1、 复习题四1、 “sauce”是指（ ） 。A、土司 B、木司 C、少司 D、面条2、混酥面坯制成后，应放在（ ）中冷却。A、流水 B、室温 C、冷藏冰箱 D、冷冻室3、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（ ） 。A、价格 B、所用的原料 C、价值 D、生产时间4、人体所需的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 （ ）A、正确 B、错误5、在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热能，只要掌握好加热的温度即可。 （ ）A、正确 B、错误6、制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。 （ ）A、错误 B、正确7、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 （ ）A、错误 B、正确
2、8、成年人每小时基础代谢所需能量为 4.184 千焦。 （ ）A、正确 B、错误9、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的 5%时，才能是液体基本凝固。 （ ）A、正确 B、错误10、巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。 （ ）A、错误 B、正确11、面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。 （ ）A、正确 B、错误12、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。 （ ）A、错误 B、正确13、布丁是一种冷冻甜食。 （ ）A、正确 B、错误14、下列不是水在面包生产中所起的作用是（ ）A、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖B、使面粉
3、中的淀粉受热吸水糊化C、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络D、增加面筋的密度，提高面筋的筋力15、 （ ）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并作巡视记录。A、空调设备 B、微波炉 C、电烤箱 D、制冰机16、果冻是完全靠结力的（ ）而形成的。A、乳化作用包络 B、凝胶作用凝固 C、粘结作用粘合 D、胶合作用胶合17、果冻的成型与（ ） 、模具的使用有着十分紧密的关系。A、模具的大小 B、果冻的用料配方 C、环境温度 D、环境湿度18、竞争的实质是（ ）和知识的竞争。A、设备 B、人才 C、技术 D、资金19、当夏季工作间的温度在（ ）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。A、3
4、035 B、3540 C、2530 D、202520、甲醇的致死量是（ ）毫升。A、30 B、20 C、40 D、1021、下列选项中属于非必需氨基酸的是（ ） 。A、亮氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸22、清蛋糕面糊中（ ）越多，所用的烘烤温度就越低，时间就越长。A、淀粉 B、水分 C、蛋白质 D、油脂23、 “Almond”是指（ ） 。A、杏 B、柠檬 C、桃 D、杏仁24、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（ ）耗费之和。A、燃料 B、人工 C、原料 D、各项25、在调制混酥面坯时，为了增加混酥面坯的松酥性，可加大（ ）的用量。A、油脂 B、鸡蛋 C、面粉 D、糖26、面
5、团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（ ） 。A、分割重量的准确 B、保护面坯内酵母的继续发酵 C、分割形态的一致 D、保护面坯内的面筋质27、对铁的生理功用叙述错误的选项是（ ） 。A.构成骨骼和牙齿 B.是构成细胞的原料 C.与氧在体内的运转有关 D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成28、在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般使用（ ）的烘烤温度。A、190-200 B、200-210 C、170-190 D、210-22029、蛋白质不具备的生理功用是（ ） 。A、溶解维生素 B、调节生理机能 C、供给热能 D、构成、修补、更新身体组织30、 （ ） 、家庭婚姻道德和职
6、业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德 B、行为道德 C、劳动道德 D、国家公德31、容易引起组胺中毒的鱼类有（ ）等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼 D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼32、混酥面的酥松，主要是面团中的（ ）和油脂等原料的性质所决定的。A、面粉 B、鸡蛋 C、糖 D、牛奶33、道德是以（ ）为评论标准。A、违纪 B、违法 C、善恶 D、是非34、决定小麦品种的因素最重要的就是（ ）和含蛋白质量的高低。A、麦粒的软硬度 B、麦粒含淀粉量 C、麦粒的含水量 D、麦粒的产粉率35、脂肪不具备的生理功用是
7、（ ） 。A.调节生理机能 B.构成身体组织细胞 C.促进脂溶性维生素的吸收 D.提供必须脂肪酸36、化学农药污染环境，可通过（ ）进入人体。A、食物链 B、淋巴管 C、血液 D、内分泌腺37、清蛋糕面糊中（ ）越多，所需的烘烤温度就越低，时间就越长。A、蛋白质 B、淀粉 C、水分 D、油脂38、灭蝇诱饵中“敌百虫”的浓度一般为（ ） 。A、0.1% B、0.5% C、1.0% D、10%39、奶油加工方法有多种，常见的有打发奶油、 （ ） 、直接使用和加热奶油等。A、泡打奶油 B、熬制奶油 C、煎制奶油 D、切割奶油40、不属于食物中毒特征的是（ ） 。A、临床症状相似 B、病人与健康人不直
