1、清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 1 页 共 50 页饭堂食品安全作业指导书文件类别：部门文件-饭堂食品安全作业指导书文件编号： XZFTWI 001 撰写单位： 行政饭堂 版 本： A0 版生效日期； 2011-4-15 日内容页数； 共 50 页非受控受控编号：核准审核制定饭堂清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 2 页 共 50 页目录（一）加工管理03 页（二）售卖管理26 页（三）库房管理33 页（四）卫生管理41 页（五）人员管
2、理46 页（六）应急管理.46 页清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 3 页 共 50 页一、目的：为确保我司饭堂食品卫生安全，提高用餐员工满意度，规范各产品、各工序操作流程，落实卫生操作标准，特制定本手册，以达到食品卫生安全防护之目的。二、适用范围：公司行政部饭堂。一、加工管理1.1 粗加工操作规范1.1.1 卫生规范A 蔬菜类： 将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食用部分择除干净。 叶菜类、茎类必须逐棵拆解，去除污物杂质。 择好的蔬菜放入毛菜筐。 加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，
3、去除泥沙、污物。 再将洗净的原料放入水中浸泡 20 分钟，以溶解表皮中的农药残留，保证食用安全，并填写蔬菜浸泡记录表 ，要如实记录。 蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全。B 禽肉类： 将验收合格的禽肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 4 页 共 50 页 用清水冲洗干净。 禽类的内脏必须彻底清除，并用清水冲洗干净。 洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。C、畜肉类： 将验收合格的畜肉类在
4、洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。用清水冲洗干净。洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。 使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净。D 水产类： 将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜等。 在洗鱼池中用清水逐条冲洗，去除污物、腔内污血。 将验收合格的虾类根据烹制的需要，作相应的带头、去头、去壳等处理。 处理完毕后，用专用工具清洗干净，去除杂质等。E 动物内脏 搓洗法：动物肠肚类洗涤时加盐、碱、矾、醋反复搓洗，分别添加并冲洗，里外套翻、浸泡、冲洗、除污物及异味（盐：除粘液，使肠洁白；碱：去油腻；矾：去臭；醋：去腥臊） 。清 远 市 皓 昕 实 业
5、 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 5 页 共 50 页 刮洗法：动物头、蹄、掌、舌等，烫烧后刮去其表皮不洁物及皮毛，再清洗后加工。 漂洗法：动物心、肝、肾等，用清水摊牌清洗，去血污再加工（暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装使其不易变质） 。 灌洗法：动物肺，将肺气管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净至银白色。 胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用酒精或小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。F 冻制品： 根据加工的需要，提前对冻制品进行正确的解冻，不允许不解冻直接进
6、行过油或蒸制等操作。 对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验，如颜色、气味、质地异常的坚决不用。 按照“需要多少、解冻多少、加工多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。 正确的解冻方法：自然解冻。浸泡在冷水中或流水中解冻。放入冷藏冰箱中解冻。湿巾、布包裹解冻。G 禽蛋类：清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 6 页 共 50 页 遵循“用多少、洗多少；洗多少、打多少”的原则。 先用清水将蛋筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分脏物。 再用清水将鸡蛋清洗干净，清洗过程中至少要换水 1 次，必要时进行外壳消毒处理。 有条
