1、1高级营养师考试试题及答案 第 1 题:抗生酮作用（分值：3 ） 答：当碳水化合物摄入不足时，体内的脂肪不能被彻底氧化而产生酮体，过多酮体会引起酮血症，影响机体的酸碱平衡。当碳水化合物充足时，就可以起到抗生酮作用。 第 2 题:膳食纤维 （分值：3 ） 答：存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。 第 3 题:食物特殊动力作用（分值：3 ） 答：体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 第 4 题:食品农药残留（分值：3 ） 答：由于使用农药而对食品造成的污染
2、(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染) 称之为食品农药残留或环境农药残留。 第 5 题:挥发性盐基总氮（分值：3 ） 答：是指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类。二、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。每题 2 分，共计 40 分。） 第 6 题:成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的（）（分值：2） A 15%B 20%C 25%D 30% 第 7 题:蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（ ）（分值：2） A 消化率B 实际消化率C
3、 2表观消化率D 真消化率 第 8 题:脂肪的消化过程中，除了需要酶的分解作用外，还需要有( )参与，起乳化作用。（分值：2） A 胰液B 肠液C 胆汁D 甘油 第 9 题:人类锌缺乏的常见体征是（分值：2 ） A 皮肤伤口愈合不良 B 味觉障碍C 体征生长缓慢D 免役功能减退 第 10 题:克山病是由于缺乏什么营养素引起的（）（分值：2） A 碘 B 维生素 D C 维生素 CD 硒 第 11 题:糖尿病人治疗时，要严格控制能量，其治疗饮食是称重饮食，以下哪种食物可以不称重（ ）（分值：2） A 谷类3B 蔬菜C 水D 植物油 第 12 题:巴氏消毒法是将食品在 6065左右加热多少时间（
4、）（分值：2） A10 分钟 B 20 分钟C 半小时D 一小时 第 13 题:烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是（）（分值：2） A 苯并芘 B 二噁英 C 黄曲霉毒素 D 亚硝胺 第 14 题:下面哪种人处于负氮平衡？（分值：2） A 正常成年人B 青少年 C 烧伤病人D 孕妇 第 15 题:副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（分值：2） A 奶类 B 畜禽肉类 C 海产品 D 粮豆类 第 16 题:有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）（分值：2） A 4抑制胆碱酯酶活性B 肝损伤C 肾损伤D 血液毒 第 17 题:哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（分值：2） A 汞 B 铅 C 砷 D 镉
5、 第 18 题:下列哪组全部是人体必需氨基酸（分值：2） A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸C 缬氨酸、精氨酸D 苏氨酸、脯氨酸 第 19 题:中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出（分值：2） A 具体的膳食食谱 B 食物的分类概念C 每日必需的食物摄入量D 较理想的膳食模式 第 20 题:易引起亚销酸盐中毒的是（ ）（分值：2） A 罐装饮料B 农药喷洒蔬菜C 5进食粗制棉籽油D 腌菜 第 21 题:某独生女儿，偏食严重，只吃一些水果和谷类食物，最近发现手脚麻木，关节疼，并有“抽筋”现象。为加速症状的恢复，最好还应补充一些（ ）（分值：2） A 维生素 DB 维生素 C C
6、 维生素 B2 D 维生素 B6 第 22 题:下列与食物中毒特点不同的是( )（分值：2 ） A 有共同的致病食物 B 直接相互传染C 症状相似 D 潜伏期短，来势急剧 第 23 题:在通常情况下，脑组织消耗能量主要来自于（分值：2） A 葡萄糖 B 脂肪 C 蛋白质 D 酒精 第 24 题:食品的污染按其性质可分为生物性污染、和物理性污染。（分值：2） A 细菌污染 B 食品添加剂污染 C 化学性污染 D 有毒重金属污染 第 25 题:鱼类腐败可用 K 值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K 值（ ）（分值：1） A30% B40% C50% D60% 三、多项选择题（在每小题列出的备选答案中
