1、说茶,请使用“WPS演示“ 一大且力 制作 欢迎批评指正 ,一个话题的多角度认知,地理学、植物学、生化学的观察,历史学的观察,传统手工业、轻工业、农业中的茶,一个话题的多角度认知,艺术、宗教视角,从心理到人文的结合,茶与健康养生,茶科学,茶的制作,说什么,茶产业,茶的品鉴,茶的定义 茶是什么,茶的分类,茶的历史,茶文化,茶是什么？,茶是一种常绿木本植物植物学,再用温度水质适宜的水进行泡饮日常生活,经过一定工艺程序制作手工业,在一定的季节采摘适宜芽叶农业,日常生活中的概念：茶是饮料,1,2,茶、可可、咖啡是世界的三大无酒精饮料日常生活概念 最直接 最密切 最广泛,茶是这类饮料总消费量之首。经济学
2、概念,这类饮料对于心脏、神经系统、肾脏是真正的兴奋剂化学、医学 概念,果实加工 芽叶加工,茶是相对温和的饮料,2,3,植物学特征,2,3,山茶科的多年生常绿木本植物 灌木、小乔木、乔木型叶片特征： 叶周有锯齿 主脉明显 网状闭合 嫩叶背面有茸毛,茶的起源,茶作为饮料是 中国人的重大发现,出现：原产地之争,发现：中国,栽培：中国,使用：最早作为“药”,制作：手工/机器,茶的传播,2,3,茶的发展,2,3,采食鲜叶。 生煮羹饮。 晒干磨碎。草药用。 蒸青茶饼。唐 龙团凤饼。宋 蒸青散叶茶(绿茶)。唐宋已有，明代普遍。 炒青绿茶。宋代记载，明代完善。 黄茶。源于制作不当 黑茶。源于长途运输 白茶。启
3、发嫩叶茸毛 花茶。起源宋代。 红茶。创制于福建崇安星村，小种红茶。 乌龙茶。创制于明末清初，武夷山。 现代再加工茶。,演 变,茶的命名,2,3,产地不同：开化龙顶、安吉白茶名山胜水：西湖龙井、黄山毛峰茶叶形状：珠茶、剑茶、瓜片等色泽汤色：蒙顶黄芽、祁红、白毫银针香气滋味：蒙顶甘露、肉桂、奇兰等采摘时节：明前茶、雨前茶、春茶、冬片加工工艺：烘青、晒青、炒青茶树品种：水仙、梅占、大红袍,茶的分类,2,3,六大基本茶类： 按颜色分类，实际是加工及其对应的发酵程度不同。,再加工茶类：花茶（窨制）紧压茶萃取茶（速溶茶）果味茶（添加、混合）药用保健茶（延伸）,2,3,红茶,2,3,红茶代表作品 1、祁红工
4、夫 2、正山小种 3、红碎茶,2,3,2,3,绿茶,绿茶代表作品 1、龙井 2、碧螺春 3、太平猴魁 4、六安瓜片 5、黄山毛峰 6、安吉白茶 7、恩施雨露 8、抹茶,1,2,3,2,3,绿茶,绿茶代表作品 1、龙井 2、碧螺春 3、太平猴魁 4、六安瓜片 5、黄山毛峰 6、安吉白茶 7、恩施雨露 8、抹茶,4,5,2,3,绿茶,绿茶代表作品 1、龙井 2、碧螺春 3、太平猴魁 4、六安瓜片 5、黄山毛峰 6、安吉白茶 7、恩施雨露 8、抹茶,6,7,2,3,乌龙茶,乌龙茶代表作品 1、铁观音 2、大红袍 3、凤凰单枞 4、冻顶乌龙,1,2,2,3,乌龙茶,乌龙茶代表作品 1、铁观音 2、大红
