1、(一)屠宰工艺流程设计生猪屠宰是指生猪从饲养场使用专用车辆运至屠宰场待宰栏舍，在静养 1224 小时(停食、饮水、宰前 3 小时停止饮水)后，实施屠宰直至胴体进入冷却状态的全部过程。1、致晕 生猪经过宰前检疫后，在待宰栏调整，然后送入到二氧化碳隧道中致晕。被致晕后的生猪经过六关，并全面杀菌。2、真空无菌放血 致晕后的生猪由平输机转入真空抽血工序，抽血之前进行酒精消毒以避免屠体刀口受感染。真空采血装置将 95%以上血液抽出，猪胴体内残留的少量血液经滴血槽和清洗机清洗后被清除。3、烫毛 采用使烫毛更加彻底的立式蒸汽烫毛，避免了传统热水浸泡烫毛造成的交叉污染，同时又利用了高温蒸汽对屠体进行了一次全面
2、消毒杀菌。4、高净率脱毛 毛猪进入净毛率高达 95%以上的打毛机进行脱毛。5、清洗 脱毛后的屠体垂悬进入具有清洗、按摩功能的装置，在清洗的同时进行按摩，使其肌肉处于原始的放松状态，纹理和肉质得到理顺和改善。6、燎毛 将屠体送入全自动燃气燎毛炉中，由电磁感应控制器控制瓦斯喷射燃烧器将残留的猪毛彻底清除，并杀死屠体上的全部细菌。7、抛光干燥 将燎毛后的屠体再清洗，并进行表面抛光干燥，这时屠体表面上的微生物10/cm 2。技术路线：（见下页）1、屠宰生猪进入屠宰通道生猪过磅入待栏宰致昏真空采血（水平）悬挂 垂直放血屠体冲洗（先冲洗机）蒸汽烫毛 脱毛清洗干燥冲洗摘出后部冲洗屠体火焰喷射去残毛取内脏分割
3、去骨加工白条肉配送预冷（0 4）急速冷却（两阶段）胴体干燥检查两分体胴体计量等级制定2、内脏处理（同步卫检后进行加工处理）采用同步输送技术可以实现在兽医对同一头猪的胴体、红脏、白脏的同步检疫，以确保最彻底的检疫，保证出厂的产品全部经过完整的检疫。蒸汽喷射烫毛技术参数:生产能力 300320 头/时电力 22 千瓦用水 1 公斤/头蒸汽 1400kcal/头能源消耗量烫剥时间 7 分钟赤/白脏小肠冲洗刮制肠衣盐渍冷藏大肠冲洗装盘冷藏胃切开冲洗装盘冷藏赤白脏冲洗修割包装冷藏使用用水 凝结水脚爪去掉率 98%蒸汽烫毛的能耗比水烫节省 30%，有利于降低运行成本。由于蒸汽穿透性远远超过水介质，烫毛质量
4、高。屠宰线技术参数:生产能力 400 头/小时蒸汽 1400 公斤/小时冷水 25 30 吨/小时，压力不低于 0.5Map热水 40 20 吨/小时，压力不低于 0.5Map消毒热水 82 20 吨/小时，压力不低于 0.5Map压缩空气总量270Nm3吨/小时，压力不低于1.0Map项目装机容量 259kw 用电量 250kw6 小时0.75=1125kwh燎毛炉技术参数:生产能力 400 头/小时使用燃料 天然气 石油液化气压力 0.51.0bar 0.51.0bar燎毛时间 05 秒 05 秒项目消耗量 100 升/秒 90 克/秒胴体表面污染度 10/cm 2 10/cm 2(二)胴
5、体冷却工艺流程设计胴体冷却主要是为了抑制微生物的生长与繁殖，同时也为了排酸，使胴体由宰后的僵直到解僵成熟。胴体冷却是安全肉生产和包装冷却肉不可缺少的工序流程。1、一次冷却工艺图入货 810 小时10 小时 2、二次冷却工艺图(两阶段急速冷却)阶段：入货 24 小时相对湿度9598%相对湿度9598%相对湿度9598%冷却间降温-3-4 肌体后腿中心温度 4风速0.52m/s冷却间温度2冷却间温度控制 -3-4 冷却间降温-10-15 冷却间温度控制-10-15 内表温度2肉体内部温度1625相对湿度8590%风速1.53m/s转库进入阶段阶段：1016 小时胴体冷却技术参数：急速冷却 超急速冷
6、却 冷却工艺指导参数快速冷却第一阶段 第二阶段 第一阶段 第二阶段制冷功率 W/m2 250 450 110 600 50室温 -3-4 -10-15 0-2 -25-30 46制冷风温 -10 -20 -10 -40 -5风速 m/s 0.52 1.53 0.20.5 3 -冷却时间 h 1220 24 1016 1.5 8胴体中心温度 40 1625 63 - 7相对湿度% 9598 8590 9095 - 8590重量损失% 1.8 - 0.95 - 0.954、冷链环境温度 I -10-15 1012 1012 -1.50II 0-2 允许时间 h I 24 0.51 0.5 24II
7、 1016屠体宰后 急速冷却 冷藏包装分割运输 销售相对湿度85 90%冷却间降温0-2自然风速肉体内部温度均衡降至63环境温度 -10 04 时间 h (三)分割肉生产工艺设计分割肉车间与胴体冷却间的胴体输送轨道连接，冷却后的胴体经输送进入分割车间，分割车间采用全封闭空调送冷，室温为 1012，从大段锯割、去脂、去骨到小分割修整，全部采用流水作业，全部设施采用不锈钢和无毒材料制成。分割工艺流程：胴体入车间(室内温度维持)胴体三分体分割传送足部分切割/去掉计量后肢切割足去骨去皮IV 号肉前肢切割足去骨去皮I 号肉II 号肉后肢去膘排骨五花III 号肉 分割肉包装工艺流程计量分割肉包装（气调包装）收缩包装（收缩机）冷却（冷却机）冷藏或冷冻金属探测（异常物质查出）箱子包装（轻打/联合包装）带子/积载包装冷冻肉塑料包装 充气包装(MAP) 一般保鲜包装分割肉包装材料（盒、膜、袋）肉品预处理复合气调包装一体机保鲜包装产品保鲜气体自动混合装置气体自动控制系统CO2、N 2、O 2保鲜气体活化装置分割肉装盒 覆膜金属探测 自动称重双贴标双向分拣
