HACCP在酱油生产中的应用管理.doc

1、 HACCP 在酱油生产中的应用管理 摘 要 ： 本 文 根 据 HACCP 原 理 ， 对 酱 油 生 产 过 程 中 的 每 一 个 环 节 进 行 了 危 害 分 析 ， 确定 了 酱 油 生 产 的 关 键 控 制 点 ， 提 出 了 相 应 的 预 防 措 施 和 监 测 手 段 ， 为 酱 油 的 生 产 提 供 了 质量 保 证 体 系 。 关 键 词 ： HACCP， 酱 油 、 质 量 酱 油 是 一 种 历 史 悠 久 的 传 统 调 味 品 ， 深 得 我 国 人 们 的 喜 爱 。 但 数 千 年 来 由 于 食 品 酿 造工 业 一 向 不 为 人 们 所 重 视 ，

2、 长 期 处 于 手 工 操 作 的 落 后 状 态 ， 且 由 于 广 大 厂 家 的 技 术 力 量 参差 不 齐 ， 无 法 做 到 保 证 产 品 的 食 品 安 全 。 同 时 近 几 年 不 断 披 露 的 食 品 质 量 问 题 亦 使 消 费 者的 信 心 下 降 。 虽 然 随 着 国 家 监 管 力 度 的 加 强 ， QS 制 度 的 强 制 执 行 ， 淘 汰 了 一 部 分 土 作坊 式 的 厂 家 ， 但 酱 油 的 食 品 安 全 问 题 仍 未 能 使 广 大 消 费 者 放 心 。 HACCP 即 危 害 分 析 与 关 键 控 制 点 （ Hazard An

3、alysis Critical Control Point）是 以 预 防 食 品 安 全 危 害 为 基 础 的 食 品 安 全 生 产 、 质 量 控 制 的 保 证 体 系 。 尽 快 将 其 全 面 引 入酱 油 生 产 企 业 ， 将 有 利 和 加 快 本 行 业 的 健 康 发 展 。 为 了 生 产 出 高 品 质 的 酱 油 ， 作 者 根 据HACCP 原 理 ， 结 合 酱 油 生 产 的 工 艺 特 点 ， 制 订 了 HACCP 管 理 体 系 ， 以 期 为 酱 油 的 生 产 提供 质 量 保 证 。 一、 HACCP 的基本原理 HACCP 体系的基本原理包括以

4、下七个方面： （ 1） 危 害 分 析 ， 确 定 食 品 生 产 各 阶 段 潜 在 的 危 害 性 ， 包 括 原 材 料 、 加 工 过 程 中 、 产品 贮 运 、 消 费 等 各 个 环 节 。 （ 2） 确 定 关 键 控 制 点 （ CCP） ， CCP 是 可 以 控 制 的 点 、 步 骤 或 方 法 ， 经 过 控 制 可 以使 潜 在 的 危 害 得 以 防 止 、 排 除 或 者 降 至 可 接 受 的 水 平 。 （ 3） 建 立 CCP 的 关 键 限 值 ， 对 于 每 个 CCP 点 需 确 定 一 个 标 准 值 ， 以 确 保 每 个CCP 限 制 在 安

5、全 值 以 下 。 （ 4） 建 立 CCP 监 控 程 序 ， 监 控 是 有 计 划 、 有 顺 序 的 观 察 或 测 定 以 判 断 CCP 是 否处 于 控 制 中 ， 并 有 准 确 记 录 ， 可 以 用 于 未 来 的 评 价 。 （ 5） 建 立 纠 偏 措 施 ， 当 监 控 显 示 出 现 偏 离 关 键 限 值 时 ， 要 采 取 纠 偏 措 施 ， 每 个CCP 都 要 有 合 适 的 纠 偏 计 划 ， 并 做 好 纠 偏 记 录 。 （ 6） 建 立 有 效 的 记 录 保 持 程 序 ， 要 求 把 有 确 定 的 危 害 、 CCP、 关 键 限 值 ， HA

6、CCP计 划 的 准 备 、 执 行 、 监 控 、 记 录 保 持 等 相 关 的 信 息 、 数 据 完 整 地 保 存 下 来 。 （ 7） 建 立 审 核 验 证 程 序 ， 以 证 明 HACCP 系 统 是 在 正 确 运 行 中 ， 包 括 审 核 关 键 值 是否 能 够 控 制 确 定 的 危 害 ， 保 证 HACCP 计 划 正 常 进 行 。 二、酱油生产的工艺流程加 工 步骤 危 害 因 素 是否可能发生 判 断 的 依 据 预 防 措 施 是 否关 键控 制点 生 物 性 ：食 源 性 病原 菌 是 原 料 可 能 受 微生 物 污 染 来 自 供 应 商 的 检

