉，当其调粉不足时，可以采取 来补偿。其目的是 ，增加结合力和弹性。8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于 ，另一香味来源是 二、选择题（每题 1.5 分，共 12 分）1、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 现象。A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩2、在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是 。A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒
19、干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥4、花生牛轧糖属于 糖果。A、硬糖 B、软糖 C、焦香糖果 D、充气糖果5、面筋的贮气能力取决于 。A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性6、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿7、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是 。A、纤维素 B、果胶 C、丹宁 D、半纤维素8、糖水梨罐头采用 排气方法才能保持较高的真空度。A、热力排气法 B、真空密封排气法C、蒸汽密封排气法 D、A 和 B 相结合三、名词解释（每题 3 分，共 12 分）1、氮溶解指数: 氮溶解指数（NSI）=（水溶性
20、氮/样品中的总数氮）100%2、返砂：指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。3、软罐头：以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。4、干酪：在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。四、简答题（每题 5 分，共 25 分）1、简述有机酸的加工特性？有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：（1）酸味 （1 分）（2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点 （1 分）（3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应 （1 分）（4）酸与食品品质的关系
21、：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响 （2 分）2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。 （3 分）腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。 （2 分）3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；（2 分）若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐
22、。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。 （3 分）4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？保存期间常见的质变现象有如下几个方面（1）凝胶糖果发烊粘化（2）凝胶糖果析水收缩（3）凝胶糖果结晶返砂（4）凝胶糖果形体变异（5）凝胶糖果的微生物质变5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？控制的措施是：（1）加强卫生管理，避免霉菌的二次污染。 （1 分） （2）装罐要满，尽量减少顶隙（1 分） （3）采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境（2 分） （4）贮藏温度应保持
23、在 15以下。 （1 分）五、计算题（每题 8 分，共 16 分）1、食品干制前的水分含量为 86.6%，干制品水分含量 3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为 4.4kg 和 15.8kg，计算它的干燥率和复水率？解： 干燥率为 R 干 = = =7.18 （4 分）复干W186.03复水率 R 复 = （4 分）4.3干复m干燥率和复水率，各写对公式得 2 分，算对结果得 2 分。答：干燥率为 7.18 复水率为 4.482、生产 425g 蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克 6 个，经 121杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度
24、下的 F 安全值应为多少？（已知 D121=4.00min)解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数 D121=4.00(min),杀菌前对象菌的菌数：n a=425(g/罐)6（个/罐）=2550（个/罐） （1 分）允许变败率：n b=5/10000=510-4 （1 分）F 安 =D121（1gn a-1gnb）=4(1g2550-1g510 -4) （2 分） =4(3.352-0.699+4)=26.61(min) （2 分）六、综合题（15 分）面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？活性干酵母具体方法：1kg 活性干醇母，500
25、g 砂糖，用 7kg，2730温水调成液状，发酵驯化 3045min 即可使用。 （4 分）工艺过程及条件：1、原辅料处理 （2 分）2、和面： 10min （2 分）3、整批发酵： 100min 30 （2 分）4、中间醒发： 30min 30 （2 分） 5、最后醒发： 6070min 38 85% （2 分）6、烘烤： 56min 230 （2 分） 7、冷却 （1 分）食品工艺学试题四答案一、填空题（20 分，每空 1 分）1、自由、结合2、真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求、 “真空膨胀系数”高的食品、“真空吸收”程度高的食品3、面筋蛋白质、淀粉、脂肪 4、凝胶结构、蛋白
26、质所带净电荷的数量5、初溶解度、终溶解度、过溶解度 6、甜菜碱，肌苷酸 7、冷粉、淀粉、冲淡筋力 8、可可、乳固体二、选择题（12 分，每空 1.5 分）1、C 2、B 3、D 4、D 5、D 6、B 7、B 8、D食品工艺学试题六一、 填空题（每空 1 分，共 20 分）1、果蔬中果胶物质以 、 和 三种形式存在2、单宁加工过程中通常采用的脱涩方法有 、 二氧化碳脱涩法、和 。3、肉的持水性最低的 PH 是 。4、食品原料在装罐时应注意 、保证质量 。5、食品腐败变质常常由微生物、 、 、引起的。6、常用于干制品的速化复水处理的方法有 、 、 。7、果品涂料按作用可分为以下几种 、 乙烯生产
27、抑制涂料。8、影响冻结食品储藏期和质量的主要因素 、 和 。9、正常小麦粉中，-淀粉酶含量很低，通常添加 来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象。二、选择题（每题 1.5 分，共 12 分）1、茄碱苷上一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在 时即可收起中毒A、0.01% B、0.02% C、0.03% D、0.05%2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥4、面筋的贮气能力取决于 。A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性5
28、、下列成分中均属于可溶性的是 。A、酶、淀粉、果胶、原果胶 B、有机酸、单宁、果胶、木质素 C、酶、有机酸、果胶、单宁 D、酶、木质素、果胶、单宁6、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐 121 杀菌的蒸煮袋 。A、RP-F B、URP-F C、LRP-F D、HRP-F7、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性 ，膨压 。A、增大、增大 B、增大、降低 C、降低、降低 D、降低、增大8、罐藏技术的发明者是 。A、美国人 Bigelow B、法国人 Nichols AppertC、美国人 Esty D、英国人 Peter Durand三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分）1、D
