1、畜产品加工学,绪 论,畜产品：通过畜牧生产获得的产品。eg：肉、乳、蛋、毛皮及其副产品等。畜产品加工：对畜产品进行加工处理的过程。畜产品加工学的内容：包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法等。,内 容,肉与肉制品,蛋与蛋制品,乳与乳制品,我国肉制品生产加工中存在的主要问题及发展趋势,问题： 原料肉卫生质量较差 产业集中度低 ，品牌优势没有形成 肉制品加工水平低、品种不丰富 肉类产品质量不高，方便欠佳 肉制品加工产业结构不合理 发展趋势： 改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全 发展低温肉制品,加快发展分割肉及肉制品的
2、冷冻小包装 改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平，中国传统肉类制品走向现代化 发展禽肉制品、保健肉制品,乳及乳制品加工的现状和发展趋势,现状： 奶牛存栏快速增加，奶类总产量大幅增长。我国奶类产量已跃居世界第三位，成为奶类生产大国，仅次于印度、美国。 乳制品加工业飞速发展，生产规模迅速扩大。 乳制品产量持续增加，产品种类丰富多样。 乳品消费同步增长，城乡居民消费水平不断提高。存在问题：一大批中小乳品企业生产和经营水平低，不适应市场需要；奶源质量难以保证。 乳制品加工转化率为20左右，低于发达国家乳制品加工转化率80水平。 产品生产结构不合理，产品结构单一。 乳制品加工关
3、键设备性能差。,乳制品加工的发展趋势,消毒鲜乳 消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和包装材料及无菌包装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。(2)发酵剂菌种 研究速效保健酸乳发酵剂。有关菌种的冷冻干燥，提供可直接使用和具有保健作用的有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种，注重新型功能性菌种的研究和利用。(3)发酵乳制品 注重营养搭配和功能性开发研究，生产出具有活性的凝固型、搅拌型及饮料型的发酵乳制品。(4)乳粉 注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。(5)干酪及其制品 除保持传统干酪生产外
4、，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等，进一步加工干酪食品。,蛋与蛋制品加工现状与趋势,20世纪80年代起我国畜禽业发展很快，但是，蛋类加工现代化程度低下，再制蛋形态、质量有待提高。目前主要以咸蛋、松花蛋为主，蛋品生产量不及蛋类加工总量的20，较国外液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干燥蛋等现代蛋制品发展而言，我们落后很多，现代蛋制品亟待发展。,第一篇 肉与肉制品第一章 畜禽品种及其产肉性能,第一节 动物及其组织的生长发育,一、生长发育概念（一）概念 生长：指同类细胞的增生或体积增大，从而使个体由小变大、体重增加的过程。是身体各器官、系统的长大和形态变化，是量的改变 发育：由受精
5、卵分化出不同的组织器官，从而产生不同的体态结构与机能的过程。是细胞、组织和器官的分化完善与功能上的成熟。（二）生长发育指标 生长速度和强度变化通常用累计生长、绝对生长和相对生长三个指标衡量和描述。 累计生长：动物被测定前生长发育的累计结果。 绝对生长：在一定时间内某一指标的净增长量，反映生长速度。 相对生长：反映生长强度，指某一时间内绝对生长占基础生长的百分比。,（三）产肉性能指标1、增重（日增重）：指断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量，是产肉力的一项重要指标。2、料重比：单位增重的饲料消耗量。料重比越小，饲料转换率越高。 计算公式：料重比饲养期内所耗标准饲料量(kg)同期增重(kg)3、屠宰