7、验 证 书 显 示 微 生 物 指 标达 到 相 关 标 准 卫 生 要 求 ， 后 续 工 序 加 热 、加 入 防 腐 剂 可 得 到 有 效 控 制 否 化 学 性 ：重 金 属 、非 食 用 添加 剂 等 是 市 场 存 在 非 食品 用 途 的 添 加剂 等 加 强 对 原 料 的 验 收 和 管 理 ， 严 格 遵 守 索证 （ 卫 生 许 可 证 复 印 件 、 产 品 检 验 合 格证 明 ） 要 求 否 1、 原料 （ 大豆 及 其它 辅 料 ）接 收 物 理 性 ：泥 沙 等 外来 物 是 来 自 以 往 的 原料 验 收 记 录 可能 存 在 外 来 物 后 工 序 的

8、过 滤 工 序 可 消 除 此 危 害 否 2、 原料 贮 存 生 物 性 ：细 菌 、 霉菌 等 是 原 料 可 能 受 微生 物 污 染 随 后 的 蒸 煮 工 序 可 消 除 此 危 害 否 化 学 性 ：交 叉 污 染 否 原 料 分 类 摆 放 ，非 食 品 原 料 不得 放 在 原 料 仓内 不 适 用 否 物 理 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 生 物 性 ：细 菌 、 霉菌 等 是 常 温 浸 泡 时 间长 ， 微 生 物 易繁 殖 随 后 的 蒸 煮 工 序 可 消 除 此 危 害 否 化 学 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 3

9、、 除杂 浸 泡 物 理 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 生 物 性 ：细 菌 、 霉菌 等 是 原 料 加 工 贮 存过 程 中 带 入 1， 按 蒸 煮 工 序 标 准 作 业 规 程 严 格 控 制 2， 后 工 序 还 有 杀 菌 工 序 可 消 除 此 危 害 否 化 学 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 4、 蒸煮 物 理 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 生 物 性 ：杂 菌 污染 是 接 种 操 作 过 程中 人 为 造 成 按 试 管 及 三 角 瓶 种 工 序 的 标 准 作 业 规 程严 格 控 制 否

10、化 学 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 5、 试管 菌 种扩 大 、三 角 瓶菌 种 扩大 培 养 物 理 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 生 物 性 ：杂 菌 污 染是 环 境 空 气 、 人手 污 染 1， 通 过 SSOP 控 制 2， 按 种 曲 工 序 标 准 作 业 规 程 严 格 控 制 否 化 学 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 6、 种曲 培 养 物 理 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 生 物 性 ：杂 菌 污 染是 环 境 空 气 、 工具 设 备 污 染 1， 通 过 SSOP

11、 控 制 2， 按 拌 料 工 序 标 准 作 业 规 程 严 格 控 制 否 7、 冷却 接 种 化 学 性 ： 否 无 污 染 的 可 能 不 适 用 否 无 性 物 理 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 生 物 性 ：杂 菌 污 染是 环 境 空 气 、 工具 设 备 污 染 1， 通 过 SSOP 控 制 2， 按 通 风 制 曲 工 序 标 准 作 业 规 程 严 格控 制 否 化 学 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 8、 通风 制 曲 物 理 性 ：碎 玻 璃 是 酒 精 温 度 计 有可 能 破 碎 1， 小 心 轻 拿 轻 放 酒

12、精 温 度 计 2， 后 工 序 还 有 沉 淀 过 滤 工 序 可 消 除 此危 害 否 9、 食盐 接 收 见 步 骤 （ 1） 生 物 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 化 学 性 ：交 叉 污 染 否 原 料 分 类 摆 放 ，非 食 品 原 料 不得 放 在 原 料 仓内 不 适 用 否 10、 食盐 贮 存 物 理 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 生 物 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 化 学 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 11、 食盐 溶 解 物 理 性 ：无 否 无 污 染 的 可

13、能性 不 适 用 否 生 物 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 化 学 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 12、 盐水 澄 清 物 理 性 ：杂 质 是 原 料 带 入 后 工 序 还 有 沉 淀 过 滤 工 序 可 消 除 此 危 害 否 13、 发酵 生 物 性 ：杂 菌 污 染是 环 境 空 气 、 工具 设 备 污 染 1， 通 过 SSOP 控 制 2， 后 工 序 还 有 杀 菌 工 序 可 消 除 此 危 害 否 化 学 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 物 理 性 ：杂 质 、 蚊虫 残 体 是 环 境 带 入