7、件的要用流水逐个清洗。 打蛋前将蛋壳上的水沥干，避免洗蛋水污染蛋黄和蛋清。 打蛋前必须用肥皂流水洗手，消除手在清洗过程中附着的病菌和病毒。 洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分开使用。 盛具及时清洁消毒，保洁存放。H 干货类 根据需要，将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊干货外不允许隔夜泡发。 按照“需要多少、泡发多少；泡发多少、使用多少”的原则，确保泡发后的原料新鲜，防止变质。 去除干净根部及不能食用的部分。 洗去泥沙、杂物，洗干净后再用清水浸泡备用。 泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大限度地恢复鲜嫩程度。 干货泡发使用的盛具圴为生素盆，严禁在荤盆内泡发。 干货泡发后，在生素
8、盆内存放。1.1.2 择洗与盛装1、土豆、藕：清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 7 页 共 50 页土豆：洗涤去皮、挖芽眼、去除青色及腐烂变质部分清洗加工浸泡待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐净菜筐藕：洗涤去藕须颈节、削皮清洗加工浸泡待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 净菜筐1、 胡（白）萝卜：洗涤去皮（或用塑料清洁球清洗） 、根毛及腐烂变质部分清洗加工待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐2、 葱头：去除老皮、根等不可食用部分浸泡洗净加工待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐3、 芹菜、水芹：去叶，分掰去根等不可食用部分浸泡洗净加工待用 毛菜筐
9、 净菜筐 净菜筐清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 8 页 共 50 页4、 青菜、菠菜、小白菜：去除老叶、黄叶等不可食用部分，分掰去老根浸泡洗净加工待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐5、 空心菜、韭菜：去除老叶、老茎、黄叶及腐烂变质部分浸泡洗净加工待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐6、 大白菜、包菜、菜花：去除根、老叶、老茎及腐烂变质部分浸泡洗净待用 毛菜筐 净菜筐7、 冬瓜：去蒂清洗去皮去瓤清洗加工待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 净菜筐8、 佛手、西葫：去蒂浸泡清洗去籽去瓤清洗加工待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐 净菜筐清 远 市
10、 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 9 页 共 50 页9、 西红柿、黄瓜：去蒂浸泡清洗加工待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐10、 青椒：去籽去蒂浸泡清洗加工待用 毛菜筐 净菜筐 净菜筐11、 蘑菇：去除腐根等不可食用部分分掰加工浸泡清洗待用 毛菜筐 净菜筐12、 黄花菜：去花蒂、杂质浸泡清洗待用 毛菜筐 净菜筐13、 腐竹：冷水浸泡加工待用 毛菜筐 净菜筐14、 粉皮：清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 10 页 共 50 页冷水浸泡加工待用 毛菜筐
11、净菜筐15、 猪肉：浸泡刮洗去除污物、毛等不可食用部分清洗加工待用 冼肉池 生肉盆 生肉盆 生肉盆16、 鸡鸭：浸泡去除根毛、内脏等不可食用部分用流水逐只冲洗干净加工 冼肉池 生肉盆 生肉盆 待用生肉盆17、 鱼：去除鳃、鳞、内脏等不可食用部分用流水逐条冲洗干净、并去 生肉盆 生肉盆除腹内黑膜加工待用生肉盆清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 11 页 共 50 页1.1.3 粗加工操作控制示意图：1.2、切配操作规范1.2.1 工作内容： 按标准检查验收原材料。 按规定保存各类原材料。 冷藏、冷冻食品先入先用，按正确