7、有 2 至 4 个是正确的，将其全部选出并把它们的标号填写在括号内，错选或漏选均不给分。每题 2 分，共计 20 分。） 第 26 题:给婴儿添加离乳食品的原则（ ）（分值：2 少选得 1 分 ） 6A 与婴儿月龄相适应 B 从一种到多种 C 从稀逐渐变稠 D 细小变粗大 E 从少量变多量 第 27 题:影响基础代谢的因素有（ ）（分值：2 少选得 1 分 ） A 性别 B 年龄 C 肌肉活动 D 环境温度 E 激动 第 28 题:食品的细菌污染中哪种说法正确（ ）（分值：2 少选得 1 分 ） A 假单胞菌属多见于冷冻食品 B 微球菌属在蛋品中常见C 芽孢杆菌属在罐头食品中常见 D 乳杆菌属
8、在乳品中多见 第 29 题:维生素的共同点有（ ）（分值：2 少选得 1 分 ） A 维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中B 机体不能合成或合成量不足C 不会产生能量D 人体对维生素的需要量很大E 作用主要是参与机体代谢的调节 第 30 题:药膳配伍常用的原则是（ ）（分值：2 少选得 1 分 ） A 寒者热之 B 热者寒之 C 实则泄之 D 君臣佐使 E 虚则补之 第 31 题:水产品的卫生问题主要有（ ）（分值：2 少选得 1 分 ） A 腐败变质 B 口感 C 工业废水污染 D 寄生虫病 第 32 题:结核病人易发生营养不良的原因主要是( )（分值：2 少选得 1 分 ）
9、A 丢失过多 B 消耗增加 C 分解代谢加快 D 吸收障碍 E 供给不足 第 33 题:常见的营养评价方法有（ ）7（分值：2 少选得 1 分 ） A 体格检查 B 实验室检查 C 膳食调查法 D 化学分析法 E 询问法 第 34 题:常用的加热杀菌技术有（ ）（分值：2 少选得 1 分 ） A 使用抗生素 B 巴氏消毒法 C 超高温消毒法 D 微波加热杀菌法 E 高温灭菌法 第 35 题:食品的细菌污染中哪种说法正确（ ）（分值：2 少选得 1 分 ） A 假单胞菌属多见于冷冻食品 B 微球菌属在蛋品中常见 C 芽孢杆菌属在罐头食品中常见 D 乳杆菌属在乳品中多见 E 嗜盐菌在肉类中多见 四
10、、简答题（每题 5 分，共计 15 分） 第 36 题:膳食中抑制非血红素铁吸收的主要因素有哪些？（分值：5） 答：(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)多酚类化合物；(4)膳食纤维；(5)卵黄高磷蛋白。 第 37 题:如何做到幼儿的合理营养？（分值：5） 答：（1）原则上要定时定量，除三餐外，可酌情加餐，每日可进食 5-6 次。注意膳食平衡，不要养成挑食、偏食的不良习惯，以免导致某些营养素缺乏。（2）营养素比例应适合幼儿需要。蛋白质、脂肪与碳水化合物供给量要保持 1：12：4。（3）选择适当的食物。幼儿胃容量有限，仅为 200-300ml，
11、因此，只能供给质优、量少、营养丰富、易消化的各类食物。这些食物主要有瘦肉、鱼、禽、动物血、蛋类、牛奶、新鲜蔬菜、豆制品、米、面、麦片等。（4）合理的烹调方法。烹调手段应以蒸、煮、炖、炒为主。（5）重视饮食卫生。少吃生冷食物，不食隔夜饭菜和不洁食物。注意洗手，消毒餐具，养成定点、定时、定量进食习惯。 第 38 题:简答药膳的特点。（分值：5） 答：（1）辨证论治施膳，是施药膳的重要特点。（2）药膳是保养脾胃的佳品。人的脾胃在体内起着重要的机能作用。脾胃是消化食物之器官，药膳的应用的重点是滋补脾胃的。（3）重视药膳性味与五脏的特定关系。药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳是具有四气五味的。不同
12、的药膳，具有寒、热、温、凉四种不同的性质。（4）药膳形是食品、性是药品。药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用传统制作方法，结合现代先进的食品生产工艺加工而成。五、论述题（10 分） 第 39 题:论述膳食脂类对冠心病的影响。（分值：10） 答：（1）膳食脂肪摄入量过高尤其饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三酯和 LDL-C 升高的主要原因。动脉粥样硬化的形成，主要是由于血浆中胆固醇过多，沉积于大、中动脉膜上所致。易在动脉内膜生成脂斑层，继续发展即可使动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加了患冠心病的风险。（2）多不饱和脂肪酸可使血清胆固醇和 LDL-C 下降，饱和脂肪酸可以提高血清胆固