14、1， 定 期 消 杀 2， 后 工 序 还 有 沉 淀 过 滤 工 序 可 消 除 此危 害 否 生 物 性 ：细 菌 、 霉菌 等 繁 殖是 环 境 带 入 、 贮存 过 程 中 细 菌 、霉 菌 等 繁 殖 1， 通 过 SSOP 控 制 2， 后 工 序 还 有 杀 菌 工 序 可 消 除 此 危 害 否 化 学 性 ：防 腐 剂 添加 过 量 是 人 为 操 作 错 误造 成 按 半 成 品 贮 存 工 序 标 准 作 业 规 程 严 格 控制 是 14、 半成 品 贮存 物 理 性 ：灰 尘 是 环 境 带 入 1， 贮 存 罐 罐 口 用 纱 网 盖 好 2， 后 工 序 还 有

15、沉 淀 过 滤 工 序 可 消 除 此危 害 否 生 物 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 化 学 性 ：防 腐 剂 添加 过 量 是 人 为 操 作 错 误造 成 按 调 配 工 序 标 准 作 业 规 程 严 格 控 制 是 15、 调配 物 理 性 ：灰 尘 、 蚊虫 残 体 是 环 境 带 入 1， 定 期 消 杀 2， 后 工 序 还 有 沉 淀 过 滤 工 序 可 消 除 此危 害 否 生 物 性 ：细 菌 、 霉菌 等 是 本 工 序 可 杀 灭细 菌 等 ， 但 若温 度 控 制 不 好可 能 有 微 生 物残 留 1， 通 过 SSOP 控 制 2， 按

16、 加 热 灭 菌 工 序 标 准 作 业 规 程 控 制 3， 后 工 序 还 有 巴 氏 灭 菌 工 序 可 消 除 此危 害 否 化 学 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 16、 加热 灭 菌 物 理 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 17、 成品 贮 存沉 淀 生 物 性 ：细 菌 、 霉菌 等 是 环 境 中 带 入 、沉 淀 过 程 中 微生 物 繁 殖 1， 通 过 SSOP 控 制 2， 后 工 序 还 有 巴 氏 灭 菌 工 序 可 消 除 此危 害 否 化 学 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 物 理 性 ：杂

17、 质 是 原 料 、 前 工 序带 入 按 沉 淀 工 序 标 准 作 业 规 程 严 格 控 制 是 生 物 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 化 学 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 18、 过滤 物 理 性 ：细 小 杂 质 是 前 工 序 还 有 未沉 淀 完 全 的 细小 杂 质 使 用 前 检 查 维 护 ， 确 保 滤 布 完 好 否 生 物 性 ：细 菌 、 霉菌 、 酵 母菌 是 若 温 度 控 制 不好 ， 残 留 有 微生 物 ， 影 响 产品 的 保 质 期 按 巴 氏 灭 菌 工 序 标 准 作 业 规 程 严 格 控 制

18、是 化 学 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 19、 巴氏 灭 菌 物 理 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 生 物 性 ：细 菌 、 霉菌 等 是 在 运 输 贮 存 过程 中 带 入 ， 但材 料 本 身 无 微生 物 生 长 条 件 1， 来 自 包 装 容 器 供 应 商 的 证 书 ， 显 示产 品 良 好 卫 生 状 况 ， 密 封 性 好 2， 后 工 序 中 的 清 洗 消 毒 工 序 可 消 除 此危 害 否 化 学 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 20、 玻璃 瓶 接收 /贮存 物 理 性 ：碎 片 是 瓶

19、 身 破 碎 等 后 工 序 中 的 灯 检 工 序 可 消 除 此 危 害 否 生 物 性 ：细 菌 是 在 运 输 贮 存 过程 中 带 入 ， 但材 料 本 身 无 微生 物 生 长 条 件 QA 每 月 检 测 一 次 否 化 学 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 21、 玻璃 瓶 清洗 消 毒 物 理 性 ：玻 璃 碎 是 清 洗 过 程 中 玻璃 瓶 可 能 破 碎带 入 后 工 序 中 的 灯 检 工 序 可 消 除 此 危 害 否 22、 灯 生 物 性 ： 否 无 污 染 的 可 能 不 适 用 否 无 性 化 学 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不

20、 适 用 否 检 物 理 性 ：玻 璃 碎 是 清 洗 过 程 中 玻璃 瓶 可 能 破 碎带 入 按 灯 检 工 序 标 准 作 业 规 程 严 格 控 制 是 生 物 性 ：细 菌 、 霉菌 等 是 玻 璃 瓶 有 可 能泄 漏 1， QA 进 货 检 验 时 做 渗 漏 验 证 2， 生 产 过 程 中 QC 每 小 时 抽 1 箱 检 查 否 化 学 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 23、 灌装 物 理 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 生 物 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 化 学 性 ：无 否 无 污 染 的 可

