第三节 家禽、家畜内脏四肢的初步加工,教学目标：,1、了解家禽、家畜初步加工的范围、原则 2、掌握家禽、家畜四肢初步加工的方法 3、掌握家畜内脏洗涤方法及适用范围 4、树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成节约的良好品质,家禽初步加工的基本要求,1、割断气、血管，放净血 （为什么？） 2、煺毛时应调控好水的温度和泡烫的时间讨论：影响煺毛时水的温度和泡烫时间的因素有哪些？存在什么关系？ 3、应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法想一想烤鸭的开膛是从哪里开的,从其他地方行否？ 4、应符合卫生要求 ，防止交叉污染 5、要厉行节约，避免浪费，做到物尽其用,家禽初步加工步骤：,洗涤、整理,宰杀,煺毛,开膛取内脏,浸烫,放血宰杀,窒息宰杀,鸡、鹅、鸭等,鸽子、鹌鹑等,宰杀,浸烫、煺毛,讨论： 1、家禽何时泡烫？泡烫的水温与什么因素有关？什么关系？2、鸭子如何操作容易煺毛？,内脏的洗涤、整理,想一想家禽哪些内脏不能食用？能食用的内脏是怎么加工的？,三、家畜内脏、四肢初步加工的基本要求,1、注意清洁卫生，保护营养成分不受损失 2、加工方法得当，以确保菜肴质量 3、要严把质量关，减少污染环节,家畜内脏及四肢初加工,一般肠肚,油多、粘液多的肠肚,舌、爪、尾、头,脑、肝、脊髓,肺,
