1、食品化学一、单选题 (共 50 题，70.0 分)1、当水分活度低于（ ）时，绝大多数微生物就无法生长。 0.60.70.80.9标准答案 ：A2、关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故。淀粉老化作用最适宜温度为 24。防止淀粉老化，可将糊化后的 -淀粉在 80以上的高温迅速除去水分或冷至0 以下迅速脱水。一般支链淀粉较直链淀粉易于老化。标准答案 ：D3、以下哪种色素不属于类胡萝卜素？（ ） 番茄红素玉米黄素柑橘黄素儿茶素标准答案 ：D4、以下有关食品的滋味
2、和呈味物质，哪种说法是不正确的？（ ） 糖精又名邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐，是目前使用最多的合成甜味剂。甜味素又名阿斯巴甜，其甜味清凉纯正，但稳定性不高，易分解而失去甜味。在 pH 值相同时，无机酸比有机酸的酸味强度大。存在于食品的苦味剂，来源于植物的主要有生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽。标准答案 ：C5、关于酶促褐变控制方法中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 肉桂酸及阿魏酸等酚酸可以有效控制苹果汁的酶促褐变。酚酶在 pH 值低于 30.时已无活性。二氧化硫及亚硫酸盐在微碱性的条件下对酚酶抑制的效果最好。加热处理的关键是在最短时间内达到钝化酶的要求。标准答案 ：C6、乳糖的组成成分是（ ） 。 葡萄糖
3、葡萄糖+ 甘露糖葡萄糖+ 半乳糖葡萄糖+ 果糖标准答案 ：C7、有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸。麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度。麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键。面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。标准答案 ：C8、关于油脂酯交换机理中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 化学酯交换一般采用甲醇钠做催化剂化学酯交换分为随机酯交换和定向酯交换。用脂氧合酶做催化剂的酯交换称为酶促酯交换。酯交换可以改变脂肪酸的分布模式，改变油脂的物理性质，从而适应特定的需要。标准答案 ：C9、蔗糖的组成成分是（ ） 。 葡
4、萄糖葡萄糖+ 甘露糖葡萄糖+ 半乳糖葡萄糖+ 果糖标准答案 ：D10、关于酶促褐变机理中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。酚酶的最适 pH 值接近 7，比较耐热。邻位二酚、间位二酚和对位二酚均是酚酶作用底物。绿原酸是桃、苹果等褐变的关键物质。标准答案 ：C11、关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应。美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变。在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽。羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物。标准答案 ：C12、大多数食品的水分
5、吸附等温线呈（ ）形。 S 形J 形L 形U 形标准答案 ：A13、麦芽糖的组成成分是（ ） 葡萄糖葡萄糖+ 甘露糖葡萄糖+ 半乳糖葡萄糖+ 果糖标准答案 ：A14、关于水溶性维生素的说法中，哪个是不正确的？（ ） 抗坏血酸是最不稳定的维生素，极易受温度、pH 值、氧、酶等因素的影响而发生降解。二氧化硫或亚硫酸盐会导致硫胺素破坏。黄素降解的主要机制是光化学过程，主要生成光黄素和光色素。泛酸的分子结构中包括蝶呤、对氨基苯甲酸和谷氨酸 3 部分。标准答案 ：D15、有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应。根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝
6、胶和非热致凝胶。蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件。蛋白质胶凝过程一般分为 2 步，蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构。标准答案 ：C16、关于脂肪的热性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 游离脂肪酸、一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔点依次降低。反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键结构的熔点高于非共轭双键结构。油脂的沸点一般在 180200之间。油脂的闪点是指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于 5s 的温度。标准答案 ：D17、关于脂溶性维生素的说法中，哪个是不正确的？（ ） 蔬菜中不存在维生素A，但所含的类胡萝卜素可经动
