1、第33讲生物技术在食品加工中的应用,加试题组,考点1果酒及果醋的制作,1.（2017浙江名校协作体高三试题）请回答与“果酒和果醋制作”实验有关的问题：,（1）葡萄先用水洗净后，需用鲜红紫色的溶液浸泡5 min；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之_（填“前”或“后”）进行的。（2）接种菌种前干酵母制成糊状后，为使酵母迅速发生作用，可加极少量。,（3）葡萄浆放入发酵瓶中，装量不要超过。（4）为缩短制作果醋的周期，下列选项中采取的措施无效的是A.用果酒为原料B.增加醋杆菌的数量C.控制适宜的发酵温度D.发酵阶段封闭充气口（5）在葡萄酒和葡萄醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物
2、质是。,答案（1）高锰酸钾后（2）蔗糖（3）2/3（4）D（5）乙醇（酒精）,2.（2015浙江五校联考）下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：,（1）完成图1中的实验流程。,（2）冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止。（3）图2装置中的充气口在时关闭，在时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气（氧）。（4）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_。（5）若在果汁中只含有醋化醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，醋化醋杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因：_。,答案（1）醋酸发酵（2）菌种的流失（3）酒精发酵醋酸发酵（4）适宜的温度、pH、
3、通气量（5）不能因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋化醋杆菌生长，且醋化醋杆菌的发酵条件是氧气充足（答到前半句也可）,备考备查,1.果酒与果醋,（1）果酒的制作原理酵母菌在条件下将葡萄糖氧化成乙醇，当培养液中乙醇浓度超过 时，酵母菌就会死亡。反应式为。,无氧,（2）果醋的制作原理 在 条件下将乙醇氧化成醋酸。反应式为 ，若缺少糖源时，醋化醋杆菌将乙醇变为，再将乙醛变为醋酸。,16%,醋化醋杆菌,有氧,乙醛,2.果酒与果醋的发酵比较,3.果酒及果醋发酵成功关键点,（1）材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，先冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要反复多次冲洗，以免洗去葡萄皮表
4、面的野生型酵母菌。（2）防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。装入葡萄汁后要封闭充气口。,加试题组,考点2泡菜的腌制和亚硝酸的测定,1.（2016杭州、宁波、嘉兴等名校联考）在我国北方及西南地区，人们有制作泡菜和酸菜的习惯。请回答：,（1）腌制泡菜所需要菌种有假丝酵母和，后者的呼吸方式是；但这类菜品在腌制过程中会产生一定量的。腌制泡菜的基本过程是：选用原料白菜等，将洗净的菜坛加入蔬菜、盐水、糖及调味品，混合均匀，再加上一些白酒，在条件下，微生物利用菜中的一些营养物质和，其发酵产物是有机酸和醇类物质。写出制作过程中相关的反应式（任一种）。,（2）
5、下列不是白酒的作用的是。A.白酒可以促进假丝酵母生长B.白酒可以调味C.可抑制泡菜表面杂菌生长D.白酒可增加醇香感（3）在发酵中期，随着产生，pH_。,2.（2017嘉兴市选考模拟）请回答与“泡菜的腌制”实验有关的问题：,（1）腌制泡菜的基本过程是：将蔬菜、盐水、糖、白酒等放入洗净的菜坛，混合均匀。坛口加盖后用封好。如果希望发酵快些，可将蔬菜在中浸1分钟。加入的白酒，既可作为调味剂增加醇香感，还具有的作用。,（2）腌制泡菜过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和。为了分离某种美味泡菜汁中的乳酸菌作为菌种，可将稀释后的泡菜汁用法快速接种到平面培养基上，立即将培养皿（A.正放于无氧培养箱B.正放于有氧培
6、养箱C.倒置于无氧培养箱 D.倒置于有氧培养箱）中培养。答案（1）水开水抑制杂菌生长（2）假丝酵母涂布C,备考备查,1.泡菜的制作,（1）原理：在 条件下，微生物（主要是 和_）将蔬菜中的糖和其他营养物质发酵成_和醇类物质等。（2）泡菜制作流程各种菜洗净并切成34 cm长的小块。将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。将坛口用水封好，防止外界空气进入。腌制1周左右即可开坛食用。,无氧,假丝酵母,乳酸菌,有机酸,2.亚硝酸盐的测定,（1）测定原理亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成 产物，可用_法定量。（2）亚硝酸
7、盐的定量测定流程样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后调pH到8.0加_溶液25 mL加溶液至产生白色沉淀水浴加热至60 C过滤取滤液定容至500 mL。,紫红色,光电比色,硫酸锌,氢氧化钠,测定：10 mL样品溶液4.5 mL氯化铵缓冲液2.5 mL60%乙酸溶液5 mL显色液定容至25 mL暗处静置25 min550 nm处测定光密度值（以10 mL水作空白对照）。标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值（OD值）为纵坐标，绘制标准曲线。计算：,X1：样品中亚硝酸盐含量，单位 mg/kg；m1：样品质量，单位 g；m2：通过标准曲线得到的，单位 g；V1：总体积；V2：体积。,亚硝酸
8、盐质量,样品处理液,测定用样品液,3.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐数量的变化,注：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。,温馨提示泡菜腌制的注意事项,（1）材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，亚硝酸盐含量增多。清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的O2，二是杀灭盐水中的其他微生物。,（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。（3）O2需求：泡菜坛要选择透气性差的容器，泡菜坛坛盖边缘的凹槽内注满水，在发酵过程中经常补水，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。（4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高易滋生杂菌，温度过低会使发酵时间延长。,