13、醇。n-3 多不饱和脂肪酸主要存在深海鱼油中，以EPA 和 DHA 为主。它们可以降低血小板凝集，防止动脉粥样硬化和血栓的形成。8（3）膳食胆固醇的摄入量与血脂呈正相关，因此也增大了患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。食高饱和脂肪酸和高胆固醇膳食血脂升高明显，以多不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸，则血脂升高不明显。限制胆固醇的摄入量每天不超过 300mg。（4） LDL 氧化是发生动脉粥样硬化的一个重要因素，因此防止多不饱和脂肪酸产生脂质过氧化作用是预防冠心病发生的重要措施之一。抗氧化剂维生素 E、维生素 C、 -胡萝卜素等起到重要的保护作用。一、营养咨询（60 分，每题 30 分） 第 40 题:1.
14、 某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内，经询问了解到其一直从事微机操作工作。(1)该女性处于亚健康状态的原因？(2)如何进行饮食调理，多注意摄入哪些食物? （分值：30） 答：(1)原因是该女性长期接触放射线照射，使机体发生辐射损伤，使体内一些功能紊乱，从而使多种营养素受到破坏和消耗，造成营养不良。(2)饮食建议：每日营养素供给量如下:能量摄入量大约为 2000kcal。蛋白质可占总能量的 12%18%，以优质蛋白质为主，如牛奶、瘦肉、鸡蛋、豆类、肉皮、蹄筋等，每日蛋白质摄入量为 85100 克。脂肪应占总热能的 15%25%，选用富含必需脂肪酸和油酸的油脂
15、，如玉米油、花生油、芝麻油等。碳水化合物供给应占能量的 60%65%，应适当选用对辐射防护效果较好的富含果糖和葡萄糖的水果。还应选用富含维生素、无机盐和抗氧化剂的蔬菜，如卷心菜、马铃薯、番茄和水果，多补充维生素 A、维生素 D、维生素 E、B 族维生素和维生素 C；多补充钠盐、碘剂、钙、镁、锌。 第 41 题:男，48 岁，身高 170 厘米，体重 75 公斤，临床诊断为原发性高血压。（）营养治疗原则是什么? （）针对其原发性高血压的情况，请提出饮食指导方案。（分值：30） 答：（1）营养治疗原则： A、合理控制总能量的摄入；B、每日能量按每公斤体重 30 kcal 左右为宜。C、（膳食能量必
16、须低于肌体实际消耗能量）宜选用低热量、低脂肪、低胆固醇、高膳食纤维的食物。D、防止体重增长。（2）指导饮食方案：A、控制体重：减体重。减轻 10%左右。B、纠正不良饮食习惯。 C、减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过 3g 为宜。D、减少脂肪和胆固醇的摄入量，减少食用烹调油。E、保证摄入充足的维生素和微量元素，适量增加富含钾和钙的食物，最好每天食用 250ml 奶，进水量量一般不必限制，多吃瓜果蔬菜。F、戒烟，限制饮酒。G、增加体力活动。二、营养计算（40 分） 第 42 题:患者 42 岁，男性，出租汽车司机。身高 180cm，体重 80kg，患糖尿病 4 年，未发现并发症。（1）请计算
17、该患者的BMI，并判断其体重是否标准？属于肥胖吗？其标准体重应该是多少？（2）计算每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。表 糖尿病患者热量计算(千卡公斤体重日 ) 体重 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动体重不足 2025 35 40 4550 正常体重 1520 30 35 40 超体重 15 2025 30 35（分值：40） 答：（1）、BMI 的计算是体重（单位是千克）除于身高（单位是米）的平方，因此 BMI=24.7Kg/m2，属于偏胖（正常值男性 15-20Kg/m2），标准体重应该 75Kg。（2）、出租汽车司机属于中等体力劳动者，每日所需总热量 =80X35=28
18、0 千卡。蛋白质 15%，脂肪20%25%，糖类碳水化合物 60%70%，即蛋白质 42 千卡，脂肪 5670 千卡，碳水化合物 168196 千卡。9复习题一、名词解释1. 必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。2. 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水 6 类3. 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。4. 食物特殊动力作用：人体
