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豆花银鳕鱼.doc

豆花银鳕鱼特点:酱香味浓、鳕鱼鲜辣。菜品提供:吴树和从厨师 18 年,曾担任武候大酒店厨师长,太原唐都大酒店厨师长,南昌大蓉和厨师长,现任成都大蓉和五家店行政总厨。原料:银鳕鱼 50 克,内脂豆腐 1特点:酱香味浓、鳕鱼鲜辣。菜品提供:吴树和从厨师 18 年,曾担任武候大酒店厨师长,太原唐都大酒店厨师长,南昌大蓉和厨师长,现任成都大蓉和五家店行政总厨。原料:银鳕鱼 50 克,内脂豆腐 1 盒,青豆 5 克。调料:自制酱料(500 克甜椒切成 0.5 厘米见方的小块,放上 200 克盐,姜、葱各 20 克,腌 12 个小时取出甜椒即成)400 克,盐、味精各 8 克,胡椒粉 3 克,料酒、姜葱各 10 克,色拉油 20 克。制作方法:()内脂豆腐切成块长 5 厘米、宽 3 厘米、高 1 厘米的块,放入盘中,撒 4 克盐、4 克味精、自制酱料 200 克上笼旺火蒸 25 分钟。()银鳕鱼切成如图大片,冲水至白,加料酒、姜葱、胡椒粉码味15 分钟,取出后加 4 克盐、4 克味精拌匀,放入蒸热的豆花上加 200克自制酱料,上笼大火蒸 3 分钟后取出,淋上八成热油放入汆熟的青豆即成。制作关键:处理好银鳕鱼腥味,蒸制时间不宜过长。

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