化学与饮食.ppt

1、化学与饮食,一、世界十大垃圾食品,油条、烧饼一直是居民的家常早点，现在汽水、果汁等取代了白开水成为中小学生每天的主要饮料，汉堡、薯条作为时尚快餐为青少年所钟爱。其实，人们在饮食上不断求精、求新、求洋的同时，“垃圾”食品也正悄然来到你的餐桌。,1油炸食品：肥胖、高血脂症、冠心病、致癌 此类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖；是导致高血脂症和冠心病的最危险食品。在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。,2罐头类食品：胰腺负荷加重、导致肥胖 不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都遭到

2、大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”。还有，很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高，可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。,3腌制食品：高血压风险、胃肠炎症、溃疡 在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。还有，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜，故常

3、进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。,4加工的肉类食品（火腿肠等）：血压波动及肾功能损害 这类食物含有一定量的亚硝酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。还有，火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过高，造成血压波动及肾功能损害。,5肥肉和动物内脏类食物：心血管疾病和恶性肿瘤 虽然含有一定量的优质蛋白、维生素和矿物质，但肥肉和动物内脏类食物所含有的大量饱和脂肪和胆固醇，已经被确定为导致心脏病最重要的两类膳食因素。现已明确，长期大量进食动物内脏类食物可大幅度地增高患心血管疾病和恶性肿瘤（如结肠癌、乳腺癌）的发生风险。,6奶

4、油制品：体重增加、血糖和血脂升高 常吃奶油类制品可导致体重增加，甚至出现血糖和血脂升高。饭前食用奶油蛋糕等，还会降低食欲。高脂肪和高糖成分常常影响胃肠排空，甚至导致胃食管反流。很多人在空腹进食奶油制品后出现反酸、烧心等症状。,7方便类食品(主要指方便面、膨化食品) 心血管风险、影响肝 属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物。一方面，因盐分含量高增加了肾负荷，会升高血压；另一方面，含有一定的人造脂肪（反式脂肪酸），对心血管有相当大的负面影响。加之含有防腐剂和香精，可能对肝脏等有潜在的不利影响。,8.烧烤类食品 含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)；1只烤鸡腿60支烟的毒性；导致蛋白质炭化

5、变性，加重肾脏、肝脏负担。,冷冻甜点包括冰淇淋雪糕等。这类食品有三大问题：因含有较高的奶油, 易导致肥胖; 因高糖, 可降低食欲; 还可能因为温度低而刺激胃肠道。,10果脯话梅和蜜饯类食物含有亚硝酸盐, 在人体内可结合胺形成潜在的致癌物质亚硝酸胺; 含有香精等添加剂可能损害肝脏等脏器; 含有较高盐分可能导致血压升高和肾脏负担加重。,二、饮食小常识,1、如何去掉口中的大蒜味？,牛奶：吃大蒜后的口气难闻，喝一杯牛奶，大蒜臭味即可消除。 该方法的原理是牛奶里的蛋白质能够和产生蒜味的元素结合，从而去除蒜味 。 柠檬：性酸，味微苦，具有生津、止渴、祛暑的功效。可在一杯沸水里，加入一些薄荷，同时加上一些新

6、鲜柠檬汁饮用，可去口臭。 柚子：性酸，味寒，可治钠少、口淡，去胃中恶气，解酒毒，消除饮酒后口中异味，有消食健脾、芳香除臭的功效。取新鲜柚子去皮食肉，细细嚼服。 金橘：性辛，味甘，具有理气解郁、化痰醒酒的功效。对口臭伴胸闷食滞很有效，可取新鲜金橘56枚，洗净嚼服。本方具有芳香通窍、顺气健脾的功效。,蜂蜜：蜂蜜1匙，温开水1小杯冲服，每日晨起空腹即饮。蜂蜜具有润肠通腑、化消去腐的功效，对便秘引起的口臭颇有效。 山楂：性酸，味微甘平，有散瘀消积、清胃、除口酸臭的功效。取山楂30枚，文火煨黄、煮汤，加冰糖少量，每次1小碗。 茶叶：性苦，味寒，有止渴、清神、消食、除烦去腻的功效。用浓茶漱口或口嚼茶叶可除

