1、饮 食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果 ，是关于饮食生产与消费的科学 、技术 、习俗和艺术等的文化综合体 。 凡涉及人类饮食方面的思想 、意识 、观念 、哲学 、宗教 、艺术等都在饮食文化的范围之类 。 饮食是人类生存最基本的需要 。 饮食文化就是以食品为物质基础所反映出来的人类精神文明 ，是人类文化发展的一种标志 。 因为饮食的重要性 ，饮食文化往往居于文化的核心地位1（P5-6）。饮食文化是人类文明 、 生命活动的重要组成部分 ，它与各民族 、各地区人们生活的社会历史和自然条件密不可分 。 饮食文化不仅表现在烹调方法 、用餐方式 、餐桌 、餐具上 ，更无形地支配着人们的食物结构 ，深
2、刻地影响着食物的消费倾向 、农业生产结构和市场 ， 关系到国民的身体健康和国家的命运2(P11-13)。 因此 ，应在人类饮食文明和民族饮食文化的历史存在与发展结构中透视和探究民族食生产 、食生活 、饮食文化的更丰富表象与更深刻内涵 。中国饮食文化研究现状及其研究方法初探吴先辉1叶丽珠2（1宁德职业技术学院 农业科学系 ，福建 福安 355000；2 厦门海洋职业技术学院 食品加工系 ， 福建 厦门 361012）摘 要 通过对中国饮食文化研究中存在的问题进行研究 ，阐述了饮食文化的研究方法 ，分析了饮食文化研究的发展趋势与前景 。关键词 中国饮食文化 ；研究方法 ； 发展趋势中图分类号 TS
3、971 文献标识码 A 文章编号 1009-3621(2009)05-0005-04Preliminary Research on the Present Status and ResearchApproach of Chinese Catering CultureWU Xian-hui1YE Li-zhu2(1.Department of Agricultural Science, Ningde College of Vocational Technology,Fuan 355000, Fujian, China; 2. Department of Food Processing，Techn
4、ology,Xiamen College of Oceanology, Xiamen 361012, Fujian, China)Abstract In light of research on the problems in Chinese catering cultural studies,the article expatiates on the research approach of catering culture and analyzes theprospect and development trend of catering cultural studies.Key word
5、s Chinese catering cultural studies; research approach; development trend收稿日期 2009-06-04作者简介 吴先辉 (1972-), 男 ,福建屏南人 ,宁德职业技术学院农业科学系讲师 , 食品工程硕士 ,主要从事食品加工和饮食文化教学与研究 。Journal of Nanning Polytechnic学报2009 年第 14 卷第 5 期2009 Vol. 14 No. 55一 、饮食文化研究现状中国饮食文化研究热潮的兴起自 20 世纪 80年代初 ，至今已经走过了近 30 个年头 。 回顾中国饮食文化研究的这
