1、第一章 食品的质量要素,学习目的：1.了解食品质量的构成要素及其含义。 2.掌握食品的外观、质构和风味要素各包括哪些？ 3.掌握人体营养素的主要种类及食物来源。 4.掌握食品安全的影响因素。,人们通常认为价值是价格和质量的组合。因此，质量的好坏通常会影响价格。我们在挑选食物或进餐时，会运用所有的感觉器官，包括视觉、触觉、嗅觉、味觉，甚至听觉。人的感官能体验到的食品质量要素：外观、质构和风味。,第一节 食品的外观要素,一、大小和形状1.水果蔬菜的大小与分级 原料的分级，包括原料的大小、重量和品质分级。 按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高商品质量。 原料按品质分级
2、，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。 供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。,2.水产品的体重、长度及其比率（1）鱼体大小：了解一下各种罐藏鱼类原料的规格。（2）鱼体的丰满度： 也就是肥瘦度，汛期前鱼体丰满度大。（3）鱼体完整度 包括机械伤痕和受伤的轻重程度。,二、色泽和光泽1.食品色泽的意义判断食品的质量 判断影响食品质量的可能因素 了解果蔬原料的成熟度： 采收成熟度、食用成熟度、过熟三种,2.啤酒的色泽1.啤酒的色泽是啤酒质量的一项重要指标。2.啤酒的色泽分为：淡色：浅黄色稍带绿色 ，色素主要取决于原料麦芽和酿造工艺浓色：色素来源于麦芽，添加部分着色麦芽或糖色黑色：主要依
3、靠焦香麦芽、黑麦芽或糖色。,3.色泽的测定：透明液体：分光光度计 液体或固体食品： 标准比色板 色差仪 光泽度：光学测量仪器,三、浑浊和沉淀 是液体食品容易出现的质量问题。1.碳酸饮料： 原料处理过程中产生的物理化学变化，微生物繁殖引起的 如：矿物杂质未彻底清除，洗瓶冲瓶时碱液没冲净，与酸液反应，配料调制工序处理不当，封盖不严侵入酵母菌和细菌，生长繁殖引起。,2.啤酒：浑浊种类：金属浑浊 铁、铜、锡等会催化形成蛋白质-单宁浑浊 草酸盐浑浊 草酸钙含量在20mgL以上，出现草酸钙浑浊 碳水化合物浑浊 劣质原料，糖化不完全产生的淀粉浑浊 蛋白质-单宁胶体浑浊多酚含量100mgL，与啤酒以氢键结合形
4、成冷浑浊,第二节 食品的质构要素,一、食品质构的概念食品的质构与三方面感觉有关的物理性质： 用手或手指对食品的触摸感； 目视的外观感觉； 口腔摄入时的综合感觉,二、食品质构的感官评价1.质构多面剖析法 质构的评价概念按机械特性、几何特性和其他特性分为三大类，对机械特性又按进食的先后分为一次特性和二次特性等，把这些特性与表现用语对应，给出明确的定义。2 .语义量化法 从利用频率、普遍性和质构特性的稳定性等方面来选择的,三、 食品质构的仪器测定1、质构测试仪见图表1-4 2、质构的测定 汁度计 嫩度计,四、液态食品的黏稠度1 .液态食品稠度的概念：是一个食品外观因素，稠度常用黏度来表示，高黏度的产
5、品稠度大，低黏度的产品稠度小。,2.测定稠度的原理：测定食物流过已知直径小孔所需的时间 测定较为黏稠的食品从斜面上流下所需要的时间 测定食物对下落重物的阻力和小球通过规定距离所需的时间 测定食物对枢轴旋转的阻力。,3.几种食物稠度的测定方法毛细管测定法：奥氏粘度计是一种常见的毛细管黏度计，主要用来测定液体的相对黏度。库艾特旋转黏度计： 适用于对黏度随时间发生变化的液体，液体中有较大粒子存在的场合。淀粉黏度仪 ： 适用于测定淀粉或含淀粉类产品的黏度与温度或时间关系的标准仪器。,五、食品质构的变化1 .未加工食品：主要是水分的变化 。 对果蔬来说，失去水分时对于制备果干产品来说是理想的变化对面包和
6、蛋糕来说失去水分则产生质量缺陷，蒸汽处理可返鲜饼干、曲奇等必须防潮，以免质构软化。,2 .加工食品油脂加入糕点配料中起嫩化的作用；淀粉和胶类物质为增稠剂，可提高产品黏度。糖的浓度对质构的影响： 稀溶液时可增加软饮料的品质和口感， 浓缩溶液时可提高黏度和咀嚼性 浓度更高时可结晶、增加体系脆性,第三节 食品的安全要素,一、食品安全的影响因素1.有害微生物：沙门氏菌 葡萄球菌 李斯特菌,2.农兽药残留农药过量喷洒造成后果 后果：农药进入土壤，污染环境，病虫抗药性增强。容易发生食物中毒事件。饲料加工业的污染 问题：食用猪肉中毒，土壤污染和植株中毒，残留食物中的激素对人体造成损伤。,3.过量或不合理使用
7、化肥 危害：造成水体污染、水体富营养化加剧，肥料有效利用率下降。粮食产量降低。4.黄曲霉毒素 存在于发霉的花生中，可致肝癌、结肠癌。,二、食品安全的保障措施1、制定适合我国国情的有关标准，推动我国安全食品的生产。2 积极与国际品质管理和品质体系接轨，提高我国食品生产的安全水平 了解ISO9000质量保证体系 ISO是国家标准化组织，体系由5个标准组成。,无公害农产品标志,无公害农产品是指：产地环境、生产过程和产品质量都符合无公害农产品标准的农产品。 不是指不使用农药，而是合理使用化肥和农药，在保证产量的同时，确保产地环境安全，产品安全。 所以不使用任何农药生产出的农产品也不一定是无公害农产品。
