贵州特色食品(1).doc

1、一、贵阳特色食品 41. 荷叶糍粑 42. 肠旺面 43. 沓哨馄饨 54. 青岩玫瑰糖 65. 洋芋粑 66. 雷家豆腐元子 67. 糕粑 78. 太师面 79. 怪噜饭 810. 碗耳糕 811. 辣子鸡 912. 丝娃娃 913. 软哨面 1014. 米豆腐 1015. 恋爱豆腐果 1116. 糖麻圆 1217. 三鲜包 1218. 牛打滚 1219. 糕耙稀饭 1320. 清明粑 13二、黔西南州特色食品 1421. 刷把头 1422. 白丰糕 1423. 兴义耳块粑 1424. 贞丰糯米饭 1525. 鸡屎藤粑粑 1526. 布依族褡裢粑 16三、安顺市特色食品 1627. 镇宁布依

2、族狗肉飧 1628. 百花串酱菜 1729. 锅渣 1830. 油炸粑稀饭 1831. 荞凉粉 1832. 镇宁波波糖 1833. 花江狗肉 19四、毕节地区特色食品 1934. 毕节汤圆 1935. 大方豆腐 2036. 康家脆哨面 2037. 毕节臭豆腐干 2138. 威宁炒荞饭 2139. 威宁荞酥 2140. 威宁火腿 2241. 王傻子烧鸡 2342. 血豆腐 23五、遵义特色食品 2443. 绥阳空心面 2444. 遵义鸡蛋糕 2445. 尚稽豆腐皮 2446. 遵义豆花面 2547. 遵义黄粑 2548. 羊肉粉 25六、黔南州特色食品 2649. 都匀冲冲糕 2650. 九仟酒

3、 2651. 独山盐酸菜 2652. 荞灰豆腐 2753. 黄豆鸡 2754. 漤菜 2855. 糯米生肉 2956. 风猪 29七、黔东南州特色食品 3057. 侗果 3058. 镇远陈年道菜 3159. 镇远灰水粑 3160. 酸汤鱼 3261. 棉菜粑 3262. 牛、羊憋 3363. 坑冻鱼 3364. 镶竹荪 3365. 侗家醋血鸡 3466. 施秉狗肉汤锅 34八、铜仁地区特色 3467. 江口豆腐干 3568. 石阡绿豆粉 3569. 社饭 3670. 酸扎鱼 3671. 麻饼 3772. 土家族麻糖酒 3773. 腌鱼 3774. 包谷酸辣子 3775. 侗乡腌鱼 3876.

4、思南酱瓜 3977. 酸泡辣子 4078. 鸡汁鞭打绣球 4079. 松桃卤鸭 40九、六盘水特色食品 4080. 郎岱酱 4081. 酸菜孜耳面 4182. 玫瑰肉糕 4183. 一棒雪 4284. 包谷粑 42贵州地方特色食品一、贵阳特色食品1.荷叶糍粑产地：贵阳民国 22 年（1933 年）贵阳北门桥（喷水池）一带有食品店叫”镜泉斋”，以上等糯料、白糖、凉糖、玫瑰芝麻、洗沙、花生米、核桃仁等原料制作。制作方法：先将糯米打成糍粑，分成小碗，再放入烙锅以猪油烙成薄片，加入糖心，再折成一半复烙，粑粑黄脆，糖心融化即可。后”镜泉斋”荷叶糍粑流传全市，被贵阳市认可为名小吃。 主料：精糯米;辅料：花

5、生火腿、芝麻、玫瑰糖; 调料：猪板油、白糖;做法：将精糯米洗净，净泡 10 个小时，然后用蒸锅蒸熟，打成糍粑后做成荷叶状成品，然后用猪油煎黄即可。 特色：香酥甜美，既酥且糯，可口宜人。2.肠旺面产地：贵阳主料：人工鸡蛋面条、猪大肠猪槽头肉或者五花肉；配料：猪旺子（即用新鲜生猪血凝结而成） ，猪板油与大肠油合炼的混合熟猪油，手包豆腐干。调料：糍粑辣椒、姜、葱、蒜泥、花椒、八角、山奈、酱油、醋、盐、味精、甜酒酿 豆腐乳、鸡汤或者黄豆芽与猪筒子骨一起熬的骨头汤、料酒。面条加工：正宗的肠旺面应该用人工擀制的鸡蛋面条。面条制成就立即分团，一碗面一团。分好团的面即放入瓷盘，用湿纱布覆盖，以防表面脱水，煮出

6、后夹心不透。 猪肠加工：猪大肠越肥越好，里外洗净，用盐、醋反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味。洗净的猪肠切成一尺左右的长段，和花椒、八角、山奈入锅，煮至六分熟，捞出改刀，切成宽一寸，长一寸二的片子，再和山奈、八角、老姜、葱一齐放入砂锅用文火炖熟，待用。肠不能炖到粑烂，否则就没有嚼头。脆哨加工：槽头肉或五花肉去肉皮，再将肥瘦肉分开切成丁。油锅洗净倒进肥肉丁，加盐、甜酒水、上大火反复翻炒，至金黄色时再下瘦肉丁合炒，炸出油后用冷水激一下，将锅抬起，下少量的醋及适量的甜酒酿入锅转炒，用文火炒十至十五分钟，起锅滤油待用。 红油加工：将猪板油与肠油合炼的混合猪油入锅，旺火烧开，将糍粑