19、在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。5. 糖对蛋白质的保护作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，从而使蛋白质发挥其更重要的生理功能，即节约蛋白质的作用。6. 抗生酮作用：当碳水化合物摄入不足时，体内的脂肪不能被彻底氧化而产生酮体，过多酮体会引起酮血症，影响机体的酸碱平衡。当碳水化合物充足时，就可以起到抗生酮作用。7. 膳食纤维：存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。8. 维生素负荷试验: 给受试者一大剂量的水溶性维生素口
20、服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。9. 食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。10. 血糖指数（GI）：GI 指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。11. 营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。12. 完全胃肠外营养：即 TPN，系通过胃肠外途径提供机体代谢过程所需全部营养素
21、的营养支持方法。又称静脉营养。13. 大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于 100g 或 100ml 食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。14. 食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。15. 食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留或环境农药残留。16. 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。17. 食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质
22、或中毒性质的一类疾病。18. 挥发性盐基总氮：是指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类。二、单项选择题1. 儿童青少年膳食应注意 （ D ） A 供给合理而全面的营养 B 注意有规律的膳食制度 C 多给富含蛋白质的食物 D 合理全面营养，规律的膳食制度及一日三餐中热能的合理分配 2. 儿童正处在生长发育阶段，所需热能较成人高，按每公斤体重计算应为 （ C ） A 0.400.70MJ B 0.600.90MJ C 0.270.40MJ D 0.250.55MJ 3. 根据青少年的特点，青少年的膳食中应特别注意补充（ C ） A 钙、锌、铁 B 铁、磷、碘 C
23、 铁、锌、碘 D 镁、锌、钙 4. 由于孕期妇女特殊生理功能的需要，在 46 个月每日应增加蛋白质 （ D ） A 16g/d B 20g/d C 15.8g/d D 15g/d 5. 孕期妇女每日钙的供应量应在 （ C ） A 9001500mg B 1000 2000mg C 10001500mg D 15002000mg 6. 为防止妊娠反应及妊娠中毒症应给孕妇多补充 （ D ） A 维生素 A B 维生素 C ，维生素 D C 核黄素和维生素 C D 硫胺素和维生素 B6 107. 膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ B ）ARNI BDRIs CRDAs
24、 DEAR8. 常用来评价儿童食品中蛋白质营养价值的指标是（ C ）A.蛋白质生物价 B.蛋白质消化率 C.蛋白质功效比值 D.蛋白质含量 9. 成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的（ D ）A15% B20% C25% D30%10. 反式脂肪酸可以血清 LDLC 升高，而使 HDLC 降低，因此有增加心血管疾病的危险性，所以目前不主张多食用（ C ） 。A猪油 B牛油 C人造黄油 D羊油11. 以下属于常量矿物质的是（ D ）A碘 B铁 C硒 D钾12. 蔬菜在烹调过程中，加入少量淀粉，可有效保护什么被破坏（ A ）A维生素 C B维生素 A C钙 D碘13. 人类锌缺乏的常见体征是（ B