5、袍 3、凤凰单枞 4、冻顶乌龙,3,4,2,3,白茶,白茶代表作品 1、白毫银针 2、白牡丹,1,2,2,3,黄茶,代表作品 1、君山银针 2、蒙顶黄芽 3、霍山黄芽 4、广东大叶青,1,2,2,3,黄茶,代表作品 1、君山银针 2、蒙顶黄芽 3、霍山黄芽 4、广东大叶青,3,4,2,3,黑茶,黑茶代表作品 1、安化黑茶 2、七子饼茶 3、普洱沱茶,1,2,3,黑茶,黑茶代表作品 1、安化黑茶 2、七子饼茶 3、普洱沱茶,2,3,茶的地理,2,3,1、世界产区分布 2、中国产区分布,世界茶叶生产地分布图,肯尼亚40万T,中国137万T,印度97万T,斯里兰卡33万T,2010年全球产量406万
6、T,世界茶叶生产地分布图,出口44万T,出口30万T,出口19万T,出口29万T,2010年全球茶叶出口173万T,年全球茶叶消费万T。 中国万T。印度万T。,2,3,2,3,全 国 茶 区 分 区 图,2,3,农业的茶,2012年 茶叶种植230万公顷 茶叶产量170万吨 茶农业产值700多亿,2010年 茶叶种植197万公顷 茶叶产量150万吨 茶农业产值600亿元,一般经济寿命50年,武夷山茶园,峨眉山茶园,2,3,农业的茶,2012年 茶叶种植230万公顷 茶叶产量170万吨 茶农业产值700多亿,2010年 茶叶种植197万公顷 茶叶产量150万吨 茶农业产值600亿元,一般经济寿命
7、50年,阿里山茶园,贵州茶园,2,3,农业的茶,2012年 茶叶种植230万公顷 茶叶产量170万吨 茶农业产值700多亿,2010年 茶叶种植197万公顷 茶叶产量150万吨 茶农业产值600亿元,一般经济寿命50年,日本茶园,大吉岭茶园,茶产业、茶经济,2,3,1、经济作物，食品加工业 2、茶贸易促进生产，种植业扩大 3、消费刺激生产，产品创新 4、现代工业萃取技术 5、茶叶金融 6、茶叶籽油和油茶油,2010年 茶行业产值1300亿元 其中茶农业600亿元2012年 茶行业产值2700亿元 其中茶农业700多亿,2,3,茶的手工制作,2,3,制茶初始工序采摘,2,3,制茶初始工序采摘,2
8、,3,制茶成品工序干燥,3,制茶成品工序干燥,2,3,绿茶初制一般流程,采摘摊放。一芽一叶、一芽二叶初展。 杀青。手工/机械。高温短时，多抛少闷。 揉捻。手工/机械。团揉散热推滚揉解块 干燥。炒青。高温快烘/低温慢烘。烘青。炒为主/烘为辅。烘笼/机械烘干晒青。有日晒味，普洱毛茶。,苏杭一线“茶人”普遍超50岁，20年后或再难喝到手工茶,梅家坞龙井茶采摘,绿茶初制一般流程,梅家坞龙井茶采摘,绿茶初制一般流程,绿茶初制一般流程,采摘，1芽23叶为主。 萎凋，萎凋槽萎凋，812h，鼓风气流35，风量、摊叶厚度，定时翻斗 揉捻（切）， 发酵，室温2425，相对湿度90%，空气流通，叶温保持30，35h
9、。 干燥，烘干机，通常二次干燥。毛火摊晾足火摊晾 小种红茶，烟熏烘干,红茶初制一般流程,红茶初制一般流程,祁门红茶采摘,红茶初制一般流程,川红萎凋,采摘，1芽23叶为主。 萎凋，萎凋槽萎凋，812h，鼓风气流35，风量、摊叶厚度，定时翻斗 揉捻（切）， 发酵，室温2425，相对湿度90%，空气流通，叶温保持30，35h。 干燥，烘干机，通常二次干燥。毛火摊晾足火摊晾 小种红茶，烟熏烘干,红茶初制一般流程,采摘。银针，每年只有春季采制1次。多数，1芽2叶初展，1年采3季。 萎凋。不重叠、不翻动。暴晒/弱晒剥针 干燥。文火焙干/晒干/机械烘焙/阴干。,白茶初制一般流程,黄茶初制一般流程,君山银针采