12、方法解冻。 按食谱要求及规定程序保质、保量、按时完成切配加工任务。 按规定要求盛装、放置净菜。 对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间。 做好节能降耗工作。 检查保养加工设备，做到安全，规范操作。 保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。 经常研讨技艺，不断推出新品种。1.2.2 卫生规范：类别 卫生控制要点 监控点叶菜类浸泡时间必须在 20 分钟以上 浸泡过程中蔬菜要全部浸泡入水中，保证浸泡充分 浸泡过程中蔬菜浸泡土豆块要每隔 2 小时换一次水，避免发酸变质 浸泡过程中泡发前检查，严禁使用有刺激气味、手捏易碎的原料 泡发前泡发前检查，避免使用体积较过于肥大、颜色异常的原料 泡发前泡发要用清水或
13、温水，严禁用热水 泡发前泡发盛具必须无油渍 泡发前泡发原料用多少泡多少，避免出现剩余 泡发前合理掌握泡发时间，避免时间过长 泡发过程中泡发过程中至少要换三次水 泡发过程中检查泡发后有无异味，是否手感不粘和滑爽 泡发后干货泡发剩余原料清洗干净放入无油泽盛具，加入清水保存 泡发后清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 12 页 共 50 页 盛具、用具洁净，荤素、半成品标识明显。 切配加工前，切配工对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具。 加工前认真检查待加工原料，发现有腐败变质或其他感官异常的现象，不得加工
14、和使用。 待加工的原料必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。 加工的原料放入专用的干净盛具中，干净盛具禁止直接放置地面。 在加工过程中掉地的半成品，应清洗干净后再放入干净盛具内。 根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食用部分，最大限度保留可食用部分，确保加工的原料符合烹饪要求，并物尽其用，避免浪费。 下角料要及时收入下角料盒内。 切配好的半成品按照加工操作规程，在规定时间内使用。 荤切间班间班后，均要用紫外线消毒 30 分钟以上。1.2.3 存放规范：A、 存放时机： 肉类、内脏、豆制品原料，如不即时加工要在入库后半小时内放入冰柜（冷库） 。 加工好的半成品（尤其是肉类、内脏原料及豆制品
15、）在 1 小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放。 原料、半成品放入冰柜前，必须先晾凉至常温。B、 盛用具要求：清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 13 页 共 50 页按照毛、净、荤、素、生、熟分开使用。C、 防护措施： 盛装的用具干净。 防蝇、防尘措施有效。D、 保存方法： 常温存放：适用范围：操作间温度不高，淀粉、蛋白质或脂肪含量不高，但纤维素含量较高的原料或半成品。适宜存放时间：较短，一般为 2-3 个小时。举例：芹菜、韭菜、萝卜等蔬菜。 低温存放：适用范围：操作间温度高，蛋白质、脂肪含量较高且易腐败变质
16、的原料、半成品。适宜存放时间：较长，24 小时之内可冷藏，超过 24 小时要冷冻。举例：肉类和蛋类。 腌渍法：适用范围：操作间温度较高，蛋白质和脂肪含量较高，常温下易腐败变质的半成品。适宜存放时间：存放时间较短，一般为 2 个小时左右。举例：咸鱼、咸肉等。 过油法：清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 14 页 共 50 页适用范围：操作间温度较高，非即时加工的蛋白质和淀粉含量较多、易腐败变质的半成品。适宜存放时间：存放时间较短，一般为 2 个小时左右。举例：鱼、猪肉、土豆块等。 焯水法：适用范围：操作间温度较高，一些
17、非即时国工的且水分较多，易变质的高蛋白半成品。适宜存放时间：存放时间较短，一般为 2 个小时左右。举例：主要是豆制品。 几种保存方法可组合使用，如腌渍法结合低温存放法同时使用，可提高原料、半成品的存放时间。1.2.4 切配操作控制示意图：类别 卫生控制要点 监控点加工前先检查其质量，腐败变质食品不可加工 切配前以销定量及时加工切配 切配中严禁肉类、水产品等易腐败变质食品落地存放 切配中、切配后严禁禽类未除净内脏尤其是肺脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放 冷藏前、冷藏中严禁鱼类未除去鳞、和内脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放 冷藏前、冷藏中加工熟肉和生肉的刀具、盛具、砧板等要分开使用 切配中肉类加工熟食与生
