1、第六章 我国的食品标准,食品标准概述,一、食品标准：是食品工业领域各类标准的总和，包括食品产品标准、食品卫生标准、食品分析方法标准、食品管理标准、食品添加剂标准、食品术语标准等。是食品行业中的技术规范，涉及食品行业各个领域的不同方面，它从多方面规定了食品的技术要求和品质要求。是食品安全卫生的重要保证，是国家标准的重要组成部分。,国家标准1035项;行业标准1089项;食品加工标准509项(国家安全133;行业376),食品工业基础标准及相关标准116项,食品检验标准1060项,食品包装材料及容器标准54项,进出口食品检验方法578项目.,现状我国食品工业标准： 地位十分重要 门类比较齐全 结构
2、相对合理 系统逐渐完善,二、存在问题：,1.我国标准总体水平偏低，食品安全标准采标率的比例为23，低于我国国家标准采标率44.2的水平。2.部分食品标准之间存在交叉、重复、矛盾等问题。3.一些重要标准如兽药、生物激素限量和检验方法等标准短缺。4.标准的前期研究薄弱。5.部分标准的实施状况较差，甚至强制性标准也未得到很好的实施。,三、与国外标准比较 食品标准数量不少,但结构不合理,系统性较差； 标准的更新滞后,先进性程度和使用性较差； 食品标准体系不尽完善,难以适应市场经济发展的需要。,食品标准的分类,食品基础标准；食品安全标准；食品检验方法标准；食品包装材料与容器卫生标准；食品流通标准；食品标
3、签通用标准；食品产品及各类食品标准。,（一）食品基础标准,通用基础标准：在一定范围内作为其他标准的基础普遍使用，并具有广泛指导意见的标准，规定了各类标准中最基本的共同要求。食品术语标准； 食品工业基本术语、冷冻饮品术语食品图形符号、代号类标准； 粮油工业图形符号、代号通用部分食品分类标准； 是对食品大类产品进行分类规范的标准。如：GB/T8887-1988淀粉分类、SB/T10033-1992中式糕点分类等。,（二）食品安全标准,食品安全限量标准； 农药最大残留 兽药最大残留 污染物限量 生物毒素限量 有害微生物限量食品添加剂使用标准食品安全控制与管理标准,食品添加剂标准,一、内容：食品添加剂
4、种类、名称或品种、使用范围、最大使用量及备注。使用原则,分类 我国食品添加剂标准有产品分类标准、产品质量标准及食品添加剂检验方法标准及食品添加剂卫生标准,美国将食品添加剂分成16大类，日本分成30大类，我国的食品添加剂使用卫生标准将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。,食品生产安全控制标准,1）食品良好生产规范（GM
5、P）：指生产（加工）符合食品标准或食品法规的食品所必须遵循的，经食品卫生监督与管理机构认可的强制性作业规范。其核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。如：GB/T17405-1998保健食品良好生产规范等。2）食品企业生产卫生规范：为保证食品的安全，对食品企业的选址、设计、施工、设施、设备、操作人员、工艺等方面的卫生要求所作的统一规定。,3）危害分析与关键控制点(HACCP)体系，我国的HACCP标准有：GB/T19537-2004蔬菜加工企业HACCP体系审核指南、GB/T19538-2004危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南。4）食物中
6、毒诊断标准，如：GB/T14938-1994食物中毒诊断标准及处理原则、WS/T3-1996曼陀罗食物中毒诊断标准及处理原则等。5)食品卫生毒理学安全性评价程序与方法，主要有：日容许摄入量（ADI）、食品安全性毒理学评价程序、食品毒理学实验室操作规范、急性毒性试验、显性致死试验、致畸试验、慢性毒性和致癌试验等。,（三）食品检验方法标准,食品感官检验方法标准食品理化检验方法标准食品微生物检验方法标准食品安全性毒理学评价程序与方法,食品检验方法标准,食品检验方法标准：指对食品的质量要素进行测定、试验、计量所作的统一规定，包括感官、物理、化学、微生物学、生物化学分析。一、 食品检验方法标准包括各类食
7、品的试验方法、检验方法、检验规程、各种成分的理化测定方法、食品的感官分析方法、各种食品的品质、性能试验等。如：GB/T1445.2-1991绵白糖试验方法SB0400.19-1995出口罐头检验规程等。,二、食品卫生微生物学检验标准，主要包括：总则、菌落总数测定、大肠菌落测定、各类致病菌的检验、常见产毒霉菌的鉴定、各类食品的检验、抗生素残留量检验、双歧杆菌检验等。三、 食品卫生理化检验方法标准主要包括：理化部分总则、食品基本成分和营养素测定方法、食品添加剂测定方法，食品中重金属元素和环境污染物、农药、兽药残留量测定方法，各类食品卫生分析方法，食品包装容器、材料卫生标准分析方法。,食品检验检测方
8、法标准,1 基本情况食品检验检测方法 化学分析法 仪器分析法 微生物分析法 生物鉴定法,2 食品检验检测方法标准涉及的项目,1）感官指标2）理化指标3）微生物指标,（二）食品检验检测方法标准基本内容,1 食品感官分析2 食品卫生微生物检验方法3 食品卫生理化分析方法4 食品安全性毒理学评价程序与方法 GB15193 5 食品卫生营养素检验方法,（三）食品检验检测标准实施中应注意的问题,1 食品标准的选择2 标准的更新3 检验检测方法的适用性4 食品卫生标准和检验检测方法标准的匹配性5 正确选择检验项目,（四）食品包装材料与容器卫生标准,存在的问题：1、标准数量太少；2、检验项目偏少；3、标准体
9、系不规范。,（五）食品流通标准,运输工具标准站场技术标准运输方式及作业吧、规范标准食品贮藏标准食品包装工艺标准装卸搬运标准食品配送标准食品销售标准,（六）食品标签通用标准,基本内容 预包装食品标签通则 预包装特殊膳食用食品标签通则 预包装饮料酒标签通则 有关食品标准对标签的特殊规定预包装：经预先定量包装，或装入容器中，向消费者直接提供的食品。食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。,必须标注的内容：,1）食品名称2）配料清单3）配料的定量标示4）净含量及沥干物含量5）制造、包装或经销者的名称和地址6）日期标志和贮藏说明7）产品标准
10、号8）质量等级9）其它强制标示内容,（七）食品产品及各类食品标准,水产品标准肉乳制品标准食用植物油标准速冻食品标准饮料与酒的标准焙烤食品标准营养强化食品标准婴幼儿食品标准新资源食品、辐照食品与保健食品标准无公害食品、绿色食品和有机食品标准,、食品工业术语标准,1 术语 指在某一特定专业领域内表达一个特点科学概念的语词形式。一般术语产品术语工艺术语质量、营养及卫生术语,食品标准中术语表现形式,制定成一项单独的术语标准 分三种类型词汇术语集多语种术语对照表,食品分类标准,1 作用（1）国民经济统计和消费者调查的重要工具（2）食品安全风险暴露评估的依据（3）国家和地区食品成分表的重要组成部分（4）国际贸易发展和信息化的需要,2 食品分类标准发展方向,（1） 现代化 引领食品行业发展潮流。（2） 规范化 建立具有内在联系的逻辑体系。 （3） 社会化 适应市场化需要。,3 食品分类标准特点,（1） 逻辑上严密（2） 用语上规范（3） 操作上直观,