25、）A皮肤伤口愈合不良 B味觉障碍 C体征生长缓慢 D免役功能减退14. 硒的生理功能是（ C ）A加强胰岛素作用 B参与能量代谢 C抗氧化作用 D维持体液酸碱平衡15. 婴儿月龄在 23 个月时适宜添加的辅助膳食为（ A ）A米粉糊 B鱼肝油 C蛋黄泥 D稀粥16. 儿童少年紧张的学习生活，使其容易发生什么缺乏症（ B ）A维生素 C B维生素 B2 C维生素 B1 D硒17. 以何种食物为主食的地区，人们容易发生烟酸缺乏症（ A ）A玉米 B谷类 C肉类 D花生18. 巴氏消毒法是将食品在 6065左右加热多少时间（ C ）A10 分钟 B20 分钟 C半小时 D一小时19. 什么菌已被多数
26、国家，包括我国作为食品卫生质量鉴定指标（ A ）A大肠菌群 B葡萄球菌 C肉毒杆菌 D沙门氏菌20. 日本境内发生的水吴病是由于什么引起的污染造成的（ A ）A汞 B镉 C铅 D砷21. 4-5 个月大的小儿长期何种营养素摄入量不足易得水肿型营养不良（ D ）A碳水化合物 B脂肪 C维生素和矿物质 D蛋白质22. 克山病是由于缺乏什么营养素引起的（ D ） 。A碘 B维生素 D C维生素 C D硒23. 浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A ）A.蛋白质 B.热能 C.维生素 D.矿物质24. 下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ B ）11A.天门冬氨酸、苯丙氨酸 B.亮氨酸、
27、赖氨酸 C.缬氨酸、精氨酸 D.苏氨酸、 脯氨酸25. 下列哪一种元素的存在，使蛋白质有别于糖类与脂肪：（ B ）A.碳 B.氮 C.氧 D.氢26. 老年人所需膳食中，蛋白质应（ D ） A. 维持正氮平衡 B. 优质蛋白越多越好 C. 以植物蛋白为主 D. 维持正氮平衡，补充适量优质蛋白 27. 35 岁儿童每日供给蛋白质应为 （ B ） A . 3540g B. 4555g C. 7580g D. 6070g 28. 某孕妇，30 岁。血压为 160/10-0mmHg，下肢浮肿，医生诊断为妊娠中毒症，从营养学角度你认为应该补充的是（ D ） A. 维生素 D 和钙 B . 维生素 A C
28、. 锌 D. 维生素 B6 29. 某独生女儿，偏食严重，只吃一些水果和谷类食物，最近发现手脚麻木，关节疼，并有“ 抽筋”现象。产生这些症状的主要原因 （ B ） A. 血清锌下降 B. 血清钙下降 C. 血清钾下降 D. 血清钠下降 30. 某独生女儿，偏食严重，只吃一些水果和谷类食物，最近发现手脚麻木，关节疼，并有“ 抽筋”现象。为加速症状的恢复，最好还应补充一些（ A ） A . 维生素 D B. 维生素 C C. 维生素 B2 D. 维生素 B 6 31. 儿童青少年膳食应注意 （ D ） A. 低盐、高蛋白质 B. 低盐、低胆固醇 C. 奶及奶制品 D. 合理热能，优质蛋白，富含铁，
29、锌，碘 32. 下面哪种人处于负氮平衡？（ C ）A.正常成年人 B.青少年 C.烧伤病人 D.孕妇33. 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ）A.精氨酸 B.组氨酸 C.丝氨酸 D.胱氨酸34. 如果食物中含有 4g 氮，则该食物中蛋白质的含量是（ C ）A.4g B.24g C.25g D.10g35. 完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ C ）A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸36. 膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸37. 能量供给量制定的主要依据是（ A ）A.基础代谢消耗
30、能量的大小 B.食物特殊动力作用 C.脑力劳动强度大小 D.体力劳动强度大小38. 长期过量摄入脂溶性维生素时（ D ）A.以原形从尿中排出 B.经代谢分解后全部排出体外 C.在体内贮存备用 D.导致体内贮存过多引起中毒39. 下列维生素都具有抗氧化功能的是（ B ）A.维生素 B1、维生素 C B.维生素 E、维生素 C C.叶酸、维生素 A D.生物素、维生素 A1240. 生物活性最高的维生素 E 是（A ）A.-生育酚 B.-生育酚 C.-生育酚 D.-生育酚41. 与 DNA、RNA 和蛋白质的生物合成有关的矿物质是下列哪种（ C ）A.铜 B.铁 C.锌 D.硒42. 为提高钙和铁
