1、1食品感官评定教学大纲课程名称：食品感官评定适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚一、课程学时及学分总学时：24 学时，其中理论学时：12 学时，实践学时：12 学时学分：1 学分二、课程概述食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，该学科不仅实用性强，灵敏度高，结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论
2、。通过本门课程的教学，使学生对食品感官评价领域有较为全面的了解，掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉） ，食品感官分析对环境和人员的要求，常用的感官品评方法及其在实际生产中的应用等知识，为学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。三、学时分配教学环节教学时数课程内容理论课时 实践课时 小计第一章 概 述 2 2第二章 感觉的基础 2 2第三章 食感官分析的基本条件 2 4 6第四章 感官检验的方法 6 8 14合计 12 12 242四、教学内容及要求第一章 概 述教学内容：1、食品感官分析的定义 2、食品感官分析的应用 3、食品感
3、官分析与其它方法的关系 目的和要求：本章重点介绍食品感官分析的特点、分类。第二章 感觉的基础 教学内容1、感觉概述 2、影响感觉的因素 3、食品感官分析中的主要感觉目的和要求1了解感觉的定义、分类；感觉的量度；2熟悉感觉的变化现象：疲劳现象，对比增强与减弱现象，相乘现象，消杀现象。3了解视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉的产生及特征。第三章 感官分析的基本条件 教学内容1、人员的选择和培训2、试验环境条件3、样品制备与呈送条件目的和要求了解和掌握人员的选择和培训、试验环境条件、样品制备与呈送条件。第四章 感官检验的方法 教学内容1、概述 2、差别检验 3、标度和类别检验 4、分析或描述性检验目的和要求掌握食品感官分析方法：食品感官分析方法分类，差别检验，标度与类别检验，分析与描述性检验。3五、课程考核方式及评分标准考核方式：考查（开卷考试）。课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他。六、教材及教学参考书教材：徐树来、王永华等编，食品感官分析与实验（第二版） ，化学工业出版社，2009参考书：张水华主编，食品感官鉴评，华南理工大学出版社，2005
