1、滇菜的历史与发展摘要：滇菜也称“云南菜 ”，由三个地区的菜点特色构成。滇菜的口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。关键词：滇菜，特点，历史，发展研究目的和意义：了解滇菜的发展历史和其中蕴含的文化，分析滇菜发展中存在的优势和困难，并通过自己的研究，使更多人认识滇菜，从而传承滇菜的文化。研究方法:上网查阅资料，寻访滇菜厨师，查阅相关书籍研究内容：一 、 云 南 菜 系 的 历 史 。 独 特 ， 神 秘 ， 多 元 的 民 族 文 化 ， 壮 丽 的 自 然 景 观 ， 大 自 然 赋予 了 云 南 永 恒
2、的 魅 力 。 滇 菜 也 称 “云 南 菜 ”， 由 三 个 地 区 的 菜 点 特色 构 成 。 滇 东 北 地 区 ： 因 接 近 内 地 ， 交 通 较 为 便 利 ， 与 中 原 交 往较 多 ， 与 四 川 接 壤 ， 其 烹 调 、 口 味 与 川 菜 相 似 。 滇 西 和 滇 西 南 地区 ： 因 与 西 藏 毗 邻 以 及 与 缅 甸 、 老 挝 接 壤 ， 少 数 民 族 较 多 ， 其 烹调 特 色 受 藏 族 、 回 族 、 寺 院 菜 影 响 ， 各 少 数 民 族 菜 点 是 主 体 。 滇南 地 区 ： 气 候 温 和 ， 雨 量 充 沛 ， 自 然 资 源 丰
3、 富 ， 是 云 南 菜 点 的 本体 。 二 、 云 南 菜 点 特 点 ： 选 料 广 ， 风 味 多 ， 以 烹 制 山 珍 、 水 鲜 见 长 。 其 口 味 特 点 是 鲜嫩 、 清 香 回 甜 ， 酸 辣 适 中 ， 偏 酸 辣 微 麻 ， 讲 究 本 味 和 原 汁 原 味 ，酥 脆 、 糯 、 重 油 醇 厚 ， 熟 而 不 烂 ， 嫩 而 不 生 ， 点 缀 得 当 ， 造 型 逼真 。 三 、 代 表 菜 。 较 有 特 色 的 是 三 七 汽 锅 鸡 ， 虫 草 汽 锅 鸡 。1 汽 锅 鸡 ： 汽 锅 鸡 是 云 南 独 有 的 高 级 风 味 菜 ， 它 的 烹 制
4、方 法特 殊 ， 鸡 肉 细 嫩 、 汤 汁 鲜 美 、 原 汁 原 味 、 富 于 营 养 ， 在 国 内 外 均享 盛 誉 。 早 在 清 代 乾 隆 年 间 ， 汽 锅 鸡 就 在 滇 南 地 区 民 间 流 传 ， 跑今 已 有 200 来 年 。 滇 南 地 区 建 水 县 所 产 陶 器 历 史 悠 久 ， 式 样 古 朴 、特 殊 。 当 地 人 杨 沥 利 用 建 水 陶 ， 独 出 心 裁 地 研 制 出 特 殊 的 中 心 有嘴 的 蒸 锅 ， 名 曰 ： “汽 锅 ”。 烹 饪 时 在 汽 锅 下 放 一 盛 满 水 的 汤 锅 ，然 后 把 鸡 块 放 入 汽 锅 内
5、， 纯 由 蒸 汽 将 鸡 蒸 熟 。 此 菜 汤 汁 为 蒸 汽 凝成 ， 保 持 了 原 汗 原 味 ， 肉 嫩 香 ， 汤 清 鲜 ， 深 得 食 者 赞 誉 。 此 后 汽锅 鸡 名 传 中 外 ， 脍 炙 人 口 。 后 来 人 们 又 在 汽 锅 鸡 中 配 加 云 南 特 产的 名 贵 药 材 “三 七 ”、 “虫 草 ”、 “天 麻 ”等 ， 使 鸡 汤 更 加 味 美 鲜 甜 ， 既增 加 了 营 养 和 医 疗 作 用 ， 又 别 具 风 味 ， 发 挥 了 汽 锅 鸡 营 养 丰 富 ，滋 补 强 身 的 优 点 。 此 后 ， 三 七 汽 锅 鸡 、 虫 草 汽 锅 鸡