10、摘,蒙顶黄芽纸包闷黄,采摘。铁观音，对夹叶。 晾青(摊青)。鲜叶摊晾在清洁、凉爽、空气流通的场所。 晒青。日光萎凋。下午45时进行。 做青。摇青、晾/摊青交替操作，摇是让鲜叶摩擦；晾/摊是让鲜叶静置。 杀青。高温迅速制止氧化作用，继续散发叶内水分。 揉捻。趁热、适量、快速、短时。揉捻机。 干燥。4次烘干，逐次温度降低，时间延长。 揉捻初烘包揉复烘复包揉（定型）走水焙摊凉烤焙摊凉。,乌龙茶初制一般流程,乌龙茶初制一般流程,乌龙茶初制一般流程,采摘。铁观音，对夹叶。 晾青(摊青)。鲜叶摊晾在清洁、凉爽、空气流通的场所。 晒青。日光萎凋。下午45时进行。 做青。摇青、晾/摊青交替操作，摇是让鲜叶摩擦
11、；晾/摊是让鲜叶静置。 杀青。高温迅速制止氧化作用，继续散发叶内水分。 揉捻。趁热、适量、快速、短时。揉捻机。 干燥。4次烘干，逐次温度降低，时间延长。 揉捻初烘包揉复烘复包揉（定型）走水焙摊凉烤焙摊凉。,乌龙茶初制一般流程,采摘。1年采3次。铜、铁扎子采切。 灌浆杀青。洒水机械杀青 趁热揉捻。 堆积渥堆。初揉后不解块，堆砌，盖湿布。室温25以上，湿度85%。 复揉解块。 松柴明火分层干燥。传统“七星灶”，一次烘焙。,黑茶初制一般流程,采摘。1年采3次。铜、铁扎子采切。 灌浆杀青。洒水机械杀青 趁热揉捻。 堆积渥堆。初揉后不解块，堆砌，盖湿布。室温25以上，湿度85%。 复揉解块。 松柴明火分
12、层干燥。传统“七星灶”，一次烘焙。,黑茶初制一般流程,采摘。1年采3次。铜、铁扎子采切。 灌浆杀青。洒水机械杀青 趁热揉捻。 堆积渥堆。初揉后不解块，堆砌，盖湿布。室温25以上，湿度85%。 复揉解块。 松柴明火分层干燥。传统“七星灶”，一次烘焙。,黑茶初制一般流程,2,A、筛分：将茶筛分成粗细不同等位。 B、剪切：根据需要，用切碎机。 C、拔梗：将部分散离的茶质分离出来。 D、复火：再干燥一次，也称补火。 E、风选：分离碎末和细片。,精制工艺流程,茶的生化成分,2,六大食品营养素： 蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质及微量营养素、水人体必须营养素： 必须氨基酸。必须脂肪酸：亚油酸。维生
13、素。无机盐。水。,温度光照与茶多酚含量成正比与氨基酸含量成反比,700多种生化成分 产量、品质、营养、功效,茶的生化成分,2,茶的功能成分,2,3,2,3,水分（7578） 蛋白质（2030）含氮化合物 氨基酸（14）生物碱（35） 鲜叶 茶多酚类（1836）有机化合物 糖类（2025）无氮化合物 有机酸（3）脂类（8）干物质 芳香物质（0.0050.03）（2225） 其他 色素（1）维生素（0.61.0）无机化合物 水溶性部分（24）（47） 水不溶性部分（1.53）,茶的生化成分,2,3,芳香物质 醇类。青叶醇60%，占低沸点80%。 醛类。青叶醛占低沸点15%。 酸类。 酯类。 酚类。
