1、食品加工原理试题 1（参考）一、名词解释1食品2化学保藏3干燥曲线4. 最大冰晶生成带5 排气二、选择题（请把下列小题中正确答案的字母填入括号内）1食品败坏的因素包括（ ）方面。A生物学 B. 物理学 C. 化学 D. 其他2. 食品腌渍的方法有（ ）等。A干腌法 B. 糖制法 C. 酸渍法 D. 盐腌法3食品干制过程包括（ ） 。A预热、恒率干燥、降率干燥 B. 给湿过程、导湿过程C热量传递 D. 水分传递4食品冻结的先决条件（首要条件）是（ ） 。A 过 冷 现 象 B. 晶 核 形 成 C. 冰 晶 形 成 D. 降 温5 罐头食品杀菌的依据是（ ） 。A对象菌的耐热特性 B. 容器种类
2、大小C. 食品微生物种类 D. 食品的传热特性6根据食品辐射保藏的保质期不同，可把辐射分为（ ）三种。A辐射阿氏杀菌 B. 辐射巴氏杀菌C低剂量、中等剂量和大剂量辐射 D. 辐射耐贮杀菌三、判断题（对在括号内打“” ，错打“” ）1干燥温度越高，干燥速度越快，产品品质越好。 （ ）2广义来讲，凡是能够抑制微生物生长繁殖或杀死微生物，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学物质，都称为防腐剂。 （ ） 3所有微生物发酵作用都有利于食品保藏。 （ ）4低温保藏就是指在低温情况下，食品的水分被冻结使其水分活度（a w）降低而达到保藏目的的。（ ）5所有罐头食品的冷却速度越快越好。 （ ）四、问答题（4 小题，每小题 13分，共 52分 ）1低温导致微生物死亡或减少的原因是什么？2简述食品干制条件选择的基本原则是哪些？3 罐头食品常见的杀菌方法有哪些？4 食品烟熏的目的作用是什么？方法有哪些？比较其优缺点。
