1、,茶,茶，又名“茗”，是世界公认的三大饮品之一。科学家们经过实验证明，茶叶内有丰富的维生素和矿物质，有益于人们的身体健康。饮茶可以防龋、防癌、防治呼吸道疾病、防治心血管疾病、防治贫血、美容、防衰老。 根据历史考证，茶文化起源于中国。我国是世界上最早种茶、制茶的国家。早在公元前的西周，人们已经开始以茶作饮料。16世纪，中国的茶叶开始传入欧洲各国；18世纪初，中国茶叶传入美洲大陆。目前，茶叶的品种及制茶花工艺得到了很大发展，各国茶叶都有自己独特的品种和特色风味。如中国茶叶仍以自然茶叶著名，其特点是香醇、朴素、有乡土风味；美国和一些西欧国家以配制茶驰名，其茶品种广泛、风味众多，有水果型、草药型及不含
2、咖啡因的配制茶等。,茶叶的种类,茶叶品种众多，分类方法也有多种，可以通过制作方法、产地、茶叶形态等分类。通常人们把茶叶的采制工艺和茶叶特点结合起来将茶叶分类。饭店和餐饮业常用的茶叶有红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、花茶和配制茶等。 （1）红茶：红茶是经过发酵处理的茶叶，其干叶为褐红色，经过泡制的红茶为浓红色，香气悦人，味甘甜。著名的红茶品种有祁红茶、工夫红茶、滇红茶和速溶红茶等。经茶的特点是性情平稳、温和、暖胃，并有治疗慢性气管炎、哮喘、肠炎的作用，适宜任何人饮用。红茶受到国内外顾客的喜爱，是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶类。红茶可以单独冲饮，也可以加牛奶、糖等调饮。,（2）绿茶：
3、绿茶是不经发酵的茶叶。由于采用了高温杀青等工艺，防止了茶叶的发酵，其干叶保持了鲜叶的天然翠绿色，经过泡制的茶也是碧绿色。绿茶有多种形状，如名品中的银峰茶为圆珠形，老竹大方为扁条形，六安瓜片为片形，信阳毛尖为针形，太平猴魁为尖形等。绿茶有健身作用，其味嫩香鲜醇，并且味道持久。名贵品种除上述几种外，还有西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春、庐山云雾等，其中以西湖龙井最为有名。 （3）青茶：青茶也称作乌龙茶，属于半发酵茶。其实，乌龙茶只是青茶中的一个著名的品种，由于它香气馥郁，很有特色，因此，人们常将乌龙茶这一名称代表所有的青茶。青茶具有独特的风格和品质，它味道醇厚，鲜爽回甘，无绿茶之苦，无红茶之涩，却兼具绿
4、茶的清鲜和红茶的浓厚。泡制后的青茶叶片上有红有绿，叶片中间呈绿色，边缘呈红色，汤呈橙黄色，清澈艳丽。青茶有明显的降低胆固醇和脂肪的功效。著名的品种有乌龙茶、肉桂茶、水仙茶、铁罗汉、铁观音、大红袍、武夷山岩茶等。另外，青茶还有“减肥茶”和“美容茶”之誉。,（4）花茶：花茶是一种复制茶，常以绿茶、红茶、乌龙茶等基本茶类为茶坯，经过和各种鲜花进行拼和制成，干叶为黄绿色或黄色，茶色为黄绿色。通常花茶对芽叶要求很高，芽叶必须嫩、新鲜、解剖学齐和纯净。常见的花茶有茉莉花茶、桂茶茶、白兰花茶、玫瑰花茶等。茶叶的清香与花的芳香汇集在一起，使花茶的香气格外浓郁。 （5）白茶：白茶属轻微发酵茶，其特点是成品茶披满
5、白毫，十分素雅，汤色清淡，味鲜醇，冲泡后叶底状如银针或绿叶白茸状如牡丹，有清热降火之功效，主要产于福建及台湾地区。常见的名品有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。 （6）配制茶：配制茶常以优质的茶叶为主要原料，与水果、草药及其他带有香气或具有滋补作用的植物或其提取物配制而成。通常配制茶是袋装茶，方便使用。有些欧美国家生产的配制茶不含有咖啡因，对人的神经系统不产生刺激作用。,中国名茶,（1）西湖龙井：西湖龙井茶产于杭州西湖狮峰山、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地，以狮峰龙井品质最佳。其特点是色绿、汤郁、味醇、形美，人称“四绝”。 （2）黄山毛峰：产生安徽歙县，因近黄山而得名，属绿茶类。其形似雀舌，匀齐壮