8、接传染 C、潜伏期短 D、呕吐、腹泻41、燃烧中的两个重要概念是（ ）和自燃点。A、闪点 B、燃烧点 C、脱火 D、回火42、蛋糕类包括（ ） 、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A、海绵蛋糕 B、清蛋糕 C、乳酪蛋糕 D、戚风蛋糕43、膳食中缺碘，可患（ ） 。A、鸡胸 B、妄想症 C、贫血 D、甲状腺肿大44、软质面包的烘烤温度一般在（ ） 。A、190-200 B、180-190 C、200-230 D、170-18045、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（ ） 。A、价值 B、价格 C、所用的原料 D、生产时间46、( )是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。A、切 B、揉 C
9、、卷 D、擀47、糖类的主要食物来源是谷类和（ ）食品。A、家禽类 B、海产类 C、家畜类 D、根茎类48、面点部员工着装要达到标准，下列着装有错误的是（ ） 。A、帽子戴端正，工服整洁，领带整洁B、每天更换干净整洁的工服和围裙，领带整洁，佩戴名牌C、工作服整洁，纽扣齐全，胡须刮干净D、工作服穿戴工整，佩戴名牌，没带领带49、大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（ ） ，相互之间的比例等。A、风格搭配 B、色彩搭配 C、大小搭配 D、形状搭配50、一般情况，全蛋液在（ ）左右时蛋液的起泡性最佳。A、30 B、28 C、25 D、2251、对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，
10、在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以（ ） 。A.上火、下火一致 B.上火为辅、底火为主 C.先上火、再底火 D.上火为主、底火为辅52、脂肪的日供给量一般应为（ ）克。A、30 B、50 C、70 D9053、面包面团经过（ ）后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这是即可进行面包的成型操作。A、装盘 B、滚圆 C、中间醒置 D、最后醒发54、果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（ ） 。A、冷冻甜食 B、松酥点心 C、松软点心 D、半成品55、下列说法中错误的是（ ） 。A、电烤箱烘烤前应该进行预热 B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近 D、微波炉不能空载运行5
11、6、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（ ） 。A、维生素 B12 B、维生素 B1 C、维生素 PP D、维生素 C57、 “add flour”是指（ ） 。A、加入糖 B、加入面粉 C、冷冻面粉 D、搅拌面粉58、小型酒会甜点码放时，应做到（ ） 。A、摆放紧密、排列整齐、实用 B、摆放疏散、错落排列、精致C、疏密适宜、排列整齐、美观 D、疏密适宜、错落排列、别致59、制作混酥面坯时，应选用（ ）的糖制品。A、不易结晶 B、色泽白 C、颗粒细小 D、转化糖含量大60、清蛋糕的膨松主要是靠（ ）作用而形成的。A、全蛋搅打的起泡作用 B、蛋黄搅打的起泡作用C、蛋白搅打的起泡作用 D
12、、油脂的疏水作用61、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（ ） 。A、润肠、解毒 B、保护肝脏 C、调节水代谢 D、供给热能62、黄油的加工方法很多，一般来说（ ）保存的黄油较适合刮球。A、冷冻冰箱 B、冷藏冰箱 C、常温冰箱 D、醒发箱63、制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（ ） 。A、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可B、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌C、将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后倒入黄油中D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀64、风味餐厅自助餐甜点装盘一般（ ） 。A、注意搭配、排列整齐 B、色彩鲜明、豪华气派 C、随意性较强 D、量少而精65、可燃
13、气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（ ） 。A、爆炸范围 B、爆炸点 C、爆炸极限 D、爆炸允许值66、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（ ） 。A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠、解毒67、 （ ）是借助于工具将制品分离成型的一种方法。A、割 B、切 C、擀 D、捏68、一般将厨房当月使用而无剩余的（ ）原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、预定 B、领用 C、保管 D、采购69、 “apple ple”是指（ ） 。A、水果派 B、香蕉派 C、苹果塔 D、苹果派70、在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，给酵
