1、,基础知识,公共营养师职业资格认证培训,甘霖营养学院,,第三章 营养学基础,能 量,主讲人：徐小宁,课 程 前 言,是什么原因导致身体的肥胖？“热量”是好还是坏？保持健康体重最有效的方法是什么？大家很关心的这些问题其实都和“能量”有很大的关系。能量从哪里来，如何在人体被消耗？哪些食物是高热量的，哪些是低热量的？ 能量是营养学基础内容中非常重要的内容，只有把能量的相关内容深入理解和掌握，营养师才能最终找到科学的减肥和合理控制体重的方法。,课 程 概 要,1. 能量的单位 2. 三大产能营养素与能量来源 3 能量的消耗 4. 能量的需要及膳食参考摄入量 5. 能量的食物来源,1. 能量,能： 太阳
2、能、化学能、机械能、电能能量守恒定律。 既不能创造，也不能消失 从一种形式转化为另一种形式。,人体能量的来源,碳水化合物、脂类和蛋白质称之为三大营养素。三大营养素经消化转变成可吸收的小分子营养物质被吸收入血液，这些被吸收的小分子营养物质在细胞内经过合成代谢构成机体组织成分或更新衰老组织； 同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放初所蕴藏的化学能。,2. 能量来源,（1）产能营养素人体所需要的能量来源于食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。,1）碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源，人体所需能量的55%65%应由碳水化合物供给。,2. 能量来源,来自于食物中的葡萄
3、糖,合成糖原,生物氧化供能,肝脏,肌肉,ATPCO2H2O,1）碳水化合物肌糖原是骨骼肌随时可动用的储备能源，用于满足骨骼肌的需要。肝糖原也是一种储备能源，主要用于维持血糖水平的相对稳定。脑组织消耗的能量较多，均来自碳水化合物的有氧氧化，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。,2. 能量来源,2）脂肪人体所消耗的能量的4050来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量，但是不能在人体缺氧的条件下供给能量。脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同参与。当膳食碳水化合物供应
4、不足，脂肪被加速分解为脂肪酸来供能。但脂肪酸往往不能彻底氧化而产生更多酮体在体内蓄积，以至产生酮血症和酮尿症。,2. 能量来源,3）蛋白质人体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或能量消耗过多时，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸变为葡萄糖（糖原异生）来获得能量，以维持必要的生理功能。但这个过程一方面浪费了构建机体组织和更新细胞所需要的大量的蛋白质，另一方面蛋白质代谢所产生的废物也大大加重了肝肾负担。,2. 能量来源,（2）能量来源分配 三种产能营养素在人体内虽能相互转化，但不能完全替代只有三者在总能量的供给中满足一个恰当的比例，才能既使能量代谢顺利进行，同时又
5、能较好的发挥三种营养素各自独特的生理供能。成人碳水化合物以占总能量的55%65%，脂肪占20%30%，蛋白质占10%15%为宜。年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。,2. 能量来源,国际通用单位是焦耳（J）及千焦（kJ）1J：用1牛顿的力，将1千克的物体移动1米所需要的能量。 营养学中常用的单位是卡（cal）或千卡（kcal）1 Kcal：1000克的纯水的温度由15上升到16所需要的热量。 换算关系：1 kcal4.184 kJ 1 kJ0.239 kcal,能量的单位,每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡
6、价”，亦称“能量系数”。三种产能营养素在体内实际产生的能量为：1g碳水化合物4 kcal1g脂肪 9 kcal1g蛋白质 4 kcal,（3）食物的卡价,2. 能量来源,某女，已知其膳食能量需要量为2100 kcal，且蛋白质的供能比为15%，脂肪的供能比为25%，请计算其膳食宏量营养素的需要量。蛋白质的需要量： 210015%478.8 g脂肪的需要量： 210025%958.3 g碳水化合物的供能比： 115%25%60%碳水化合物的需要量： 210060%4315 g,（4）膳食宏量营养素需要量的计算,2. 能量来源,遵循能量守恒定律，人体的能量需要量与其消耗量是一致的。 （1）基础代谢
