1、一、果酒和果醋的制作发酵：利用微生物在有氧或无氧的条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。1. 果酒的制作酵母菌：真核生物，兼性厌氧微生物 生殖方式：出芽繁殖 代谢类型：异养（同化作用类型）兼性厌氧型（异化作用类型）果酒发酵原理： 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖：C6H 12O6+6O26CO2+6H2O 无氧条件下进行无氧呼吸，酒精发酵：C6H 12O62C2H5OH+2CO2温度：酵母菌生长最适温度 20，酒精发酵一般将温度控制在 1825葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒
2、呈深红色。酵母菌在缺氧、呈酸性（pH4.0-5.8）的发酵液中可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。2. 果醋的制作醋酸菌：原核生物，好氧细菌 生殖方式：二分裂繁殖代谢类型：异养（同化作用类型）需氧型（异化作用类型）果醋发酵原理：氧气、糖原充足时：C6H12O6 酶3CH3COOH缺少糖原时： .2C2H5 OH+O2酶 2CH3CHO+2H2O.2CH3CHO+O2酶2CH 3COOH总.C2H5 OH+O2酶2CH 3COOH+ H2O温度：醋酸菌的最适生长温度为 3035醋酸发酵过程中，起主要作用的是人为添加的醋酸菌醋酸菌对氧气含量特别敏感，当进行深层发酵时，
3、即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。3. 制作果酒果醋的实验流程图：挑选（葡萄）冲洗（洗去浮尘）榨汁 酒精发酵果酒醋酸发酵果醋4. 发酵装置设计、 发酵过程中，每隔 12h 左右将瓶盖拧松一次(注意，不是打开瓶盖) 原因带盖的瓶子制葡萄酒 是放出酒精发酵产生的 CO2 防止瓶内气压过高引起爆裂此后再将瓶盖拧紧，目的是防止进入氧气，以便继续进行酒精发酵需氧发酵据氧气需求情况 厌氧发酵酒精发酵据发酵生成物乳酸发酵当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是制造有氧条件，进行醋酸发酵此发酵装置不足之处：易被杂菌污染、 充气口：充入氧气（制果酒时闭合，制果醋时打开） 果酒果醋发酵装
4、置示意图 排气口使用长而弯曲胶管：防止杂菌感染出料口：取样，放出发酵液、材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前应先冲洗再出去枝梗（避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌感染的机会）防止发酵液被感染榨汁器要洗净并晾干发酵瓶要洗净，用 70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤装入葡萄汁后，封闭充气口控制发酵条件葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间（让酵母菌有氧呼吸快速繁殖防止发酵液溢出）制葡萄酒：温度控制 18-25，时间控制 10-12d，通过出料口对发酵液情况进行检测制葡萄醋：温度控制 30-35，时间控制 7-8d，注意适时通过充气口充气、提高果酒品质，更好地抑制其他微生物生长可直接在果汁
5、中加入人工培养的酵母菌。5.果汁发酵后可用重铬酸钾检验在酸性条件下，重铬酸钾（橙色）与酒精反应呈现灰绿色二、腐乳的制作豆腐长白毛的原因：毛霉1.（豆腐发酵有多种微生物参与,如青霉、酵母、曲霉、毛霉， 主要为毛霉）毛霉：真核生物，需氧型真菌 生殖方式：孢子繁殖 代谢类型：异养（同化作用类型）需氧型（异化作用类型）腐乳制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。毛霉菌丝：直立菌丝（丨丨） 匍匐菌丝（亖亖）2.实验设计制作腐乳：使用含水量 70%的豆腐（含水量过高不易成型，含水量过低不利于毛霉生长）腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在
6、豆腐表面上生长的菌丝，他能形成腐乳的体，使腐乳成型，无害腐乳制作实验流程图：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉生长：将豆腐块平放在笼屉内，温度控制在 15-18并保持一定湿度，48h 后毛霉开始生长，3d 后生长旺盛，5d 后表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子（若需保证产品质量，则应在无菌的条件下直接接种优良毛霉）加盐腌制（豆腐：盐=5:1）：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时 逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些（越接近瓶口杂菌感染的可能性越大；以有效防止杂菌污染） 。加盐腌制时间约为 8d。加盐目的：.析出豆腐中的水分 .抑
7、制微生物生长 .调味配制卤汤：卤汤由酒（12%）及各种香辛料配制而成。加酒目的：.可以抑制微生物的生长 .使豆腐具有独特的香味加香辛料：.调制腐乳风味 .具有防腐杀菌的作用3.注意事项用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质盐的浓度过高，会影响腐乳的口味防止杂菌污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶应洗刷干净后用沸水消毒装瓶时，要迅速小心，整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，用胶带将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.乳酸菌发酵、乳酸菌：原核生物，厌氧细菌 生殖方式：二分裂繁殖果醋发酵原理：葡萄糖- 无氧 乳
8、酸菌 -乳酸乳酸杆菌常用于生产酸奶抗生素能杀死乳酸菌、泡菜的制作按照清水与盐质量比为 4:1 的比例配制盐水（保证乳酸菌的正常生命活动） ，将盐水煮沸冷却（杀死其中的微生物） ，装好新鲜蔬菜及调料（80%）后再用配制好的盐水没过全部菜料，盖好坛盖，向坛盖边沿水槽中注满水（保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境）发酵时间受室内温度影响腌制条件（时间、温度、食盐用量）：温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短、容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一半在腌制 10d 后亚硝酸盐含量开始下降日常生活中应多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌菜，在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被其他微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康2.亚硝酸
9、盐亚硝酸盐，白色粉末，易溶于水，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当 亚硝酸盐摄入总量达到 0.3-0.5g 时会引起中毒，当摄入总量达到 3g 时会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以过客的形式随尿液排出，只有在特定的条件下（适宜的 pH、温度和一定的微生物作用）才会转变成致癌物 亚硝胺（具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用）测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准颜色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐含量操作：
10、配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色序 号 试 剂 、 药 品 作 用1 对 氨 基 苯 磺 酸 与 亚 硝 酸 盐 发 生 重 氮 化 反 应2 20%盐 酸 调 节 pH成 酸 性3 N-1-萘 基 乙 二 胺 盐 酸 盐 与 重 氮 化 反 应 产 物 结 合 ， 生 成 玫 瑰 红 色 染 料 ， 作 为 测 定亚 硝 酸 盐 含 量 的 指 示 剂4 干 燥 24h的 亚 硝 酸 钠 制 备 相 应 浓 度 的 标 准 显 色 液5 氯 化 镉 氯 化 钡 溶 于 蒸 馏 水 并 用 浓 盐 酸 酸 化 后 作 为 亚 硝 酸 盐 的 提 取 剂6 氢 氧 化 钠 中 和 过 多 的 盐 酸 ， 营 造 碱 性 环 境7 氢 氧 化 铝 作 为 吸 附 剂 ， 使 泡 菜 滤 液 脱 色 ， 变 澄 清8 蒸 馏 水 作 为 溶 剂亚硝酸盐含量计算方法： mg40Lk样 品 中 的 亚 硝 酸 盐 含 量 （ ）取 样 量 （ 滤 液 的 质 量 ， ）-BITCH