21、 能性 不 适 用 否 24、 成品 贮 存/运 输 物 理 性 ：无 否 无 污 染 的 可 能性 不 适 用 否 四、控制酱油品质的 HACCP 计划 在 对 酱 油 生 产 过 程 中 的 危 害 进 行 分 析 （ 见 表 1） ， 确 定 了 酱 油 生 产 的 关 键 控 制 点 并制 定 了 控 制 酱 油 品 质 的 HACCP 计 划 。 为 将 危 害 消 除 或 将 危 害 减 小 到 最 低 限 度 ， 除 了 严 格执 行 表 1 的 预 防 措 施 外 ， 还 必 须 加 强 关 键 控 制 点 的 控 制 ， 保 证 酱 油 的 安 全 性 。 表 2 酱油 HA

22、CCP 计划监 控 关 键控 制点 显 著 危 害 关 键 限 值 内容 方 法 频 率 执 行者 纠 偏 措 施 记 录 验 证 半 成品 贮存 及调 配 防 腐剂 过量 添加 0.1% 添加剂添加量 磅 称称 量 ；二 人复 核 每 批 添 加 生 产操 作员 、QC 重 新 调 配 HACCP监 控 记录 1， 生 产 主 管 复 核记 录 2， QA 每 半 年产 品 送 检 一 次 3，磅 称 每 年 校 验 成 品 去 除 沉 淀 时 间 ： 沉 计 算 每 罐 生 产 继 续 HACCP 1， 生 产 主 管 复 核贮 存沉 淀 大 部分 杂质 生 抽 7天 老 抽 15 天 淀

23、 时间 沉 淀时 间 操 作员 沉 淀 监 控 记录 记 录 2， QC 使 用 前离 心 验 证 巴 氏 灭 菌 细 菌 、霉 菌 、酵 母菌 等 灭 菌 温 度 ：62 68 巴氏灭菌温度 温 度 探 针 每 批 生 产操 作员 1， 重 新调 整 温度 2， 已生 产 产品 重 新杀 菌 HACCP监 控 记录 1， 生 产 主 管 复 核记 录 2， QA 将 成 品每 批 抽 检 及 定 期 送检 3， 仪 器 每 年 校验 灯 检 玻 璃 碎 片 未 见 玻 璃 碎 片 玻璃 碎片 目 视 每 支玻 璃瓶 生 产操 作员 将 不 合格 瓶 挑出 HACCP监 控 记录 1， 生 产

24、 主 管 复 核记 录 2， QC 巡 检 五、酱油实施 HACCP 计划的意义 HACCP 体 系 有 利 于 防 止 不 安 全 食 品 引 起 的 疾 病 ， 提 供 有 利 于 健 康 的 和 安 全 的 食 品 ， 提高 消 费 者 的 满 意 度 。 与 传 统 的 食 品 卫 生 监 督 管 理 方 式 相 比 ， HACCP 体 系 在 保 证 食 品 的安 全 性 方 面 有 如 下 优 点 ： 一 是 ， HACCP 体 系 是 一 种 系 统 化 的 方 法 ， 涉 及 食 品 安 全 的 各 个方 面 ， 能 够 分 析 出 所 有 的 危 害 ， 包 括 实 际 存

25、在 及 能 预 见 到 可 能 发 生 的 危 害 。 二 是 ，HACCP 体 系 使 预 防 措 施 系 统 化 ， 制 定 了 系 统 防 止 食 品 污 染 的 方 法 ， 减 少 以 至 消 除 食 品 的 不安 全 因 素 ， 提 高 了 食 品 的 安 全 性 与 可 靠 性 。 运 用 HACCP 体 系 防 止 危 害 进 入 食 品 ， 通 过对 关 键 控 制 点 的 控 制 ， 将 危 害 因 素 消 除 在 生 产 过 程 中 ， 保 证 了 食 品 的 安 全 性 ， 将 追 溯 性 的最 终 产 品 检 验 变 为 预 防 性 的 质 量 保 证 。 三 是 ， 通 过 对 酱 油 生 产 工 艺 进 行 危 害 分 析 ， 确 定 关键 控 制 点 后 ， 应 用 于 生 产 实 际 ， 使 酱 油 的 质 量 和 安 全 性 有 了 进 一 步 的 提 高 ， 增 强 企 业 的 竞争 力 。 而 且 HACCP 系 统 是 我 国 食 品 企 业 走 向 国 际 的 通 行 证 ， HACCP 系 统 的 科 学 制 定 和严 格 实 施 将 使 我 国 食 品 的 安 全 性 得 到 国 际 的 认 可 ， 扩 大 我 国 食 品 的 出 口 量 。 我 们 期 待 着 中 国 传 统 调 味 品 屹 立 于 世 界 食 品 之 林 ！