1、第四章 脂类,脂类的构成及分类,脂类营养价值评价,脂类的生理功能,DRIs及食物来源,了解脂类的组成、性质及分类 掌握脂类的生理功能及营养价值评价熟悉脂类的供给量标准及来源熟悉并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能,学习目的与要求：,一、脂类的基本概念,脂类：脂肪和类脂的总称，不溶于水， 溶于有机溶剂的化合物，广泛存在于动植物体内。,二、脂类的分类,脂类,脂肪（中性脂肪甘油三酯）,类脂,按来源分,动物脂肪,植物脂肪,人造脂肪,按存在的部位,体内脂肪,食物脂肪,磷脂固醇类糖脂脂蛋白,营养学中上重要的脂类主要有甘油三酯磷脂固醇类。,三、脂类的生理功能,一)、供给能量 脂类由于其特殊的分子组成，氧化燃烧
2、所释放出的热量高于蛋白质和碳水化合物，是同量的2.25倍 每克脂肪可供给机体39.7KJ(9.46Kcal)热量，人体所需的热量的20%30%来自脂类。,二)、构成机体组织 尽管体脂过多会影响身体健康，但适量的体脂却是必需的脂肪在体内约占体重的10-20%左右 它在机体器官周围起着支持、缓冲作用，减轻外力对机体的震动，保持身体不受温度变化的影响或热量过多的损失。隔热，保温。,三)、提供必需脂肪酸 必需脂肪酸是一种不饱和FA，机体无法合成，只能由膳食供给，它是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜特别重要。,四)、脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用 脂溶性维生素多伴随着脂类的存在，如黄油、鱼肝油、
3、麦胚油、豆油等含有维生素 D、E、视黄醇(A)等。此外，脂类可刺激胆汁的分泌，促进脂溶性Vit.在消化道的消化吸收率。,五）增加饱腹感和改善食物感官性状,四、脂肪酸 R COOH（一）分类：长链 14C 以上 中链812C 短链 6C以下常温下固体脂 常温下液体油,饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸,顺式脂肪酸,反式脂肪酸,（二）必需脂肪酸,1、概念：是指人体生命活动不可缺少，而体内又不能合成的，必须由食物提供的一类多不饱和脂肪酸。种类： 亚油酸（C182，n-6）、 -亚麻酸（C183，n-3） （n-6系列） （n-3系列） 花生四烯酸（AA，C204，n-6） E PA（C205，n
4、-3） DHA（C226，n-3） DPA （C225，n-3） （ 以上多不饱和脂肪酸也具有必需脂肪酸的生理作用）,2、必需脂肪酸的生理功能,组成磷脂；是细胞膜的重要组成成分，维持 细胞的正常结构和功能。前列腺素前体：在体内发挥多种生理功能。（如：降低血小板聚集，防止血栓形成，扩张血管，利于睡眠，神经传导等作用）胆固醇代谢 （降血脂的作用）,必需脂肪酸缺乏对人体的影响？,过多的摄入不饱和脂肪酸好吗？,补充小知识：DHA,新生儿神经突触联系不断增多，需要DHA,儿童神经突触延长，增加联系、记忆力,老年人，提高脑的软化性，抑制脑老化,五 磷脂,六 固醇类,功能：是生物膜的成分；合成VD、胆汁酸、
5、性激素、皮质醇激素等生理活性物质 维持神经组织的结构和功能正常胆固醇可由食物提供，也可在体内合成。胆固醇过多会产生危害。,功能：提供能量 细胞膜的构成成分 乳化作用,中性脂肪,六、脂肪的营养价值评价,1、消化率：熔点高，消化率低；熔点低，消化率高2、必需脂肪酸含量及脂肪酸构成3、脂溶性维生素含量,七、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量,（脂肪占总热能的百分比%） 饱和 单不饱和 多不饱和平均每人每日脂肪摄入量约为5060克，食物中摄取一半平均每人每日食用油用量应为：2030克。,食物来源：脂类：来源于烹调用油和各种食 品中所含有的脂肪 磷脂：动物的肝脏、蛋黄、大豆等 胆固醇：动物内脏、肉类、蛋
6、类、 奶类,部分食物的脂肪含量,食物中的脂肪酸,常见食物的胆固醇含量（mg/100g),作业,1、脂肪的生理功能。2、必需脂肪酸的定义、种类和生理作用。,第四章 人体需要的营养素,第三节 碳水化合物,主要内容碳水化合物的生理功能食品中几种重要的碳水化合物膳食纤维的生理功能食品加工对碳水化合物的影响碳水化合物的摄取与食物来源,一、碳水化合物的生理功能1、提供机体热能 是心脏、大脑能利用的唯一能源物质 1g=16.7kJ（4 kcal）2、机体组成成分 碳水化合物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。主要以糖脂、糖蛋白的形式构成机体的重要物质。,3、节约蛋白质的作用当体内碳水化物供给不足时，机体为
