米粉条生产中常用辅料及添加剂.pdf

1、粮 油 食 品 科 技 第 卷 年 第 期粮 油 食 品米 粉 条 生 产 中 常 用 辅 料 及 添 加 剂傅 晓 如 江 西 省 粮 油 科 学 研 究 所 南 昌摘 要 本 文 介 绍 了 米 粉 条 生 产 中 玉 米 淀 粉 等 常 用 辅 料 及 食 盐 等 添 加 剂 的 功 效 、 使 用 方 法和 添 加 剂 量 ， 从 而 达 到 安 全 使 用 和 改 善 、 提 高 产 品 质 量 的 目 的 。关 键 词 米 粉 条 ； 辅 料 ； 添 加 剂 ； 使 用文 献 标 识 码 淀 粉 水 分 蛋 白 质 脂 肪 灰 分 粗 纤 维 值直 链淀 粉支 链淀 粉表 玉 米

2、淀 粉 的 化 学 成 分 注 ： 后 二 项 为 对 淀 粉 的 百 分 数 。表 大 米 、 玉 米 和 马 铃 薯 淀 粉 的 糊 化 温 度 表种 类淀 粉 粒 大 小卜 糊 化 温 度 开 始 中 点 完 结大 米 淀 粉 玉 米 淀 粉 马 铃 薯 淀 粉 表 添 加 与 未 添 加 玉 米 淀 粉 的 直 条 米 粉 对 照 表种 类 感 观a 度断 条 率吐 浆 率未 添 加玉 米 淀 粉呈 大 米 本 色 、 有 透明 感添 加玉 米 淀 粉粉 条 洁 白 润 滑 、 透明 感 较 好米 粉 条 又 名 米 线 、 米 丝 、 米 面 或 米 粉 丝 ， 是 我 国有 悠 久

3、 历 史 的 传 统 食 品 。 它 生 产 地 域 极 广 ， 凡 有 水稻 生 产 的 地 方 ， 几 乎 都 有 米 粉 条 的 生 产 ， 遍 布 江 南 城乡 ， 特 别 是 江 西 、 广 东 、 广 西 、 福 建 、 湖 南 、 湖 北 等 省 、区 。在 米 粉 条 生 产 中 ， 为 了 改 善 和 提 高 产 品 的 质 量 ，常 常 添 加 一 些 辅 料 和 食 品 添 加 剂 。 这 些 物 质 的 加入 ， 必 须 在 使 用 上 经 济 实 惠 ， 而 且 有 正 确 的 添 加 方 法和 合 理 剂 量 。目 前 ， 米 粉 条 的 添 加 剂 使 用 上 较

4、 为 混 乱 ， 据 报道 ， 个 别 生 产 者 用 雕 白 块 化 学 名 ： 甲 醛 次 硫 酸 氢 钠 漂 白 大 米 ， 给 消 费 者 带 来 很 大 的 危 害 。 有 关 米 粉 条添 加 剂 。 参 考 资 料 不 多 ， 笔 者 根 据 实 践 中 使 用 情 况 ，作 简 要 介 绍 ， 供 参 考 。辅 料米 粉 条 所 利 用 的 是 大 米 淀 粉 的 凝 胶 特 性 ， 添 加的 辅 料 必 须 能 够 提 高 、 改 善 大 米 淀 粉 的 这 种 性 能 ， 只有 这 样 ， 添 加 辅 料 才 有 实 际 意 义 。 生 产 中 ， 我 们 常 用的 是 玉