7、基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（BMR），以KJ/ h或kcal/h来表示。,3.能量的消耗,在清晨未进餐以前进行， 距离前一天进餐1214小时， 测量前不做费力劳动，且静卧半小时以上 测试时全身放松，室温保持在2025,基础代谢的测量：,3.能量的消耗,气体代谢法：根据氧的消耗推算能量的消耗。 体表面积计算法： 基础代谢体表面积基础代谢率24 体表面积的计算：P63 中国人正常基础代谢率平均值， P63 查表3-1 计算自己的基础代谢,1) 基础代谢的测量方法：,3.能量的消耗,2）基础代谢的影响因素体表面积： 年龄：婴
8、幼儿、青春期、老年 性别：男性、女性 激素：甲状腺功能（甲状腺素），甲减与甲 亢；去甲肾上腺素 季节与劳动强度：寒季与暑季，高劳动强度,3.能量的消耗,（2）体力活动除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的重要因素。 通常各自体力活动消耗的能量，占到人体总能量消耗的15%30%。 影响体力活动能量消耗的因素： 肌肉发达程度； 体重； 劳动强度； 持续时间。,3.能量的消耗,（3）食物热效应（TEF） P65 食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。 三大产能营养素中，进食蛋白质使得能量消耗增加的幅度最大（30%40%）。 一般混合膳食约增加基础代谢的10%。,3.能量的消耗,（4
9、）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求此外，基础代谢还受到情绪和精神状态的影响。,3.能量的消耗,（1）能量需要量的确定能量需要量=基础代谢率（BMR）不同劳动强度值（PAL）即按照体重计算基础代谢率，并查询不同劳动强度PAL值表。 （2）膳食能量推荐摄入量我国轻体力劳动的成年男子与女子膳食能量推荐摄入量（RNI）分别为2400、2100 kcal/日。,4.能量需要量及膳食参考摄入量,膳食能量及三大产能营养素推荐摄入量表,（3）膳食能量的估算,体质指数（BMI）体重（kg）/身高（m）2中国成人体质指数评价表,4.能量需要量及膳食参考摄入量,成人每日能量供给量估算表（Kcal/Kg标准体重）,标
10、准体重实际身高（cm）105 膳食能量标准体重（Kg）单位体重膳食能量系数,4.能量需要量及膳食参考摄入量,劳动强度分级,极轻体力劳动：座位工种，如办公室工作，修理电器钟表工 轻体力劳动：站位工种，如售货员,酒店服务员,化学实验操作,讲课等。 中等体力劳动：工作时间有40时间坐或站立，60时间从事特殊职业活动，如学生日常活动，机动车驾驶，电工安装，车床操作，金工切割等。 重体力劳动：工作时间有25时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械化农业劳动，炼钢，舞蹈，体育运动，装卸，采矿等。,膳食能量估算例题一：,某大学男生，22岁，身高1.78米，体重70公斤。 体质指数（BMI） 体重（
11、kg）/身高（m2） 70/1.782 22.1 正常 标准体重实际身高（cm）10517810573kg 膳食能量标准体重（Kg）单位体重膳食能量系数73402920 kcal,4.能量需要量及膳食参考摄入量,膳食能量估算例题二：,某男，办公室文员，40岁，身高1.75，体重80公斤。 体质指数（BMI） 体重（kg）/身高（m）2 80/1.75 2 26.1 超重 标准体重实际身高（cm）10517510570 kg 膳食能量标准体重（Kg）单位体重膳食能量系数 7025 1750 kcal,4.能量需要量及膳食参考摄入量, 能量的食物来源,食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。 粮谷类和薯
12、类食物，富含碳水化合物，是能量最经济的来源 油料作物富含脂肪。 动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。 大豆和坚果含有丰富的油脂和脂肪。 高热量食物(400 kcal/100g); 低热量食物(40 kcal/100g)。,各种常见食品的能量（Kcal/100g）,90 kcal,180 kcal,40 kcal,630 kcal,各种常见加工食品的能量（Kcal/100g）,440,550,350,480,530,蛋糕,饼干,方便面,麻花,曲奇,“梦幻组合”的超级能量,918 kcal,258 kcal,750 kcal,580,150,450,1926 Kcal,1180 Kcal,150g,