7、辣椒下锅，待油至红色时，把豆腐乳加适量的水研散，合姜米、蒜泥一起下锅炒转到辣椒炸至呈现金 黄色时，将锅抬起，取红油。 泡哨加工：将手包豆腐干从中横切成两大块，再改刀切成一指半宽小方块，炸到豆腐干呈嫩黄色时捞出油再放进砂锅，加适量水兑鸡汤，再加生姜、少许山奈、八角、适量料酒和少许盐，上文火煨粑既成泡哨。 煮面及配料：煮肠旺面讲究火旺，水滚汤宽，面煮至翻滚（约一分钟）即用漏勺劳起，抖去汤水倒入碗中，加适量鸡汤，用漏勺取五、六片生旺子入锅略氽一下盖去面条一边，然后用筷子挟五六片肠子铺在面条另一边，放进七、八颗脆臊，四、五颗泡臊淋上红油、酱油、撒上葱花、味精便可出堂。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白，葱

8、花嫩绿，豆芽金黄，一碗捧出，使人顿感赏心悦目，待举着下咽，更是满嘴生香。面条脆细爽口、食不粘牙；肉哨香脆、肠旺鲜嫩；辣而不猛、油而不腻；汤鲜味美、回味悠长。 3.沓哨馄饨产地：贵阳原料：馄饨皮 50 克。调料：鲜肉沫 100 克，猪油、盐、葱花、胡椒粉、香油等适量。制作方法：煮。用面粉加清水和鸡蛋擀制成馄饨皮；肥瘦肉沫中加盐、味精、胡椒粉、秉葱汁和少许冷水，顺一个方向搅打匀制成馅心。馄饨皮内包入肉馅，然后下入沸水锅中煮熟。 ，煮的同时将二大碗中放入一小砣肉馅，烧开汤淋入，同时用小勺背将肉馅沓散作为“哨子” ，再将煮好的馄饨捞入碗中，掺入鲜汤，放猪油、盐、胡椒粉、香油、撒上葱花即成。风味特色：皮

9、薄韧脆，馅心鲜嫩，汤香不腻，为贵阳传统小吃。技术要领：肥瘦肉的比例为冬季 4：6，夏季 2：8；鲜汤可用猪筒子骨和黄豆芽熬制。4.青岩玫瑰糖产地：青岩原名“麻片糖”。据说最早的玫瑰糖是在 1874 年，青岩人用玫瑰花、红砂糖、糯米、小麦、芝麻、核桃仁、红砂糖制成条状或块状，闻着芳香，吃着酥脆。还有一种玫瑰花酱，用风干的玫瑰花瓣做成，可以和蜂蜜一起泡水喝，也带着淡淡的玫瑰甜香。黄老伯家的比较出名。5.洋芋粑产地：贵阳原料：洋芋 500 克。调料：盐、味精、胡椒粉、葱花、水芡粉、烹调油等适量。制作方法：煎。洋芋蒸熟去皮，用刀或滚筒压成茸泥，加入适量的盐、味精，胡椒粉揉匀。风味特色：色泽金黄，皮酥馅

10、香。技术要领：洋芋要压茸无硬粒，不能有汁。6.雷家豆腐元子产地：贵阳主料：黄豆调料：葱、姜、味精、花椒、八角等。做法：1、先把黄豆浸泡一段时间，磨成浆汁，做成酸汤豆腐，然后按一定比例加入豆浆、碱水、葱、姜、味精、花椒、八角等佐料，搅拌均匀。2、再捏成一个个鸡蛋般大的圆饼，这样炸熟的豆腐圆子色呈焦黄，心似蜂窝。食用前，先把它在酱油、胡椒面、葱花、麻油、醋、辣椒面做成的汤里略蘸一下，吃起来外脆内嫩，其味鲜美。 白铁豆腐加调料搓绒，轻捏压扁，入油炸黄，蘸调料浆汁，趁热食之。其外壳焦黄，内质细嫩，外皮酥脆，心似蜂窝，趁热蘸食，嫩脆滑爽，味美鲜香。起源于贵阳雷氏人家，已有百余年制作历史。7.糕粑产地：贵

11、阳糕粑是贵阳的地方名小吃之一，清光绪年间由贵阳卢姓首创，至今已有 100 多年历史。它外形方正，松泡似雪，糕馅精制，甜美可口。原料：大米做法：用大米经淘洗、浸泡、滤水，用石磨子磨成粉，用箩筛去掉粗颗粒，将细米粉洒入少许冷水拌匀，成湿润、松散的米糕，用厚 2 厘米、直径 7 厘米的木质腰鼓形小蒸甑放入专制的烧有沸水的铝锅中，直置于壶口蒸 2-3 分钟熟后即制成糕粑。技术要领：拌糕粉时水不宜洒过多，松散、湿润即可，要选用优质大米。8.太师面产地：贵阳太师面色白丝细，贵阳人为老人祝寿时，多用此面。原料配方：面粉 400 克、发面 100 克、白糖 200 克、油炸花生米 200 克、玫瑰糖 25 克

12、、熟芝麻 25 克、核桃仁 25 克、瓜片 25 克、红绿丝 10 克、熟猪肉 200 克、碱 10克制作方法：1.将面粉 150 克加清水 50 毫升和发面调匀，待其发酵(发酵时间夏天约 1 小时，冬天 2 小时)后放入碱揉匀。另用面粉 250 克加清水 75 毫升和成水面。然后把两种面混合一起，用力揉透。再加白糖 100 克揉匀。用擀面杖擀成 66 厘米宽的薄块，切成约 10 厘米见方的方块 6 块。2.用猪油抹遍方块面片，把每两块方块面片叠在一起，再用刀切成面条形(粗细似一般细面条)。20 刀为一组，切完为止。然后逐一把各组面条抖散，平摊顺放在蒸笼内，最后剩下来未满 20 刀的一组，再用