5、 米 淀 粉 和 马 铃 薯 或 木 薯 变 性 淀 粉 。玉 米 淀 粉玉 米 淀 粉 是 一 种 生 产 量 最 大 、 价 格 最 低 的 粮 谷类 淀 粉 ， 被 广 泛 地 应 用 于 食 品 生 产 中 。 玉 米 淀 粉 的化 学 成 分 和 糊 化 温 度 分 别 见 表 和 表 。玉 米 淀 粉 能 使 米 粉 条 断 条 率 下 降 ， 更 洁 白 ， 提 高熟 度 。 其 主 要 原 因 是 ： 玉 米 淀 粉 纯 度 高 ， 绝 大 部 分是 淀 粉 和 水 ， 这 样 能 改 善 淀 粉 凝 胶 特 性 ， 如 洁 白 度好 ， 韧 性 好 ； 玉 米 淀 粉 颗 粒

6、 较 大 米 淀 粉 颗 粒 大 ， 糊化 温 度 低 ， 这 样 ， 在 相 同 的 条 件 下 ， 添 加 了 玉 米 淀 粉的 大 米 粉 蒸 得 更 熟 ； 玉 米 淀 粉 直 链 淀 粉 含 量 高 ， 淀粉 凝 胶 回 生 更 快 。 我 们 作 了 部 分 试 验 。 结 果 见 表 。添 加 方 式 ： 一 般 是 在 拌 粉 时 加 入 ， 并 搅 拌 混 合 均匀 。 玉 米 淀 粉 的 添 加 比 例 为 左 右 ， 添 加 过 量后 ， 米 粉 条 强 度 差 ， 易 糊 汤 ， 不 耐 煮 ， 没 有 咬 劲 。 其 情况 与 纯 玉 米 淀 粉 加 工 的 粉 丝

7、相 类 似 。马 铃 薯 变 性 淀 粉将 天 然 淀 粉 用 物 理 或 化 学 方 法 进 行 处 理 ， 从 而改 变 淀 粉 的 某 些 性 质 如 溶 解 度 、 粘 度 等 ， 凡 是 经 过处 理 而 改 变 了 物 理 性 质 的 淀 粉 ， 称 之 为 变 性 淀 粉 。从 表 可 以 看 出 ， 马 铃 薯 淀 粉 颗 粒 最 大 ， 糊 化 温度 最 低 ， 糊 化 时 产 生 很 高 的 粘 度 ， 冷 却 后 形 成 柔 软 而透 明 的 凝 胶 。 经 过 处 理 后 的 马 铃 薯 变 性 淀 粉 ， 比 原 天然 淀 粉 具 有 更 低 的 糊 化 温 度 ，

8、粘 度 降 低 ， 不 易 老 化 ，柔 软 透 明 有 光 泽 ， 口 感 爽 滑 有 咬 劲 。 由 于 这 些 良 好 的特 性 ， 马 铃 薯 变 性 淀 粉 在 方 便 面 的 生 产 中 得 到 较 好的 应 用 ， 对 方 便 面 的 复 水 性 能 、 口 感 、 筋 力 、 咬 劲 、 浑汤 、 断 条 等 均 有 较 显 著 的 改 善 。在 米 粉 条 生 产 中 ， 一 般 添 加 的 马 铃薯 变 性 淀 粉 ， 能 使 米 粉 条 更 加 光 滑 、 富 有 光 泽 、 有 油润 透 明 感 ， 并 能 提 高 粉 体 的 弹 性 、 筋 力 、 咬 劲 ， 并 延

9、 长保 存 期 。 应 用 于 方 便 米 粉 之 中 ， 除 了 以 上 优 点 之 外 ，还 可 以 缩 短 方 便 米 粉 的 复 水 时 间 。 添 加 了 的 马铃 薯 变 性 淀 粉 的 方 便 米 粉 ， 结 果 见 表 。粮 油 食 品 科 技 第 卷 年 第 期粮 油 食 品种 类 感 观复 水 时 间! 度断 条 率吐 浆 率未 添 加 马 铃薯 变 性 淀 粉呈 大 米 本 色 、 有透 明 感添 加 马 铃 薯变 性 淀 粉洁 白 透 明 、 柔 韧爽 滑 、 有 嚼 头表 添 加 与 未 添 加 马 铃 薯 变 性 淀 粉 的 方 便 米 粉 对 照 表添 加 方 式