13、600mL,150g,100g,200g,100g,膳食能量及三大产能营养素的计算,李某，女，某商场售货员，身高1.65m，体重为49kg。 （1）请根据其体型与职业，估算其一日膳食能量。 （2）如果中餐的供能比为40%，且中餐中碳水化合物的供能比为60%，蛋白质的供能比为15%，请计算其中餐三大产能营养素的膳食供应量。,6. 技能演练,食物能量的估算,步骤一：请结合自己的身高、体重、性别和劳动强度，用膳食能量估算法计算自己一日的膳食能量。 步骤二：请如实记录自己一日的膳食内容，包括餐次、食物名称、数量。对于无法估算重量的食物最好使用量秤称量并记录。（如有数码相机，也可将一日所摄入食物拍摄后，
14、结合标准容器中食物的重量，对摄入食物的重量进行估算。） 步骤三：请结合自己的膳食记录，估算一日实际摄入的食物的能量（包括食用油与零食在内），并与最初计算的膳食能量进行对比，寻找差距。,6. 技能演练,成人每日能量供给量估算表（Kcal/Kg标准体重）,标准体重实际身高（cm）105 膳食能量标准体重（Kg）单位体重膳食能量系数,能量需要量及膳食参考摄入量,第三章 营养学基础,蛋白质,主讲人：冯竞楠,课 程 前 言,蛋白质是人体必需营养素中的重要种类。蛋白质在人体的生理功能是什么？蛋白质含量越高的食物是否越有营养？荤素搭配有何科学道理？ 这些问题既是百姓很关心的热点问题，也是营养师了解蛋白质，指
15、导科学膳食的重要前提。本节内容就以上问题，通过对蛋白质组成、生理功能、人体代谢、食物来源及蛋白质互补、蛋白质质量评价等内容的深入讲解，帮助营养师对蛋白质形成科学全面的认识。,一、认识蛋白质,蛋白质（Protein）源于拉丁文proteios，是“头等重要”的意思。蛋白质是生命活动中头等重要的物质，生命的产生、存在和消亡都和蛋白质有关。蛋白质是生命活动的基础，没有蛋白质就没有生命。,（1）蛋白质的元素组成：C、H、O、N、S等。蛋白质是人体氮的唯一来源。 （2）氮折算成蛋白质的折算系数每克氮相当于6.25克蛋白质（即10016），其折算系数为6.25样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮
16、量（g）6.25100%某食品经测定已知其含氮量为3.5，则其蛋白质含量为：3.56.25=21.88%,蛋白质的元素组成及氮折算系数,P67,（1）构成身体组织 人体各组织、器官无一不含有蛋白质。如肌肉组织，心、肝、肾，骨骼、牙齿 、指甲含大量蛋白质。 细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%。 身体的生长发育可视为蛋白质的不断累积过程。这对生长发 育期的儿童尤为重要。 人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。,蛋白质的生理功能,P72,（2）调节生理功能蛋白质是体内生命活性物质的基本构成成分。 酶的构成：酶的基本成分为蛋白质加辅酶（水溶性维生素）。酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用
17、的作用 含氮激素的构成：生长激素、甲状腺素、肾上腺素、胰岛素、黑色素等的基本物质被必须氨基酸。 核蛋白构成细胞核并影响细胞功能。 免疫蛋白维持机体免疫功能。 收缩蛋白调节肌肉收缩的功能，如肌球蛋白。,蛋白质的生理功能,（3）体内重要运输物质的载体 血红蛋白具有携带、运送氧的功能。 血液中的脂蛋白是体内运输脂质的载体蛋白。 体内无机盐的运输需由蛋白质作为载体进行，如运铁蛋白、铁蛋白、钙结合蛋白等。 其他营养素的运输有些也需蛋白质做载体，如视黄醇结合蛋白。,蛋白质的生理功能,（4）调节血浆胶体渗透压、维持酸碱平衡等作用 血浆胶体渗透压是由蛋白质（特别是白蛋白）的浓度所决定的。当蛋白质营养障碍，血浆
18、中蛋白质含量减少，血浆胶体渗透压降低，组织间隙水分潴留过多出现水肿。测定血浆蛋白质浓度可作为评价机体蛋白质营养状况的指标。 蛋白质作为两性物质与其他缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）同为维持血液酸碱平衡的有效物质。 蛋白质与维生素K和钙共同参与凝血。,蛋白质的生理功能,（5）供给能量 蛋白质在体内分解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的-酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。 供给能量是蛋白质的次要功能。,蛋白质的生理功能,蛋白质的基本单位：氨基酸,氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物。,（2）氨基酸的分类 根据化学结构分为：脂肪族氨基酸、
