1、,纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂,General Academy 11-12 March 2008,CBA = 可可脂替代物 （Cocoa Butter Alternatives）,ILLEXAO,采用分提工艺制成 非月桂酸型 不含反式脂肪酸,类可可脂 强化类可可脂,CBE/CBI,非月桂酸型代可可脂 CBR,月桂酸型代可可脂 CBS,可可脂替代物 CBAs,采用氢化工艺制成 非月桂酸型 高反式脂肪酸 /低反式脂肪酸,AKOPOL,CEBES/SILKO,采用氢化工艺制成 +/- 月桂酸型 不含反式脂肪酸,General Academy 11-12 March 2008,CBA可可脂替代物,
2、General Academy 11-12 March 2008,脂肪酸组成,General Academy 11-12 March 2008,从营养方面着眼，饱和脂肪酸（SAFA）加 反式脂肪酸（TFA）总量是重要的数据,脂肪酸组成,General Academy 11-12 March 2008,不同产地可可脂固体脂肪含量对比,固体脂肪含量度（ % ）,温 度 （）,马来西亚,加 纳,巴 西,General Academy 11-12 March 2008,CBE = 类可可脂 （Cocoa Butter Equivalents）,与100%纯可可脂相比，CBE的主要优势如下：成本较低 抗
3、霜能力略强 可修正巧克力的硬度营养价值相同 感官指标相同,General Academy 11-12 March 2008,类可可脂CBE - ILLEXAO系列产品的应用,巧克力 100%类可可脂制成的超级代脂巧克力优质夹心,General Academy 11-12 March 2008,CBE - ILLEXAO产品系列,ILLEXAO HS 热稳定性类可可脂,ILLEXAO SC 主要应用于超级代脂巧克力,ILLEXAO CB 用于巧克力，替换配方中5%的可可脂,ILLEXAO BR 能延长无霜期的类可可脂,General Academy 11-12 March 2008,添加CBE的
4、巧克力,根据欧盟法规：巧克力中允许添加5 %的植物油脂 CBE的原料：酪脂树果，棕榈，雾冰草，芒果，婆罗双和库古木 CBE的生产工艺：分提拉丁美洲：对巧克力中添加植物油脂的限制较少 其他国家：法规各不相同,General Academy 11-12 March 2008,CBE与可可脂的兼容性,固体脂肪含量（%）,ILLEXAOTM SC 70的比例（%）,General Academy 11-12 March 2008,ILLEXAO HS 提高巧克力的热稳定性,固体脂肪含量（%）,ILLEXAOTM HS 85的比例（%）,General Academy 11-12 March 2008,
5、ILLEXAOTM - CBE系列产品,固体脂肪含量（%）,温 度（）,可可脂（象牙海岸）,General Academy 11-12 March 2008,AAK ILLEXAO系列产品 无限的可能性,ILLEXAO CB 建议用于巧克力加工，替换配方中5%的可可脂ILLEXAO SC 特性与可可脂极其相似，即使大量替换配方中的可可脂，也难以察觉其间差别 可替换配方中5%或更多的可可脂。建议应用于加工超级代可可脂巧克力ILLEXAO HS 如果产品需要较高的热稳定性，则建议使用此产品ILLEXAO BR 如果您要解决产品的白霜问题，那么这款CBE最为适合,General Academy 11
6、-12 March 2008,CBR = 非月桂酸型代可可脂 （Cocoa Butter Replacer）,成本低 无须调温 结晶速度快 有限度地与可可脂兼容，配方中可以添加可可液块 光泽度高，货架期长 多品种多样，感官特性各不相同既适用于韧性涂层，又适用于脆性板块热稳定性高此类产品中含有反式脂肪酸（降低此类产品中反式脂肪酸含量的研究正在进行中）,General Academy 11-12 March 2008,CBR产品系列 AKOPOL,AKOPOL LT 功能性低反式脂肪酸油脂,AKOPOL CO 用于涂层,AKOPOL MC 用于板块或涂层,General Academy 11-12