6、30 年 ， 既为取得丰硕成果和发展的良好势头欣慰 ， 同时也为此付出了过高的代价 ，为导致这种过高代价的国情因素及研究中的某些非科学心态 、观念 、口号和行为惋惜 。 因为 ，如果不是那些不正常和非科学因素的不合理存在的话 ，饮食文化研究和饮食文化事业本来可以有更健康的发展和更鼓舞人心的成果 。饮食文化研究存在的问题简述如下 ：（一）中国饮食文化在世界学术体系中的地位缺失以独特的饮食为基础 ，造成了中国学术的浑不可分 。 中国的饮食文化被强纳入西方学科体系 ，导致有机整体的支解和 “饮食之道 ”精华的遗弃 。 反映于图书分类法中 ， 也存在着惊人的荒谬和混乱 ，没有学科地位 ，归属无法确定
7、。 中国饮食之道不能得到认同 ,使中国饮食文化的研究纵有重大成果也不能在学术建设中引起效应 。 其改变世界生活的潜能不能得到充分发挥3（P51-56）。（二）国内外关于饮食文化研究领域不广中国饮食文化研究的 “文化 ”部分 ， 大都偏于史学 ，其研究范围也大多是历史时期的饮食文化与变迁 ， 如中国古代饮食文化包括 ：三国时期饮食文化 、南北朝时期饮食文化 、汉唐饮食文化 、唐代饮食文化 、唐宋饮食文化等 。 国外饮食文化的研究则偏向自然科学 ， 国外涉及饮食文化的文献包括 ： 食物营养 、食物科技与发展 、食物安全 、食物成分的分解与解析 、食物销售与管理 、饮食文化礼仪与风俗 、饮食文化的影
8、响 、饮食文化所反映的人与环境的关系等 ，但其研究的内容不够深入 。（三）中国饮食文化研究内容出现偏离当代中国饮食文化研究热最初肇始于 “烹饪研究 ”，这种 “研究 ”是以 20 世纪 70 年代中叶以后开始的餐饮业流行和技工学校需要的菜谱的编写为前奏 。 20 世纪 80 年代初以后 ，这种研究很快进入了总结传统烹调技术经验和 “弘扬国粹 ”阶段 ，并且至今依然 。 尽管 “热潮 ”早已开始降温 ，冷静的思考和科学的审视已经开始成为越来越多研究者的思维与方法 ，但仍足以至少在餐饮行业相当时间内继续影响相当一些人的意识和认识 。我们一直为中华美食及文化自豪 ，但在国外国内市场上 ，中国饮食并非
9、如我们所想象的那样 已成为国际知名品牌或外国人对之趋之若鹜 。 事实证明 ，不适当的宣传使这一口号远远超出了使人自豪和激励国人进取革新的正常与合理范畴 。这种烹饪热和烹饪研究滞缓了中国传统烹饪的改造更新步伐 ，阻滞了中国传统食品的工业化进程 ，误导人们对中国传统烹饪的认识和消费观念 。 过度地宣传中国是世界上独一无二的 “烹饪王国 ”，使饮食文化研究失去正确的方向4(P17-20)。（四）中国饮食文化研究追求美性饮食尽管中国讲究食疗和食补 ，重视以饮食来强身养生 ，但烹调却以追求美味为第一要求 。 人们多从味觉 、视觉 、嗅觉 、触觉 、文化等方面直观地把握饮食 ，而不论营养是过度还是不足 ，
10、只要口味好 ，色彩美 ，造型佳 ，便乐意享受这口福 。 因此 ，中国具有一种美性饮食观念 。 中国饮食之所以有其独特的魅力 ，关键在于它的 “味 ”。 而美味的产生 ，在于调和 ，要使食物的本味 、加熟以后的熟味 、加上配料和辅料的味以及调料的调和之味 ，交织融合在一起 。 西方则是一种理性饮食观念 ， 西方人在摄取食物时 ，基本上是从营养的角度理解饮食的 。 不论食物的色 、香 、味 、形如何 ，营养一定要保证 。 享受在饮食中基本上不占有重要位置 ，故而不过分追求口味 。二 、饮食文化的研究方法探析饮食文化的研究方法有 ：实地调查法 、跨文化比较研究法 、历史文献研究法 、跨学科综合研究法
