1、,第二章 食品中常见的微生物,Food Microbiology,对于科学来说，麻烦在于它的面目变化无常。,第二章 食品中常见的微生物,第一节 食品中常见的细菌 第二节 食品中常见的酵母菌 第三节 食品中常见的霉菌,我们每天都 在吃细菌,乳杆菌属,片球菌属,链球菌属,明串珠菌属,第一节 食品中常见的细菌,双歧杆菌属,丙酸杆菌属,醋酸杆菌属,有益菌,有益菌：营养要求高，难养活。,G-需氧杆菌，幼龄菌为G-杆菌，老龄菌G染色后常为G+，单个、成对或链状排列，无芽胞，有鞭毛，为专性需氧菌。最适温度30-35，生长的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能合成纤维素，在静置液体培养基中生长时，表面形成一
2、层纤维素薄膜。,醋酸杆菌属（Acetobacter）,老龄菌不稳定，细胞呈可变性，常变为阳性。,腐败菌及病原菌,假单胞菌属,沙门氏菌属,产碱杆菌属,肠杆菌属,第一节 食品中常见的细菌,芽胞杆菌属,黄色杆菌属,无色杆菌属,葡萄球菌属,埃希氏菌属,芽胞杆菌属,有害菌,自然界分布很广,食物变质,冷藏食品,假单胞菌属,产碱杆菌属,乳制品和动物性食品,盐腌制品,微球菌属,弧菌属,沙门氏菌属,无色杆菌属,变形杆菌属,黄色杆菌属,肠杆菌属,葡萄球菌属,埃希氏菌属,食品中常见的细菌,盐杆菌属,弧菌属,病原菌,G-需氧杆菌，直或稍弯曲杆状。无芽胞、端生鞭毛、能运动，产能代谢方式为呼吸。营养要求简单，多数菌种在不
3、含维生素、氨基酸的合成培养基中良好生长。 在自然界分布极为广泛，常见于水、土壤和各种动植物体中。假单胞菌能利用碳水化合物作为能源，只能利用少数几种糖，能利用简单的含氮化合物。一般被认为是食品的腐败菌。,形态与生活习性：,假单胞菌属（Pseudomonas）,多数菌株具有强力分解脂肪和蛋白质的能力。它们污染食品后，若环境条件适合，可在食品表面迅速生长，一般能产生水溶性荧光色素，产生氧化产物和粘液，从而影响食品的风味、气味，引起食品的腐败变质。 本属菌在低温条件下也能很好地生长。一些种能在5低温下良好生长，为嗜冷菌。但对热、干燥抵抗力差，对辐照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐败变质，如冷冻肉和熟肉制
4、品的腐败变质，常常是由于该类菌的污染。,分布及种类 ：,产碱杆菌属（Alcaligenes） G-需氧杆菌。杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周身鞭毛，专性好氧。氧化酶阳性。能产生黄色、棕黄色或黄色的色素。适宜温度20-37，为嗜冷菌。不能分解糖类产酸，但能利用各种有机酸和氨基酸为碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰胺产生碱性化合物。 在自然界分布极广，存在于原料乳、水、土壤、饲料和人畜的肠道内，是引起乳品和其它动物性食品产生粘性变质的主要菌，但不分解酪蛋白。,乳制品和动物性食品腐败变质,G-杆菌，好氧菌，极生鞭毛，能运动。可利用植物中的糖类产生脂溶性的黄、橙、黄绿色色素而著称。大多数来源
5、于水和土壤，适于30生长，一部分是嗜冷菌，为重要的冷藏食品变质菌。该属菌还具有以下特点： 可低温生长，在4低温下使乳与乳制品变黏和产酸。 可产生对热稳定的胞外酶，分解蛋白质能力强，常引起多种食品，如乳、禽、鱼、蛋等腐败变质。,黄色杆菌属（Flavobacterium）,无色杆菌属（Achromobacter）G-杆菌，能运动，常分布于水和土壤中，多数能分解糖和其它物质，产酸不产气，是肉类产品的腐败菌，如能使禽、肉和海产品等食品变质发粘。,肉制品腐败变质,盐杆菌属（Halobacterium）G-需氧杆菌，对高渗均具有很强的耐受力，可在高盐环境中（3.5%至饱和溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变