19、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。 根据人体营养需求分为：必须氨基酸和非必须氨基酸。 必需氨基酸：指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。非必需氨基酸：指能在体内合成的氨基酸。,蛋白质的基本单位：氨基酸,P68,必需氨基酸：人体所需的氨基酸有9种：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。 苏缬亮异亮，苯丙属芳香；还有色赖蛋，缺一即遭殃,蛋白质的基本单位：氨基酸,条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件
20、必需氨基酸或半必需氨基酸。,蛋白质的基本单位：氨基酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,酪氨酸,半胱氨酸,（3）氨基酸模式以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式。 1973年，FAO/WHO联合专家委员会提出了该模式。 1985年， FAO/WHO/UNU专家组分别建议了婴儿、学龄前儿童、学龄儿童、成人的氨基酸模式。提示一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄段不同而不同。这是一种以人体必需氨基酸需要量作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值的方法。,蛋白质的基本单位：氨基酸,P68,蛋白质的基本单位：氨基酸,氨基酸评分（AAS）亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单
21、一食物蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该蛋白质的氨基酸分。,氨基酸评分模式,AAS,=,被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）,参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）,100,经消化率修正的氨基酸分(PDCAAS) = 氨基酸评分真消化率,食物蛋白质质量评价,（5）限制性氨基酸与优质蛋白,氨基酸,限制性氨基酸与 木桶原理,（5）限制性氨基酸与优质蛋白食物蛋白质的必需氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸组成相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸（谷类为赖氨酸，豆类为蛋氨酸）。动物性
22、食物的蛋白质和豆类食物的蛋白质中氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必须氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。,氨基酸,P69,（1）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当，不但能维持机体健康，而且能促进生长发育。来自于奶、蛋、鱼、肉、大豆等食物的人体优质蛋白来源。 （2）半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全，有的数量不足，比例不恰当，可维持生命，不能促进生长发育。 （3）不完全蛋白质：所含氨基酸种类不齐全，不可维持生命，不能促进生长发育。,蛋白质的分类,蛋白质的好坏之分,P69,蛋白质互补：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互
23、补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。,蛋白质的互补作用,= 1 + 1 2,谷豆互补，荤素搭配,如何在膳食中有效利用 “蛋白质互补” ？,蛋白质的互补作用,腊八粥的故事,玉米、小米、大豆，如单独食用时其生物价分别为60、57、64；如按40%，40%，20%的比例混合食用，生物价可提高到73； 面粉、小米、大豆、牛肉（BV 76）按31%，46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。 按谷类67%、豆类22%、奶粉（AAS 86）11%的比例混合评分，氨基酸分可达88。（详见P77表3-10）,
24、蛋白质的互补作用,P76,蛋白质互补作用的原则：第一，食物的生物学种属越远越好，如动物 性和 植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。第二，搭配的种类越多越好。第三，食用时间越近越好，同时食用最好。,蛋白质的互补作用,（1）蛋白质的消化 胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶的最适宜作用的ph值为1.52.5。 小肠是消化蛋白质的主要部位，依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶内肽酶、外肽酶。 （2）蛋白质的吸收食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后通过肠粘膜细胞被吸收运送至肝脏和其他组织器官被利用。,蛋白质的消化、吸收和代谢,P70,（3）蛋白质的分解与合成,蛋白质的消化、吸收和代谢,P70,食物蛋