7、物体转化为维生素 A。人和动物皮肤中所含的麦角固醇，经紫外线照射后可得维生素 D。维生素 E 对热及酸稳定，但对氧、氧化剂十分敏感，易被氧化破坏。维生素 K 具有还原性，在食品体系中可以消除自由基，保护食品成分不被分解。标准答案 ：B18、在食品加工工艺中，一般宜将油脂的加热温度控制在（ ）以下。 100150180200标准答案 ：B19、果胶分子的主链是（ ） 150500 个葡萄糖通过 -1,4- 糖苷键连接而成的聚合物150500 个葡萄糖醛酸通过 -1,4-糖苷键连接而成的聚合物150500 个半乳糖通过 -1,4-糖苷键连接而成的聚合物150500 个半乳糖醛酸通过 -1,4-糖苷
8、键连接而成的聚合物标准答案 ：D20、关于油脂氧化速率影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 在不饱和脂肪酸中，双键增多，氧化速率加快。加入抗氧化剂能减慢油脂氧化速率。在水分活度为 0.73 时油脂氧化速率最慢。铅、铜等金属离子是助氧化剂。标准答案 ：C21、 、固体脂肪具有同质多晶现象，密度最大的以下哪种晶型？（ ） 型 型型型标准答案 ：B22、蛋白质的二级结构是指多肽链借助（ ）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象。 共价键静电作用疏水相互作用氢键标准答案 ：D23、在火腿、香肠等肉类腌制品的加工中，常使用（ ）作为发色剂。 亚硝酸盐氯化钠抗坏血酸红曲红标准答案 ：A24、有关蛋
9、白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？（ ） 蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的。当中性盐的浓度范围为 0.11mol/L 时，可增大蛋白质在水中的溶解度。一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度。一般来讲，蛋白质的溶解度在 060范围内随温度的升高而增加。标准答案 ：D25、可见光的波长范围是（ ） 。 400-800nm200-600nm300-700 nm500-900nm标准答案 ：A26、关于油脂的质量评价中，以下哪种说法是不正确的？（ ） POV 值宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。硫代巴比妥酸法可用于比较单一物质在不同氧化阶段的氧化程度。碘值越高吗，说明油脂中双键越多，碘值降低，说明油脂
10、发生了氧化。一般油脂的皂化价在 200 左右，皂化价高的油脂熔点较高，不易消化。标准答案 ：D27、关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 五碳糖的褐变速度比六碳糖快。在美拉德反应中赖氨酸的损失较大。铁、铜及钙均可促进美拉德反应。美拉德反应在 pH=3 以上，其反应速度随 pH 值的升高而加快。标准答案 ：C28、关于脂肪代用品中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 脂肪代用品是一类加入到低脂或无脂食品中，使它们具有与同类全脂食品相同或相近感官效果的物质，分为脂肪替代品和脂肪模拟品。蔗糖聚酯是蔗糖上的羟基与 68 个脂肪酸酯化形成的蔗糖酯的混合物。脂肪模拟品是以蛋白质和碳水化合物
11、为基质，经物理方法处理，吸收充足的水分以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润的口感。Simplesse 是一种常用的脂肪替代品。标准答案 ：D29、以下色素中不属于天然色素的是？（ ） 类胡萝卜素苋菜红叶绿素花青素标准答案 ：B30、25 、关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 在碱的催化下，多糖易于水解。黄原胶溶液在 0100内，黏度基本保持不变。多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构。多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解。标准答案 ：A31、食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（ ）附近。 0.10.20.20.30.30.40.40.5标准答案 ：B3