11、 、结构研究法和文化人类学理论法5。（一）实地调查法到现场调查 、记录现场情况 ，询问有关人员情况并记录下来 ，就是实地调查法 。 实地调查法分谋食方式调查和饮食调查 。 一个社会要能生存 ，必须发展出一套能从生存环境中谋取食物的方法 。 人类自古至今共发展出五种谋食方式 ，依次是狩猎和采集 、初级农业 、畜牧业 、精耕农业 、工业化谋食方式 。饮食调查既要了解社会上平均饮食情况的营养水吴先辉 ，等 中国饮食文化研究现状及其研究方法初探 赵荣光 关于中国饮食文化的传统与创新 中国饮食文化研究 20 年的省悟 ，南宁职业技术学院学报 ，2000 年第 1 期 。6平 ，还要注意不同性别 、年龄及
12、社会地位的人在饮食方面的差别 。 另外 ，与饮食相关的礼节及习俗均应调查等等 。（二）跨文化比较研究法不同地区 、不同国家 ，饮食文化之间或多或少存在差异 ，从食物到餐具 ，从主副食搭配到饮食习俗 ，从调味品到饮酒方式 ，从日常饮食到节日请客 ，几乎处处不同 。 在不同地方吃不同民族的饭菜 ，可以感受到区域性和民族性的差异 。（三）历史文献研究法今人研究必须在前人研究的基础上进行 。 因此需要参考和查阅大量的书籍文献 。 中国饮食文献的利弊有其产生形成和发展的过程 ，只有了解它们的来龙去脉 ，才能比较准确地进行分析研究 ，才能有根有据 。（四）跨学科综合研究法饮食文化堪称中国文化之核心 ，它与
13、许多学科及社会层面密切联系 。 对研究所涉及的多个学科都要具有相关的常识 ，否则没法去联系分析问题 。 必须得参考其他学科的相关知识 ，还需要探讨其他学科的研究成果 ，如民俗学 、文艺学 、旅游学 、餐饮业 、食品工业及品牌价值等方面的有关知识 。 尽可能地吸收其他学科的现有研究成果 ，将它们放在同一研究平台上 ，互相对照 、互为补充 、综合研究 ，找到切合实际的答案 。（五）结构研究法应从空间角度分析它的构成形式和存在状态 ，如赵荣光教授在饮食生产和科学发展时代水准的基础上以及在历史文化的大时空中全面考察孔孟的一生活动 ，由此入手全面准确地认识他们的饮食言论 、饮食生活实践 ，进而再现孔孟的
14、饮食思想 ，便是用了这种行之有效的方法 。（六）用文化人类学理论研究饮食文化文化人类学从 20 世纪初进入中国 ， 走过的历程与现代中国饮食文化研究极为相似 。 新中国建国前是其萌芽期 ，20 世纪 5060 年代曾是迅猛发展期 ， 文化大革命期间是其停滞期 ，80 年代开始至今 ，进入了新的发展时期 。 但有所不同的是 ，文化人类学已经初步形成了具有中国特色的民族学体系 。而饮食文化研究的各个方面虽然有了长足进步 ，但离建立完整的饮食文化体系还有很长的一条路要走 。 从这一方面来说 ，借鉴文化人类学的研究方法研究中国饮食文化有其现实意义 。三 、饮食文化研究的发展趋势与前景（一）饮食文化研究
15、的发展趋势对饮食文化的研究 ， 从大的方向讲有两种趋势 ：一种是习惯中被称作 “饮食文化 ”者 ，把饮食文化当作一种文化现象进行剖析 ；另一种习惯中被称作 “烹饪技术 ”，以食生产为研究对象 。 前一种趋势从文化的角度研究饮食的历史 、习俗以及与其他文化的相关联系 。 从事这一部分的人员以文史学者为主 ，重视理论研究 ；后一种趋势一方面研究烹饪技艺的创新和新款菜肴的制作 ，另一方面研究营养卫生 ，为人们提供健康饮食 。 从事这一部分研究的人员以工作在食生产第一线的饮食工作者以及最近几年在高校或科研院所中研究食物营养 、卫生安全的科研人员为主 ，更加偏重实践操作 ，直接为人们的生产生活服务 。（