25、白质,氨基酸,合成,分解,转化,人体蛋白质,尿素,生酮、生糖,衍生其他重要物质,皮肤、肌肉、血液等,（4）氮平衡的基本概念及其意义 氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。B=I-（U+F+S） 摄入氮等于排出氮则为零氮平衡，健康成人维持零氮平衡并富裕5%； 摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，一级运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。 摄入氮少于排出氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。,蛋白质的消化、吸收和代谢,P71,（1）蛋白质推荐摄入量 成人按0.8g/(kg.日)摄入蛋白质为宜。 我国由于以植物性食物为
26、主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg.日）。 按能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%12%，儿童青少年为12%14%。 中国营养学会提出的轻体力劳动成年男性及女性的蛋白质推荐摄入量分别为75g /日及65/日。,蛋白质推荐摄入量及食物来源,P77,（2）蛋白质的主要食物来源蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。 为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%50%。,蛋白质推荐摄入量及食物来源,（3）常见食物蛋白质的含量（g/100g）,蛋白质推荐摄入量及食物来源,谷类10%,蔬菜类1%,瘦肉及水产类1522%,蛋类12
27、%,奶类3%,杂豆及坚果类20%,大豆类35%,（4）一日膳食蛋白质的食物来源,蛋白质推荐摄入量及食物来源,2002全国居民膳食调查显示人均每日 肉蛋类消费量约130g，其中城市180g；农村110g； 干豆类消费量约4g； 奶类消费量约27g，其中城市66g；农村11g ； 谷类消费量约400g，其中城市366g；农村416g ；,（4）一日膳食蛋白质分析（1）,蛋白质推荐摄入量及食物来源,某女大学生，身高164cm，体重50kg，一日膳食内容如下： 早餐：苏打饼干（面粉40克），早餐燕麦片（燕麦30克） 午餐：青椒牛柳盖浇饭（大米75克，牛柳50克，青椒150克） 晚餐：凉面（面粉100克
28、，面筋20克，黄瓜50克，豆芽50克） 加餐：苹果（200克） 如此一天，膳食的中蛋白质能满足她的需要吗？,（4）一日膳食蛋白质分析（2）,蛋白质推荐摄入量及食物来源,某9岁男童，已知蛋白质RNI值为65克，一日膳食内容如下： 早餐：火腿三明治（面包50g，火腿50g），牛奶（200g） 午餐：学生套餐（大米75g，猪大排75g，青菜50g，番茄100g鸡蛋30g） 晚餐：牛排餐（通心粉50g，牛肉100g，鸡蛋50g，西蓝花50g） 加餐：苹果（200g），牛奶（200g） 如此一天，膳食的中蛋白质能满足他的需要吗？,（1）蛋白质-能量营养不良是所有营养不良中最致命的一种。长期蛋白质-能量摄
29、入不足将导致人体多种激素水平和身体成分含量发生明显改变.体重明显下降,各组织器官明显萎缩,出现严重的负氮平衡。婴幼儿对此非常敏感。1)主要症状2)主要体征3)临床类型：消瘦型、水肿型、混合型,病人极易感到疲劳,情绪不好,虚弱无力.严重者意识模糊,认知能力下降.,生长停滞,体重下降,易感染,腹泻,低血压,低体温和心动过速,蛋白质缺乏与过量的危害,蛋白质的缺乏：,蛋白质缺乏与过量的危害,消瘦型,水肿型,（2）蛋白质摄入过量 过多的蛋白质脱氨分解，氨由肾脏排出，增加肾脏负担。 酸性代谢产物增加肝肾负担，造成肝肾肿大，机体脱水、高尿酸、脱钙。 含硫氨基酸摄入过多增加尿钙的排出，引起骨质疏松。 同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇，引起肥胖，心脑血管疾病、糖尿病等慢性疾病。 过多的蛋白质变为能量在人体储存，增加患慢性疾病的风险,蛋白质缺乏与过量的危害,（1）调查身边三个人一日的膳食内容，估算其膳食蛋白质的量，并与RNI值进行比较。 （2）创新几个蛋白质互补的膳食搭配。,作业：技能演练,谢谢！,