29、值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 90%原有残存活菌数时所需要的时间。2、异常脱锡腐蚀：实际上是进展速度很快的均匀腐蚀。这是因为某些罐头食品内含有特种腐蚀因子，与罐壁接触时促进其化学反应造成快速脱锡，往往在较短的时间，如两、三个月内出现大而且面积的脱锡现象，影响产品质量。3、硬糖的返砂：指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。4、糕点：以面、油、糖为主料，配以蛋品、果仁、调味品等辅料，经过调制加工、熟制加工而精制成的食品。四、简答题（每题 5 分，共 25 分）1、为什么新面粉比陈面粉要好？由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸
30、，可以使面筋弹性增大，延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好2、奶油压炼和加盐的目的是什么？奶油在压炼的目的：奶油进行压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。奶油加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性3、糕点制品中，馅料制作时要注意什么？制馅所用的面粉要求熟制，以破坏面筋蛋白质，使馅心经烘烤后松酥、爽口，并可防止制品内心不熟、人口发粘。为保持馅心的理想色泽，熟制时最好蒸制。制咸味馅以猪油为好，制甜味
31、馅以花生油、香油为佳。使用豆油、葵花油、菜籽油，必须熬炼，去其异味，冷却后使用。制馅所用的糖应加工粉碎，过箩后使用。这样不但便于操作，而且口感绵软，一般糖、熟面、油的比例是 1:1:0.6。4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。 （2 分）不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。 （3 分）5、在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中最后的多余水分
32、。硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。五、计算题（每题 8 分，共 16 分）1、一罐头食品净重425g，每g 含Z=10，D 118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F 0，F 118和D 121值解：a=425*10=4250 , b=0.0005F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6minF0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3minD121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min2、炼乳中总乳固
33、体含量为 28%，脂肪为 8%。标准化后原料乳的脂肪含量为 3.16%，非脂乳固体含量为 7.88%，欲制得蔗糖含量 45%的炼乳，试求 100kg 原料乳中应添加蔗糖多少？解：浓缩比 28.537.CR应添加蔗糖 4101.().smwkg六、综合题（15 分）写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？工艺流程：原料预处理面团调制静置辊轧成型烘烤冷却质量评价影响面团调制的因素有：1、配料次序:先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团2、掌握加水量（控制面筋的形成） ，面团的含水量应控制在 1821%3、控制面团的温度：一般为 3640 4、淀粉的使用
34、量：5 10%5、静置时间：15 20min6、面粉面面筋量的选择 ：面筋含量在 30%以下为宜7、 糖油用量:糖不超过面粉重的 30%,油不超过面粉重的 20%食品工艺学试题六答案一、填空题（每空 1 分，共 20 分）4、迅速装罐、原辅料合理搭配、保留适当顶隙5、酶的作用、物理化学因素6、压片法、刺孔法、刺孔压片法 7、阻湿性涂料、阻气性涂料8、储藏温度、空气相对湿度和空气流速9、生芽谷物粉二、选择题（每题 1.5 分，共 12 分）1、B 2、C 3、D 4、D 5、C 6、A 7、B 8、B 食品工艺学试题七一、填空题（20 分，每空 1 分）1、食品工艺学是根据 的原则，研究食品的
35、的加工过程和方法的一门应有科学。2、在利用含有 的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。3、在大豆中，存在抗营养因子有 ，血细胞凝集素 ，致甲状腺肿素、 。4、淀粉在面团的形成过程中能起到调节 的作用。5、肌肉体中肌原纤维的蛋白质有 、 、 。6、甲壳类的虾、蟹的血液色素是 -蛋白。7、乳中的酶类有脂酶 ，过氧化氢酶 ，还原酶 。8、食品罐藏就是将食品 容器中，经 处理，将绝大部分 消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。9、生产饼干用的面粉要求面筋含量 ，当面团弹性太大时，可加 来限制面团的弹性。10、在软罐头中 型蒸煮袋保存期限最长。二、选
36、择题（15 分，每题 1.5 分）1、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是 。A、酒石酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、草酸2、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是 。A、结缔 B、肌肉 C、淋巴 D、骨骼3、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是 。A、橄榄油 B、猪油 C、椰子油 D、棕榈油5、高温长时灭菌法用下列 英语缩小名字。A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST6、面筋的贮气能力取决于 。A、可塑性 B、延伸性 C、粘住 D、弹性7、 干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水
37、性。A、空气以流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷水升华干燥8、对 1L 牛乳包装而言，如果原始芽孢数为 100 个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。A、6 B、7 C、8 D、99、韧性饼干烘烤条件一般采用 。A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时三、名词解释（每题 2 分，共 10 分）1、肉的持水性2、冷点3、均匀腐蚀4、干酪5、饼干四、问答题（每题 7 分，共 35 分）1、果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？3、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？4、影响面团发酵的因素有哪
38、些？5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？五、综合题（25 分）1、今有 1000kg 含脂率为 2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为 3.2%应加脂肪含量为 35%的稀奶油多少？（10 分）2、现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。 （15 分）食品工艺学试题七答案一、填空题（20 分，每空 1 分）1、技术上先进，经济上合理；原材料、半成品和成品2、苦杏仁苷3、胰蛋白酶抑剂素，植酸，抗维生素因素等4、调节面筋强度5、肌动蛋白，肌球蛋白，肌动球蛋白6、血蓝7、磷酸酶，过氧化物酶，溶菌酶8、装入镀锡薄板罐，玻璃罐或其他包装容器，密封杀菌，微生物9、低，淀粉10、铝简隔绝二、选择题（15 分，每题 1.5 分）1、A 2、B 3、C 4、B 5、C 6、D 7、 8、C 9、A