8、,无公害食品产品主要是老百姓日常生活离不开的“菜篮子”和“米袋子”产品，如蔬菜、水果、茶叶、猪牛羊肉、禽类、乳品禽蛋和大米、小麦、玉米、大豆等大宗初级农产品。因此，无公害农产品认证实质上是为保障食用农产品生产和消费安全而实施的政府质量安全担保制度，属于公益性事业，实行政府推动的发展机制,绿色食品标志,绿色食品分为A级绿色食品和AA级绿色食品。A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料。 AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和健康的物质。 绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡产品。,有机食品标志,中国有机产品标志
9、,有机食品与其他食品的区别体现在如下几方面：1） 有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；而其他食品则允许有限使用这些技术，且不禁止基因工程技术的使用。如绿色食品对基因工程和辐射技术的使用就未作规定。,2） 是生产转型方面，从生产其他食品到有机食品需要23年的转换期。而生产其他食品（包括绿色食品和无公害食品）没有转换期的要求。,3） 是数量控制方面，有机食品的认证要求定地块、定产量，而其他食品没有如此严格的要求。实施三绿工程 绿色生产 绿色流通 绿色消费倡导科学消费,第四节 食品的风味要素,食品的风味包括味感和嗅感。味感：是食物在人的口
10、腔内对味觉感官化学感系统的刺激产生的一种感觉。嗅感：挥发性分子或可随呼吸气流闯入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅觉神经而产生的一类感觉。,一 、味感1.分类：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩7味。 2.人体味觉感受器主要是味蕾: 舌尖对甜味最敏感 舌头和边缘对咸味敏感 靠腮两边对酸味敏感， 舌根部对苦味敏感。,3.味感的主要影响因素： 呈味物质的结构： 影响味感的内因。 糖类：甜味。 羧酸：酸味。 盐类：咸味. 生物碱、重金属盐多呈苦味。,温度。味觉在30时较敏感，高于50时各种味觉都变得迟钝。 浓度和溶解度。味感物质在适当浓度时使人产生愉快感。易溶的物质味感较好。,4、各物质间的相互作用两种相同或不同的物质
11、进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。,味的相乘作用： 指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。例如：甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。味精与核苷酸（I+G）。,味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。例如：蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。,味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。例如：刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。,味的疲劳作用： 当长期受到某种
12、呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。,5.食品的基本味感甜味：糖类及其衍生物，许多非糖的天然化合物，天然物的衍生物和合成化合物也具有甜味。,影响甜度的主要外部因素：浓度：甜度随着浓度的增大而提高。 温度：较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响大。 味感物质的相互作用。,酸味：与酸性基团的特性、ph值、滴定酸度、缓冲效应及其他化合物有关。苦味：单纯的苦味并不令人愉快，与酸甜或其他味感调配得当时，形成特殊风味。比如咖啡碱、可可碱。,咸味：中性盐所显示的味。只有氯化钠产生纯粹的咸味。鲜味：复杂的综合味感。鲜味剂主要是谷氨酸型和核苷酸型。,6.基本呈味物质及其应用A 常见甜味剂及其
13、应用：天然甜味剂：蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、麦芽糖合成甜味剂：糖醇、糖精、甜蜜素,应用：葡萄糖- 食用和静脉注射果 糖- 吸湿性特别强，适于幼儿和患者食用木 糖- 不易被人体吸收，不产生热能，供高血压和糖尿病人食用。淀粉糖浆-冷饮、糕点、烘焙食品、软糖、麦芽糖浆又称饴糖。,B 重要的食用酸味料及其应用食醋：成分 3-5%的乙酸、还含有少量的其他有机酸、氨基酸、糖、醇、酯等 用途：调味、防腐败、去腥臭等。柠檬酸：用量0.1-1.0% 广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果调配等苹果酸：用量0.05-0.5%，与柠檬酸共存，强调酸味。调配饮料。,C 咸味和咸味物质氯化钠是主要的食品咸味剂，每人每日食
