1、脂类与健康,30碳六烯酸,鱼油（EPA、DHA）,http:/ Oil Chemists Society,脂类物质的生理功能： 供能贮能 构成生物膜 协助脂溶性维生素的吸收，提供必需脂肪酸 必需脂肪酸是指机体需要，但自身不能合成，必须要靠食物提供的一些多烯脂肪酸。（亚油酸和亚麻酸） 保护和保温作用。,142克猪排（带2.54厘米厚脂肪） 能量450千卡 脂肪中能量315 总脂肪 35g 占日需量54% 饱和脂肪13g 占日需量65%,113克猪排（不带脂肪） 能量230千卡 脂肪中能量0 总脂肪 11g 占日需量17% 饱和脂肪4g 占日需量20%,看看脂肪给我们提供的能量：例1,土豆加1汤匙
2、黄油，1汤匙酸乳（142克） 能量400千卡 脂肪中能量250千卡 总脂肪28g 占日需量 43% 饱和脂肪18g 占日需量 90%,一般土豆（142克） 能量150千卡 脂肪中能量0千卡 总脂肪0g 占日需量 0% 饱和脂肪0g 占日需量 0%,看看脂肪给我们提供的能量：例2,全脂奶（1杯） 能量150千卡 脂肪中能量70千卡 总脂肪8g 占日需量 12% 饱和脂肪5g 占日需量 25%,脱脂奶（1杯） 能量90千卡 脂肪中能量0千卡 总脂肪0g 占日需量0% 饱和脂肪0g 占日需量0%,看看脂肪给我们提供的能量：例3,甘油三酯：脂肪酸和甘油,甘油,3个脂肪酸,甘油三酯,不饱和脂肪酸,医学界
3、和营养学界的科学家们通常从相反的一端对碳原子进行编号 这种命名法则用来表示双键位置 e.g. 一下分子可以表示成 18:3 9,12,15,18,12,14,16,11,13,15,17,10,C,O,- O -,1,2,3,4,5,6,7,8,9,不饱和脂肪酸,亚油酸（-6） 亚麻酸（-亚麻酸）（-3 ） 多不饱和脂肪酸（PUFA)EPA和DHA （-3 ） EPA二十碳五烯酸 DHA二十二碳六烯酸,吃什么油好？,生物体系的氧化作用,发生在体内有益的和有害的氧化反应 植物/动物含有天然的抗氧化剂阻止有害反应 氧化的危害性：可能导致疾病动脉粥样硬化，癌症，衰老，关节炎 机制？ 抗氧化剂补品-S
4、OD 过氧化氢酶、维生素E,插播一则小知识,用加氢的方法也能改善油脂的性质，但过程产生反式脂肪酸,什么是反式脂肪酸（Trans Fatty Acid，TFA）,顺式,反式,反式脂肪酸日益被消费者警觉,心脏病、肥胖、肿瘤 ,来源,1.反刍动物脂肪及乳脂：,http:/napa.ntdt.udel.edu/trans/,2.油脂精炼的脱臭工艺。,3.油脂的氢化加工。,4.不当的烹调习惯。,各国都对反式脂肪酸做了规定,2003年6月1日 丹麦市场上任何含TFA超过2%的油 脂都被禁止销售,2006年1月1日开始 美国食品药物管理局（FDA）决定于使用新的食品标签，要求在产品标签上标识转异构脂肪含量。
5、,降低人造黄油中脂肪含量，用涂抹黄油代替硬黄油,胆固醇,除了乳糜颗粒之外，人体还利用其它三种类型的脂蛋白来运输脂肪： 极低密度脂蛋白（very-low- density lipoproteins,VLDL）： 它将甘油三酯与肝脏形成的其它脂类物质运输到体细胞以便利用； 低密度脂蛋白（low- density lipoproteins, LDL）：当VLDL将自己的大部分脂肪给予体细胞之后与胆固醇结合就形成了LDL； 高密度脂蛋白（high-density lipoproteins, HDL）：它们可将胆固醇从体细胞运输到肝脏。LDL与HDL的载体蛋白都是在肝脏中制造的，LDL与HDL都可携带大
6、量的胆固醇，并且HDL还携带很多磷脂。,脂蛋白,VLDL (30-80 nm),乳糜微滴 (75-1200 nm),LDL (18-25 nm),HDL (5-12 nm),(Vance and Vance, 1996; Elsevier),低密度脂蛋白 (LDL) 转运胆固醇到组织 高密度脂蛋白 (HDL) 将胆固醇运送出组织 脂肪影响胆固醇的调节 摄入含胆固醇的脂将使血浆中的胆固醇含量增高 与脂的类型有关,血浆胆固醇,心血管疾病与血浆中胆固醇(serum cholesterol)的含量密切相关,LDL,HDL,serum,LDL对HDL比例与心脏病发生危险性的关系,LDL对HDL比例高于5 : 1（男人）； 4.5 : 1（女人）时， 心脏病发生危险性增加！,LDL对HDL比例小于5 : 1（男人）； 4.5 : 1（女人）时， 心脏病发生危险性降低！,脂肪酸的类型,取决于饱和/不饱和脂肪酸的类型,胆固醇 减少量 ,胆固醇 减少量 ,减少血浆中的胆固醇,增加血浆中的胆固醇,中性,Dietschy (1998),