31、的吸收，空心菜最好在沸水中焯 1 分钟以去除( B )A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸43. 粮食加工精度越高( D )A.纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B.纤维素含量越高，硫胺素含量越低 C.纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D.纤维素含量越低，硫胺素含量越低44. 反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（ D ）A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.硫胺素45. 高血压患者每日饮酒量应限制在酒精以下（ B ）A.20g B.25g C.30g D.35g46. 糖尿病患者动脉粥样硬化并发症主要因素是 （ B ）的升高。A.血糖 B.血脂 C.酮体 D.乙酰辅酶 A4
32、7. 治疗营养性肥胖的首选疗法是 ( C )A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食运动疗法 D.药物治疗48. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为（ A ） 。A抑制胆碱酯酶活性 B肝损伤 C肾损伤 D血液毒49. 黄曲霉毒素污染最重的食品是（ C ） 。A.奶类 B.畜禽肉类 C.粮油及制品 D.水产品50. 肝硬化伴腹水的病人不应（ D ） 。A.供给优质蛋白质 B.限制钠盐，以减轻水钠潴留 C.肝昏迷时，可给予优质蛋白质 D.减少蛋白质摄入量，以免加重病情51. 中华人们共和国食品卫生法的颁布时间是（ C ） 。A.1983 年 7 月 B.1985 年 10 月 C.1995 年 10
33、月 D.1997 年 10 月52. 吃过夜的饭菜最可能引起的食物中毒是（ B ） 。A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒动植物中毒 53. 药膳配制原则中的“四气”指( A )。A.寒、热、温、凉 B.君、臣、佐、使 C.阴、阳、表、里 D.温、热、虚、实54. 药膳配制原则中的“五味”指( A )。A.辛、酸、甘、苦、咸 B.酸、甜、苦、辣、咸 C.咸、酸、苦、辛、淡 D.苦、辣、酸、甜、涩55. 临床上最常用的测定皮褶厚度的指标是（ A ） 。A. 三头肌皮褶厚度测量 B. 二头肌皮褶厚度测量 C. 肩胛下皮褶厚度测量 D. 以上都不对56. 碳水化合物占
34、总能量的百分比为（ C ） A、12-14% B、25-30% C、55-65% D、30-50% 1357. 一成年男性，身高 175cm，体重 70kg，其身体质量指数为（ B ） A、19.8 B、22.9 C、23.6 D、24.758. 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（ C ） A、碳 B、氢 C、氮 D、氧59. 优质蛋白质主要来源于（ B ） A、谷类 B、肉蛋奶类 C、蔬菜 D、水果60. 由胃排空最慢的营养物质是（ D ） A、碳水化合物 B、蛋白质 C、碳水化合物和蛋白质的混合物 D、脂肪61. 饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（ B
35、） A、淀粉酶缺乏或活性降低 B、乳糖酶缺乏或活性降低 C、麦芽糖酶缺乏或活性降低 D、凝乳酶缺乏或活性降低62. 青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（ C ） A、牛奶 B、瘦肉 C、海产品 D、蔬菜63. 促进儿童少年发育最积极的因素是（ B ） A、遗传 B、营养和体育锻炼 C、生活制度 D、疾病 64. 关于运动员的饮食，下列哪项是错误的（ C ） A、饮食中供给足够的能量 B、饮食中应含有运动员所需要的各种营养素 C、供给的饮食要能量高体积大 D、饮食在易于消化吸收65. 胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（ C ） A、铁 B、钙 C、叶酸 D、维生素 E66. 糖尿病