14、母提供食物以进行发酵，这种转化糖的能力称为（ ） 。A、酵母的糖化力 B、面粉的糖化力 C、面团的糖化力 D、酵母的转化力71、全蛋搅打法，行业上称（ ） 。A、双打法 B、清打法 C、混打法 D、分打法72、蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的（ ）为宜。A、九成满 B、七八成满 C、六七成满 D、五成满73、某原料的进货单价是 60 元/千克，出材率是 70%，经加工，产品的销售毛利率是 68%，此原料 180 克的销售价格的（ ） 。A、40 元 B、48.2 元 C、26 元 D、15.4 元74、滚圆又称为（ ） 。A、揉圆 B、搓形 C、滚形 D、搓圆75、打发实际
15、上是利用化学方法使体积增大。 （ ）A、错误 B、正确76、结力又称琼脂、鱼胶。( )A、正确 B、错误77、某毛重 2500 克，出材率 60%，期损耗率应为 40%。 （ ）A、正确 B、错误78、成本的高低与企业的竞争无关。 （ ）A、正确 B、错误79、维生素 K 具有凝血作用。 （ ）A、错误 B、正确80、一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 34%。 （ ）A、错误 B、正确81 不需要任何条件，成本核算都能准确的计算实际消耗的成本。 （ ）A、正确 B、错误82、苹果 2500 克，加工后有 450 克的皮、核，此苹果的出材率是 18%。 （ ）A、正确 B、错误83、一般混
16、合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 12 毫升的水。 （ ）A、错误 B、正确84、机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。 （ ）A、错误 B、正确85、成本核算就是成本计算。 （ ）A、错误 B、正确86、油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。 （ ）A、正确 B、错误87、蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称（ ） 。A、双打法 B、清打法 C、混打法 D、分打法88、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（ ） 。A、所用的原料 B、生产时间 C、价格 D、价值89、小型酒会上所用的甜点以（ ）为主。A、果冻和沙拉 B、圆形点心 C、大块点
17、心 D、小块点心90、标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（ ）为标准，要求干净、无破损。A、美观 B、矩形 C、圆形 D、方形91、风味餐厅自助甜点盘一般（ ） 。A、色彩鲜明、繁华气派 B、量少而精 C、注意搭配、排列整齐 D、随意性较强92、下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、积极进取，开拓创新 B、以次充好，敢于竞争 C、平等交易，注重质量 D、忠于职守，着重质量93、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称（ ） 。A、致畸 B、致癌 C、致突变 D、94、高筋面粉的蛋白质含量为（ ） 。A、1215% B、15 20% C、2225% D、303595、在面团搅拌中
18、， （ ）作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，使面筋形成三维空间结构。A、熟化 B、氧化 C、水化 D、氯化96、巧克力的英文意思是（ ） 。A、Crust B、Essence C、Chocolate D、Cocoa97、沙门氏菌属引起的食物中毒（ ）食物中毒。A、过敏型 B、毒素型 C、抗体型 D、感染型98、除选项（ ）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、污水、废气污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染 C、农药污染D、放射性污染99、机体对维生素的需要虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。 （ ）A、错误 B、正确100、已知 A 毛料进价 35 元 /千克，熟品
19、率 70%。某产品用 A 净料 300 克，B 料 260 克，单位成本 12 元/千克，此产品的总成本是 9.75 元。 （ ）A、正确 B、错误101、产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。 （ ）A、正确 B、错误102、钾对心脏活动具有重要的调节作用。 （ ）A、正确 B、错误103、混酥类点心是一类酥而有层的点心，如各式排、塔、干点心等。 （ ）A、正确 B、错误104、重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（ ）的码放。A、装饰品 B、汁类 C、餐叉 D、配料105、焙烤百分比的百分比总量（ ） 。A、不能确定 B、超过 100% C、等于 100% D、不超过 100%106、
20、保护接地装置相当于人与接地电阻（ ） 。A、并联 B、相一致 C、串联 D、替换107、切是（ ）的一种方法。A、将制品用五指做成实物形态 B、借助于工具将制品表面划裂口 C、借助于工具将面团展开使之变为片状 D、借助于工具将制品分离成形108、下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（ ） 。A、严禁在操作时吸烟 B、面点间员工必须有健康证 C、冰箱内外要保持清洁，无异味、物品摆放有条不紊 D、操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味109、道德是以（ ）为评价标准。A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯110、 （ ） 、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
