1、实验一、果蔬组织中有机酸含量的测定一、目的及原理1. 了解有机酸测定的意义及原理；2. 掌握酸碱滴定法测定有机酸的方法和 pH 测定的方法。有机酸是果蔬组织及其加工品中所含的风味成分之一，是判断果蔬营养、品质及贮藏保鲜及加工效果好坏的指标之一。果蔬组织中含有各种有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸、草酸等。果蔬的种类不同，含有的有机酸种类、数量也不同。含酸量的测定是根据酸碱中和原理，用已知浓度的 NaOH 溶液滴定。故测出的酸量又称为总酸或可滴定酸。HnA nNaOH NanA nH20（A 为可滴定酸根）计算时以该产品所含的主要酸来表示。如：番茄、莴苣等主要含苹果酸，菠菜、包菜类含草酸，柑橘含柠檬酸
2、，葡萄含酒石酸，泡菜等含乳酸等。酸的种类不同，与碱中和时的摩尔数就有所不同，因此计算时常以样品液中最多的哪种酸的摩尔数做为折算系数。总酸量是指试样中能用碱液中和的酸分的总量。其实决定酸味强弱大小与微生物活动和酶活性有关以及各种氧化还原分解变色等反应中有密切关系的确是 pH，即游离的酸的含量。可用酸度计或比色卡测定 pH 的大小。二、实验材料和仪器试剂1.新鲜果蔬及加工制品。2.仪器：pH 色卡 酸度计 25ml 碱式滴定管 100ml 容量瓶 150250ml 三角烧杯 10ml 移液管 研钵等。3. 试剂：0.1N NaOH 0.1%酚酞四、操作方法1.可滴定酸的测定：A：不易榨汁的：称取均
3、匀样品 10g，置研钵中研碎成匀浆后，转移入 100ml 容量瓶中，定容。混匀后用纱布或脱脂棉过滤备用。从滤液中取 10ml 放入三角瓶中，加入 2 3d 酚酞指示剂，用已知浓度的 NaOH 滴定至粉红色在 30 秒内不消退为终点，记录所用 NaOH的毫升数，用蒸馏水做空白滴定。重复 3 次。B：易榨汁的样品：称取均匀样品若干，榨汁，取 10ml（稀释后） ，直接用 NaOH 滴定。计算： %VNKBAC10注：V：NaOH 用量（ml）N：NaOH 当量浓度（N）K：折算系数：苹果酸 0.067 柠檬酸 0.064 草酸 0.045 酒石酸 0.075A：样品克数B：样品稀释后的总毫升数c：
4、滴定时吸取的样品毫升数2.pH 的测定：将新鲜果蔬切碎，用组织捣碎或放入研钵中研磨成匀浆，或取已平衡的加工品汁液，用纱布过滤后备用。用 pH 卡或酸度计测定。五、试剂的配制1.0.1NnaOH 溶液的配制和标定：称取化学纯 NaOH 4g，加 1000ml 煮沸冷却的蒸馏水，完全溶解后备用。将邻笨二甲酸氢钾在 105烘干 2h 至恒重，准确称取0.70000.9000 放入 100250ml 三角瓶中，加 30ml 蒸馏水，23d酚酞，用上述 NaOH 滴定至粉红色在 30 秒内不退为终点。计算： VANN2N：邻笨二甲酸氢钾的毫克当量数A：邻笨二甲酸氢钾的毫克重量V：滴定用 NaOH 的毫升数2.缓冲液的配制：称取 110烘干的分析纯邻笨二甲酸氢钾 2.5525 克，溶于重蒸馏水中，并稀释至 250ml。此溶液的 pH 为 4.01（25） 。六、结果记录滴定用 NaOH 量（ml ）样品名称 样品重 量（g）滴定时用样液量（ml） V0 V1 V2 V3 X有机酸含量(%)七、作业1. 写出实验报告2. 分析 K 值的意义并计算出 K 值