18、食分开存放，生肉与素菜原料分开存放 存放中净菜置于沥水架阴凉通风保存，不超过 3 小时 切配后肉类、豆类制品按正确的方法存放 存放中待用原料烹制前必须对切配原料的质量进行严格检查 烹制前不使用发芽部位较多、青皮面积较大的土豆 入库时、粗加工发芽、青皮少的土豆要彻底去芽、青皮和腐烂部位 粗加工后去除芽眼直径 1 厘米部位 粗加工后去皮土豆冷水侵泡 30 分钟以上，以溶解残存的龙葵素 切配前发芽土豆要红烧、炖煮烹制，禁止炒制 食谱审定时土豆加工烹制时加入适量食醋，分解龙葵素 烹制中清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 15
19、 页 共 50 页烹制土豆要烧熟煮透 烹制中动物内脏只允许使用畜类内脏和鸡珍 、鸡心，禽类其它内脏和鱼类内脏禁用 食谱 审定时动物内脏必须采购生鲜产品或冷冻制品，禁止采购熟制品，半成品和碱发品 入库验收时动物内脏清洗必须按内脏加工操作规范清洗干净 切配前生动物内脏晾凉后冷藏存放不超过 12 小时 存放中动物内脏卤熟或煮熟后两小时不加工售卖，要自然冷却后放入冰箱冷藏或放回锅卤透 存放中内脏加工凡隔餐或隔夜的内脏再次使用前要回锅充分卤透或热透 烹制前刀、墩、盆等用具按生荤、生素、熟荤、熟素划分 随时菜框按毛、净划分 随时切配水池按洗菜池、洗肉池划分 随时洗消水池按刮、洗、泡、过清划分 随时冰箱柜按
20、生料、熟料分柜 存放中标识管理相关岗位人员熟知标识规定添置或变更时，标识要及时增补和变更 随时菜墩和肉墩要完全浸泡在沸水中 消毒中菜墩和肉墩要每天分开煮沸消毒一次 随时煮沸消毒时间自沸腾始于不少 10 分钟 消毒中墩具消毒通风晾干 消毒后用于水池台面、盛具、餐具的抹布要按颜色区分，分开使用 随时不同用途的抹布要分开定位存放，禁止混放 随时严禁用消毒的抹布擦拭已消毒的餐具、盛具 洗消后、售餐前每餐将抹布煮沸 10 分钟以上或 84 消毒液消毒 5 分钟以上 消毒中抹布管理抹布消毒晾晒后保洁存放 消毒后1.3、烹制操作规范1.3.1 工作内容： 检查验收上道工序原料，认真检验领用调料的质量，发现问
21、题马上反映并按规定及时调换。 按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间。 按照烹调程序和菜肴要求进行烹调，确保成品色、香、味、形达到规定要求。 菜肴制作结束后做好防护，确保就餐者食用时菜肴的温度和新鲜度。清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 16 页 共 50 页 及时将成品菜送交备餐间，分发工序负责人验收签字。 工作结束后将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管。 保持责任区卫生，清洗操作间厨具、用具并按规定放置。 在工作中注意控制成本，节能降耗。 日常工作中要经常学习研究厨艺，不断提高技术水平
22、和工作质量。1.3.2 卫生规范： 厨师在操作过程中，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。 焯水或过油后的半成品一律装入半成品盆内。 试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。 烹制的菜倒入洁净的熟食盆内离地放置，加工第二道菜时一定要将锅清洗干净。 掉地的半成品清洗干净后方可使用，掉地的成品废弃处理。 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹制加工后再次售卖，如水煮肉片中的油。 加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于 70C。 加工后不及时使用而需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 烹调好的食品要在备餐间存放。 烹调后至食用前超过 2 小时的，应当在高于 60C