21、A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结111、在现在社会里，下列行为中， （ ）属于不道德行为。A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两112、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（ ）中的具体体现。A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系113、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（ ）的守旨。A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务114、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（ ） 。A、 劳动法 B、 野生动物保护法 C、 婚姻法 D、 消费者权益保护法115、花少钱吃鱼翅宴是不可能的，因
22、为它不符合（ ）原则。A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律116、下列（ ）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实117、引起人类患住囊虫病的直接原因是（）A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉118、 （ ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染119、 工业“三废”是指 （ ）A、废纸 、废钢 废渣 B、废水、废渣 、废气 C、废水、 废铁 废旧物 D、废水 废渣 废旧物120、 引起食物中毒的被
23、有毒有害物质污染的食品，不包括（ ）的食物。A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒121、四季豆容易引起食物中毒的有毒物质是 （ ）A、龙葵素 B、 氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱122、不会造成砷中毒的是 （ ）A、砷化物混入食物 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷123、 当确定食物中毒发生后，应及时报告 （ ）A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地卫生防疫部门124、我国蔬菜栽培主要以 （ ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥 B、 农药 C、 化肥 D、人畜粪便125、油脂酸败的原因有 （ ）A、抗氧化过
24、程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压过程 D、反水化作用126、冻禽再冷藏时被假单细胞污染而腐败往往产生 （ ）A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色127、鲜蛋的卫生问题主要是沙门菌污染和 （ ）引起的腐败变质。A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌128、生奶的抑菌作用在 0时可保持 48 小时， （ ）可保持 3 小时。A、30 B、20 C、10 D、5129、以下不属于天然甜味剂的是 （ ）A、甘草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲酯 C、甜菊精 D、糖精130、强化剂的用量要 （ ） ,这是强化食品要遵循的原则之一。A、高于人体生理需要 B、低于人体需要 C、符合标准 D、使用者自定1
25、31、果汁、菜汁的营养强化剂一般是（ ）A、 维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D132、食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每（ ）进行一次健康检查。A 、周 B 、月 C、年 D、2 年133、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（ ） 。A 、2%10% B、2 10 C、0.5%1% D、0.51134、 （ ）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过中华人民共和国食品卫生法并于当日起实施。A 、1978 年 7 月 30 日 B、1988 年 8 月 23 日 C 、1989 年 10 月 30 日 D、1995 年 10 月 30 日135、烘烤时，清
26、蛋糕形状越大，体积越厚，所需的（ ） 。A、烘烤温度越高，时间越短 B、烘烤温度越高，时间越长 C、烘烤温度越低，时间越长D、烘烤温度越低，时间越短136、 （ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色 B、使用专用工具向机器里送料C、将大块原料投入搅拌器中打碎 D、发现机器异常马上停机，并切断电源137、面团成型过程中，滚圆的目的是（ ） 。A、使面团形状更加规则统一 B、使面团内部的气体逸出一部分C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作 D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团的气体逸漏138、 （ ）以糖，牛奶，奶油，鸡蛋，水果，面粉为原料，经搅拌冷冻或