12、2、以下有关食品的嗅感和嗅感物质，哪种说法是不正确的？（ ） 嗅觉主要是食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢神经中引起的一种感觉。双乙酰是生啤酒和大部分多菌株乳酸发酵食物的特征性香气物质。红茶的香气形成是典型的酶直接作用的例子。大豆制品豆腥味的主要成分是己醛，该物质是以多不饱和脂肪酸为前体在脂肪氧合酶的作用下形成的。标准答案 ：C33、笼形水合物的“主体”一般由（ ）个水分子组成。 1020207470100100150标准答案 ：B34、食品的低共熔点为（ ） 。 -65-55-45-35-23-18-4-1标准答案 ：A35、有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（
13、 ） 蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差。糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性。在接近 pI 时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定。NaCl 提高了泡沫的稳定性。标准答案 ：D36、对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（ ） 。 35200400600标准答案 ：D37、在一般温度下，蛋白质分子在（ ）压力下就会发生变性。 1001000MPa60100 MPa1050 MPa110 MPa标准答案 ：A38、脂肪具有以下哪种晶型时，油脂的可塑性最强？（ ） 型 型型型标准答案 ：C39、以下关于味感的说法中，哪种说法是不正确的
14、？（ ） 口腔中的味觉感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。一般说来，人的舌前部对甜味最敏感，舌头和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根则对苦味最为敏感。味觉一般在 1040较为敏锐，其中以 30最为敏锐。麦芽酚几乎对任何风味都能协同，在饮料、果汁中加入麦芽酚能增强甜味，这是味的对比作用。标准答案 ：D40、以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（ ） 转磷酸酶转谷氨酰胺酶转赖氨酸酶转天冬氨酰酶标准答案 ：B41、以下双糖中属于非还原性双糖的是（ ） 。 蔗糖麦芽糖乳糖纤维二糖标准答案 ：A
15、42、食品加工中经常使用的酶类是以下哪一种？（ ） 氧化还原酶类异构酶类水解酶类转移酶类标准答案 ：C43、关于复合脂质及衍生脂质中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 卵磷脂的化学结构是磷脂酰乙醇胺。胆固醇是动物组织细胞中不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸、维生素 D 以及性激素的原料。植物甾醇广泛存在于米糠油、大豆油、菜籽油和玉米油中。磷脂是构成生物膜的重要成分，并且是天然的两亲物质。标准答案 ：A44、肌红蛋白在氧分压高时，发生氧合反应生成以下哪种物质？（ ） 高铁肌红蛋白氧合肌红蛋白亚硝基肌红蛋白硫代肌绿蛋白标准答案 ：B45、关于油脂氢化机理中，以下哪种说法是不正
16、确的？（ ） 油脂氢化常用的催化剂是镍、铜和铂。镍做催化剂时，对孤立双键不起作用，故可避免全饱和产物的产生。油脂氢化生成某种产物的的选择性，可用两步氢化反应的氢化速率之比来衡量。全氢化油脂可用于制肥皂工业的原料，部分氢化的产品可用于食品工业制造起酥油、人造奶油等。标准答案 ：B46、水的密度在（ ）最大。 02.543.9810.25标准答案 ：C47、有关蛋白质水合性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的。蛋白质结合水能力一般随温度的升高而升高。蛋白质结合水的能力在等电点时最小。在食品实际加工中，对于蛋白质的水合作用，
17、通常以持水力或保水性来衡量。标准答案 ：B48、关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ） 小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度。糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等 3 个阶段。高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度。标准答案 ：D49、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为什么构型？（ ） 无一定规律全反式全顺式绝大多数为反式标准答案 ：C50、以下关于氧化还原酶说法不正确的？（ ） 乙醛脱氢酶可以使生成的已醛转化成羧酸而消除豆腥味。过氧化氢酶可以作为热烫或消毒等有效性的