23、 或低于 10C 的条件下存放。清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 17 页 共 50 页1.3.3 禽蛋烹制：制作前，操作人员要肥皂流水洗手。禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时，一定要熟透，直到蛋黄和蛋白坚实。做蛋汤时，蛋汁必须开水下锅，严禁在汤桶或汤盆内漂蛋花。严禁食用生蛋，半生不熟的蛋，如：西式蛋、太阳蛋。严禁使用毛蛋（死胎蛋） 、臭鸡蛋。1.3.4 凉菜加工：A 凉菜间总要求：严格遵守“五专两不进” ，即专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏，不准非本室人员进入，不准非半成品进入。C 凉菜加工卫生规范： 人员要求：必须专
24、人操作。操作人员进入凉菜间应更换专用工作服。操作前严格洗手消毒。如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前必须再次洗手消毒。操作人员必须戴一次性口罩，调制过程中戴一次性手套。非本室人员不得入内，不得在操作间从事与凉菜加工无关的活动。 设备、用具要求：每餐（或每次）使用凉菜间前，应在无人操作的情况下，用紫外线消毒 30分钟以上，下班后开启 30 分钟以上。盛具生熟、荤素标识清楚，严格按标识使用。清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 18 页 共 50 页盛具使用前进行消毒，用后洗净放入保洁柜中存放。消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒
25、。垃圾桶严格封闭，不许有隔餐垃圾存放，垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清洁并内外消毒。确保清洁卫生，无污渍异味。 加工要求：对半成品，调料进行严格的检验，发现有腐败变质或有其他感官异常的，不得进行加工。果蔬类半成品必须用清水浸泡 20 分钟，除去表皮中的农药残留。果蔬类未经清洗，不得进入凉菜间。超过两个小时再食用的凉菜必须放入冷藏柜中保存。液体调料用瓶装的酱油、醋或香醋。制作的凉菜尽量当餐用完。剩余食品或半成品必须保鲜膜遮盖的冷藏或冷冻，卤制品隔餐食用时回锅热透。工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净。按规定留样，冷藏保存 48 小时。1.3.5 生食海产品加工： 操作人员工装整
26、洁。 操作前严格洗手消毒。如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前必须再次洗手消毒。 操作人员必须戴一次口罩，调制过程中戴一次性手套。清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 19 页 共 50 页 用于加工生食海产品的盛具、工具专用。 使用前对盛具、工具进行消毒。 盛具用后洗净，放入专用保洁柜中存放。 加工前对海产品进行严格的检验，发现有腐败变质或有其他感官异常的，不得进行加工。 加工过程中避免生食海产品的可食用部分受到污染。 加工后的生食海产品加封保鲜膜，放置在食用冰中保存。 加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时。1
27、.3.6 敏感食物烹制：A 豆浆： 检查原料（黄豆）的质量，确保无石子、酶变的黄豆等杂质。 浸泡过程中检查有无发酸变质现象。 检查豆浆机是否清洁，内部有无残留酸败豆渣。 用锅煮沸而不用蒸汽煮沸豆浆，应避免产生“沸腾”假象（豆浆加热至80C 时，会有许多泡沫上浮，出现假沸现象） 。 当豆浆量大或较稠时，一定把豆浆搅拌均匀，防止烧糊锅底，影响热力穿透。 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 10 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。 试尝制作好的豆浆，确保无误后即可供应。B 四季豆（扁豆、芸豆、刀豆）：清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXI
28、N INDUSTRIAL Co.,Ltd第 20 页 共 50 页 四季豆要炖制，禁止焯水凉拌和炒制。 要先将四季豆用水浸泡，然后用开水烫煮 10 分钟以上，捞出后再炖制。 炒煮时间要长，要烧熟煮透，以破坏豆荚皮中所含的皂素及豆荚豆中植物血球凝集素。 炖制后使豆角失去原有的生绿颜色，颜色变黄，豆腥味消失，食用时无生味和苦感，方可食用。C 发芽土豆： 发芽过多，芽长超过一厘米或三分之二变青、紫、黑色的，禁止食用。 食用发芽土豆时先去皮，特别是要削净已变绿的皮。 把芽和芽根挖掉。 放入清水中浸泡两小时。 炖煮时宜大火，一定要烧熟煮透。D 青皮番茄：烹调时炒熟煮透。E 腌制菜：烹制前确定腌制时间超过