7、了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖原异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。,4、抗生酮作用 （脂肪代谢的调节） 脂肪在体内正常代谢需要有碳水化合物的参与，如果碳水化合物摄入很少，则脂肪不能完全被氧化，而产生过量的代谢中间产物酮体（丙酮、乙酰乙酸），引起酮症酸中毒，如果有足够的碳水化合物摄入，可避免酮症酸中毒，这就是碳水化合物的抗生酮作用。,6、提供膳食纤维,7、其他：改善色、香、味 提供活性多糖,5、保护肝脏、解毒作用,二、食品中几
8、种重要的碳水化合物,碳水化合物,糖,低聚糖（大豆低聚糖、低聚麦芽糖、 低聚果糖、 低聚木糖）,多糖（淀粉、糖原、膳食纤维）,单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）,双糖（蔗糖、异构蔗糖、麦芽糖、 乳糖、异构乳糖）,糖醇（山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇）,1、单糖（37个C原子） 葡萄糖 一般不以单体形式存在食品中 被机体吸收利用最好的单糖 果糖 存在于水果、蜂蜜中； 最甜的糖；糖尿病病人能少量食用 食品工业原料：果葡糖浆 半乳糖 乳糖的组成成分,2、双糖蔗糖： 葡萄糖+果糖 甘蔗麦芽糖： 葡萄糖 +葡萄糖 麦芽乳糖： 葡萄糖 +半乳糖 奶海藻糖： 葡萄糖+葡萄糖 蘑菇,3、糖醇山梨糖醇：又称为葡萄糖醇，广泛
9、存在与植物中； 工业上有葡萄糖氢化而得； 代谢不受胰岛素控制；良好的保湿性。木糖醇：木糖代谢的中间产物，天然食物中广泛 存在但含量低； 工业中是用农作物深加工而成的； 不受胰岛素调节；促进肝糖原合成； 预防龋齿。,4、寡糖 ：310个单糖组成的小分子多糖棉子糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖 豆类水苏糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳糖 豆类,5、多糖：大于10个单糖组成的大分子的多糖糖原 肝、肌肉淀粉 根、茎、果实类 膳食纤维 所有植物,三、膳食纤维的生理功能,（1）增强肠蠕动，利于粪便排除。 （2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而 稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。 （3）维持肠道正常菌群，
10、有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。 （4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。 （5）预防结肠癌发生的作用。,膳食纤维摄入过多，对人体有益吗？,膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的副作用。过多的摄食膳食纤维会致腹部不适，如增加肠蠕动和增加产气量，影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。生长发育阶段的青少年儿童，过多的膳食纤维，很可能把人体必需的一些营养物质带出体外，从而造成营养不良。所以，吃高纤维食物要适可而止，儿童尤其不能多吃。,四、 消化与吸收消化 口腔 淀粉酶 淀粉水解为短链多糖和麦芽糖 胃 淀粉酶失活 小肠 碳水化合物消化和吸收的主要 场所。,淀粉 胰淀粉酶 双糖 麦芽糖酶、蔗糖酶 乳糖酶单糖 单糖被吸收进入血液运到肝脏进行相应代谢 或者直接运到其它器官直接被利用。 吸收率 葡萄糖乳糖果糖,五、食物加工对碳水化合物的影响,六、供给量及来源 热比50-70%来源: 淀粉 ：粮谷类、根茎类单、双糖：加工食品用糖、蔬菜、水果,膳食纤维的适宜摄入量,膳食纤维的来源,食物中的膳食纤维来自植物性食物如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种谷类，由于蔬菜和水果中水分含量较高，因此所含纤维的量就较少。因此膳食中膳食纤维的主要来源是谷物；全谷粒等富含膳食纤维，而精加工的谷类食品则含量较少。,作业,简述碳水化合物的生理功能、参考摄入量及食物来源。,