7、口臭。对进食大蒜、羊肉等食物后口气难闻，用茶叶1小撮，分次置于口中，慢嚼，待唾液化解茶叶后徐徐咽下，疗效颇佳。,2、医生用什么药使运动员很快消除疼痛 ？,医生用什么药使运动员很快消除疼痛呢？原来喷壶里装的是氯乙烷（C2H5Cl），这是一种没有颜色、极易挥发（沸点13.l）的液体。当把它喷到受伤部位时，立即挥发。在挥发时要吸收热量，从而使皮肤表面温度骤然降低，使感觉变得迟钝，因而起到了镇痛和局部麻醉的作用。这就是医学上的“冷冻麻醉”疗法。,在观看足球赛时，有时会看到绿茵场上，正在拼抢中的足球运动员，由于受伤突然摔倒，有时还抱着大腿痛得翻滚。为了让他能继续拚搏，医生跑过去，拿着一个小喷壶，向受伤部

8、位喷射一种药，再用药棉不断地揉搓、按摩，稍待片刻，受伤的运动员重新站立起来，又投入了比赛。,3、为什么不能用茶水服药？,服药通常是用温开水送 服的，茶水中含鞣酸，它会和药物中的多种成分发生作用，从而使药效降低以至失效，如贫血病人服用铁剂会同鞣酸反应生成难以被人体吸收的鞣酸铁。,碘是人体必需的营养元素，长期缺碘可导致碘缺乏症，食用加碘食盐是消除碘缺乏症的最简便、经济、有效的方法。加碘食盐中含有氯化钠和碘酸钾，人体中需要的碘就是碘酸钾提供的，而碘酸钾受热、光照时不稳定易分解，从而影响人体对碘的摄入，所以炒菜时要注意：加盐应等快出锅时，且勿长时间炖炒。,4、加碘食盐的使用,水果里含有机酸，例如，苹果

9、里含有苹果酸，柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的。 同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3-5%的乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯。,5、水果为什么可以解酒 ？,6、为什么酒越陈越香,一般普通的酒，为什么埋藏了几年就变为美酒呢？白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置几年后，乙醇就和白酒中较少的成份乙酸发生化学反应，生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯）具有果香味。上述反应虽为可逆反应，反应速度较慢，但时间越长，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陈越香。,7、苹果,1）苹果的营养苹果的营养很丰

10、富，它含有多种维生素和酸类物质。苹果中含钙量比一般水果丰富的多，有助于代谢掉体内多余的盐份。苹果酸可代谢热量防止下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可治疗便秘。吃檫成丝的生苹果，其果胶能止住轻度腹泻。苹果酸可以稳定血糖，预防老年糖尿病，因此糖尿病人宜吃酸味苹果。苹果含有的糖和锂、溴元素，是一种有效镇静的安眠药，且无副作用。苹果含有锌、镁元素，故常吃苹果能增强记忆力，对孩子还有促进发育的作用。因苹果的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞元素，所以，欧洲科学家称苹果为防癌药。,据植物学家实验：如果一个苹果15分钟才吃完，则苹果中的有机酸和果酸质就可以把口腔里的细菌杀死99%。因此，慢慢吃苹果，对人体的健

11、康是很有好处的。,2）苹果的妙用妙用之一：利用苹果贮存土豆。把需要贮存的土豆放入纸箱内，里面同时放入几个青苹果，然后盖好放在阴凉处。由于苹果自身能散发出乙烯气体，故将其与土豆放在一起，可使土豆保持新鲜不烂。 妙用之二：将柿子和苹果混装在封闭的容器里，57天，可除去 柿子的涩味。 妙用之三：将未熟的香蕉和苹果各半，装入塑料口袋里，扎紧口，约几个小时后，绿香蕉即可变黄被催熟。妙用之四：每日将一个苹果连皮吃下，对于动脉硬化、关节炎及其它一些老年病症具有一定疗效。妙用之五：铝锅用的时间长了，锅内会变黑。可将新鲜的苹果皮放入祸中，加水适量，煮沸1刻钟，然后用清水冲洗，铝锅就 会变得光亮如新。,醋的化学名