18、指标。脂肪氧合酶会影响到食品的色泽、风味、质地和营养价值。葡萄糖氧化酶可用在蛋品生产中以除去葡萄糖，而防止产品因美拉德反应而产生变色。标准答案 ：B 二、多选题 (共 30 题，30.0 分)1、蛋白质溶解度的常用表示方法为（ ） 。 蛋白质分散指数氮溶解指数水可溶性氮标准答案 ：A，B ，C2、对肉进行嫩化处理常用的蛋白质酶有（ ） 。 木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶酸性蛋白酶无花果蛋白酶标准答案 ：A，B ，D3、以下哪些方法可以控制酶促褐变？（ ） 热处理法调节 pH 值二氧化硫及亚硫酸盐处理加酚酶底物的类似物标准答案 ：A，B ，C， D4、脂质按其结构和组成可分为以下哪几种类型？（ ） 简单脂
19、质复合脂质衍生脂质结合脂质标准答案 ：A，B ，C5、市场上商品化焦糖色素主要有（ ） 。 由亚硫酸氢铵催化蔗糖生产的耐酸焦糖色素将糖与铵盐加热，产生红棕色并含有带正电荷的胶体粒子的焦糖色素由蔗糖直接热解产生红棕色并含有略带负电荷的胶体粒子的焦糖色素标准答案 ：A，B ，C6、根据食品中的水分子与非水物质相互作用的性质和程度，食品中的水分为（ ） 。 体相水不移动水邻近水结合水标准答案 ：A，D7、酶促褐变发生需要的 3 个条件是哪些？（ ） 适当的酚类底物脂氧合酶氧酚氧化酶标准答案 ：A，C ，D8、以下哪些色素属于多酚类色素？（ ） 花色苷黄酮类色素隐黄素鞣质标准答案 ：A，B ，D9、以
20、下维生素中属于水溶性维生素的有哪些？（ ） 维生素 A维生素 B维生素 C维生素 D标准答案 ：B，C10、天然色素根据其来源不同可以分为哪些种类？（ ） 植物色素动物色素微生物色素合成色素标准答案 ：A，B ，C11、果胶酶根据作用底物不同可以分为哪些种类？（ ） 果胶酯酶聚半乳糖醛酸酶果胶裂解酶葡萄糖淀粉酶标准答案 ：A，B ，C12、常见的蛋白质组织化方法有（ ） 。 热凝固和薄膜形成热塑性挤压纤维形成标准答案 ：A，B ，C13、蛋白质乳化性质的评价指标一般使用（ ） 。 乳化活性指数乳化容量乳化稳定性标准答案 ：A，B ，C14、稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力有以下哪些？（ ）
21、共价键氢键疏水相互作用范德华力标准答案 ：A，B ，C， D15、酶法水解淀粉常用的淀粉酶有（ ） 。 -淀粉酶-淀粉酶葡萄糖淀粉酶脱支酶标准答案 ：A，B ，C， D16、根据抗消化淀粉的形态及物理化学性质，抗消化淀粉可分为（ ） 。 物理包埋淀粉抗消化淀粉颗粒老化淀粉化学改性淀粉标准答案 ：A，B ，C， D17、根据蛋白质酶活性中心化学性质的不同，蛋白质酶可以分为哪几种？（ ） 丝氨酸蛋白酶巯基蛋白酶金属蛋白质酶酸性蛋白酶标准答案 ：A，B ，C， D18、以下维生素中属于脂溶性维生素的有哪些？（ ） 维生素 A维生素 C维生素 E维生素 K标准答案 ：A，C ，D19、水和冰具有以下哪
22、些异常的物理性质？（ ） 水的熔点、水的沸点比较高，介电常数、表面张力、比热容和相变热等物理常数也较高。水结冰时体积增加，表现出异常的膨胀特性。0时冰的热导值约为同一温度下水的 4 倍，冰的热扩散速率约为水的 9 倍。水的黏度比较大。标准答案 ：A，B ，C20、食品中香气物质形成的途径主要有（ ） 。 生物合成酶的作用发酵作用高温分解作用标准答案 ：A，B ，C， D21、果胶果蔬的成熟过程，果胶物质一般有以下哪几种形态？（ ） 果胶原果胶果胶酸高甲氧基果胶标准答案 ：A，B ，C22、以下哪些色素属于类胡萝卜素？（ ） 儿茶素玉米黄素柑橘黄素番茄红素标准答案 ：B，C，D23、以下矿物质元
23、素中属于常量元素的有哪些？（ ） 钙钾镁铁标准答案 ：A，B ，C24、结合水具有以下哪些特点？（ ） 结合水不能作为溶质的溶剂。结合水的蒸汽压比体相水低得多。绝大部分结合水能被微生物所利用。结合水不易结冰。标准答案 ：A，B ，D25、在不同的溶质影响下，冰的结构主要有（ ） 。 六方形不规则树状粗糙球形易消失的球晶标准答案 ：A，B ，C， D26、在脂类- 水体系中，液晶相主要有以下哪几种结构？（ ） 层状结构六方结构立方型结构无规则型结构标准答案 ：A，B ，C27、以下物质中是常用的抗氧化剂有（ ） 。 抗坏血酸PGBHA维生素 E标准答案 ：A，B ，C， D28、蛋白质的功能性质主要包括以下哪些性质？（ ） 水合性质结构性质表面性质感官性质标准答案 ：A，B ，C， D29、以下矿物质元素中属于微量元素的有哪些？（ ） 碘锌铜氯标准答案 ：A，B ，C30、以下哪些措施是常用的护绿技术？（ ） 中和酸而护绿高温瞬时杀菌绿色再生避光、除氧标准答案 ：A，B ，C， D