14、,特征成分 茶氨酸：鲜爽味、焦糖香 咖啡碱：苦 儿茶素：涩,发酵原理： 儿茶素PPO+O 2-邻醌 初级产物聚合双黄烷醇类 还原 联苯酚醌中间产物（无色，溶于茶汤） +O 2-茶黄素（TF）.橙黄色，溶于茶汤偶联氧化+O 2-茶红素（TR）.深红色，溶于茶汤不溶性物质棕褐色，叶底,一般饮用,2,3,一般规律： 春饮绿茶 夏饮白茶 秋饮花茶 冬饮红茶（乌龙）,用水 用量 水温 方法,茶具,2,3,茶具,2,3,感官品鉴,2,3,形态：条索、嫩度。 色泽：绿、鲜、枯、光泽度、油润。 整碎度：是否完整，碎茶含量。 净度：非茶类夹杂物含量。,看汤色：汤色及其明亮度。翠绿明亮 嗅香气：热嗅-异味、温嗅-
15、高低、冷嗅-持久性。高长纯正 尝滋味：浓淡、鲜爽、回甘。鲜爽回甘 看叶底：色泽、嫩度、匀度、柔软度。 嫩匀柔软,外形：条索，色泽，整碎，净度 内质：汤色，香气，滋味，叶底,感官品鉴,2,3,环境：色，声，温，光，味 器具：水，器 人：偏好型消费饮品。感官疲劳。 依标不依人。,红茶茶汤冷后浑，是评鉴指标之一,茶的色,2,汤色与加工工艺 绿茶：杀青方式和温度。蒸：深，炒：浅 红茶：发酵程度 乌龙：摇青程度 普洱：陈化时间,茶的色,2,加工前：鲜叶（叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素和黄酮类物质） 加工后：除上述外，脱镁叶绿素、茶多酚的氧化物质（茶黄素、茶红素、茶褐素）,脂溶性色素与干茶与叶底色泽有关
16、 水溶性色素与汤色有关,茶的香,2,3,鲜叶香。贮放越久，越易劣变 干茶香。品种香。植物本身工艺香。加工形成 滋味香。溶于水的物质,不发酵，蔬菜香，对应绿色。绿茶 轻发酵，花香，对应金黄色。包种茶 发酵变重，果香，对应橙黄色。 发酵充分，糖香，对应红色,茶的香,2,3,热尝（7080）香气高锐及纯异 温尝（4050）香气质量 冷尝（室温）持久性高鲜或鲜浓。香气高而新鲜持久 清高。清香高爽，久留鼻间 馥郁。香高细腻，新鲜悦鼻 幽香。幽雅而文气，似有花香 高甜。多用于工夫红茶，香高爽具刺激性，带甜味,茶的味,2,3,紅茶，全發酵茶，重在滋味 綠茶或半發酵的中國茶，相對重在香韵 绿茶，讲究新鲜自然，
17、忠于原味，茶汤甘甜鲜爽。 红茶，最具包容性，与其它香味成分调和或包容。,口味、口感、滋味 生理知觉 甜：可溶性糖及部分氨基酸。舌尖 苦：咖啡碱。舌根 鲜：氨基酸。舌中部 涩：多酚类。舌中部,心味、心韵 心理感觉，可意会不可言传 饮茶的喉韵，喉头产生甘爽的回味。 凤凰单枞，山韵。 武夷名丛，岩韵。 铁观音，音韵。 焙火、包揉过程中形成，加工繁琐。,外国红茶,2,3,依照所使用的茶葉部位、大小區分等級。 FOP（Flowry Orange Pekoe 花橙黃白毫） OP（Orange Pekoe 橙黃白毫） BOP（Broken Orange Pekoe 碎橙黃白毫片） FOP等級含有大量OP等級