6、实，峰显毫露，色如象牙。冲泡之后，雾气结顶，清香四溢。茶凉之后，仍有冷香。 （3）洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖洞庭山区，以形美、色艳、香浓、味醇而闻名。 （4）顾渚紫笋茶：产于浙江长兴县顾渚山区，因其色紫，形如笋而得名。冲泡后，汤色如茵，其味甘鲜，有兰花之香。 （5）六安瓜片：产于安徽六安、金寨、霍山等县。其外形如瓜子、冲泡后香气清高，滋味鲜醇，回味干爽，汤色清澈，叶底肥厚。 （6）信阳毛尖：产于河南信阳县。外形细直、圆紧、光滑多毫，内质清香持久，滋味醇厚。 （7）庐山云雾：产于江西九江市附近的庐山，素以香馨、味厚、色翠汤清著称于世。 （8）君山银针：产于湖南洞庭湖畔的君山。其芽头肥壮，紧实挺
7、直，芽身金黄，满披银毫。冲泡后竖立于杯底，忽升忽降，最多可达3次。 （9）荣顶甘露：产于四川雅安县蒙山之顶。其外形扁直，色泽微黄，芽毫毕露。汤色黄亮，甜香浓郁，滋味鲜醇。,茶的沏泡,沏泡一杯好茶，除要求茶本身的品质外，还要考虑泡茶所需要的水质、茶具的选用、茶的用量、冲泡水温及冲泡的时间等五个要素。 （1）泡茶用水：泡茶用水要求甘而洁、活而鲜，一般都用天然水，这样冲泡出来的茶才会汤色清澈透亮，香气高爽馥部，滋味纯正甘洌。在天然水中，泉水质洁味甘，最为适宜泡茶。其次为溪水、江水、河水等长年流动、未经污染的天然水。另外，凡达到饮用水卫生标准的自来水都适宜泡茶。 （2）茶具的选用：茶具主要指茶壶、茶杯
8、、茶碗、茶盏、茶碟、托盘等饮茶用具，其中茶壶是茶具的主体，以不上釉的陶器为上品，其次是瓷器和玻璃器。茶杯则要求其内部以素瓷来宜。 陶器茶具中最好的当属紫砂茶具，其造型雅致，色泽古朴。用来汇茶，香味醇和，汤色澄清，保温性能好，茶汤不易变质。 瓷器茶具传热不快、保温适中，与茶不会发生化学反应，沏汇后茶能获得较好的色、香、味，而且造型美观、装饰精巧，具有一定的艺术欣赏价值。 玻璃茶具质地透明、晶莹光泽，特别适用于冲泡各类名茶。冲泡时，茶叶上下穿动，澄清碧绿，芽叶朵朵，亭亭玉立，观之赏心悦目，是一种艺术享受。,（3）茶叶用量：茶叶用量的多少，关键是茶与水的比例。一般沏泡一杯绿茶、红茶时茶与水的比例为1
9、：50或1：60；乌龙茶的茶叶用量为壶容积的1/2左右。 （4）泡茶水温：泡茶水温主要依茶而定。高级绿茶，特别是细嫩的名茶，茶叶愈嫩、愈绿，沏泡水温愈低，一般以80左右为宜；泡饮各种花茶、红茶和中低档绿茶，则要用95的沸水，如水温低，则渗透性差，茶味淡薄；泡饮乌龙茶，每次用茶量较多，而且茶叶粗老，必须用100的沸水冲泡。 （5）冲泡时间与次数：红茶、绿茶将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余1/3左右茶汤时，理加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀；乌龙茶宜用小型紫砂壶，在用茶量较多的情况下，第一泡1分钟就要倒出，第二泡1
10、分15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒，这样前后茶汤的浓度才会比较均匀。,茶的饮用服务,在茶饮用服务过程中应注意以下几项内容 （1）茶具在使用前，一定要洗净、擦干。 （2）添加茶叶，切勿用手抓，应用茶匙、羊角匙、不锈钢匙舀取，忌用铁匙。 （3）舀茶叶时，以逐步添加为宜，不要一次放入过多。如果茶叶放入过量，舀回的茶叶千万不要再倒回茶罐，应弃去或单独存放。 （4）选用茶类，应根据季节、时间和客人爱好而定，如，春天选用新茶，显示雅致；夏天选用绿茶，碧绿清澈，清凉透心；秋季选用花茶，茶香茶色，惹人喜爱；冬季选用红茶，色调温存，暖人胸怀。 （5）沏泡茶叶时，加水八分满即可。当杯中茶水已去一半或2/3时成添水。,为客人斟茶的基本要求是什么?,用茶壶斟茶时，应该以右手握壶把，左手扶壶盖。在客人面前斟茶时，应该遵循先长后幼，先宾后主的服务顺序。斟完一轮茶后，茶壶应该放在餐台上，壶嘴不可对着客人。茶水斟倒以八分满为宜，俗话说“茶满欺客”。如果茶水斟满一是使客人感到心中不悦，二是杯满水烫不易端杯饮用。,