6、 、 天 麻 汽 锅 鸡渐 成 为 云 南 高 级 独 特 的 风 味 滋 补 名 菜 。 2.过 桥 米 线 ： 以 用 料 考 究 ， 制 作 精 细 ， 吃 法 特 殊 ， 营 养 丰 富 而深 受 群 众 喜 爱 。 主 要 以 汤 、 肉 片 、 米 线 、 和 佐 料 做 成 。 汤 用 肥 鸡 、猪 筒 子 骨 等 熬 制 ， 以 清 澈 透 亮 为 佳 ； 肉 片 用 鸡 脯 、 猪 里 脊 、 肝 、腰 花 、 鲜 鱼 、 火 腿 、 鱿 鱼 等 切 成 薄 片 ， 摆 入 碟 内 ； 米 则 则 以 细 白 、有 韧 性 者 为 好 ； 佐 料 用 豌 豆 尖 、 黄 芽
7、韭 菜 、 嫩 菠 菜 、 白 菜 心 等 用沸 用 略 烫 ， 切 为 四 厘 米 的 长 段 ； 再 加 上 葱 花 、 豆 芽 、 豆 腐 皮 、 玉兰 片 等 。 吃 时 用 高 深 的 瓷 大 碗 一 只 ， 放 入 味 精 、 胡 椒 面 、 熟 鸡 油 、然 后 将 滚 开 的 鸡 、 肉 汤 舀 入 碗 内 ， 汤 烫 油 厚 ， 碗 中 不 冒 一 丝 热 气 ，汤 端 上 桌 后 ， 切 忌 急 着 品 尝 ， 以 防 被 汤 烫 伤 嘴 唇 和 舌 尖 ， 先 将 各种 肉 片 氽 入 汤 中 ， 轻 轻 搅 动 就 可 烫 熟 ； 再 将 米 线 放 入 汤 内 ； 然
8、 后放 入 入 各 种 蔬 菜 和 香 菜 ， 再 根 据 各 人 爱 好 ， 加 入 辣 椒 油 、 芝 麻 油 、精 盐 等 佐 料 便 可 食 用 。 碗 中 红 、 白 、 黄 、 绿 各 种 佐 料 、 食 物 交 相辉 映 ， 滋 味 鲜 美 ， 使 人 胃 口 大 开3.此 外 还 有 云 南 风 味 荞 丝 ， 金 钱 云 腿 ， 椰 香 泡 椒 煎 牛 柳 ， 红 烧鸡 棕 菌 ， 芫 爆 松 茸 菌 ， 傣 味 香 茅 草 烤 鱼 ， 怒 江 金 沙 大 虾 ， 高 黎 贡山 烩 双 宝 ， 大 理 夹 沙 乳 扇 ， 滇 味 凉 米 线 ， 云 南 春 卷 等 。四 发
9、展 中 面 临 的 问 题 : 目前饮食文化旅游资源的开发已越来越显示出重要性。但与其它地方相比，云南对滇中汉族的饮食文化尚未实施开发、整理、革新的系统工程，对少数民族饮食文化的开掘更是处于拓荒阶段，这是束缚云南旅游餐饮业发展的一个重要障碍。目前，云南民族饮食文化旅游资源的开发存在着：对其资源的开发缺乏广度和深度、文化韵味不足、参与性不强、宣传促销不够等问题。 结论：云南历史悠久，民族众多，伴随着云南民族融合的漫长历史，云南民族饮食形成了别具一格的饮食文化特征：博采众长，汇萃精华，融中国八大菜系于一身用料奇谲，精彩纷呈；风味浓而不烈，咸而微甜，鲜而不腻，辣而不辛，南北咸宜。并且个民族都有自己独
10、特的饮食习俗，这是由于地理环境、气候物产、政治经济、烹饪技术、民族习惯与宗教信仰的不同，使得云南各地区、各民族的饮食风俗千姿百态、异彩纷呈。但目前，滇菜的发展还存在着不足之处。我的建议：1、加大政府对民族饮食文化的开发、保护和扶持力度。云南民族饮食文化现存的状态是单、散、小、弱，在具有多样性的同时，也要看到没有一种饮食文化占据主导地位。这种状况必须依靠政府强有力的政策去保护、扶持和开发，否则，任由各民族饮食文化自由发展，自生自灭，只会导致民族饮食文化的不断消亡。因此，需要政府在开发中从资金投入、资源挖掘、人才培养、科学规划、保护开发等方面担当主导者、组织者、引导者的职责。 、突出文化特色。饮食
