1、,第四章 生命中的基础有机化学物质,第1节 油脂,生命中的六大营养素,糖类,蛋白质,油脂,维生素,无机盐,水,油( 植物油脂 液态),脂肪(动物油脂 固态),油脂是油和脂肪的统称,一、油脂的存在,主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。,二、油脂的物理性质,1密度比水的密度小，为0.90.95g/cm32有明显的油腻感3不溶于水，易溶于有机溶剂4是一种良好的有机溶剂,三、油脂的分类,油脂,油,脂肪,植物油脂呈液态，称为油,如：菜籽油、花生油、 豆油、棉籽油,动物油脂呈固态，称脂肪,如：猪油、牛油,属于酯类,油脂在体内发生了什么变化,高级脂肪酸甘油酯,高级脂肪酸,+,甘油,+
2、,+,二氧化碳,水,热量,四、油脂的组成和结构,1油脂的定义：油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）,结构：,硬脂酸 (C17H35COOH)软脂酸(C15H31COOH) 油 酸(C17H33COOH),油脂属于酯类，但是酯不一定是油脂,油脂不属于高分子化合物,硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：,H,H,H,OH,OH,OH,硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：,HOH,HOH,HOH,硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：,3H2O,硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：,3H2O,硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：,3H2O,硬脂酸和软脂酸是饱和酸，油酸是不饱和酸.,2油脂结构
3、通式中的R1、R2、R3的意义：,1）代表高级脂肪酸中的烃基,2）可能为饱和烃基（固态），也可能为不饱和烃基（液态）,4）天然油脂一般都是混甘油酯, 而且天然油脂一般都是混合物.,3） 若R1、R2、R3相同（即简单甘油酯），若不同（即混合甘油酯）,天然油脂大都为混甘油酯包含两层意义，一是同一分子中的R1R2R3不同；二是天然油脂由不同分子组成的混合物。油脂的饱和程度对其熔点的影响：饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态；不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。,是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯
4、净物。反之是混合物。,天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。,想一想,1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？,2、天然油脂是纯净物还是混合物？,油脂的酸性水解,+3H2O,*酸性水解是一个可逆过程，工业利用此原理,制取高级脂肪酸和甘油。 *油脂在人体中(在酶作用下)水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。,C17H35COOCH2| C17H35COOCH +| C17H35COOCH2,H2SO4 ,1油脂的水解,五、油脂的化学性质,油脂的碱性水解,+ 3NaOH,(皂化反应）,C17H35COOCH2| C17H35COOCH | C
5、17H35COOCH2,易溶于水,硬脂酸甘油酯（脂肪）,硬脂酸钠,工业上利用油脂的皂化反应制造肥皂，由高级脂肪酸钠盐制成的肥皂，称为钠肥皂，又称硬肥皂，就是生活中用的普通肥皂，由高级脂肪酸钾盐制成的肥皂，称为钾肥皂，又称软肥皂。, 3H2,催化剂 加压、加热,油酸甘油酯（油）,硬脂酸甘油酯（脂肪）,2油脂的氢化,（油脂的硬化）,硬化油的特性：,（1）油脂氢化得到的硬化油,也叫人造脂肪； （2）硬化油性质稳定，不易变质 （3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。,（1）亲水基肥皂结构中COONa或COO是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基肥皂结构中的烃
6、基R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；,3肥皂的去污原理:,a肥皂与甘油的分离盐析作用：,在饱和盐水中的胶凝作用下，硬脂酸钠浮于盐水上，甘油溶在盐水里：,肥皂、甘油、水形成的胶体,上层：肥皂 下层：甘油、水及食盐,b肥皂的去污原理,CH3CH2CH2CH2CH2,（不溶于水的部分，但亲油沾泥）（溶于水的部分）,憎水基 亲水基,去污示意图,上层,下层,脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等),高级脂肪酸钠 甘油、水,高级脂肪酸钠,肥皂,甘油,现代的制皂过程,3、工业上制取肥皂是用_和_按一定比例混合放入皂化锅内，用蒸汽加热，生成的是_的混合物。加入_后，溶液分成上、下两层，上层是_，下层是_。取出_层物质,加入添充剂等后制成肥皂。,动物油或植物油,氢氧化钠溶液,高级脂肪酸钠、甘油、水,食盐细粒,高级脂肪酸钠,甘油,上,1、下列叙述中正确的是（ ）A牛油是纯净物 B牛油是高级脂肪酸的高级醇酯C牛油可以在碱性条件下加热水解 D工业上将牛油加氢制造硬化油,C,