36、人治疗时，要严格控制能量，其治疗饮食是称重饮食，以下哪种食物可以不称重（ C ） A、谷类 B、蔬菜 C、水 D、植物油67. 婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物（ C ） A、2 至 4 周 B、3 至 4 个月 C、4 至 6 个月 D、6 至 8 个月68. 关于婴幼儿生长所需能量，以下哪种说法是不参考的（ C ） A、生长的能量消耗为婴幼儿所特有 B、与生长速度成正比 C、生长所需能量占总能量的 60% D、能量供给不足，可导致生长发育迟缓69. 蛋白质对运动员的作用哪项是错误的（ D ） A、加速疲劳恢复 B、增强肌肉力量 C、促进血红蛋白合成 D、能量的主要来源70. 易引起亚销酸盐
37、中毒的是（ D ） A、罐装饮料 B、家药喷洒蔬菜 C、进食粗制棉籽油 D、腌菜三、多项选择题1、 维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是脂溶性维生素（A B D E）A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 B1 D 维生素 E E 维生素 K2、维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性14维生素（A C D E）A 维生素 C B 维生素 E C 维生素 B2 D 维生素 B6 E 叶酸3、药膳配伍常用的原则是（A B C D E）A 寒者热之 B 热者寒之 C 实则泄之 D
38、君臣佐使 E 虚则补之4、影响钙吸收的不利因素有( A B C )A. 草酸 B 植酸 C 磷酸盐 D 醋酸 E 乳糖5、结核病人易发生营养不良的原因主要是(AB C D)A. 丢失过多 B 消耗增加 C 分解代谢加快 D 吸收障碍 E 供给不足6、潜血膳食的目的主要是用于诊断( A E)A. 消化道出血 B 原发性醛固铜增高症 C 溶血性贫血 D 缺铁性贫血 E 消化道肿瘤7、低碘膳食用于诊断（C E）A. 碘过敏 B 原发性醛固铜增高症 C 放射性同位素检查甲状腺吸碘率 D 碘吸收障碍 E 甲状腺机能亢进8、脂餐膳食是用于诊断（ A D ）A. 胆结石的诊断 B 脂肪的消化吸收不良 C 脂
39、肪代谢异常 D 胆道造影 E 高脂血症9、常见的营养评价方法有（A B C）A 体格检查 B 实验室检查 C 膳食调查法 D 化学分析法 E 询问法10、下列哪些是正确阐述 GI 的是（B C E ）AGI70 与 90 之间为高 GI 食物 B 一般而言 GI 大于 70 为高 GI 食物CGI55 与 70 之间为中 GI 食物 D GI 不可能大于 100 E GI55 为低 GI 食物11、医院病人的膳食种类有（A B D） A 基本膳食 B 诊断膳食 C 半流质膳食 D 治疗膳食 E 软食12、给婴儿添加离乳食品的原则（A B C D E ）A 与婴儿月龄相适应 B 从一种到多种 C
40、 从稀逐渐变稠 D 细小变粗大 E 从少量变多量13、根据兽医卫生检验，可将肉质质量分为哪几类（B C D ）A 变质肉 B 良质肉 C 条件可食肉 D 废弃肉 E 死畜肉14、按病原物质分类，将食物中毒分为几类（A B C D E ）A 细菌性食物中毒 B 真菌及其毒素食物中毒C 动物性食物中毒 D 有毒植物中毒 E 化学性食物中毒15、微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，它的良好食物来源是 （B D E）A 粮谷类 B 动物肝脏类 C 蔬菜水果类 D 海产品类 E 坚果类16、蛋白被分解时下面那种说法正确（ABC）A 含 10 个以上氨基酸的肽称多肽 B 含 3 个氨基酸称
41、 3 肽C2 个氨基酸称 2 肽 D 蛋白被分解成必需氨基酸 E 氨基酸分解主要是脱羧基17、以下对脂肪酸的描述哪些正确（ABCD E）15A 脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸 (14 碳以上) B 脂肪酸按其碳链长短可分为中链脂肪酸（612 碳）C 脂肪酸按其碳链长短可分为短链脂肪酸(4 碳以下) D 按其饱和度可分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸E 脂肪酸按其来源分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸18、血浆和体液中的钙存在几种形式（ABC）A 蛋白结合钙 B 扩散性钙 C 离子钙 D 碳酸钙 E 磷酸钙19、食品的细菌污染中哪种说法正确（ABCD）A 假单胞菌属多见于冷冻食品 B 微球菌属在蛋品中