13、手揉擀和成薄面皮(可擀薄一些，大小按剩下面多少而定)，将擀好的面皮盖在面条上面，把蒸笼盖紧，用旺火蒸半小时左右即好。3.面条蒸熟起笼，揭去所盖面皮，用筷子将面条轻轻抖散，再整齐地摆入盘内。4.将油炸花生米去皮剁细。核桃仁、瓜片切成细丁。红绿丝切细。连同熟芝麻、白糖(100 克)、玫瑰糖等拌和后，盖在面上即成。产品特点：条细如丝，色乳白，质绵软，味香甜滋润。9.怪噜饭产地：贵阳原料不拘，只有折耳根、腊肉和酸菜（或泡菜）这三种原料必备，其他都无所谓，而且越复杂越好，有什么剩下的原料只管往锅里倒就是。可以放一些青豆和玉米，颜色更为好看，口感也不差。10. 碗耳糕产地：贵阳碗耳糕又名“娃儿糕” ，形状

14、像一个小茶碗，因用“碗耳糖”制作，小孩特别爱食，故名。碗耳糕已有一百多年的历史，是贵阳的传统著名风味小吃，它呈金黄色（也有白色） ，有弹性，个大，绵、香、甜、略带甜酒的发酵味，非常可口。制作方法是将大米浸泡、淘洗、磨成浆、过滤，然后发酵，掺些熟芡，红塘液化过滤，掺在打好的米浆里，加碱拌匀蒸成熟糕即成。贵阳做的碗耳糕的饭店很多，以四季春餐馆为最，深受人们欢迎。原 料 ： 大 米 1 千 克 ， 红 糖 20 克 ， 白 糖 30 克 ， 食 用 碱 5 克 。制 作 方 法 ：1.选 用 优 质 大 米 淘 洗 干 净 后 ， 浸 泡 4 6 小 时 ， 换 水 磨 成 米 浆 。 2.将 部

15、分 米 浆 在 净 锅 内 加 热 成 熟 芡 ， 离 火 倒 入 剩 余 米 浆 混 和 均 匀 ， 熟 芡 无 结块 时 ， 慢 慢 发 酵 至 表 面 起 大 泡 后 ， 根 据 醒 发 程 度 施 碱 中 和 ， 再 与 经 溶 解 、 过滤 、 去 杂 质 的 红 白 糖 拌 合 均 匀 ， 注 入 蒸 笼 模 型 中 ， 以 大 气 蒸 七 、 八 分 钟 即 熟。 制 作 关 键 ：1.加 熟 芡 时 ， 要 搅 和 均 匀 至 无 结 块 ， 使 成 品 弹 性 好 ， 有 绵 韧 劲 ， 不 腻 口 。 2.红 白 糖 沙 泥 重 ， 需 经 用 清 水 溶 解 、 过 滤

16、、 去 杂 质 处 理 ， 以 免 影 响 风 味 。 3.掌 握 好 气 温 与 发 酵 的 关 系 ， 夏 天 发 酵 时 间 短 ， 冬 天 可 适 当 加 温 搅 和 。 发 酵结 束 后 ， 施 适 量 碱 中 和 ， 除 去 发 酵 酸 味 ， 突 出 白 糖 的 甜 味 和 大 米 的 清 香 味 。 11. 辣子鸡产地：贵阳辣子鸡可算是一道极有贵州特色的菜。先将鸡切成块，经过香料腌制后，放入油锅内爆，熟后捞起来，在油锅炒贵州人称为糍粑辣椒。辣椒制好后，将鸡块倒回锅内同烹。这道菜可以是家常炒菜，也可以是火锅。由于辣子鸡在炸干水汽后可以保存较长时间，很多人家做好后存放起来慢慢享用。

17、原 料 及 调 料 ： 整 只 公 鸡 一 只 （ 2000 克 左 右 ） 磁 粑 辣 椒 、 花 椒 、 姜 、 大 葱、 大 蒜 、 盐 、 酱 油 、 味 精 、 料 酒 、 菜 籽 油 适 量 。 制 作 方 法 ： 1， 将 鸡 切 成 3 厘 米 见 方 小 块 ， 姜 切 成 1 毫 米 厚 片 ， 大 蒜 辨 用 刀 破 二 至三 片 ， 大 葱 切 成 5 厘 米 长 段 。 2， 油 锅 加 菜 籽 油 烧 至 8 成 热 ， 把 鸡 块 加 入 翻 炒 至 断 生 后 用 容 器 盛 出 待用 。 3， 锅 里 的 底 油 浇 至 7 层 热 , 倒 入 姜 蒜 炒 出

18、 香 味 后 倒 入 磁 粑 辣 椒 和 花 椒 ,翻 炒 至 油 红 , 倒 入 翻 炒 好 的 鸡 块 , 辣 椒 均 匀 地 分 布 在 鸡 块 上 后 洒 入 料 酒 、盐 、 酱 油 , 待 鸡 块 基 本 上 入 味 了 ， 加 入 葱 段 和 味 精 后 翻 匀 。 4， 加 入 高 汤 或 开 水 至 基 本 上 淹 没 鸡 块 ， 锅 加 盖 用 小 火 焖 收 汁 即 可 起 锅。 制 作 要 点 ： 1.磁 粑 辣 椒 必 不 可 少 ， 否 则 失 去 这 一 道 菜 的 特 有 风 味 了 。 2. 公 鸡 要 选 用 3-4 斤 左 右 的 ， 如 是 小 嫩 鸡

