1、传感技术讨论课地沟油检测技术,指导教师：栗大超成员：刘玉振 2016202093王 林 2016202109王拴棵 2016202110周子堃 2016202143,目录,一、背景现状二、地沟油分类三、地沟油危害四、检测方法五、总结六、参考文献,一、背景与现状,地沟油：又称馊水油或坑渠油，是指从废弃食物或残渣中提炼出的油，还包括回锅油等废弃食用油。来源：餐馆饭店等回收已经使用过的废弃油进行重新加工处理，制成地沟油。用途：街边摊档和高级餐馆，用于制造各式食物，如油条、羊肉串、水煮鱼、麻辣火锅等等。危害：地沟油含有微生物、铅、苯并芘、黄曲毒素等物质，尤其苯并芘和黄麹毒素等具有致癌风险。,二、地沟油
2、分类,地沟油生产流程,“地沟油”是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。,三、地沟油的危害,流向餐桌途径,四、检测方法,重金属检测方法脂肪酸组成分析根据胆固醇含量检测电导率法薄层色谱法荧光法,重金属检测方法,
3、重金属含量超标是地沟油主要特征之一。在地沟油回收及加工过程中因受到污染，或接触金属器皿后引入重金属，因此，重金属有可能成为地沟油特征化学成分。经过测定，相比于菜籽油、花生油、调和油等市售油，元素Fe、Pb、Cr、Zn、Mn在地沟油中含量很高，其中Pb、Cr含量明显超出粮油类食品限量卫生标准。研究还发现，精炼菜籽油中金属元素含量明显降低，说明经精炼后可能会将这些金属元素较好除去，因此该法对检测添有地沟油的食用油非常合适。,脂肪酸组成分析,地沟油常由多种油脂混合而成，成分复杂，具有多种油脂脂肪酸图谱特征，而单一食用油脂都具特定特征图谱，所以通过对脂肪酸组成进行分析，也可作为鉴别地沟油指标之一。全常
4、春等应用GC/MS对精炼后的地沟油进行检测，发现了油脂氧化变质二级物质己醛。王乐等利用核磁共振技术对餐饮废油中地沟油、泔水油及三种食用油在10和0下测定固体脂肪指数（SFC值），结果表明，地沟油和泔水油SFC值远大于食用油。,根据胆固醇含量检测,地沟油通常为多种动、植物油脂混合物，含有大量动物油脂。动物油脂普遍含有相对较高胆固醇，而植物油一般不含或含有极少胆固醇，因此可通过检测胆固醇含量判定植物油是否含有动物油脂。张蕊等采用GC法利用色谱柱对样品中胆固醇和植物甾醇进行分离，以鉴别样品是否混有地沟油，结果表明，该法可以检出限为掺有10%以上地沟油食用植物油样品。郭涛等利用HPLC对地沟油胆固醇进
5、行测定，继而分析食用油是否掺有地沟油，发现菜籽油样品胆固醇含量大于50 mg/kg时，有明显色谱峰。,电导率法,油脂属非导电物质，电导率极低，且钠盐难溶于油脂，在正常食用油中含量很少。地沟油中残渣微粒，含有一定量盐，还有酸败产生化合物也会使电导率提高。电导率法操作简单，对仪器与设备要求低，是一 种快速检测地沟油方法。研究发现，泔水油电导率是普通食用油57倍，且在低温时，有析出物， 使油脂不澄清透明。胡小泓等发现，食用油受到污染程度越严重，电导率就越大，两者呈良好线性关系；但只能用于潲水油含量20%以上样品。,薄层色谱法,地沟油经高温加热或反复使用后会产生一些极性物质（如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基
6、等），虽经精炼也不易除去；而在合格食用植物油中几乎没有。油样在展开剂作用下各种成分在硅胶板上扩散分离，经显色剂显色后可在板上观察到不同斑点。尹平河等采用乙酸乙酯与石油醚为展开剂，碘液为显色剂，对食用油、地沟油、煎炸老油进行分析发现，在Rf=0.73处有共同斑点，地沟油在Rf=0.4后有明显拖尾长斑，煎炸老油在Rf=0.21处有明显拖尾长斑。黄军等利用色谱柱分离拖尾成分进行红外分析，发现潲水油极性化合物远大于食用植物油，包括正常食用油所不含的醛、酮类化合物。,荧光法,地沟油可能含有外源性污染物质，比如餐具洗涤剂表面活性剂十二烷基苯磺酸钠等可能混在地沟油里，而食用油则不含这种人工合成化学物质。研究
7、发现，十二烷基苯磺酸钠在地沟油水相中特征荧光波峰为ex/em=230/290nm，而食用油则不存在，可根据油脂荧光位置和强度进行鉴别是否掺入地沟油，但只能用于潲水油含量10%以上样品。,到目前为止，由卫生部征集的地沟油检测方法达到近300种，但是在实际检测过程中仍然存在检测检测困难问题，由于地沟油成分复杂，导致检测方法不存在唯一性。另外，即便有了正规的检测方法，我们仍然很难从源头上杜绝地沟油流入街边摊贩、小餐馆、食堂。这些小规模的使用者，基本上是“明知故用”，在监管他们的诸多困难之中，能否检测地沟油也并不是关键。所以，从源头上解决地沟油问题，才是政府应该去做的事情，比如参考国外对地沟油和利用图
8、进行补贴，让加工地沟油的不法商贩无利可图，才是釜底抽薪地解决问题的办法。,五、总结,六、参考文献,1王乐, 胡健华, 战锡林. 微波消解-电感耦合等离子体质谱 (ICP-MS) 同时测定 地沟油中微量元素J. 中國衛生檢驗雜誌, 2007, 17(11): 1993-1994.2全常春, 尹平河, 赵玲, 等. 精炼餐饮业地沟油挥发性危害成分的 GC/MS 静态顶空分析J. 食品科学, 2004, 25(4): 128-134.3张蕊, 祖丽亚, 樊铁, 等. 测定胆固醇含量鉴别地沟油的研究J. 中国油脂, 2006, 31(5): 65-67.4郭涛, 杜蕾蕾, 万辉, 等. 高效液相色谱法测胆固醇含量鉴别地沟油J. 食品科学, 2009, 30(22): 286-289.5胡小泓, 刘志金, 郑雪玉, 等. 应用电导率检测潲水油方法的研究J. 食品科学, 2007, 28(11): 482-484.6尹平河, 潘剑宇, 赵玲, 等. 薄层色谱法快速鉴别潲水油和煎炸老油的研究J. 中国油脂, 2004, 29(4): 47-49.7刘薇, 尹平河, 赵玲. 荧光法测定十二烷基苯磺酸钠鉴别潲水油的研究J. 中国油脂, 2005, 30(5): 24-26.,The end Thank you,
