1、有幸到山西朋友醋厂参观了酿造醋的过程，并且赠送了我一本朋友多年对酿醋方法总结的书，与大家分享下。山西老陈醋的酿造工艺，创于明末初清初，至今已有 300 多年的历史，以独特风味弛名全国，深受消费者欢迎。山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。原料配方(以重量计) 高梁 100% 大曲 62.5% 水总计 340% 蒸前水 50% 蒸后水 225% 入缸水 65% 麸皮 73% 谷糠 73% 食盐 5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%制作
2、方法 1.原料处理。高梁磨碎，使大部分成 46 瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料 12 小时以上(若用 3040 的温水，则 46 小时亦可)。蒸煮以熟透不粘手，无生心好。取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷 20 分钟，使充分吸水，晾凉至 2526(冷却时间越短越好)。2.制曲。大曲是以 70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。其主要工序有：(1)原料粉碎、压曲。即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占 60%左右，小米粒状粗面占 40%。将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲胚含水3638% ，每块重 3.23.5 公斤。(2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在 50以
3、下。曲坯入房前，将曲室温度调节至 1520，在地面辅上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔 23 厘米，行距 34 厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔 15 厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。夏季经过 36 小时，冬季经过 72 小时即可升温至 3839，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯的排列间距，以降低曲坯水分和温度，防止菌丛过厚，其表面干燥，使曲固定成形(称为晾霉)。晾霉要及时，以防菌丛长得过厚，
4、曲皮起皱，曲坯内部水分不易挥发。晾霉开始温度 2832 ，晾 23 天，每天翻曲一次，增加一层。晾 23 天后，曲坯表面不再粘手，封闭门窗进入潮火阶段。入曲室 56 天后，品温上升到 3638后翻曲，抽去苇秆，曲坯则 5 层增至 6 层，间距 5 厘米，曲坯排成人字形，每 12 天翻一次曲，每日放潮 2 次，昼夜开窗 2 次，使品温两起两落，曲坯品温由 38升至4546，约需 45 天。此后即进入高温阶段，维持品温 4446，持续78 天，不得高于 48，也不能低于 2830，每天翻曲 1 次，高温阶段结束时，有 5070%的曲块可成熟，即可进入后火阶段，品温降至 3233 ，直至曲块不再升温
5、，时间约 35 天，进入养曲阶段，此时尚有 1020% 的曲块曲心留有水分，宜用微温蒸发，室温保持 32 ，品温保持 2830，使曲心残留水分继续蒸发，室温保持 32，曲块间距缩小至 3.5 厘米。出曲前大晾几天，以利贮存。堆放阴凉透风处，防止发热。3.加大曲。高梁饭冷至 2526 时，按 100 公斤高梁加入磨细的大曲粉 62.5公斤，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水 65 公斤拌匀，入缸的温度一般掌握在 2024左右。4.淀粉糖化及酒精发酵。入缸后逐渐糖化发酵，至第 3 天品温可达 30，第 4天发酵至最高峰，主发酵结束。用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，此后品温逐渐下降，发酵前 3
6、 天，每天要开耙 2 次， 3 天后用塑料薄膜封闭，在 1820下保持 15 天以上的后发酵。5.醋酸发酵。发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。种子可取醋酸发酵已第 3 天，经过三次翻拌，品温达到 4345的鲜醋醅进行接种。接种量为每只缸内料量的 10%，置于中心，盖上草帘，约经 12 小时左右，品可升至 4142，每天早晚各翻拌一次，到第 34 天发大热，第 5 天开始退热，第 8 天即成醋。6.成熟加盐。醋酸发酵第 8 天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。7.熏醅淋醋。取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至 7080 ，缸口盖上瓦盆，每天翻拌 1 次，经 4 天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的 2 倍后，浸泡 12 小时后进行淋醋。淋出的醋加入香辛料加热至 80 左右，放入熏醅中，浸泡 10 小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每 100 公斤高梁控制淋出熏醋 400 公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。8.陈酿。原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。
