1、2019 年中式烹调师（技师）考试最新版题库 及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第 1 题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是 C 部分。A、正确B、错误正确答案：错误第 2 题、【判断题】()XO 酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。A、正确B、错误正确答案：错误第 3 题、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。A、正确B、错误正确答案：错误第 4 题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确B、错误正确答案：错误第 5 题、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。A、正
2、确B、错误正确答案：正确第 6 题、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。A、正确B、错误正确答案：正确第 7 题、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。A、正确B、错误正确答案：错误第 8 题、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。A、正确B、错误正确答案：正确第 9 题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误正确答案：错误第 10 题、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。A、正确B、错误正确答案：错误第 11 题、【判
3、断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确B、错误正确答案：错误第 12 题、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。A、正确B、错误正确答案：错误第 13 题、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。A、正确B、错误正确答案：错误第 14 题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。A、正确B、错误正确答案：正确第 15 题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、正确B、错误正确答案：正确第 16 题、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。A、正确B、错误正确答
4、案：错误第 17 题、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。A、正确B、错误正确答案：正确第 18 题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。A、正确B、错误正确答案：正确第 19 题、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。A、正确B、错误正确答案：正确第 20 题、【判断题】()冬季所产的黄鳝品质最佳。A、正确B、错误正确答案：错误第 21 题、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。A、正确B、错误正确答案：正确第 22 题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B
5、、错误正确答案：错误第 23 题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。A、正确B、错误正确答案：正确第 24 题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。A、正确B、错误正确答案：正确第 25 题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。A、正确B、错误正确答案：错误第 26 题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误正确答案：错误第 27 题、【判断题】()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。A、正确B、错误正确答案：错误第 28 题、【判断题】()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓
6、度，但绝对浸出量却较高。A、正确B、错误正确答案：正确第 29 题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、正确B、错误正确答案：正确第 30 题、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。A、正确B、错误正确答案：错误第 31 题、【单选题】()不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法正确答案：A第 32 题、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。A、低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维正确答案：A第 33 题、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时
7、没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟正确答案：D第 34 题、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜正确答案：D第 35 题、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳正确答案：C第 36 题、【单选题】()俗称砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅正确答案：A第 37 题、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型正确答案：B第 38 题、【单选题】()可增加铁的消化与吸收
8、。A、维生素 DB、维生素 CC、维生素 AD、叶酸正确答案：B第 39 题、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业正确答案：B第 40 题、【单选题】()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄正确答案：C第 41 题、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高正确答案：D第 42 题、【单选题】()是一种
9、高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略正确答案：D第 43 题、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉正确答案：C第 44 题、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉正确答案：D第 45 题、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸正确答案：C第 46 题、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法
10、不够灵活正确答案：D第 47 题、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量正确答案：D第 48 题、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺正确答案：C第 49 题、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快正确答案：B第 50 题、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、烩C、焖D、煮正确答案：A第 51 题、【单选题】
11、()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热正确答案：B第 52 题、【单选题】()的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤正确答案：D第 53 题、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤正确答案：B第 54 题、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤正确答案：D第 55 题、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片正确答案：D第 56
12、题、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细正确答案：A第 57 题、【单选题】500 克面粉(3 元/千克)做 20 个豆沙包皮，300 克豆沙馅(6.8 元/千克)做15 个馅心，销售毛利率为 45，则豆沙包单位售价为()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12正确答案：C第 58 题、【单选题】OK 汁是其他复合味常用的原料，OK 汁本身是一种()。A、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料正确答案：B第 59 题、【单选题】X0 酱中朝天椒应该切成。A、碎米B、丝C、菱形片D、长段正确答案：D第 6
13、0 题、【单选题】XO 酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存 20 度的恒温D、冰箱中冷藏正确答案：D第 61 题、【单选题】“十里不同风，百里不同俗”真正反映出我国众多地域民族饮食文化的（）。A、差异性B、包容性C、排他性D、兼容性正确答案：A第 62 题、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。A、江苏B、广东C、湖南D、湖北正确答案：A第 63 题、【单选题】“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。A、精湛的烹调方法B、讲究菜肴配伍C、恪守传统味道D、烹调方法独特正确答案：B第 64 题、【单选题】“炸”是()。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称
14、D、所有用油加热的工艺的总称正确答案：A第 65 题、【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。A、本味B、饮食C、食林D、饮膳正确答案：A第 66 题、【单选题】吕氏春秋本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000正确答案：C第 67 题、【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳正确答案：A第 68 题、【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养正确答案：B第 69 题、【单
15、选题】齐民要术分上、下两册，下册 4 卷主要介绍()。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场正确答案：C第 70 题、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰正确答案：D第 71 题、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大正确答案：C第 72 题、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂正确答案：
16、C第 73 题、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用正确答案：C第 74 题、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛正确答案：C第 75 题、【单选题】一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒正确答案：C第 76 题、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形正确答案：D第 77 题、【单选
17、题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉正确答案：B第 78 题、【单选题】下列()酱料是家常海参必须的调料。A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱正确答案：D第 79 题、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当正确答案：A第 80 题、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额正确答案：D第 81 题、【单选题】下列不属于压力容器的是()。A、电饭煲B、压力
18、锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案：A第 82 题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足正确答案：D第 83 题、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种正确答案：C第 84 题、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒正确答案：B第 85 题、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品正确答案：D第 8
19、6 题、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响正确答案：D第 87 题、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸正确答案：C第 88 题、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂正确答案：C第 89 题、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会
20、发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼正确答案：B第 90 题、【单选题】下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉正确答案：C第 91 题、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。A、叉烧酥B、芸豆卷C、熏肉大饼D、叶儿粑正确答案：B第 92 题、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定正确答案：D第 93 题、【单选题】下列属于粤菜工
21、艺特色之一的是()。A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻正确答案：B第 94 题、【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣正确答案：B第 95 题、【单选题】下列有机酸中最和缓可口的是()。A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸正确答案：C第 96 题、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆正确答案：A第 97 题、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤正确答案：D第 98 题、【单选题】下列海参品种属于刺参品种的是（）。A、梅花参B、白尼参C、大乌参D、辐肛参正确答案：A第 99 题、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉正确答案：D第 100 题、【单选题】下列牛肉中品质最差的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉正确答案：B