29、 15 天以上。F 鲜黄花菜： 用沸水彻底焯烫。 再用凉水浸泡两小时以上。 烹制时炒熟煮透。G 动物内脏：清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 21 页 共 50 页 烹制加工前对半成品进行认真检验。 一定要烧熟卤透。1.4 成品验收操作规范1.4.1 检验范围： 早、中、餐、夜宵四餐不同品种的食品（含主食、副食、汤类） 。 每餐同一品种不同锅次的食品。1.4.2 检验内容： 食品质量：包括色泽、口味、形状、主配料和调料等。 食品卫生：包括气味、生熟度、盛装器皿及有无异物等。1.4.3 检验方法： 一般检验用感官方法进
30、行。 有必要时，借助仪器设备分析化验进行。1.4.4 检验时机：成品出锅出炉前。1.4.5 处置措施： 对质量不达标产品，立即进行纠正；如不能纠正，应停止出售或销毁处理。 对卫生安全不达标的产品，立即进行纠正（如回锅、回炉） ；如不能纠正，应废弃或销毁处理。1.4.6 注意事项： 对整鸡、整鸭、整鱼、肘子、丸子、鸡腿等单位体积较大产品，要检验中心部位成熟度。清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 22 页 共 50 页 对同一品种的不同锅（炉）次产品，分批检验。 对同一产品要加强检验不易烧熟烧透的原料。1.4.7 记录：
31、 经班长检验后，将当餐品种、加工烹制人、食品质量和卫生情况填写在成品验收记录表上，并交主管审核。 主管根据成品验收记录表在现场进行抽查验收。回锅后的剩餐售卖前班长必须检验。 成品验收记录表由相关人员负责存档管理，保留一年备查。1.5、留样操作规范1.5.1 留样品种：每日每餐所有供应品种。1.5.2 留样时限：48 小时。特殊情况下，未经批准不得处理。1.5.3 留样设备： 留样瓶（盒）：大小合理。便于盛放样品。便于清洗消毒。一种食品用一个留样瓶（盒） 。 留样冰箱：专用冰箱。温度控制在 5C 左右的冷藏条件下，不得冷冻存放。清洁无异味，每周用 1：250 的 84 消毒擦拭消毒两次。清 远
32、市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 23 页 共 50 页1.5.4 留样责任人： 专人负责，专人操作。 经过专门的培训并通过考核。 主管对留样工作承担管理职责。1.5.5 留样操作要求： 弃除超出留样时间的样品。 刷洗留样瓶（盒） ，保证内外清洁，无残渣、油污，留样瓶（盒）要用清水过清。 瓶品朝下，倾斜放置在蒸箱内保持 100C10 分钟以上，或用 1：250 的 84消毒浸泡 5 分钟以上。 留样瓶（盒）要保洁存放，留样操作前留样人必须洗手消毒。 专用匙勺取样，不准接触不洁物品，在留取别一样品时匙勺须更换。 手不准触及留
33、样瓶（盒）的内壁。 在食品分发前取样，如带包装食品应整包（或瓶）留样，不准拆包（瓶）零取（如牛奶、饮料等） 。 留样重量：200g 以上。 自然冷却后密封。 留样人认真填写留样标识卡 ，并要作好样品标示，如：日期、时间、品名、留样人等。1.6、剩餐操作规范1.6.1 管理职责：清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 24 页 共 50 页 剩余饭菜由班组长亲自管理，由质检员进行监督，质检员不在位时，由主管监督。 剩余饭菜售卖前由质检员与主管同时检验并签字，质检员不在位时，由主管 检验并签字。1.6.2 班组要计口下粮，避
34、免出现大量剩余饭菜，如出现剩余按以下程序执行； 将剩余饭菜自然冷却。 将剩余饭菜作好标识，标明班组和品名、烹制日期及餐别，并填写剩餐记录表 。 将剩余饭菜放置于平盘内，在 0-4C 条件中冷藏。 将剩余饭菜与半成品，原料分格存放。 将剩余饭菜在次日销售前回锅加热，中心温度要高于 70C，未经充分加热的食品不得食用。 将剩余饭菜售卖前进行闻尝，检验是否变质，否则禁止售卖。1.6.3 注意事项： 剩餐冷藏存放严禁超过 24 小时。 剩餐只允许加热售卖一次，严禁同一剩餐多次加热售卖。1.7、烹制操作控制示意图：清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRI
35、AL Co.,Ltd第 25 页 共 50 页类别 卫生控制要点 监控点“四季豆”要炖制，禁止焯水凉拌和炒制 食谱制定、烹制 中豆角制作炖制四季豆，要烧熟煮透之颜色变黄、豆腥味消失 烹制中严禁将生禽蛋清洗后村放 存放中禽蛋加工前要检查是否有异味，空壳等变质现象 烹制前加工前将禽蛋清洗干净，清洗过程中要勤换水 烹制前打蛋盆要与洗蛋盆分开专业 烹制中手打蛋前要肥皂流水洗手 烹制中禽蛋加工禽蛋要炒熟透，严禁使用生蛋，半熟蛋（入西式蛋、太阳蛋） 食谱审定时、烹 制中黄豆浸泡过程中检查有无发酸变质现象 浸泡中检查豆浆机中内部有无残留酸败豆渣 使用前用锅煮沸而不用蒸汽煮沸豆浆，避免产生沸腾现象 使用前豆浆