19、就 可 省 去 用 小 火 焖 的 一 道 工序 ， 炒 入 味 即 可 以 起 锅 了 ， 鸡 大 了 焖 的 时 间 就 得 适 当 延 长 ， 否 则 鸡 肉 就 不 离骨 。 3. 鸡 块 下 锅 翻 炒 一 定 得 火 大 油 足 ， 焖 的 时 候 必 须 用 小 火 。 风 味 特 点 ： 油 色 通 红 ， 鸡 肉 香 辣 可 口 ， 回 味 无 穷 。12. 丝娃娃产地：贵阳有米面粉做成薄纸状小圆饼，烙熟，将萝卜丝、折耳根、绿豆芽、海带丝、炸黄豆、 糊辣椒等多种佐料，包在面皮裹成小卷食用，别名素春卷。口感绵着四溢，极富特色。 原料：精面粉 250 克，绿豆芽 50 克，海带丝

20、 25 克，酸萝卜丝 25 克，大头菜丝25 克，折耳根节 25 克，芹菜节 25 克，蕨菜节 25 克，凉面 25 克，窝笋丝 25克，酥黄豆 20 克。 调料：盐、麻油、酱油、醋、味精、姜沫、葱花等适量。制作方法：烙。面粉加水，盐少许揉匀挪透（水与面粉比例为 1：6），平锅烧热刷油、擦干，然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为 9 厘米的圆薄皮时，右手立即把圆形面皮揭起，这样制作数十张春卷皮，放入蒸笼稍蒸一下使其回软，便于包食。再将绿豆芽、海带丝、芹菜节、蕨菜节用开水氽过，分别装入小盘中，小碗内放入酱油、醋、味精、麻油、姜沫、葱花、煳辣椒兑成汁。将浇淋兑好的辣椒汁即成。 风味特色：

21、素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾。是流行于贵阳的名小吃。 技术要领：水与面粉比例一定要掌握好，摊皮时动作要快。13. 软哨面产地：贵阳原料：面条 90 克，软哨、泡哨适量。调料：红油、盐、酱油、醋、味精、香油、葱花、骨头汤等适量。制作方法：煮。用五花肉去皮、洗净，切成小方丁、用盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后，下入炒锅中用油炸成软哨；然后用白铁豆腐切成 1.5 厘米见方的丁，用盐水浸泡一下，滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。锅中将清水烧开，下入面条用中火煮开约 1 分钟，立即捞入面碗中，加入骨头汤，放适量软哨、泡哨和葱花，最后放红油、盐、酱油、醋、味精、香油即成。风味特色：哨子软绵干香，汤色鲜红

22、，系贵阳风味小吃。技术要领：面条不能煮熟透，“撑脚”即可，骨头汤用猪筒子骨加黄豆芽、老姜熬成。14. 米豆腐产地：贵阳米豆腐是贵阳传统的夏令清凉小吃，是用当年的新米经水浸泡后打磨成浆，在文火上加热煮沸用卤水点制而成。食用时切成 2-3 寸的长条，放上葱花、姜末、蒜泥水、黄豆、云南黑大头菜、酱油、食醋，最后淋上红油香辣，一碗消暑解馋的食品令你欲罢不能。1、选料。原料主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻籼型为好，碎米也行，但粳稻、糯稻米不行，因为粘性太重，不易制作。石灰以新石灰为好。2、浸泡。浸泡前除去米中的杂物，淘洗干净，然后放入盛器中加水至淹米 3.5 厘米为宜。1 公斤米放 50 克粉状石灰

23、。石灰要先调成溶浆，加入淹水的米中，然后搅拌均匀。浸泡 34 小时，使米变成浅黄色，口感带苦味后，取出放在清水中淘洗至水清为止。 3、磨浆。磨浆的水和米的比例为 1 比 2。 4、煮浆。在洗净油污的铁锅里放入适量的水（1 公斤米放 2 公斤水），然后倒入磨好的米浆。煮浆时边煮边搅，开始用大火煮，至半熟时用小火，边烧边搅，煮熟为止，约需 15 分钟。 5、成型。煮熟的米浆变成糊状，趁热装入预先准备好的盛器内。盛器的大小以米豆腐的厚度来选定，一般以 3-10 厘米为宜。盛器内要铺薄布，装时要厚薄均匀。待冷却后即可。15. 恋爱豆腐果产 地 ： 贵 阳原 料 ： 酸 汤 豆 腐 500 克 ， 折

24、耳 根 150 克 。 调 料 ： 煳 辣 椒 粉 、 酱 油 、 盐 、 味 精 、 麻 油 、 苦 蒜 、 木 姜 子 、 花 椒 粉 、 姜 米 、葱 花 、 碱 水 等 适 量 。 制 作 方 法 ：烤 。 豆 腐 切 成 5 厘 米 宽 、 7 厘 米 长 、 3 厘 米 厚 的 长 方 块 ， 用 碱 水 浸 泡 一下 ， 拿 出 放 在 竹 篮 子 里 ， 用 湿 布 盖 起 发 酵 12 小 时 以 上 。 再 将 折 耳 根 、 苦 蒜切 碎 ， 装 入 碗 中 加 酱 油 、 味 精 、 麻 油 、 花 椒 粉 、 煳 辣 椒 粉 、 姜 术 、 葱 花 拌 匀成 佐 料

25、待 用 。 将 发 酵 好 的 豆 腐 排 放 在 专 制 的 木 炭 渣 铁 灶 上 烘 烤 ， 烤 至 豆 腐 两面 皮 黄 内 嫩 、 松 泡 鼓 胀 后 用 竹 片 划 破 侧 面 成 口 ， 舀 入 拌 好 的 佐 料 即 成 。 技术要领：豆腐发酵时间不能过长，用手触摸有粘性感觉即可。 风 味 特 色 ： 表 面 微 黄 ， 辣 香 嫩 烫 ， 开 胃 生 津 。16. 糖麻圆产地：贵阳原料：吊浆糯米面 500 克，芝麻 50 克。调料：白糖 25 克，菜油、碱等适量。制作方法：炸。糯米淘洗干净浸泡后，加水磨成米浆装入布口袋吊起，待水分滤干后放置 4-5 小时，让吊浆面自然发酵至略

