1、第三节 食品加工过程中产生的有害成分食品在不良加工条件下处理，或是不恰当地使用食品添加剂，都可能给食品带来有毒物质。一、亚硝胺类化合物（一）结构与毒性亚 硝 胺 和 亚 硝 酰 胺 属 于 N-亚 硝 基 类 化 合 物 。 大 多 属 于 强 致 癌 物 质 。 其 基 本 化学 结 构 如 下 ：亚硝胺 亚硝酰胺亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定，酸性条件下缓慢分解。亚硝酰胺的化学性质更加活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定，容易转化成具有致癌作用的重氮化合物。N-亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体，大部分经代谢排出体外。由于它可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁排出，因而对后代可造成间
2、接危害。（二）存在与来源N-亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富而来源广泛，在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中，二者形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。因此，在食物的贮藏加工中应当重视这个问题。硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在，经微生物的还原作用而生成亚硝酸盐。在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下，农产品中的硝酸盐含量过高，经存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多，即将腐烂的蔬菜甚至可导致急性亚硝酸盐中毒。暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐，因此腌菜应在 30 d 之后食用。胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物，其中以仲胺合成 N-亚硝基化合物的速
3、度较快。在不新鲜的鱼、肉中，由于蛋白质的分解，胺类物质的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物质。据资料表明，膳食中 80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。胃的 pH 值较低，适宜亚硝胺和亚硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在人体内合成的这类毒物不可忽视。此外，肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色剂也是食品中这类毒物的来源之一。限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。维生素 C、大蒜汁等对肉制品生产中和人体消化道中这类毒物的形成都具有良好的抑制作用。维生素 C 是强还原剂
4、，使硝酸盐、亚硝酸盐及三氧化二氮变成一氧化氮，从而阻断了这类毒物的形成。RR CO NN=ONN=OR1R2二、多环芳烃类化合物（一）结构与毒性多环芳烃类物质（PAH）主要是指 3 个以上苯环稠合在一起的化合物，其中许多种类具有致癌性，代表物质为苯并芘（图 6-2） ，为强烈的致癌剂。经研究确证，苯并芘主要引起人的胃癌、皮肤癌和肺癌等癌肿。据流行病学研究资料发现，喜食熏鱼、熏肉等食品的地区胃癌发病率较高，在改变吃熏烤食品的习惯之后胃癌发病率下降。此外，大气中的苯并芘浓度与肺癌发病率之间存在正相关。（二）存在与来源食物中的苯并芘有两个来源：一是因大气污染而造成；二是在食物的加工中形成。大气中苯并
5、芘污染严重时，农产品和畜产品中的含量也提高。熏烤加工是苯并芘的重要污染途径。熏烟中苯并芘的形成与生烟时的温度有直接关系，当温度在 400 以下时，苯并芘的生成量较小；400 以上时，生成量随温度的提高而增加。同时，食物中的脂类物质在高温下分解而生成多环芳烃类物质。烘烤时油脂滴入火中使苯并芘含量升高，食物经高温长时间油炸也会产生苯并芘。为避免多环芳烃污染，应当严格控制熏烤食物时的温度，尽量避免明火熏烤，避免高温长时间的油炸。采用电烤、远红外线烤或采用“冷熏法”等可以减少污染。三、杂环胺类化合物杂环胺类是食物中的蛋白质、肽和氨基酸的热分解产物，包括氨基咪唑并喹啉、氨基咪唑并喹噁啉、氨基咪唑并吲哚、
6、氨基咪唑并吡啶和氨基吡啶并咪唑等化合物的衍生物。杂环胺类主要是在含蛋白质较丰富的食物的高温烹调中产生，如烧烤、煎炸、烘焙等。加工温度高时则产生这类致癌物的数量增加。总的来说，200 以下时致癌物产生量很少，300 以上则生成量高。食物与明火或灼热金属表面接触会提高环胺类的生成量。对膳食中的杂环胺类含量及其在体内的详细代谢过程尚未完全明了。为了避免杂环胺类化合物的产生，应注意不用过高的温度烹调食物，含蛋白质丰富的食物不应炸焦、烤糊。此外，膳食纤维可吸附致癌物，新鲜蔬菜水果汁液可抑制杂环胺类的致癌性。因此，在膳食中应获取充足的蔬菜、水果和富含膳食纤维的食物。四、食品添加剂引起的毒害在食品生产加工过
7、程中，为了保持食品的营养成分与质量，改善食品的感官质量、提高产品的贮藏性能，适当使用一些食品添加剂是有必要的。在一定图 6-2 苯并芘结构式范围内使用一定剂量添加剂，对人体也是无害的。但如果不当使用，就可能引起各种形式的毒害作用。食品添加剂引起毒害的主要原因有：1一些食品添加剂代谢转化产物有毒性 食品添加剂加入食品及进入人体以后都有转化问题，有些转化产物有毒性，如赤藓红色素转变成的内荧光素，糖精在体内转化成的环己胺等。2食品添加剂中的某些杂质有毒性 无害添加剂中有害杂质污染常可造成严重的中毒事件。如 1955 年，日本“森永”牌调合奶粉中由于加入了含砷达3%9% 的磷酸氢二钠作稳定剂，造成了严重的“森永砷乳”中毒事件。3营养性添加剂过量的毒性效应 食品加工中常加入一些营养物质作为强化剂，如维生素类。有好多种维生素摄入过多都会引起中毒。例如维生素 A 摄入过多，可发生慢性中毒现象，表现为无食欲、头痛、视力模糊、失眠、脱发，皮肤干燥脱屑、鼻出血、贫血等症状；维生素 D 摄食过高会造成婴儿食欲缺乏，呕吐、烦燥、便秘、体重下降、生长停滞。4添加剂引起的过敏反应 一些人在摄食或接触某些食品时会引起一些不良反应，称为过敏反应。日常原因不明的过敏反应疾患中，可能有部分是由食品添加剂所引起的。已知添加柠檬黄合成色素的饮料有引起支气管哮喘、荨麻疹、浮肿等过敏反应。