36、加工沸腾后继续煮沸 10 分钟 烹制中冷拼间加工条件不符合要求的严禁加工凉菜 食谱审定时冷拼间要每日操作前紫外线消毒 30 分钟以上 加工前冷拼间要有调温设备，保证室温不高于 25 随时操作人员进入冷拼间要用肥皂流水洗手 加工前冷拼间有专人加工非专人非专人禁止入内 随时烹制中生拌鲜疏菜、果品时、要先用清水洗净，在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残药中毒烹制中、售卖前熟拌的疏果、肉类等原料，要先清水洗净，在沸水中透或煮熟，或在油里炸熟盛具生熟荤素标识明显，单独消毒 消毒时存放中剩余熟制半成品必须自然冷却后加保鲜膜放入冰箱冷藏，再次使用时回锅热透凉菜加工超过两个小时不使用的凉菜成品要放入冰箱冷藏存放
37、 售卖后食谱 审定时动物内脏只允许使用畜类内脏和鸡珍 、鸡心，禽类其它内脏和鱼类内脏禁用入库验收时动物内脏必须采购生鲜产品或冷冻制品，禁止采购熟制品，半成品和碱发品动物内脏清洗必须按内脏加工操作规范清洗干净 切配中生动物内脏晾凉后冷藏存放不超过 12 小时 存放中存放中动物内脏卤熟或煮熟后两小时不加工售卖，要自然冷却后放入冰箱冷藏或放回锅卤透内脏加工凡隔餐或隔夜的内脏再次使用前要回锅充分卤透或热透 烹制前成品一定要烧熟煮透，严禁夹生 出锅前成品要确保无异物、无异味 出锅 后、售卖前每餐制作的每一个品种出售前都要进行检验 出锅 后、售卖前要检验不宜烧熟煮透原料中心部位的成熟度，如猪肘、鸡腿 出锅
38、前对同一品种的不同锅次产品，分批检验 出锅前后成品检验卫生部达标的产品，立即进行纠正，不能纠正的废弃处理或销毁处理 出锅 后、售卖前留洋专用工具严格消毒，保洁存放 留样前留样处理留洋人操作前必须用肥皂流水洗手 留样前清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 26 页 共 50 页二、售卖管理在食品售卖前，在食品中间取样 留样中在留取另一样品时匙须更换 留样中留样足量 300G 以上 留样中自然冷却后在专用冰箱内 5左右冷藏密封保存，冷却时注意防护 留样后做好标识，注明日期，时间，品名和留洋人 留样后冷藏保存 48 小时 留
39、样后带包装代的整包取样。 留样后剩余蔬菜放入娄框净菜框，阴凉通风处存放 烹制后剩余肉类平铺放入冰箱冷藏或冷冻存放 烹制后剩余豆制品浸入清水并放入少量的盐，或冷藏存放 烹制后下餐同样原料先用完剩料后，再取新原料 烹制前生料管理在次使用前严格检验 烹制前检查是否是“三五”产品 使用前检查有无胖听，漏气现象 使用前开罐后，剩余原料要保洁冷藏 存放中开罐原料在用前要闻尝，检验是否有异味、变色、变质 使用前剩餐严禁隔日使用 存放中剩余饭菜冷藏前要自然冷却 存放前剩餐隔餐或隔夜必须在 0至 4条件下存放 存放中剩餐要平铺于盛具内，禁止堆积过厚 存放中盛餐冷藏存放严禁超过 24 个小时 存放中冰箱内，剩餐要
40、与半成品或原料分开存放 存放中再次使用前必须回锅充分加热，中心温度达 70以上 出锅前剩餐处理回锅加工前要闻尝，检验是否变质 回锅前过滤尽肉末，碎骨等残渣 使用后存放前要煮透 存放前自然冷却后加盖防护 存放中存放环境要阴凉，避免受热 存放中存放中禁止加生水或用代生水的盛具到汤里搅动 存放中再次使用前要品尝是否变质 使用前再次使用前要充分加热 使用前卤汤保存每周至少三次煮开消毒 存放中用于水池台面、盛具餐具的抹布要按颜色区分，分开使用 随时不同用途的抹布要分开定位存放，严禁混放 随时严禁用未消毒的抹布擦拭以消毒的餐具、盛具 洗消后每餐将抹布煮沸消毒 10 分钟以上或 84 消毒液消毒 5 分钟以
41、上 消毒时抹布抹布消毒晾晒后保洁存放 消毒后清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 27 页 共 50 页2.1 服务工作内容2.1.1 上班前检查个人卫生、工作区卫生。2.1.2 开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味。2.1.3 了解主副食品准备情况，检查主副食品质量。2.1.4 按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具。2.1.5 用具、餐具分发时要按规定操作，防止污染。2.1.6 售卖主副食。售卖、分餐、打卡声音辨别迅速准确。2.1.7 及时更换或补充调味料等备用品。2.1.8 在售餐过程中主动征求就餐人员意