10、 ： 一 般 在 拌 粉 时 加 入 ， 并 搅 拌 混 合 均匀 。马 铃 薯 变 性 淀 粉 ， 一 般 无 添 加 限 制 量 ， 可 以 按 实际 生 产 需 要 加 入 。 但 由 于 价 格 太 高 ， 添 加 量 较 大 ， 在经 济 上 不 合 算 。 用 木 薯 变 性 淀 粉 代 替 马 铃 薯 变 性 淀粉 ， 价 格 较 低 ， 只 是 产 品 色 泽 变 淡 黄 或 黄 色 。粉 头 子在 米 粉 条 生 产 中 ， 包 括 不 合 格 的 米 粉 条 成 品 ， 生产 和 包 装 中 产 生 的 碎 条 ， 榨 粉 机 螺 旋 轴 清 洗 时 所 留下 的 粉 片

11、。在 米 粉 条 生 产 中 ， 加 部 分 粉 头 子 ， 可 以 增 加 米 粉条 的 强 度 。粉 头 子 的 应 用 ， 一 方 面 可 以 提 高 米 粉 条 的 质 量 ；另 一 方 面 利 用 了 生 产 中 产 生 的 下 脚 料 ， 提 高 了 产 品得 率 。粉 头 子 用 水 泡 透 蒸 软 后 在 蒸 粉 时 加 入 ， 搅 拌 均匀 后 再 开 始 蒸 粉 ， 添 加 量 以 为 宜 。添 加 剂根 据 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 的 规 定 ， 食品 添 加 剂 是 为 改 善 食 品 品 质 和 色 、 香 、 味 、 形 以 及 为防 腐 和

12、 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 食 品 中 的 化 学 合 成 或天 然 物 质 。 对 于 食 品 ， 虽 然 要 讲 究 色 、 香 、 味 、 形 和 组织 结 构 ， 但 首 先 要 求 的 是 无 毒 无 害 和 有 营 养 价 值 。 作为 食 品 添 加 剂 ， 最 重 要 的 条 件 是 使 用 上 的 安 全 性 ， 其次 才 是 工 艺 功 效 。在 米 粉 条 生 产 中 ， 为 了 提 高 和 改 善 其 品 质 ， 便 于加 工 ， 延 长 保 存 期 ， 加 入 一 些 食 品 添 加 剂 是 必 要 的 ，食 品 添 加 剂 种 类 繁 多 ， 它 们

13、的 应 用 都 有 一 定 的 条 件 ，包 括 原 料 性 质 和 添 加 剂 本 身 的 性 质 、 添 加 的 比 例 及方 式 。 因 此 ， 在 确 定 使 用 前 ， 必 须 进 行 认 真 细 致 的 试验 。食 盐在 面 条 生 产 中 ， 食 盐 是 最 常 用 的 添 加 剂 ， 其 主 要成 分 是 氯 化 钠 。 在 米 粉 条 生 产 中 ， 有 的 厂 家 也 使 用 ，其 作 用 机 理 目 前 尚 不 清 楚 。 食 盐 添 加 量 根 据 生 产 季节 的 不 同 掌 握 在 之 间 。 过 量 使 用 会 使米 粉 条 变 脆 ， 且 在 潮 湿 季 节 易

14、 吸 潮 。添 加 方 式 ： 一 般 配 成 溶 液 加 入 ， 也 可 以 在 拌 粉 时以 固 体 形 成 加 入 。复 合 磷 酸 盐米 粉 条 生 产 中 ， 添 加 的 复 合 磷 酸 盐 主 要 是 磷 酸氢 二 钠 或 焦 磷 酸 钠 。 两 者 均 为 白 色 粉 末 ， 易 溶 于 水 ，也 是 一 种 食 品 营 养 强 化 剂 。 其 作 用 机 理 是 随 着 温 度的 升 高 ， 复 合 磷 酸 盐 能 促 进 淀 粉 的 可 溶 性 物 质 的 渗出 ， 增 强 淀 粉 间 的 结 合 力 ， 磷 酸 根 离 子 具 有 螯 合 作用 ， 能 使 淀 粉 分 子