12、字叫乙酸，分子式为CH3COOH。不仅是一种调味品，还有很多用途：1、在烹调蔬菜时，放点醋不但味道鲜美，而且有保护蔬菜中维生素C的作用（因维生素C在酸性环境中不易被破坏）。2、在煮排骨、鸡、鱼时，如果加一点醋，可以使骨中的钙质和磷质被大量溶解在汤中，从而大大提高了人体对钙、磷的吸收率。3、患有低酸性胃病（胃酸分泌过少，如萎缩性胃炎）的人，如果经常用少量的醋作调味品，既可增进食欲，又可使疾病得到治疗。4、在鱼类不新鲜的情况下，加醋烹饪不仅可以解除腥味，而且可以杀灭细菌。,8、醋 的 妙 用,5、醋可以作为预防痢疾的良药。痢疾病菌一遇上醋就一命呜呼，所以在夏季痢疾流行的季节，多吃点醋，可以增加肠胃

13、内杀灭痢疾病菌的作用。6、醋还可以预防流行性感冒。将室内门窗关严，将醋倒在锅里漫火煮沸至干，便可以起到消灭病菌的作用。7、擦皮鞋时，滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久。8、铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽。9、杀鸡鸭前20分钟，给鸡鸭灌一些醋，拔毛就容易了。 10、衣服上沾染了水果汁，用醋一泡，一搓就掉。11、用醋浸泡暖水瓶中的水垢，可以达到除垢的目的。12、夏天毛巾易发生霉变而出异味，用少量的醋洗毛巾就可以消除异味。,9、饮用牛奶应注意些什么？,饮用牛奶应注意以下6个问题：一是不可久煮。在60时蛋白质微粒由溶液变为凝胶状；达到100时，乳糖开始分解为乳酸，营养价值下降。二是适时加糖。放

14、牛奶烧沸后应等到不烫手时再放糖。三是不要冰冻。四是不可久存。五忌与酸性饮料同食。有些人喝完牛奶后，又饮一些酸性饮料，这是不可取的，因为牛奶中蛋白质易与酸性饮料中的酸结合形成凝胶物质，妨碍消化吸收。,10、漫 话 食 盐,1）盐的作用 食盐的主要成分是氯化钠，同时含有少量的钾、镁、钙等人体生理必需的元素。食盐对人体健康到关重要。心脏没有它，就会影响正常的跳动；胃里少了它，就会使胃酸缺乏而消化不良、食欲不振。长期不吃盐，人就全身无力，还会头晕，全身肌肉抽搐等等，医学上叫做“失盐病“。食盐具有维持体液渗透压和酸碱平衡，保持神经和肌肉的应激性，调节生理功能等重要作用。另外，食盐还有抑菌、灭菌、防腐作用

15、。,2）如何掌握食盐的摄取量世界卫生组织建议，成年人每日适宜的钠盐摄取量为克。科学证实，食盐过量与高血压也有密切关系。此外，食盐过多对呼吸道病患者不利，使哮喘和慢性支气管炎加剧和痰量增多。对溃疡病、急性风湿病、肥胖症、冠心病、肝硬化腹水期，也要限制食盐量。,3）食盐的妙用 食盐不仅具有不可代替的重要的生理价值，而且在日常生活中还有很多妙用： 1、清早起来喝一杯淡盐开水，可以治大便不通； 2、用盐水洗头可以减少头发脱落； 3、茄子根加点盐煮水洗脚，可以治脚气病； 4、皮肤被热水烫着了，用盐水洗一下可以减少痛苦； 5、讲演、作报告、唱歌前喝点淡盐水，可以避免喉干嗓哑； 6、洗衣服时加点盐，能有效地

16、防止褪色； 7、把胡萝卜咂成糊状，拌上盐，可以擦掉衣服上的血迹； 8、炸东西时，在油里放点盐，油不外溅。 9、每天用淡盐开水漱口，可以预防各种口腔病。 10、新买的玻璃器皿，用盐煮一煮，不易破裂。 11、洗有颜色的衣服时，先用5%盐水浸泡10分钟，然后再洗，则不易掉色。,4）食盐具有美容作用食盐美容可以从温泉疗法的角度来解释。温泉分单纯性和化学性温泉，后者中的食盐泉、硫磺泉和碳酸氢钠泉称为三大美人泉。食盐泉可以治疗慢性关节炎、风湿病、手足寒症等，常洗食盐泉，皮肤颜色好，有光泽。许多地方盛行海水疗法，其原因主要是水中含有食盐。然而，有幸享受食盐温泉或海水疗法的人毕竟不多，日常生活中如何利用食盐进