26、有酸味后，加碱、糖揉匀搓成长条，下每个约重 25 克的剂子 20 个，搓成圆球形后，粘上芝麻入温油锅中炸，边炸边用平漏勺背反复踏压炸至泡空起来，壳呈金黄色即可。风味特色：壳薄内空，形似圆形，色泽金黄，糯绵香甜。技术要领：必须用温油炸，碱不能多，面要发酵好才会空心，芝麻要沾均匀。17. 三鲜包产地：贵阳原料：精面粉 250 克，面肥、碱适量。调料：鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各 100 克。制作方法：蒸。精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子 12 个，每个约重 20 克

27、，压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点 4 点食红水，上笼蒸熟即可。风味特色：造型美观、甜咸相间，鲜香爽口。技术要领：面团加碱必须适量，发成“大酵面”。18. 牛打滚产 地 ： 贵 阳原 料 ： 糯 米 300 克 ， 熟 黄 豆 粉 适 量 。馅 料 ： 芝 麻 20 克 ， 花 生 米 20 克 ， 白 糖 等 适 量 。制 作 方 法 ： 煮 。 先 将 芝 麻 、 花 生 米 炒 熟 ， 压 碎 加 白 糖 拌 成 馅 ， 黄 豆 炒 熟 磨 成干 粉 待 用 。 糯 米 粉 加 温 水 揉 匀 搓 成 条 ， 下 成 10 个 大 小 均 匀 的 剂 子 ，

28、 搓 圆 后将 中 间 捏 窝 包 入 馅 心 ， 又 搓 成 汤 圆 形 ， 放 入 开 水 锅 中 煮 熟 ， 捞 出 放 在 装 有 黄豆 面 的 盘 中 滚 一 遍 ， 粘 满 豆 面 装 入 盘 中 即 可 。风 味 特 色 ： 色 泽 金 黄 ， 软 糯 香 甜 。技 术 要 领 ： 黄 豆 面 要 滚 均 匀 ， 滚 时 汤 圆 的 水 分 要 滤 干 。19. 糕耙稀饭产地：青岩荸荠粉沸水冲熟，放入米粉蒸成的小糕粑，撒食糖、果脯、果料、玫瑰、芝麻而食。香甜滑爽，甜而不腻，有开胃消食化气之功效。已有百余年制作历史。20. 清明粑产地：贵阳清明粑是一种季节性的贵阳小吃。因为制作这种

29、小吃的主要配料清明菜是一种野生植物，只有在清明前后这一段时间才鲜嫩可吃。清明菜生在野地，长三四寸高就开出小黄花，茎叶生细百绒毛，因此看上去灰绿灰绿的。主料：糯米粉、大米粉配料：清明菜、碗耳糖或砖糖、芝麻、苏麻、核桃、花生。制作：（1）将糯米、大米按一比一的比例配合，淘洗干净后用清水泡透再滤干，舂成粉，边箩筛筛成细粉，晒干待用。（2）清明菜摘去老茎，清洗干净滤去水，用大簸箕摊干晾（勿曝晒）使其自然脱水。（3）芝麻、苏麻、花生炒熟、分别舂烂。核桃切碎，碗耳糖切碎，用木滚子辗压成本。然后将它们混拢拌匀成心。（4）混合米面放入钵，配适量清明菜拌匀，用开水合面。（5）取揉好面团一碗（约一两）如包汤圆般包

30、好心子，搓圆后压扁，便可上平底锅烙熟，到两面微黄脆壳。二、黔西南州特色食品21. 刷把头产地：兴义原料：面粉 500 克，鸡蛋 150 克。调料：水发竹笋 500 克，猪瘦肉 500 克、菜油、猪油、煳辣椒面、胡椒粉、盐、葱花、酱油、醋、麻油、味精、鸡汤等适量。制作方法：蒸。竹笋洗净切碎，用水氽，去掉异味滤干水分。锅中放少许猪油加盐、味精把竹笋炒香。猪肉剁成肉末，加盐、味精、胡椒粉调好味后，和入炒过的竹笋做成馅心。锅中菜油烧至 8 成热，倒入装有煳辣椒面的碗中制成辣椒油待用。鸡蛋打入面粉中加冷水、盐调匀揉成面团、摆成长条，下每个约重 40 克的剂子 10 个，搓圆压扁，擀成中间厚边缘薄的荷叶边

31、状，包入馅心，提拢收口成刷把头状，用旺火蒸熟。鸡汤放入小碗内，再加酱油、味精、胡椒粉、麻油、红油、辣椒面兑成汁，食时浇入蒸好的刷把头中即可。风味特色：形似刷把头，皮薄馅多，鲜香爽口，质地软绵。为兴义名小吃。技术要领：用旺火蒸 5-6 分钟即可，不可多蒸。22. 白丰糕产地：安龙原料：大米 500 克，鸡蛋清 250 克，芝麻 50 克。调料：白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等适量。制作方法：蒸。大米淘洗干净，加水磨成米浆，加入鸡蛋清、白糖，用筷子顺一个方向用力搅，搅至白糖溶化时再加蜂蜜调匀。白纸用油浸透垫在蒸笼底，放上木方格子把搅好的米浆分别倒入木方格内，在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁、用旺火蒸

