1、实验六 胡萝卜汁饮料制造实验一、实验目的1.了解浑浊胡萝卜汁饮料的制造原理；2.掌握胡萝卜的漂烫和碱法去皮的方法；3.掌握调配的方法和影响澄清度的因素；4.掌握均质和杀菌的方法。二、实验原理胡萝卜汁饮料的生产是将胡萝卜经过去杂、清洗、去皮、预煮、打浆等物理方法，制取胡萝卜汁，加入白砂糖（等甜味剂） 、柠檬酸（等酸味剂） 、香精及（或）果汁，混合调整后，经过脱气、均质、杀菌、灌装等加工工艺，脱去氧气，钝化酶，杀死微生物，制成符合产品标准的胡萝卜汁饮料。三、原料及试剂水果、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、白砂糖、水果型香精、去离子水、氢氧化钠、碳酸钠、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、山梨酸钾等。四、仪器、器皿
2、及材料榨汁机、高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、胶体磨、手持糖量计、pH 计、离心过滤机、250mL 大容量离心机、捣碎机、均质机、电热水浴锅、真空脱气罐、200300 目不锈钢筛、不锈钢锅、不锈钢刀、电炉、500ml玻璃烧杯、500ml 量桶、饮料瓶、纱布等。五、工艺流程原料选择清洗碱法去皮切分预煮捣碎过滤调配均质脱气装瓶灭菌冷却成品。六、操作方法1.原料 选择个体较大,表面光滑，中间黄心较少的胡萝卜。2.清洗 用自来水洗去表面的杂质。3.碱法去皮 将 1氢氧化钠和 1碳酸钠的混合溶液煮沸后，把胡萝卜放入后至表皮脱去为止，取出后用清水洗净。4.切分 将胡萝卜用刀切至 1 厘米的薄片，
3、然后放入 2 倍体积的沸水中煮制 15 分钟左右，至组织软烂为宜。表 1 胡萝卜汁添加量的单因素实验实验序号胡萝卜汁（）白砂糖（）柠檬酸（）感观评分(100 分制)1 5 5 0.12 10 5 0.13 20 5 0.14 30 5 0.15 40 5 0.16 50 5 0.1建议：饮料最终定容至 100 毫升。表 2 蔗糖添加量的单因素实验实验序号白砂糖（）胡萝卜汁（）柠檬酸（）感观评分(100 分制)1 3 X 0.12 5 X 0.13 7 X 0.14 9 X 0.15 11 X 0.16 13 X 0.1注：X 由表 1 的最佳值得到；饮料最终定容至 100 毫升。表 3 柠檬酸
4、添加量的单因素实验实验序号柠檬酸（）白砂糖（）胡萝卜汁（）感观评分(100 分制)1 0.1 X Y2 0.1 X Y3 0.1 X Y4 0.1 X Y5 0.1 X Y6 0.1 X Y注：X 由表 1 的最佳值得到；Y 由表 2 的最佳值得到。5.破碎 将果实和 3 倍的去离子水混合,为防止褐变,添加 0.015%异 Vc 钠,用组织捣碎机捣至浆状。6.过滤 将果浆用双层纱布过滤，再用 100 目的筛布过滤。7.调配 用 5055的蔗糖溶液和 10%柠檬酸溶液，调配果汁至适量的糖酸比，并添加恰当的香精和稳定剂等。8.均质 将调配好的饮料放入中，在 2030Mpa 压力的均质机中均质一次。9.脱气 将均质后的饮料用真空脱气机或真空泵脱气 35 分钟。10.装瓶和灭菌 将脱气后的饮料装入玻璃瓶或耐热塑料瓶中，密封后，放入 90热水中加热 1520 分钟后，取出后用冷水冷却至室温。表 4 调配试验实验序号胡萝卜汁（）白砂糖（）柠檬酸（）羧甲基纤维素钠（）香精（）感观评分(100 分制)123456七、讨论题1.影响胡萝卜汁出汁率有哪些因素？2.去除胡萝卜皮有哪些方法？