16、二）饮食文化研究的前景随着经济全球化的影响 ， 饮食文化的交流也在更大 、更为广阔的层面上展开 。尤其是 20 世纪 80 年代以来 ，以迅雷不及掩耳之势席卷中国的 “西餐 ”，更是对中国传统饮食文化提出了强有力的挑战 。 20 世纪 80 年代 ，以肯德基和麦当劳为代表的西式快餐店先是在北京扣开大门 ， 即成摧枯拉朽之势 ， 席卷全国 ，势不可挡 。二十多年来的快餐热不仅造就了一个庞大的 “快餐族 ”消费群体 ，而且还形成了颇具特色的中国式的 “快餐文化 ”。 “快餐文化 ”反转来又对中国传统的饮食业 、 饮食文化以及消费者产生了重要影响 。 漂亮 、干净 、舒适的就餐环境 ，悦耳的轻音乐
17、，一尘不染的洗手间 ， 这些都代表着新的餐饮服务理念 ，吸引着越来越多的年轻人 ，他们不只吃个味 ，更重要的是享受星级服务 。 快餐已经成为人们体会西方文化的一个重要场所 。 食品市场五光十色的食品中 ， 有相当数量的食品是舶来品或中西合璧的新鲜物 ，大大饱了人们的口福 。 至于饮料市场 ，则更是目不暇接 ，进口的 、合资的 、引进技术生产的等等 ，数不胜数 。随着食品文化的交流 ，西方现代生活中必不可少的快餐店 、酒吧 、冷热饮店也在中国大小城镇乃至乡村集贸市场应运而生 。Journal of Nanning Polytechnic学报2009 年第 14 卷第 5 期2009 Vol. 1
18、4 No. 5 谭志国 从文化人类学的角度看中国饮食文化研究 ，湖北经济学院学报 ，2004 年第 2 期 。7西 式快餐的确给我们的饮食习惯带来了新的风尚 、口味和格调 ，但也带来了对传统食品业 、饮食文化的冲击以及国人合理均衡膳食的问题 。 所有这些 ， 使得中国的饮食文化市场空前活跃和繁荣起来 ，人们的饮食结构也发生了显著变化 。 但是另一面 ，比如儿童的性早熟问题也引起了社会的广泛注意 。 已经有医学界人士指出 ，洋快餐是导致性早熟的 “元凶 ”之一 。 洋快餐食物里含有嫩肉成分的物质 ，可导致性早熟 。 而维持孩子健康的关键是均衡饮食 ，应多吃蛋白质 ，少吃脂肪和糖类丰富的食品 ，避
19、免高糖 、高脂肪 、高热量的饮食 。 北京儿童医院内分泌科张美和主任医师说 ：“我国儿童性早熟从上世纪 70 年代到 80 年代初出现 ， 近 10 年来出现迅速增长 。 ”以北京儿童医院为例 ，2006 年每个内分泌专科医生每个月在控病人 30 人左右 ，而 2007 年增加到 50 至 60 人之间 。 一年之间 ，几乎翻了一番 。随着科技的迅速发展和经济的高度发展 ，人们的饮食观念也随之转变 ， 进而对自己的饮食提出了新的更高的要求 。 饮食文化呈现出前所未有的丰富 、活跃 、更新 、发展的趋势 ，人们不仅希望吃到美味可口 、营养丰富 、快捷方便 、风味多样 、科学安全 、功能有效的食品
20、 ，而且对饮食生活开始更新观念的审视6(P28-31)。 中国食品文化研究的领域将不断拓宽 ，既不会宥于某一或某些领域的事象层面 ，也不会仅仅局限于单纯的 “弘扬 ”，一定会在人类饮食文明和民族饮食文化的历史存在与发展结构中透视和探究民族食生产 、食生活 、饮食文化更丰富的内涵 ；不仅注视食事的昨天 ，更会注重今天和明天 。参考文献 1 徐兴海 .中国食品文化论稿 M.贵阳：贵州人民出版社，2005:5-6.2 徐兴海，袁亚莉 .中国食品文化文献举要 M.贵阳：贵州人民出版社， 2005:11-13.3 赵荣光 .关于中国饮食文化的传统与创新 中国饮食文化研究 20 年的省悟 J . 南宁职业技术学院学报 ,2000，（ 1）： 51-56.4 赵荣光 .关于中国烹饪发展的几点看法 J .中国烹饪研究 1994，（ 4）： 17-20.5 庞 杰 .食品文化概论 M.北京：化学工业出版社， 2009.6 李里特 .弘扬科学与先进的饮食文化 J . 饮食文化研究2006，（ 4）： 28-31.责任编辑 ：黄桂婵 责任校对 ：罗杰文 吴先辉 ，等 中国饮食文化研究现状及其研究方法初探8