14、盐用量不超过6克。葡萄糖酸钠及苹果酸钠作为无盐酱油和肾脏病人食品。,二、 嗅感1、嗅觉的主要特性敏锐、 易疲劳、适应和习惯、个性差异大、 阈值会随人体状况变动,2.嗅感物质A含硫化合物： 葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。包括硫醇、硫醚、二丙烯基二硫化合物（1-烯基洋葱味、2-烯基大蒜味）、异硫氰酸酯（大蒜、萝卜催泪气味）。低浓度时，有香气（如葱香），高浓度时为臭气。,（2）脂肪烃含氧衍生物类：指一些小分子的醇、醛、酮、酸、酯。 其中：C1-C3的醇有愉快的香气，但甲醇有毒， C4-C6的醇有近似麻醉的气味， C7-C10醇显芳香； 低级的酯类有各种水果香味；,3）芳香族化合物：有
15、酚、酚醚、芳香醛等，属于小分子取代苯，多有芳香气味。苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）；醚类及酚醚多有香辛料香气， 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气）等。,三、食品加工与风味控制1.食品加工中风味物质生成与损失 2.食品香气的控制 酶的控制作用 微生物的控制作用 香气的稳定和隐蔽作用 3.食品香气的增强 加入食用香精和加入香味增强剂。,第五节 食品的营养要素,营养学的基本概念1.营养：摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 2.营养素：指具有营养功能的物质。 3.营养学：指研究人体营养规律的一门学科。
16、 4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,二、基础营养素1、碳水化合物作用：是生物体维持生命活动所需能量的主要来 源， 是合成其他化合物的基本原料，也是生物体的主要结构成分人类摄取食物的总能量中80%是由糖类提供,参考摄入量：55-65%的膳食能量，提倡摄入以谷类为主的多糖食物。食物来源：粮谷类、薯类、根茎类、豆类、水果中的坚果类等,2、脂类1. 作用： 人体需要的产热营养素，也是体内主要的储能物质。 类脂是构成细胞膜的重要成分，也是合成人体类胆固醇激素的原料,2.参考摄入量：成人提供20-30%的所需热量，儿童、青少年为25-30% 必需脂肪酸则占总热量
17、的2%。如：亚油酸和a-亚麻酸。3.必需脂肪酸:是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。,3.蛋白质3.1 功能：人体组织的构成成分 ，构成体内各种重要物质，供给热能3.2氨基酸的分类： 20种氨基酸分为：1.必需氨基酸：有一些氨基酸在人体内不能自然合成或合成不够，必须由食物中的蛋白质来供给，以维持人体的需要，称之为必需氨基酸。,2.非必需氨基酸：人体自身可以合成满足机体需要的氨基酸。3.半必需氨基酸：人体合成精氨酸、组氨酸的能力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，人们称之为半必需氨基酸。,蛋白质提供的能量一般占总能量的10-15%，儿童、青少年为13-14%，以
18、保证生长发育的需要。 成年人为11-12%，确保维持正常生理功能。食物来源：蛋白质丰富且质量良好的食物：畜、禽、鱼、肉、乳类、大豆等,4.矿物质和水常量元素：体内含量较多，每日膳食需要量在100mg以上者，称为常量元素。钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。微量元素：在体内含量极少，但有一定生理功能，称为微量元素。人体必需微量元素：铁、锌、硒、碘、铜、铬、钼、钴,酸性食品：食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成酸元素（氯、磷、硫）较多的食品称为酸性食品。 碱性食品：食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成碱元素（钾、钠、钙、镁）较多的食品称为碱性食品。,酸性食品有：谷物及谷物制品，鱼类、肉类、禽类、蛋
19、类、坚果等碱性食品有：大部分水果、蔬菜、乳及乳制品。酸性食品食用多了，血液偏酸性，增加钙镁等碱性元素的消耗，引起缺钙，还会使血液黏度增高，易引起酸中毒。,水 生理功能：细胞的重要组成成分 ； 体内的重要溶剂 ； 血液的主要成分； 参与体内各种生化反应； 调节体温 ； 润滑作用。,体内水的来源包括：饮水和食物中水及内生水三大部分。每日每人饮水1200ml，食物中含水1000ml，内生水300ml。,只依靠食物中的水和内生水，难以弥补从尿液、粪便、体表蒸发及呼吸等排除的水量，所以每日饮水是必要的。,5. 维生素脂溶性的维生素：溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水，其吸收与脂肪有密切的关系，吸收后在体内储存。例如：VA、 VD、 VE 、VK食物来源：脂溶性维生素存在于动物性食物中：如肝脏、瘦肉、肾脏等,水溶性的维生素：溶于水而不溶于脂肪或脂溶剂，吸收后在体内储存很少，过量的维生素多从尿液排出。例如：B族维生素和维生素C。食物来源：水溶性维生素存在于各种植物性食物中：如蔬菜、水果、谷类等。,重点内容：1、食品质量的构成要素是什么？ 2、影响味感的主要因素是什么？ 3、人体营养素的主要种类及食物来源？ 4、食品安全的影响因素。,