11、文化旅游资源的开发，关键在于“文化” ，于吃中讲求文化，于旅游中弘扬文化，令旅游消费者真正达到以吃为方式、以精神享受为目标的愿望。因此资源开发中要全面详实地搜集关于饮食文化旅游资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情等资料。一些地方名菜小吃往往伴有传奇故事，旅游部门如能将这些加以开发利用，让游客边听（听故事） 、边看（看原料、工序） 、边尝（尝味道） 、边思（思意蕴） ，使游客乐在其中。 、加大民族茶文化和酒文化的开发。这两者是云南民族饮食文化的重要特征之一。自古以来，云南就以盛产名茶而享誉海内外，云南各族群众在种茶、制茶、饮茶的过程中，孕育了极具民族特色的云南茶文化。云南各民族
12、还将茶文化与优美的歌舞融和在一起。饮酒是云南众多民族的饮食习俗，有悠久的历史。云南的许多民族自古就有“无酒不成宴” ， “无酒不成礼”之俗，他们不仅喜酒，而且善于酿酒。云南民族茶文化和酒文化资源，其开发途径有以下两个方面：一是民族茶文化、酒文化是民族风情的重要组成部分，而且具有较强的观赏性和参与性，可作为民俗旅游内容的构成部分。二是开发多种特色旅游商品。云南民族创造出种类繁多的名茶和美酒，其中有些已经进行了初步开发，但产量不够高，市场占有率较低，而且还有大量的产品藏于深闺人未识，商品化程度相当有限，基本上处于自给自足的状态。因此，应该以市场为导向，用现代科技改造传统酒（茶）产品，使少数民族的传
13、统酒（茶）产品快速走向市场，并不断提高市场占有率，扩大生产规模，让酒、茶为旅游业服务，为少数民族脱贫致富服务。 、合理的饮食搭配与旅游活动选择。开发饮食文化旅游资源时，首先应该挑选那些最有代表性的、最具有声望的资源，然后加以优化组合，对于菜肴的合理搭配、文化内涵的联系做出评价，结合旅游者的心理因素、旅游目的地的旅游活动的开展，适时有目标性的推广，以举办民族风味美食节等多种方式开发多种特色饮食文化旅游活动。心得体会: 滇菜应该叫作云南风味菜，它是在云南省辖区内由众多民族日常饮食生活中造就的一个地方风味菜系。滇菜犹如美玉，深藏不露，太多的滇人没有发觉自身的优势罢了。虽说云南物产丰富，滇菜历史悠久，
14、但就目前的现状来说发展缓慢，研发无力，各自为阵，缺乏灵魂。云南省烹饪原材料丰富，具有发展绿色餐饮的天然优势，但菜品制作粗放，经营企业小、散、弱，缺乏研发和创新，在全国具有影响力的菜品屈指可数，没有形成独立流派，也未能在中国菜系中占有一席之地。滇菜振兴必须立足云南多民族溶融共灿的文化根基，赋予滇菜独特新颖的文化内涵，提升滇菜的文化品位，使这枝民族饮食文化奇葩的魅力充分展现，大放异彩。滇菜要想发展壮大，建立强有力的品牌形象，走一条品牌发展之路，必须闻风而动，大力宣传滇菜文化，展示滇菜魅力，方能成就滇菜发展绵延不绝的生命力。餐饮业拼的其实是文化影响力和魅力。作为多民族边疆省份，滇菜最值得挖掘和发扬光
15、大的文化资源在于它的民族文化特色和原生态资源特征。25 个少数民族创造出来的灿烂文化是发展滇菜、推动滇菜产业化生生不息、源源不断的创作和力量源泉。滇味要发展，就应从战略的高度，以超常规的手法，大力去提高滇味的品质。要把云南本土的饮食、歌舞、艺术、建筑、绘画、服饰等元素融入餐饮文化之中，从而凸显餐饮企业个性，通过差异化来彰显其价值，突出地方民族特色。还要充分利用旅游大省的资源优势，将餐饮业与文化、旅游相结合，探索出一条“互为支撑，相得益彰”的产业特色之路。 “新派滇菜”应在传统滇菜的基础上创新发展，力争口味既有鲜明的个性特色，又符合现代人大众化口味。绿色、健康、环保将是滇菜的主要特色。通过组织策划各种文化性的活动，打出民族文化牌、绿色生态牌、怀旧牌，进一步提升滇菜餐饮文化的品位和情趣；通过菜点创新，达到文化兴店；通过餐饮与娱乐、休闲、信息等产业的结合，扩大滇菜文化内涵，叫响“民族饮食文化在云南”这个口号。