32、 18 分钟至熟后取出，用刀切成菱形块状，装盘即成。风味特色：洁白如霜，松泡甜香，富有弹性，系安龙、紫云一带的民间甜品小吃。技术要领：大米夏天浸泡 12 个小时，冬天 24 个小时；搅米浆时必须顺一个方向。23. 兴义耳块粑产地：兴义当地特产毛稻米（又称香米）经淘洗、浸泡、蒸头道、二道至熟透，入石碓舂至不见米粒为止，再搓揉而成。冷却后涂菜油防裂，俟硬实后置清水中备用。略显淡绿，软而有劲，富有韧性，不裂不溶，煮不乱汤，气味清香，耐水泡贮存。可油煎、肉炒、火烘、油炸，制成甜油粑丝；切丝晾干，以菜油炸脆，香酥尤美。为春节传统应节食品。24. 贞丰糯米饭产地：贞丰在清嘉庆年间就颇有名气的风味小吃，用上

33、等糯米焖蒸而成。精选的瘦肉放入特制的香料，腌上一段时间后用油炸至半干。上碗时，肉切成薄片盖在糯米饭上食用。原料及配料：上等糯米，猪瘦肉，猪油、菜油、酸萝卜、绿豆芽、海带、葱、油辣椒、酱油、味精适量。具体制作方法：1，糯米淘洗干净用清水泡 5 个小时，滤去水分入屉大火蒸 3 个小时，中间要经常把糯米用筷子扒散，使其蒸得软硬均匀，出屉下在炒锅加猪油翻炒均匀，锅中留油改文火保持一定的温度备用。2，瘦肉切成长条约 250 克一块大小，用八角、回香、花椒、桂皮、盐、酱油、腌渍四至五天，拿出去掉香料，锅下菜油烧至 6 成热下肉块炸至半干。滤油晾冷后切成薄片备用。3，酸萝卜切成小丁、绿豆芽用开水烫熟捞出滤干

34、水、海带切成细丝、葱切成葱花。4，食用时将糯米饭盛在碗内，放上肉片、酸萝卜、绿豆芽、海带、葱、油辣椒、酱油、味精拌均匀即可。 风味特色：米香肉酥，油而不腻，味浓爽口。为贵州贞丰县的传统风味美食。 制作要点：糯米饭不能蒸得太软，以稍稍硬一点为好。25. 鸡屎藤粑粑产地：兴仁 此菜是黔西南布依族、苗族自治州兴仁县的地方风味小吃。系用奇特具有鸡屎味的野生草药鸡屎藤制作而得名。名称不雅，又有臭味，用来做粑粑似乎不可思议，也正是这款民族佳肴的奥妙所在，加热后奇迹般的变为独特的芳香。成品白黑透乌，既脆又糯，蛋香、肉香、糯米饭清香和鸡屎藤特有芳香融合为一体，鲜美可口，油而不腻。原料：糯米 3kg，籼米 2k

35、g，鸡屎藤粉末 50g，鸡蛋适量，肉末 1kg，酱油、葱花、胡椒粉等各适量。制作：1、用 1kg 糯米蒸成糯米饭。2、净锅置中火下猪油烧热炒鸡蛋至色黄搅散压碎，放入肉末、脆哨、糯米饭、酱油、葱花、胡椒粉炒匀做成馅。3、将 2kg 糯米和 2kg 籼米混合加工成细粉，掺入鸡屎藤粉末，用温水揉匀成面团分成约 50g 的剂子，分别压为圆形粑皮，入平锅中用猪油煎制，边煎边用锅铲压薄至约 12cm 直径的圆皮。置于锅边。4、一个粑皮包馅约 80g，对折合拢折叠成饺子形或半圆形，再在油锅中煎一会即可食用。26. 布依族褡裢粑产地：黔西南布衣族苗族自治州 每年 7 月 15 日(中元节)，黔西南布衣族苗族自

36、治州的布依族人民均普遍制作褡裢粑，作为祭祀祖先的供品。相传 200 多年前，原是用当地盛产的芭蕉果和普通糍粑，后发展为用芭蕉和糯米蒸熟加红糖成甜味粑粑，又经多次改进成今天的褡裢粑。如今的黔西南布依同胞，除中元节 7 月 15 外，逢年过节、宴宾、访友也制作这种独特的褡裢粑。褡裢因布依人民在走亲访友、出门赶集时喜欢携带一只长约 1m 宽 0.33m 的布一幅，两端各加 30cm 见方的布一块缝制成两只口袋，中间相连，可供手提，也可将袋搭在肩上的名为褡裢袋。这种粑粑呈长方形，色泽酱黄，香辣细嫩，具有芭蕉果和叶的特殊果香野菜味，热食软油细腻。冷食清凉甜润，烙食更是香脆化渣；健胃助消化、增进食欲。原料

37、：糯米 5kg,芭蕉或香蕉 60 个,熟芝麻 750g,红糖 1.5kg,猪肉 1.5kg,白糖 1.5kg,猪油、芭蕉叶适量。制作：1、糯米用 20温水浸泡 2 小时3 小时淘洗干净，用筲箕沥干水分，用石磨磨粉待用。2、芭蕉(香蕉)连皮或去皮和熟芝麻在石碓窝中舂茸舂细，加红糖、猪肉丁、白糖拌和均匀。放入米粉使之溶和成一体成芭蕉面团。3、取芭蕉叶去梗，切成 20cm40cm 的长方形。擦洗干净，在里面抹上一层薄猪肉防粘，取 100g 芭蕉面团揉成饼包上的 125g 芝麻糖馅心，压扁放在芭蕉叶一边包裹盖住，在另一边再包一个并隔开，对折盖好一层层地放入蒸笼，旺火蒸 1 小时左右即成。 三、安顺市特