27、冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。A、冷冻甜食类 B、冻蛋糕类 C、木司类 D、巧克力类139、对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应的（ ） 。A、均匀一点 B、疏松一点 C、紧凑一点 D、视烤盘大小调整140、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法是（ ） 。A、化学膨大 B、化学起泡 C、膨松剂膨大 D、体积膨大141、当确定食物中毒发生后，应及时报告（ ） 。A、上级领导 B、当地卫生防疫部门 C、病人亲属 D、病人家属142、制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（ ） 。A、绵白糖 B、糖粉 C、细砂糖 D、粗砂糖143、面点员工在制作面点时，可以佩戴的是（ ） 。A、手链 B
28、、手表 C、胸牌 D、戒指144、决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和（ ）的高低。A、含蛋白质 B、含碳水化合物 C、含淀粉 D、含水量145、某产品成本 18 元，成本毛利率 60%，此产品的销售毛利率是（ ） 。A、66% B、40% C、 70% D、37.5%146、安装合格的通风设备不会出现（ ） 。A、运转平稳 B、噪声小 C、转动的设备用手可触到 D、有可靠的接地147、在当代， （ ）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铜材 B、钢材 C、铝材 D、陶瓷148、 （ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作B、将电饭锅的锅
29、底擦干净后再使用C、电饭锅出现问题请专业人员检修D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟149、只有多种（ ）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值高。A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、食物150、脂肪是机体的重要组成成分，由（ ）元素组成。A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧1513、 （ ）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、豆类 B、蔬果类 C、谷类 D、昆虫152、与普通客人联系密切的一般产品（ ）A、毛利率确定 B、毛利率变化 C、毛利率从高 D、毛利率从低153、高比蛋糕面粉的由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，
30、下列不属于氯气所起的作用是（ ）A、提高了面粉的白度 B、提高了面粉膨胀性 C、降低了 PH 值 D、使部分面筋蛋白质发生变化154、下列营养价值低的油脂是（ ） 。A、鸡油 B、鱼油 C、羊油 D、鸭油155、小型酒会甜点大都以（ ）著称。A、小而精致 B、大而美味 C、量多、美味 D、量少而精156、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、 （ ）等要和餐厅的风格一致。A、大小 B、材料 C、色彩 D、形状157、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（ ）A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱158、采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋
31、清打至（ ）即可。A、用手挑起蛋清，蛋清收缩 B、用手将蛋清挑起不下滑C、用抽子能够挑起蛋清 D、用手将蛋清挑起能够立住159、中筋面粉的蛋白质含量为（ ） 。A、5%8% B、9%11% C、12%15% 16%20%160、 “成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（ ）相同的原料。A、出材率 B、损耗率 C、毛料重量 D、损耗重量161、酱油的卫生问题主要是（ ）与生霉。A、工业“三废”污染 B、昆虫污染 C、化学性污染 D、微生物污染162、厨师在选择刀具时，要考虑其（ ）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、锋利程度 B、加工用途 C、大小 D、重量163、果冻定型的
32、质量与（ ） 、定型的温度和时间有关。A、淀粉的用量 B、糖的用量 C、果汁的用量 D、结力的用量145、对人体有生理意义的双糖有：蔗糖、乳糖和（ ） 。A、葡萄糖 B、半乳糖 C、麦芽糖 D、糖原164、糖类的主要食物来源是（ ）和根茎类食品。A、海产品 B、家畜类 C、家禽类 D、谷类165、酱油的鲜味主要来自其中的（ ） 。A、醋酸 B、氨基酸 C、糖类 D、食盐166、商品的买与卖之间是按照（ ）原则进行的。A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换167、风味餐厅自助餐甜点装盘时，要做到（ ） ，否则将会失去甜点装盘的艺术魅力，有损于餐厅的特色。A、色彩鲜明，豪华气派 B