17、行美容呢？下述方法不妨试试。,选择颗粒很细的食盐，放在掌心，加水，用手指调成泥状，每晚睡前洗脸后涂抹于脸部，避开眼睛四周，分钟后用清水洗净，稍擦些营养膏，即可达到面部皮肤光亮、透明、柔嫩的美容效果。若以温热水浸泡双手，用湿手取盐按摩手部，可达到防治手粗糙的美容效果。若用水冲洗头发后，以湿手取盐（或用香油拌细盐）揉搓头皮分钟（用香油盐泥还须放置分钟），用水冲洗干净，将有助于减少头皮屑、止痒、防止头发干燥、促进头发增生、白发变黑和预防头发脱落的美发功效。,三、不能混食的食物,1.海鲜啤酒 易诱发痛风 海鲜是一种含有嘌呤和苷酸两种成分的食物，而啤酒中则富含分解这两种成分的重要催化剂维生素B1。吃海鲜

18、的时候喝啤酒容易导致血尿酸水平急剧升高，诱发痛风，以至于 出现痛风性肾病、痛风性关节炎等。,2.火腿乳酸饮料 容易致癌 将三明治搭配优酪乳当早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料一起食用 易致癌。为了保存肉制品，食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。当硝酸盐碰上有机酸时，会转变为一种致癌物质亚硝胺。,3.萝卜橘子 易诱发甲状腺肿大 萝卜会产生一种抗甲状腺的物质硫氰酸，如果同时食用大量的橘子、苹果等水果，水果中的类黄酮物质会转化为抑制甲状腺作用的硫氰酸，进而诱发甲状腺肿大。,4.鸡蛋豆浆 降低蛋白质吸收 生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人

19、体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。,5.牛奶巧克力 易发生腹泻 将牛奶与巧克力混在一起吃，牛奶中的钙会与巧克力中的草酸结合成一种不溶于水的草酸钙，食用后不但不能被吸收，还会发生腹泻、头发干枯等症状。,6.水果海鲜 不容易消化 吃海鲜的同时，若再吃葡萄、山楂、石榴、柿子等水果，就会出现呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。因为这些水果中含有鞣酸，遇到水产品中的蛋白质，会沉淀凝固，形成不容易消化的物质。,真有趣,7.菠菜豆腐 易患结石症 豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，而菠菜中则含有草酸，两种食物遇到一起可生成草酸

20、镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不仅影响人体吸收钙质，而且还易导致结石。,8.橘子与牛奶 在喝牛奶前后1小时左右，不宜吃橘子。 因为牛奶中的蛋白质一旦与橘子中的果酸相遇，就会发生凝固，从而影响牛奶的消化与吸收。在这个时间段里也不宜进食其他酸性水果。,9.果汁与牛奶 牛奶中的蛋白质80为酪蛋白，牛奶的酸碱度在4.6以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性物质。,嗯。 记住了,10.牛奶与药 有人喜欢用牛奶代替白开水服药，其实，牛奶会明显地影响人体对药物的吸收。 由于牛奶容易在药物的表面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，形成非水溶性物质，从而影响药效的释放及吸收。因此，在服药前后一段时间也不宜喝奶。,四、不能混放的食物,1.鲜蛋与生姜、洋葱 蛋壳上有许多小气孔、生姜和洋葱有强烈气味，易透进小气孔，使鲜蛋变质。,2.面包与饼干 面包含水分较多，如果两者放在一起，面包变硬，饼干也会失去酥脆。,3.茶与香烟、糖果 茶叶对气味的吸附作用很强，会把香烟中的辛辣味吸收，使茶叶变味。另外茶叶与糖果共处，易潮发霉。,4.粮食与水果 粮食堆积易发热。水果受热后会蒸发水分变干瘪，而粮食吸收水分后生霉变。,饼干不脆了,谢谢大家,愿大家：健康饮食，快乐成长,