15、、 蛋 白 质 分 子 螯 合 成 更 大 的 分 子 ，从 而 增 加 米 粉 条 的 抗 拉 强 度 。 这 样 ， 便 可 增 加 筋 力 和韧 性 ， 降 低 断 条 率 ， 并 可 增 加 米 粉 条 光 泽 。添 加 方 式 ： 可 用 冷 水 溶 解 后 在 拌 粉 时 加 入 ， 添 加量 为 。 过 量 使 用 会 使 米 粉 条 变 成 微 黄或 黄 色 。蒸 馏 单 硬 脂 酸 甘 油 酯蒸 馏 单 甘 酯 是 一 种 常 用 的 乳 化 剂 ， 它 不 溶 于 水 ，但 与 热 水 强 烈 振 荡 混 合 时 可 分 散 在 水 中 。 为 微 黄 色蜡 状 固 体 。

16、 常 温 时 一 般 以 “ 态 晶 体 存 在 ， 这 种 构 型较 难 变 为 活 化 态 ! 态 ， 不 易 与 淀 粉 、 蛋 白 质 作 用 ，在 水 中 加 热 到 一 定 程 度 后 ， 会 由 “ 态 转 变 ! 态 ， 就极 易 与 淀 粉 、 蛋 白 质 作 用 达 到 改 善 食 品 品 质 的 目 的 。一 般 认 为 ， 米 粉 条 生 产 中 单 甘 酯 的 加 入 ， 能 使 大米 粉 末 表 面 均 匀 地 分 布 有 单 甘 酯 的 乳 化 层 ， 迅 速 封闭 大 米 粉 粒 对 水 分 子 的 吸 附 能 力 ， 阻 止 水 分 进 入 淀粉 ， 这 样

17、就 妨 碍 了 可 溶 性 淀 粉 的 溶 出 ， 有 效 地 降 低 了大 米 的 粘 度 。 还 有 单 甘 酯 能 与 直 链 淀 粉 结 合 成 复 合物 ， 而 且 这 个 复 合 物 的 形 成 是 一 个 不 可 逆 的 过 程 。 这对 防 止 方 便 米 粉 老 化 ， 缩 短 复 水 时 间 有 益 。添 加 方 式 ： 用 冷 水 浸 透 后 加 热 至 糊 状 ， 拌 粉 时 加入 。 添 加 量 在 之 间 酌 情 掌 握 。 过 量 则会 使 米 粉 条 变 黄 ， 筋 力 差 。焦 亚 硫 酸 钠 亚 硫 酸 钠 焦 亚 硫 酸 钠 亚 硫 酸 钠 为 白 色 粒

18、 状 粉 末 ， 带气 味 。 在 米 粉 条 生 产 中 ， 主 要 作 漂 白 剂 使 用 ， 其作 用 原 理 是 在 酸 性 条 件 下 放 出 ， 对 大 米 某 些 天然 色 泽 进 行 漂 白 。干 法 生 产 时 ， 浸 米 时 按 的 比 例 加 入 ， 用 醋酸 调 节 值 。 在 浸 米 后 用 清 水 漂 洗 ， 确 保 残 留 的浓 度 小 于 。 湿 法 生 产 时 ， 在 磨 浆 的 用 水内 ， 加 入 的 比 例 的 溶 液 ， 亦 用 醋 酸 调 节 其 值 。醋 精 醋 酸 主 要 成 分 为 食 用 醋 酸 ， 含 量 在 之 间 。醋 精 主 要 作 为 酸 液 调 节 值 之 用 。 大 米 粉 浆由 于 酸 度 的 提 高 ， 糊 化 后 可 加 速 其 老 化 过 程 。主 要 参 考 文 献 略 收 稿 日 期 ：