38、色食品27. 镇宁布依族狗肉飧产地：镇宁贵州镇宁市布依族苗族自治县的布依族同胞，嗜食狗肉，宰狗待客是上等的款待。逢年过节，布依村寨里几乎家家户户都要宰狗 1 只。制法：（1）把现宰的狗烫洗干净，将皮烧烤呈嫩黄色，肉皮焦裂而有烟味；火候不到家，肉软绵不香。（2）“狗灌肠”技术更讲究先把肠子洗干净，剔下狗身上的软骨剁碎，再把脑髓、血肺、糯米、狗肉、香料等拌在一起，灌在肠里煮熟，味道极其鲜美。（3）加工狗爪用火钳烧烙，洗净烹熟，就餐时先夹来敬长者，然后敬客人。布依族认为狗爪最有营养，把它誉为“熊掌”。特点：香软开胃，不腻不柴，补中益气，温肾壮阳。28. 百花串酱菜产地：安顺主 料 :红 萝 卜 、

39、白 萝 卜 、 胡 萝 卜 、 棒 瓜 、 黄 瓜 、 茭 瓜 、 羊 角 菜 、 大 头 菜 、 苤蓝 、 箭 秆 白 、 莲 花 白 杆 、 洋 姜 、 洋 芋 、 蒜 薹 、 蒜 头 、 地 蚕 扭 、 嫩 子 姜 和 豇 豆等 。 以 上 总 共 重 量 为 150 千 克 。辅 料 :盐 10 千 克 、 酱 油 100 千 克 。 制作方法：酱 制 方 法 俗 称 “五 走 法 ”： “一 走 ”： 将 原 料 削 好 洗 干 净 ， 剔 去 纤 维 粗 筋 (如 豇 豆 头 等 ),切 成 条状 或 片 状 ,将 浓 度 5%盐 水 进 行 浸 泡 5 天 ,浸 出 原 料 中

40、的 原 液 。 “二 走 ”： 原 料 处 理 后 ， 约 100 千 克 菜 入 缸 ， 用 100 千 克 酱 油 泡 5天 。 “三 走 ”： 二 缸 翻 入 三 缸 再 泡 5 天 （ 用 原 酱 油 ） 。 “四 走 ”： 三 缸 翻 入 四 缸 泡 5 天 ， 用 原 酱 油 ， 即 为 半 成 品 。 以 上 前“四 走 ”统 称 “随 缸 ”， 也 就 是 我 们 常 说 的 倒 缸 。 从 第 四 缸 取 出 入 “料 缸 ”， 再 泡 7 天 ， 即 为 成 品 。 “随 缸 ”的 作 用 是 将 原 料 中 的 自 含 水 分 逐 步 浸 出 吸 收 咸 味 ， 并 生

41、成 脆性 。 “料 缸 ”主 要 作 用 是 形 成 香 味 、 甜 味 、 鲜 味 并 浸 入 药 性 。 主 要 用 的 香料 和 中 草 药 物 有 ： 花 椒 、 胡 椒 、 八 角 、 蔻 仁 、 公 丁 、 小 茴 香 、 山 奈 、 草 果 、桂 皮 、 桂 仁 、 藿 香 、 草 香 、 苏 麻 、 桐 花 、 瓜 蒌 仁 、 西 仁 、 党 参 、 当 归 、 川 芎、 杏 仁 、 芯 极 、 香 松 、 救 驾 、 甘 草 、 芯 松 、 青 果 、 交 香 、 红 牡 丹 、 白 牡 丹 、环 草 、 孔 兰 、 银 兰 、 白 兰 、 香 花 、 芍 叶 、 金 瓜 、

42、 瓜 片 、 香 蕉 片 、 橘 皮 等 。具 体 方 法 是 ： 将 香 料 碾 成 细 末 ， 以 纱 布 包 裹 与 菜 同 泡 ， 在 撒 一 些 蒿 枝 、苏 麻 杆 阴 苞 谷 ， 并 加 以 适 量 红 糖 、 白 糖 、 冰 糖 ， 以 增 加 甜 味 ， 再 加 入 少 量 味精 以 增 加 鲜 味 。 各 香 料 的 用 量 一 般 在 3 5 克 即 可 。 产品特点：咸中带甜，咸甜适口。常食具有开胃增食、润肺止咳、降血压的疗效作用。29. 锅渣产地：安顺锅渣（或称锅炸）安顺独有的甜食珍品，不同于川味玫瑰锅渣。以前水晶糕粘裹干荸荠粉层入油锅炸成，外壳酥，内瓤嫩如鱼脑，浇上

43、白糖后上席，食时须以筷压破，搅拌白糖。入口嫩脆甜熟，美不可言，是冬季宴席的甜品代表。因其外不见丝毫热气，其内滚烫如火，故常用以捉弄新女婿或外地亲友。食前必须压破搅拌。锅炸简单制作不易：一是材料，必得真正上等荸荠粉方能耐炸，二是火侯，调膏时用火和烹炸时火位至关重要。30. 油炸粑稀饭产地：安顺先将米面搅熟成糊状，盛入碗中，再从滚油中将炸得黄脆的糯料豆沙粑捞起放进去，然后舀上一勺黔中特产“引子”，浇上一瓢滚油便可。油而不腻，内酥外软，十分可口。31. 荞凉粉产地：安顺荞凉粉是安顺居民，尤其是少男少女最宠嗜的小食。以荞麦磨浆，熬制后冷却成固体，切成小块，浇以腐乳，红油、蒜水、姜水、葱花、炸黄豆、脆花