42、见，不断提高服务水平。2.1.9 在售餐过程中要热情服务，遇到就餐人员投诉应立即汇报上级领导妥善解决。2.1.10 就餐人员就餐完毕之后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消。2.1.11 认真做好收尾工作及责任区卫生。2.2、备餐操作规范必须设专人操作。班前班后，在无人操作的情况下，紫外线消毒 30 分钟以上。操作人员进入备餐间要更换工装，工装整洁。操作前严格洗手，并有 75%酒精喷洒消毒。如离开操作区域或接触不洁物品后进行操作前必须再次洗手消毒。操作人员必须戴一次口罩，操作过程中戴一次性手套。进入备餐间后检查备餐间备餐工具是否已消毒，发现没有清洗的备餐工具应清 远 市 皓 昕 实 业 有 限
43、 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 28 页 共 50 页及时退回洗消间更换已消毒的备餐工具。非本室人员不得入内，不得在操作间从事与备餐无关的活动。2.3、售餐操作规范2.3.1 餐前准备：售餐或分餐前分餐具分发餐具时戴口罩和手套确保所发的餐具使用前已洗净并消毒。餐具提前分发的时间不宜过长，以当餐使用，不超过 4 小时。对每餐餐具进行一一分拣，带有油污或残渣等不洁物的餐具，立即返回洗消并进行消毒的方可使用。分发后不立即使用的餐具应加防护罩，防蝇防尘。2.3.2 分发菜品：后厨人员根据当日食谱将主副食品制作完成后，送往供餐间与分餐人员交接，分餐人员对质
44、量进行验收，怀疑有夹生或变质的予以退货将情况向主管反应，确认无质量问题后接收。在烹饪后至使用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的成品，应在高于 60度或低于 10 度的条件下存放。2.3.3 包伙制：分餐人员操作卫生规范：分发食品时戴口罩和手套。手不能直接接触食物。菜品分发要均匀清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 29 页 共 50 页分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢。将餐桌上的菜品摆放整齐。掉落的食品或餐具，及时收回，不可再分发。分发结束后，要清理分发现场的垃圾。环境温度低时要做好保温措施。2.3.4 刷卡制
45、：分餐人员操作卫生规范：售餐时戴口罩和手。手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具。掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用。餐盘要端平，避免汤汁溢出。打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用。打菜分量要均匀，不宜偏多或过少。操作时要轻拿轻放。2.3.5 餐中：供餐人员在供餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单独收拣，重点消毒。2.3.6 餐后：售餐后将未使用的洁净餐具立即返回洗消间保洁存放，必要时进行重新消毒。B、 餐中服务要求：三轻：轻说话、轻行走、轻操作。清 远 市 皓 昕 实 业 有 限 公 司QINGYUAN HAOXIN INDUSTRIAL Co.,Ltd第 30 页
46、 共 50 页四勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热情答问：手勤，见事做事，多动手；腿勤，经常在自己的服务区内行走，及时提供客人所需服务。C、 服务注意事项：班前不饮酒，不吃有异味的食品。2.5、售卖操作控制示意图三、库房管理3.1、库房卫生管理3.1.1 设施要求：库房构造材料无毒、坚固，能使贮存中的食品品质的劣程度降至最低，防止污染，易于维持整洁，有防止动物侵入的装置（如：库房门口设有防鼠板等） 。食品不得与有毒有害物质（如：杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等）同库存放，食类别 卫生控制要点 监控点备餐前检查盛具是否洗消干净 备餐前备餐盛具生熟分开 备餐中检验成品是否符合卫生要求 备餐中备餐操作备餐要戴口罩、手套 备餐中手餐前应严格洗手 售餐前售餐要戴手套、口罩 售餐中检验餐具是否消毒，有无残渣 售餐前打菜勺是否分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用 售餐中手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其它工具 售餐中掉地的食品不能在售卖 随时售餐
