1、猪肉的保鲜运送,大家知不知道现在我们吃的猪肉可以分为好几种，知不知道有什么？,猪肉种类：,冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫冷却排酸肉。 热鲜肉 冷冻肉,冷鲜肉介绍：,是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4范围内的生鲜肉。,冷鲜肉的特性,卫生安全性微生物的生长和繁殖被有效的抑制，尤其是腐败菌和致病菌。营养特性有序的完成尸僵、解僵化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸,热鲜肉,热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。,热鲜肉的缺点,一般是在后
2、夜屠宰，凌晨上市，从屠宰到出售的时间只有2-4个小时，刚好是肉处于僵硬阶段，口感和风味都很差，并且不易腌制、烹饪；由于屠宰环境差，温度高各种细菌大量繁殖，缺乏卫生安全。,冷冻肉,冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在-18以下急冻，深层肉温达-6以下的肉品。,冷冻肉的缺点,冻结时间过长，会引起蛋白质的冻结变性。解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。,冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉比较,冷鲜肉工艺流程,生猪收购 真空放血 火焰燎毛 同步检疫 快速冷却 猪肉包装 冷链运输 冷链销售,生猪收购,冷鲜肉的生产对活猪要求：,猪的品种 猪的运输 猪的暂存 猪的清洗 病
3、猪的剔除,真空放血,火焰燎毛,同步检疫,猪肉冷却,经速冷隧道115分钟冷却 一段式冷却 宰后酮体预冷库1分割后产品预冷库2包装后产品冷藏库 二段式冷却 宰后胴体快速冷却间快速冷却后胴体冷却间冷却后胴体,冷鲜肉的包装,目前，白条肉仍占我国全部生肉上市量的60%左右；冷鲜肉占10%左右，小包装肉品贩卖占10%。裸肉的区域性运输和贩卖较多，食品平安的隐患仍然较大。,通过采用PVDC 共挤薄膜对冷鲜肉进行包装, 可以延长肉的保鲜期, 大大提高了肉品在长途运输中的储存期, 扩展了肉类加工企业的销售领域, 可以覆盖到国内外远距离的市场,冷鲜肉的配送,1.加强车辆调度管理制定合理的装车顺序有效选择送货车辆 2.优化冷鲜肉的配送线路,冷鲜肉保鲜方法,传统方法主要有：干燥法、盐腌法、烟熏法 现代贮藏方法主要有：低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法,谢谢观赏,