6、为球状。该属菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。,盐腌制品腐败变质,沙门氏菌属,肠杆菌属,葡萄球菌属,埃希氏菌属,芽胞杆菌属,后会有期,病原菌,能发酵糖类的各种单细胞真菌,第二节 食品中常见的酵母菌（Yeast）,你知道酵母菌与人类的关系吗？,重要的微生物资源,“第一种家养微生物”,在自然界的哪些地方能找到酵母菌？,尤其喜欢偏酸性、温暖潮湿且含糖较多的环境中生长。,食品 酵母菌,酵母属,球拟酵母属,丝孢酵母属,赤酵母属,毕赤氏酵母属,汉逊氏酵母属,假丝酵母属,第二节 食品中常见的酵母菌（Yeast）,细胞为圆形，卵圆形，常常形成假菌丝，多数为出芽繁殖。能产生-个，能发酵多种糖类，如啤酒酵
7、母（Saeeh. cercvisiae）。本属酵母菌可引起水果、蔬菜发酵，食品工业上常用其进行酿酒和发酵用。,酵母属（Saccharomyces）,有益酵母菌：,本属酵母菌中的鲁氏酵母菌、蜂蜜酵母菌等可以在含高浓度糖的基质中生长，因而可引起高糖食品（如果酱、果脯）的变质。同时也能抵抗高浓度的食盐溶液，如生长在酱油中，可在酱油表面生成灰白色粉状的皮膜 ，时间长后皮膜增厚变成黄褐色，是引起食品败坏的有害酵母菌。,有害酵母菌：,左图:啤酒酵母菌落 右图:酵母菌假菌丝的形成过程,细胞为筒形，可形成假菌丝，孢子为球形或帽子形。分解糖的能力弱，不产生酒精，能氧化酒精；能耐高浓度的酒精，常使酒类和酱油产生变
8、质并形成浮膜 ，如粉状毕赤氏酵母菌。,毕赤氏酵母属（Pichia）,细胞为球形、卵形、圆柱形，常形成假菌丝，孢子为帽子形或球形，对糖有强的发酵作用，主要产物不是酒精而是酯，在液体中繁殖，可产生浮膜，如异常汉逊氏酵母（Hansenula anomala）是酒类的污染菌，常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。,汉逊氏酵母属（Hansenula）,细胞为球形或圆筒形，有时细胞连接成假菌丝状。借多端出芽和分裂而繁殖，对糖有强的分解作用，一些菌种能氧化有机酸。在液体中常形成浮膜，如浮膜假丝酵母（Candida mycoderma）。常存在于许多食品上，如新鲜的和腌制过的肉发生的一种类似人造黄油的酸败就是由该属
9、的酵母菌引起的。,假丝酵母属（Candida）,细胞为球形、卵圆形、圆筒形，借多端出芽繁殖，菌落特别粘稠，有产生色素的能力。（赤色、橙色、灰黄色），代表品种有粘红酵母（Rhodoturula glutinis）、胶红酵母（Rhodotorula mucilahinosa）它们在食品上生长，可形成赤色斑点，该属酵母菌具有积聚高量脂肪的能力，故细胞内脂肪含量高达干物质的60%，故也称脂肪酵母，但蛋白质产量比其它酵母低。,赤酵母属（Rhodotorula）即红酵母属,深红酵母菌落形态,白假丝酵母菌落形态,细胞呈球形、卵形、椭圆形，借多端出芽繁殖。对多数糖果有分解能力，具有耐受高浓度的糖和盐的特性。如
10、杆状球拟酵母（Torullpsis bacillaris），能在果脯、果酱和甜炼乳中生长。该属酵母菌常出现在冰冻食品中（如乳制品、鱼贝类），而使食品发生腐败变质。,球拟酵母属（Torulopsis）,酵母细胞呈菌丝状为假菌丝，能形成出芽孢子，出芽连接呈短链状或呈长轮状，有些可产生厚膜孢子。对糖的发酵力很弱。在液体培养基上生长，能产生浮膜，细胞内含有同赤酵母一样含量高的脂肪。如在酿造食品（啤酒）及冷藏肉中常常出现的茁芽丝酵母。,丝孢酵母属（Trichosporon）,是丝状的，无光合作用的、异养性营养的真核微生物。 菌丝体发达而又不产生大型肉质子实体的真菌,第三节 食品中常见的霉菌（ Mould