33、、形散神不散 C、精致典雅 D、突出造型168、某产品成本 30 元，销售毛利率 60%，此产品的售价是（ ） 。A、40 元 B、50 元 C、75 元 D、83 元169、社会公德、 （ ）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德170、 （ ）年 4 月 10 日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南 。A、1985 B、1990 C、 1995 D、1997171、下列不是面团必须进行中间醒置的原因是（ ） 。A、为了便于整形顺利进行 B、为了使面团重新产生气体 C、为了使面团松弛 D、为了恢复面团的柔软性172、下列
34、不属于面包坯成形的作用是（ ） 。A、使面团柔软、有弹性 B、可借助不同的面包样式划分面包的口味C、可借助不同的面包样式划分面包的种类 D、使制品拥有美的外观173、混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，目的是：一是使（ ） ，二是使黄油凝固，三是是上劲的面团得到松弛。A、使面坯保存期延长 B、面团内部水分能充分均匀吸收 C、使面团硬度加强 D、易于切割操作174、在大多数情况下，软质面包生坯的（ ） ，其所用的烘烤温度越高，时间越短。A、重量越重，体积越小 B、重量越重，体积越大 C、重量越轻，体积越小 D、重量越轻，体积越大175、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可以称为
35、（ ） 。A、糖蛋糕面糊 B、计司蛋糕面糊 C、清蛋糕面糊 D、天使蛋糕面糊176、 （ ）是在被加工的坯料表面划裂口，并不切断它的造型方法。A、割 B、卷 C、切 D、搓177、 （ ）是违反设备安全操作规程的错误做法，A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 B、将密封的食品打开后再次放入微波炉加热C、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料 D、切断电源后用干净的抹布清理烤箱178、细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。 （ ）A、错误 B、正确179、某毛料进价 20 元/千克，下脚料作价 5 元，净重 250 克，此料的净料单位成本应为 100 元/ 千克。 （ ）A、错误 B、正确1、特硬
36、小麦面粉主要用于制造（ ） 。A、蛋糕 B、通心面 C、面包 D、馒头2、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达到 80以上，持续时间（ D ）分钟以上。A、5 B、7 C、10 D、153、净料单位成本等于（ ）与加工后原料重量的比值。A、净料总值 B、毛料总值 C、损耗总值 D、消耗总值4、蛋白质不具备的生理功用是（ ） 。A、调解生理机能 B、溶解维生素 C、构成、修补、更新身体组织D、供给热能5、对于较小的混酥面坯制品，由于（ ） ，在摆放制品时要相应的紧凑一点。A、体积小易烤熟 B、烘烤时受热易干燥 C、烘烤时受风易受缩D、烘烤张发能力小6、烘烤清蛋糕时，盛装清蛋糕面糊的烤盘
37、应尽可能的放在（ ） 。A、离烤箱门较远处 B、离烤箱门较近处 C、烤箱壁附近 D、烤箱中心部位7、某原料的进货单价是 60 元/千克，出材率是 70%，经加工，产品的销售毛利率是 68%，此原料 180 克的销售价格是（ ） 。A、40 元 B、26 元 C、48.2 元 D、15.4 元8、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为（ ） 。A、回火 B、过火 C、脱火 D、小火9、道德是人类社会生活中依据（ ） 、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、集体守则 B、国家法律 C、社会舆论 D、社会法则10、低筋面粉又称弱
38、筋面粉或（ ） 。A、糕点粉 B、低比粉 C、饼干粉 D、弱力粉11、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（ ）和正确的紧急处理。A、触电者的身体状况 B、能否尽快脱离电源 C、触电时间的长短 D、能否尽快抢救12、现代厨房广泛使用（ ） 。A、液体燃料 B、气体燃料 C、固体原料 D、人造燃料13、餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和（ ）相适应，又要能突出甜点的特色和风味。A、餐厅的风格、色彩 B、餐厅的风格、档次 C、消费者的消费心理D、消费者的消费需求14、除选项（ ）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、污水、废水污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染 C、农药污染D、放射
39、性污染15、大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（ ） ，相互之间的比例等。A、风格搭配 B、色彩搭配 C、大小搭配 D、形状搭配16、 （ ）是苏打粉的英文名称。A、Baking soda B、Baking cake C、Cocoa powder D、Soft waite17、净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（ ） 。A、保持不变 B、保持一致 C、加工后的重量大于加工前的重量 D、发生变化18、一般来说，盛放餐厅甜点的盘以（ ）为主。A、玻璃餐盘 B、银制餐盘 C、瓷制餐盘 D、不锈钢盘19、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（ ） 。A、价格 B、所用的
