1、肉的成熟,第三组：郑晓迪、张力、刘东晓、王鹏、李游,肉的概念：,肉一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜及禽类宰杀后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、毛、骨组织及软组织。,尸僵,1.概念:胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。 2.尸僵肉特点:坚硬有粗糙感 缺乏风味粘结能力差加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性,3.尸僵原因,1） 糖原无氧酵解葡萄糖丙酮酸 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活A
2、TPase,更加使ATP减少。3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。,ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。,4、尸僵开始的时间和持续的时间,因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。,5.僵直的过程,（1）尸僵迟滞期: 在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟
3、滞期” (delay phase)。在屠宰的初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但在一定时间内几乎恒定，因为肌肉中还含有另一种高能磷酸化合物磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶存在并作用下，磷酸肌酸将其能量转给ADP再合成ATP，以补充减少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期称为僵直迟滞期。,（2）、僵直急速形成期随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca2 离子被释放，从而快速引起肌肉的不可
4、逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期；,（3）僵直后期,当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15%20%左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后期时肉的硬度要比僵直前增加1040倍。,肉的成熟（Ageing）,1. 概念： 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。,2. 成熟机制 (仍存在争论),钙激活酶学说 钙学说 溶酶体学说 蛋白酶体学说,(1)、肌原纤维降解-肌原纤维小片化 刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10100个肌节相连的长纤
5、维状，而在肉成熟时则断裂为14个肌节相连的小片状。,成熟机制 钙激活酶学说,(2)、结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。 溶酶体的解联作用：葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖,图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）a，屠宰后；b，5成熟28d,(3)、肌细胞骨架及有关蛋白的水解 肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。 死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在110-6 摩尔的增减所调节，
6、而死后由于Ca 2+增加110-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成解僵软化。,3. 肉成熟的时间,决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。05贮藏牛肉 猪肉 马肉 鸡肉 810d 46d 35d 1/21d在工业生产条件下，通常是把胴体放在24的冷藏内保持23昼夜，使其适当成熟。,4.成熟肉的特征,易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用防止病原菌侵入 肉汁多，具有特殊香味 富有弹性,5.成熟对肉质的作用,（1）pH值回升：刚屠宰后肉的pH值在67之间，约经1h开始下降，尸僵时达到最低5.45.6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升至5.76.0 。（2）保水性上
7、升：保水性的回升和pH值变化有 关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了肉的等电点。随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，使亲水性提高。（3）嫩度改善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化。（4）风味改善,6.成熟肉与未成熟肉的区别,7.促进肉成熟的因素,（1）温度 它们之间成正相关。在040范围内，每增加10，嫩化速度提高2.5倍。当温度高于60后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。据Dransfield等人的测试，牛肉在1完成80%的嫩化需10天，在10缩短到4天，而在20只需要1.5天。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。,在肌
8、肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟10天的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。,（2）电刺激,（3）机械作用,肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。,（4）化学因素,屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的pH值较高，在6.46.9的水平，肉始终保持柔软状态。 Ca2+可以激活钙激活酶（Calpain），促进嫩化。可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶。,（5）酶嫩化,木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等,（6）高压嫩化,通过压力的物理作用诱导牛肉中钙激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌纤维的结构蛋白的降解而发生嫩化。,谢谢观赏,