11、，Mold ）,工业：有机酸、酶制剂及抗生素的生产。 食品：酱油的酿造。 环保：处理污水、生物防治。,有利的一面,霉菌与人类的关系,据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。 有些霉菌能够合成有毒代谢产物霉菌毒素，200余种。 霉菌和酵母作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。 植物最主要病原菌：稻瘟病。 人和动物的传染病：皮肤病。,有害的一面,霉菌与人类的关系,Apple scab,Dermatomycosis (皮肤真菌病),食品 霉菌,毛霉属,曲霉属,根霉属,青霉属,第三节 食品中常见的霉菌,霉菌营养体的基本单位是菌丝 菌丝细胞构造类似于酵母 菌丝
12、的分类（菌丝中是否有隔膜） 无隔菌丝 有隔菌丝,霉菌的细胞形态与构造,霉菌菌丝有单、多细胞之分,无隔菌丝：细胞质内含有多个核,有隔菌丝： 横隔膜分割成成串多细胞 细胞质内含有一个或多个核 横隔膜上有小孔，使细胞质和细胞核可以自由流通,毛霉,根霉,菌丝分枝状，有横隔，可发育成有横隔的分生孢子梗。顶端不膨大，为轮生分枝，形成帚状体；帚状体不同部位的分枝处的小梗顶端能产生成串的分生孢子。,形态结构：,青霉属(Pericillium),青霉能生长在各种食品上而引起食品的变质。某些青霉还可产生毒素，如展青霉可产生棒曲霉素，不仅造成果汁的腐败变质，而且产生的毒素可引起人类及动物中毒。此外，某些菌种可用于制
13、取抗生素（青霉素），如点青霉。,生理特性及食品上的作用：,青霉属(Pericillium),有请助教为我们讲述“弗莱明与青霉素的故事”,青霉素发明者、英国科学家弗莱明爵士,霍华德.弗罗里和厄恩斯特.陈因进行青霉素化学制剂的研究，而与弗莱明1945年诺贝尔生理学和医学奖.,葡萄球菌：青霉素的敏感菌,橘青霉的菌落及显微形态,菌丝呈黑、棕、黄、绿、红等多种颜色，菌丝有横隔膜，为多细胞菌丝，营养菌丝匍匐生长于培养基的表层，无假根。附着在培养基的匍匐菌丝分化出具有厚壁的足细胞。在足细胞上长出直立的分生孢子梗。孢子梗的顶端膨大成顶囊。在顶囊的周围有辐射状排列的次生小梗，小梗顶端产生一串分生孢子，不同菌种的
14、孢子有不同的颜色，分生孢子形状、颜色、大小是鉴定曲霉属的重要依据。,形态结构：,曲霉属（Aspergillus）,黑曲霉,黄曲霉,杂色曲霉,是做酱、酿酒、制醋的主要菌种,有机酸酶制剂,生产糖化饲料,食用色素,生理特性及食品上的作用：,曲霉属（Aspergillus）,当然食品上污染该属霉菌后也可引起多种食品发生霉变。此外，曲霉属中的某些种还可引起人类的食物中毒，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素。,菌丝细胞无隔膜，单细胞组成，出现多核，菌丝呈分枝状。以孢子囊孢子（无性）和接合孢子（有性）繁殖。一般是菌丝发育成熟时，在顶端即产生出一个孢子囊，呈球形，孢子囊梗伸入孢子囊梗部分成为中轴，孢子为球形或椭圆形。,
15、形态结构：,毛霉属（Mucor）,大多数毛霉具有分解蛋白质的能力，同时也具有较强的糖化能力。因此，在食品工业上毛霉主要是用来进行糖化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生产。 当然污染到果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品、肉类等食品上的毛霉，在条件适宜的情况下生长繁殖后也可导致这些食品发生腐败变质。,生理特征：,毛霉属（Mucor）,形态结构与毛霉相似。菌丝分枝状，菌丝细胞内无横隔。在培养基上生长时，菌丝伸入培养基质内，长成分枝的假根，假根的作用是用来吸收营养。而连结假根，靠近培养基表面向横里匍匐生长的菌丝称为匍匐菌丝。从假根着生处向上丛生直立的孢子梗不分枝，产生许多孢子，即孢子囊孢子。,形态结构：,根霉属（Rhizopus）,根霉能产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工业上常用的发酵菌。有些菌种也是甜酒酿、甾体激素，延胡索酸和酶制剂等物质制造的应用菌。 另一方面，根霉也常常引起粮食及其制品的霉变，如米根霉、华根霉等。,生理特性及食品上的作用：,根霉属（Mucor）,根霉引起红果的腐败变质,少孢根霉显微形态,