40、原料 C、价值 D、生产时间20、餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和（ ）相适应，又要能突出甜点的特色和风味。A、消费者的消费心理 B、餐厅的风格、档次 C、消费者的消费需求D、餐厅的风格、色彩21、在面团搅拌中， （ ）作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，使面筋形成三维空间结构。A、熟化 B、氧化 C、水化 D、氢化22、西点的分类方法常见的有：按（ ） 、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按点心造型分类 B、按生产量大小分类 C、按点心温度分类 D、按用料分类23、在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（ ）为宜。A、蛋液不从面坯表面流下 B、面包表面
41、有光亮 C、在面包顶部中心覆盖D、蛋液覆盖面包的所有表面24、下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴A、积极进取，开拓创新 B、平等交易，注重质量 C、以次充好，敢于竞争D、忠于职守，着重质量25、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（ ） 。A、霉菌及其毒素的污染 B、油脂的酸败 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染26、人们对某人某事的评论，称为（ ） 。A、新闻报道 B、社会舆论 C、社会评论 D、个体评论27、 （ ）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、岗位道德 B、社会公德 C、职业道德 D、家庭道德28、冰激凌的英文名称为（ ） 。A、Ice crea
42、m B、Ice bread C、Froze cream D、White Bread29、装盘是西式面点甜点（ B ）的第一步。A、定型工艺 B、装饰工艺 C、制作工艺 D、成熟工艺30、制作混酥面坯时，应选用（ ）的糖制品。A、颗粒细小 B、不易结晶 C、色泽白 D、转化糖含量大31、小型酒会上所用的甜点以（ ）为主。A、圆形点心 B、大块点心 C、果冻和沙拉 D、小块点心32、目前使用的冷藏柜大多数采用（ ）的冷藏方式。A、液冷 B、气冷 C、水冷 D、风冷33、燃烧中的两个重要概念是（ ）和自燃点。A、燃烧点 B、脱火 C、闪点 D、回火34、 （ ）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎
43、质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、忠于职守 B、爱岗敬业 C、遵守纪律 D、兢兢业业35、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达到 60以上，持续时间（ ）分钟以上。A、10 B、15 C、7 D、536、下列清洗工作中，方法不正确的是（ ） 。A、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律擦拭地面B、用扫帚将案子上的面粉清扫干净，将扫的面粉直接倒回面桶C、清理地面时，现将地面扫净，倒掉垃圾，然后擦拭地面D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下37、调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发，其加热的作用，一是（ ） ，二是能够去
44、除鸡蛋中的部分腥味。A、能够使糖全部溶解 B、能够使蛋液粘度增加 C、去除一部分异味D、去除一部分水分38、下列不是面团的面筋质所起的作用的是（ ） 。A、提高面团的保气能力 B、阻止二氧化硫气体的溢出C、是面包制品形成膨胀、松软的重要条件 D、提高面团的吸水力39、面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（ ） 。A、面粉的陈化 B、面粉的熟化 C、淀粉的老化 D、淀粉的糊化40、食物中毒是指食用各种被有害物质污染的食品后发生的（ ） 。A、腹泻 B、呕吐 C、急性疾病 D、慢性疾病41、打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（ ）作用，所以奶油打发后，应尽早
45、使用。A、30 分钟 B、1 小时 C、4 小时 D、6 小时42、爱祖国、爱人民、 （ ）爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体 B、爱劳动 C、爱知识 D、爱探索43、塔是（ ）的译音。A、tart B、tirat C、trite D、tirtee44、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（ ） 。A、体积膨大 B、膨松剂膨大 C、化学起泡 D、化学膨大45、脂肪不具备的生理功用是（ ） 。A、构成身体组织细胞 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、调节生理机能D、提供必须脂肪酸46、我国的标准粉属于（ ） 。A、面包粉 B、中筋面粉 C、低筋面粉 D、高筋面粉47、 （ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检测 B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配48、下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德规范。A、积极进取，开拓创新 B、平等交易，注重质量 C、以次充好，敢于竞争D、忠于职守，着重质量49、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（ ） 。A、霉菌及其毒素的污染 B、油脂的酸败 C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染