18、茶葉新芽，是全葉茶。 BOP等級是被切成細碎的茶葉。多数。,品嘗紅茶應避免先入為主的觀念 紅茶區分等級，目的在決定沖泡時間， 而非決定味道的好壞,外国红茶,2,3,阿薩姆茶色深，滋味圓潤飽滿、氣味香醇，飲後甘醇餘香， 非常適合加牛奶飲用。成份容易釋出，浸泡時間不宜過長。,大吉嶺茶具有獨特清香，被譽為茶中香檳， 適合以純紅茶方式飲用，沖泡時需要較長時間。,尼爾吉里茶味濃甘醇、茶湯透亮， 適合搭配牛奶，也常作調和紅茶。,錫蘭境內有許多知名茶區 烏巴茶，具有強烈的芳香氣味，適合沖泡成奶茶。 努瓦拉埃利亞，茶色明亮、味道十足，適以純紅茶飲用。 頂普拉紅茶，口感溫和，冷熱皆宜，可不同的調和方式。 斯里兰
19、卡人最反对在茶里加奶，觉得会影响茶色。,茶健康,2,3,茶最适合的饮用方式，滤后饮用，也可吃。,杀菌 解毒 防龋 抗辐射 抗衰老 抗癌 降血压 降血脂 降血糖 抗突变,茶健康,2,3,一种健康饮品 一种精神饮品 一种情感饮品 一种文化饮品,茶健康,2,3,2,3,茶健康,2,3,用餐同时喝茶，影响对铁的吸收。不宜饮茶： 便秘，儿茶素对肠胃粘膜有收敛作用。 神经衰弱、失眠症。 贫血者。鞣酸使铁不易吸收。 缺钙或骨折，生物碱类物质抑制钙吸收。 胃溃疡。茶碱间接促使胃酸分泌。 痛风。 高血压或心脏病。 泌尿系统结石。,茶文化,2,3,物质内涵： 茶的种植、培育、采摘、烤制、销售等科技内容；精神内涵：
20、 茶的品种、品尝、礼仪、民俗及价值观念和审美情趣等人文内容。,科学艺术宗教物质载体：器具，自然环境。 精神载体：心理，人际关系，天人合一。,茶文化,2,3,明，冯可宾茶宜 无事、佳客、幽坐、吟诗、挥翰、徜徉、 睡起、宿醒、清供、精舍、会心、鉴赏、文僮。禁忌 不如法，恶具，主客不韵，冠裳苛礼， 荤肴杂陈，忙冗，壁间案头多恶趣。,茶文化,2,3,谷川激三茶道的美学，以身体动作作为媒介而演出的艺术。 久松真一：以吃茶为契机的综合文化体系 ，内核是禅。,中华茶艺业协会。静、美 中华民国茶艺协会。清、 敬、怡、真 日本茶道精神。和、敬、清、寂 茶界泰斗庄晚芳。廉、美、和、敬,茶文化,2,3,茶“道“与人,2,茶道境界 1、消费级。 2、茶客级。 3、工匠级。 4、商人级。 5、研究级。 6、大师级。,喝茶，生理需要 品茶，生活享受，体验茶的风雅 评茶，鉴定茶品优劣的方法及过程品种适茶、闻香识人、苦尽甘来 自然朴素、天人合一,大师境界,2,3,蔡襄 北宋福建转运使 监制北苑贡茶 创制小团茶 茶录 上篇论述茶汤品质和烹饮方法。 下篇论茶制作饮用工具和器皿。,茶的未来,2,3,外国茶，讲究标准化，物质层面结合,中国茶，讲究个性化、手工化。 更重精神层面，韵，悟。,谢谢观赏,鸣谢：杨亚军主编评茶员培训教材威廉乌克斯著茶叶全书佩蒂格鲁编著茶叶鉴赏手册王岳飞浙江大学公开课 部分图片网上搜索,