42、常见C 芽孢杆菌属在罐头食品中常见 D 乳杆菌属在乳品中多见 E 嗜盐菌在肉类中多见20、常用的加热杀菌技术有（B C D E）A 使用抗生素 B 巴氏消毒法 C 超高温消毒法 D 微波加热杀菌法 E 高温灭菌法四、简答题1. 简答评定食物中蛋白质营养价值的常用方法。答案：（1）蛋白质的含量，蛋白质的含量是食物蛋白质营养价值的基础。（2）蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（3）蛋白质利用率：衡量蛋白质利用率的指标有很多，分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，指标有生物价蛋白质净利用率蛋白质的功效比值氨基酸评分。2. 膳食中抑制非血红
43、素铁吸收的主要因素有哪些？答案：(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)多酚类化合物；(4)膳食纤维；(5)卵黄高磷蛋白3. 简答药膳的特点。（1）辨证论治施膳，是施药膳的重要特点。（2）药膳是保养脾胃的佳品。人的脾胃在体内起着重要的机能作用。脾胃是消化食物之器官，药膳的应用的重点是滋补脾胃的。（3）重视药膳性味与五脏的特定关系。药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳是具有四气五味的。不同的药膳，具有寒、热、温、凉四种不同的性质。（4）药膳形是食品、性是药品。药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用传统制作方法，结合现代先进的食品生产工艺加
44、工而成。4. 什么是食品添加剂？简答食品添加剂的作用。答案：食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。作用 （1）增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。 （2）改善食品的感观性状。 16（3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。 （4）增加食品的花色品种。 （5）满足不同人群的需要 。（6）提高经济效益和社会效益。 5. 简答黄曲霉素污染食品的防治措施答案：（1）防霉：降低粮食含水量、低温保藏、干燥、通风、除氧充氮或用二氧化碳保藏；（2）去毒：剔除霉粒、碾压加工及加水搓洗、植物油加碱去毒法；（3）加强食品卫生监测
45、、监督；限制各种食品中黄曲霉素的含量。6. 简答影响钙吸收的因素有哪些？答案：（1）内因：机体中钙的营养水平及储备量，机体对钙的需要量。（2）外因：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸、植酸、磷酸；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收过多的脂肪酸；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收。促进钙吸收的因素：维生素 D；乳糖；某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。五、论述题1. 试述我国居民现存主要营养问题和最新中国居民膳
46、食指南的主要内容。 （要点）答案：（1）随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良也由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显， ，全国营养调查结果表明，平均脂肪供给量占膳食总能量的 28.9，超出了 WHO 建议的 1530的适宜范围。随着食物结构由“温饱型”向“富裕型”的过渡，与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。（2）中国 2007 年修订的“中国居民膳食指南”有 10 条；食物多样，谷类为主，粗细
47、搭配；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；饮酒要限量；吃新鲜卫生的食物。2. 为何提倡母乳喂养？答案：对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。（1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及17种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素 A、维生素 E、维生素 C 的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比例适当，有利于婴幼儿吸收。（2）母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力。（3）婴儿不易发生过敏。（4）母乳喂养