7、 March 2008,AKOPOL (CBR)与可可脂的兼容性,固体脂肪含量（%）,General Academy 11-12 March 2008,更新传统的高反式脂肪酸CBR,需要调温 物料粘度高 无霜期短 原料成本高 与可可脂兼容性高 融化特性更好 不含反式脂肪酸，不经氢化,不需要调温 物料粘度低 无霜期短 结晶速度慢 与可可脂兼容性较低 反式脂肪酸含量较低,CBE,低反式CBR,General Academy 11-12 March 2008,AKOPOL LT产品系列,General Academy 11-12 March 2008,低反式脂肪酸（TFA） 和饱和脂肪酸（SAFA）
8、,从营养方面着眼，饱和脂肪酸（SAFA）加 反式脂肪酸（TFA）总量是重要的数据,General Academy 11-12 March 2008,应用方向代可可脂巧克力AKOPOL LT 03可用于制作板块纯味和牛奶味代可可脂巧克力皆适用建议只使用可可粉,与可可脂的兼容性建议只使用可可粉，可可脂含量不要超过5% = AKOPOL LT具有良好的抗霜能力如果使用可可液块或回料，则可可脂含量不能超过11% = AKOPOL LT 03具有良好的抗霜能力,如何使用AKOPOL LT,General Academy 11-12 March 2008,低反式脂肪酸CBR AKOPOL LT系列,固体脂
9、肪含量（%）,温 度（）,General Academy 11-12 March 2008,低反式脂肪酸CBR,General Academy 11-12 March 2008,AKOPOL LT 11,低反式脂肪酸CBR,Trans Fatty Acids,Crystallisation speed,AKOPOL LT 03,AKOPOL LT 15,功能性低反式脂肪酸油脂,反式脂肪酸,结晶速度,General Academy 11-12 March 2008,AKOPOL LT 11,Trans Fatty Acids,Improved bloom stability,AKOPOL LT
10、03,AKOPOL LT 15,低反式脂肪酸CBR,功能性低反式脂肪酸油脂,反式脂肪酸,抗白霜能力,General Academy 11-12 March 2008,传统CBR和低反式脂肪酸（LT）CBR的 应用工艺参数 板块/涂层类产品,环境温度： 14-23 模具温度： 36-40 物料温度： 37-42 冷却传统CBR 低反式CBR 前期： 5-10 10-12 中期： 5-10 10-12 后期： 12-15 12-15,General Academy 11-12 March 2008,AKOPOL 系列,AKOPOL MC 用于板块和高品质的涂层AKOPOL CO 用于涂层 AKOP
11、OL LT 功能性低反式脂肪酸油脂,General Academy 11-12 March 2008,CBS = 月桂酸型代可可脂 （Cocoa Butter Substitute）,成本低 无须调温 感官特性与可可脂接近 融化迅速，口感清凉 反式脂肪酸含量很低或为0饱和脂肪酸含量高 与可可脂不兼容，只能使用低脂可可粉 含有月桂酸，在酶或水的作用下会产生皂化味,General Academy 11-12 March 2008,CBS系列产品 - CEBES/SILKO,General Academy 11-12 March 2008,CEBES (CBS) 与可可脂的兼容性,固体脂肪含量（%）,General Academy 11-12 March 2008,CBS系列产品 - CEBES/SILKO,固体脂肪含量（%）,温 度（）,20 25 30 35,General Academy 11-12 March 2008,CEBES NH 85,应用工艺参数与传统CBS相同 无须调温 采用速冷方式，冷却隧道入口处温度为5-6，出口处温度要高于露点温度油脂兼容性与传统CBS相同可可脂的最大添加量为5%其它种类油脂的添加量越少越好功能冷却收缩率与CEBES MC 80相似光泽度与CEBES MC 80相似融化速度比SILKO CO略快,