44、生用竹叉搅拌食用。其味香辣浓列，极富刺激。红油（油制辣椒）和腐乳质量最为重要。或用铜制漏匙拉成细丝，改腐乳为香醋，称“醋丝丝”味较清淡。荞凉粉多作舞后小吃。32. 镇宁波波糖产地：镇宁从贵阳或安顺出发，游览黄果树瀑布时，都要路经镇宁，镇宁就是波波糖的产地。波波糖是用糯米加工的饴糖和去皮炒熟的芝麻粉末为主要原料，经过精心加工制作而成。将饴糖加温至四十摄氏度时，加入芝麻末，这时饴糖就能层层起酥，在将起酥的糖皮卷成扁圆形状，一个个洁白的酥糖就像春风拂荡的层层波澜，故名为波波糖。波波糖以饴糖为原料，饴糖清甜易消化，经过麦芽酶的作用可变为葡萄糖，直接进入血液，极富营养，加上芝麻末，更加香甜酥脆，入口即化

45、，是一种老友皆宜的食品。波波糖相传原是镇宁附近苗族王宫中的宫廷小点，后来其制作方法流传出来，经过不断加工，才形成今天的波波糖。当地苗族、布依族、汉族群众中还流传着以波波糖慰问太平天国起义军的传说。一八六四年，太平天国西征军黄金印部路过镇宁，为各族人民解除料苦难。扁担山区和镇宁县城附近各族人民为欢庆胜利和慰劳起义军，纷纷献上了“银糯米”、“金麦黄”，募役、六马边远山区的少数民族群众献上了山区特产“香芝麻”，他们推选了心灵手巧的各族代表，经过几天几夜辛勤劳动，制成了酥、脆、香、甜的波波糖共大家分享。波波糖制成的传说，反映了它的确是贵州各族人民共同创造出来的珍品。波波糖早就闻名于世。一九七九年波波糖

46、在广州交易会上受到国内外人士欢迎，现在它已远销美国、加拿大、日本、朝鲜和东南亚等二十多个国家和地区。来往参观黄果树瀑布的客人，总是喜欢品尝一下当地特产波波糖，带上几盒馈赠亲友，因此镇宁波波糖的声明便随着客人们的足迹，传向远方。33. 花江狗肉产 地 ： 关 岭 花 江 镇花 江 狗 肉 之 所 以 受 到 人 们 的 喜 爱 ， 据 说 有 三 种 理 由 ： 其 一 是 狗 肉 可 以 治 病 ，尤 其 是 对 高 血 压 患 者 有 降 压 之 功 能 ， 对 年 迈 体 弱 ， 小 儿 尿 床 症 效 果 最 好 。 一般 人 冬 天 吃 了 狗 肉 可 增 加 热 量 ， 夏 天 吃

47、了 狗 肉 可 降 热 。 体 壮 者 1浮 渣 ， 再用 小 火 炖 至 软 时 取 出 滤 干 水 分 ， 抹 上 熟 菜 油 ， 使 狗 肉 表 面 发 光 发 亮 ， 根 据食 用 量 切 成 3 厘 米 见 方 的 薄 片 。烹调方法：煮。将锅洗净置火上。原汁狗肉汤烧开，放入切好的肉片，加入少许姜片、蒜片、鱼香菜、芫荽、葱节、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入味。吃时取小碗（每人 1 个）放放适量煳辣椒面，用狗油烧烫浇在辣椒上，加入盐、姜米、蒜泥、鱼香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精等调味品。炖狗肉时用小火，以免汤汁稠浓。四、毕节地区特色食品34. 毕节汤圆产地：毕节原为贵州

48、西部毕节地区的一种著名小吃，后来由当地人叫熊严容的来贵阳开设毕节汤圆店，在同行业的竞争中，以其独特的风味取胜，成为贵阳汤圆店中的佼佼者。毕节汤圆的风味主要靠芯馅来体现。计有洗沙、蜜枣、冰片、苏麻、樱桃、冰糖、桔饼、玫瑰、火腿、芝麻、核桃等十多个品种，味道各异，有的糯软爽滑，有的甜润清凉，有的肉质干香，有的果味浓郁。有时同一碗汤圆，有几种不同芯馅，这是毕节汤圆成为全省风味小吃的主要原因。35. 大方豆腐产地：大方工艺：以当地所产黄豆为主要原料，经浸泡、磨浆、高温熬浆、去渣过滤、分离结皮，将制成的豆油皮以人工卷制成棒状，然后经烧烤、干燥后，即得豆棒成品，一般每入根豆棒以竹签贯穿成排，便于保存、外运

49、。每根长约 50 厘米，直径约 4 厘米，表色金黄，油润光亮，层次分明，表里如一。吃法：食用前，先上锅蒸软，使之膨大，再切成所需形状，用开水煮或温水泡，洗净后氽汤，或与肉类炖、烧，其味鲜美。特点：烹调成型好，不稀散，食味鲜嫩可口，软绵细致，味香清爽，咀嚼有劲。36. 康家脆哨面产地：毕节原料：鸡蛋细面条 90 克，脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、紫菜等适量。调料：猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜沫等适量。制作方法：煮。猪槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，切成约 0.5 厘米见方的丁，肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁，炒到金黄色时，倒入码盐的瘦肉丁，煸出油后加入红糖，待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出，微脆时滗出油，起锅冷却制成脆哨。然后锅中烧猪油将姜沫炒香掺入清水烧开，放入漂过的紫菜、绿豆芽、放盐、味精、胡椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水，放面条入锅，水再开约 1 分钟后，将面条捞起，滤干水分装入面碗中，面上放脆哨、煳辣椒面、葱花，食时配上半碗汤即可。风味特色：汤、面分开，吃法独特。面条细脆味浓，哨子脆香回甜，汤鲜不浑。技术要领制脆哨时加红糖、不烹醋，面条用专门擀制的细鸡蛋面，汤要鲜美清澈。37. 毕节臭豆腐干产地：毕节“臭豆腐干”名曰臭，其实不臭，相反有一种独特的香味。这种臭豆腐干质地酥嫩细腻，食之清爽