6、率：指胴体占宰前空腹重的百分比。屠宰率（%）=胴体重量/畜禽活重1004、瘦肉率：指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是发育产肉力和胴体品质的重要指标。,二、个体生长发育,生长发育的结果是肌肉和脂肪在体躯内增加和积累。绝对生长和相对生长是不均衡性，但有一定规律。1.体重增长速度的变化随着年龄的增长而增长，青年期达到最高峰，成年后绝对体重增重很少；2.体躯各部位生长发育的变化骨骼生长的不平衡，初生前生长较快，骨重占体重的1830%；成年时骨重仅为体重的713%； 外形部位生长的不平衡，先长高，后加寛，最后变得深而宽； 3.体组织成分的变化体组织成分主要指骨骼、皮肤、肌肉和脂肪。动物机体不同组织发育的顺
7、序是，先骨骼和皮肤，后肌肉和脂肪。,4.畜体化学成分的变化 畜体化学成分指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等。他们的含量随年龄的不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积少，随着年龄增加蛋白质沉积量增加，脂肪生长加快，育肥后期，大量脂肪沉积情况下，蛋白质、矿物质和水分减少。 脂肪沉积量随年龄增长不断增加，脂肪沉积的类别也随年龄变化。幼畜的体脂肪，多半是由饲料中的油脂直接吸收转化而成，不饱和脂肪酸比例高，脂肪品质较软，一般适宜鲜吃。而成龄家畜的体脂肪，是由饲料中的碳水化合物转化而来，饱和脂肪酸含量较多，较易储存。,三、组织生长发育,1.肌肉 胚胎与胎儿在出生前2/3时期，肌细胞增生导致肌肉增重。
8、出生前最后1/3肌肉增长主要由肌细胞肥大性增长的结果。2.脂肪组织： 由间质细胞转化形成，间质细胞可以转化为纤维细胞也可以转化而为脂肪细胞，一旦间质细胞开始脂肪蓄积，就向脂肪细胞转化，并随脂肪的增加过渡到前脂肪细胞、发育中的脂肪细胞、成熟脂肪细胞。3.骨骼 由结缔组织分化而成。形成途径：通过软骨转化，由于软骨内 骨质化，使软骨转化为骨骼；直接由结缔组织转化，结缔组织基质的骨质化直接将结缔组织转化为骨骼，如颅骨,第二节 畜禽品种,畜禽是家畜和家禽的总称。用来生产肉类的畜禽主要是兼用型品种和肉用型品种。如肉牛、瘦肉猪等。一、 猪（我国最主要的肉用动物）脂肪型 有较多的脂肪，肉质细嫩，性情温驯，耐粗
9、饲，有早期沉积脂肪的能力。目前我国大多数地方品种均属脂肪型。肉用型 肉用型又叫腌肉型。以生产瘦肉为主，体型特点是生长发育快。肉用品种：长白猪、金华猪。肉脂兼用型 肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实。生产肉和脂肪的能力强，肉脂品质优良，风味可口。品种：哈白猪，小型约克夏猪,(一)中国种猪,1.地方种猪 优点：肉质好、耐粗饲、繁殖率高 缺点：生长素速度慢、瘦肉率低（1）民猪 产于东北与华北地区 ，被毛黑色。8月龄体重90千克，瘦肉率46.13% ，腹内脂肪生长强度大。（2）金华猪 产于浙江金华地区，毛色黑白相间，又称“两头乌”。该品种皮薄骨细、
10、早熟易肥，肉质优良，适于腌制火腿，例如金华火腿。,（3）太湖猪 产于江苏、浙江省和上海市交界的太湖流域，繁殖性能高。肉质好皮厚，特别适合于蹄膀的加工。（4）乌金猪 产于云南、四川、贵州接壤的乌蒙山和大、小凉山地区。毛色为黑色或棕褐色，后腿肌肉发达，肉质坚实，加工火腿原料（二）世界种猪1.大约克夏猪：又称大白猪，产于英国。原分为大、中、小三型。小型为脂肪型，大型为瘦肉型，中型为肉脂兼用型。分布广，胴体瘦肉率65%。,2.长白猪 产于丹麦，瘦肉型品种。增重快、瘦肉率高、胴体瘦肉率大于65%。3.杜洛克猪 产于美国，原为脂肪型，20世纪50年代逐渐转为瘦肉型猪种，毛色为棕色，屠宰率74%，瘦肉率63
11、%。肉质好，抗应激能力强。培育种猪1.三江白猪以长白猪和民猪为亲本，培育的第一个瘦肉型品种。,2.湖北白猪 地方种猪、长白猪、大约克猪进行三元杂交组建基础群，世代闭锁繁育而成的瘦肉型猪。二元杂交：以引进品种为父本，当地猪为母本。例如“长太猪”三元杂交:以二元杂交后代做母本，再与二元杂交引进品种为父本。3.苏太猪繁育性能高，屠宰率和瘦肉率分别在72%和55%。,二、牛,用途广泛，例如：奶牛、耕牛、肉牛、兼用型牛等。（一）世界肉牛品种1.海福特牛 产于英格兰，是英国最古老的肉用品种之一。体格较小、肌肉发达、身体为红色，头四肢等为白色。脂肪主要沉积在内脏，皮下结缔组织和肌肉间脂肪较少，肉质细嫩多汁，
12、风味好。2.夏洛来牛 原产于法国，体型大，全身肌肉发达，毛色白色或浅奶油色。屠宰率67.1%。,3.西门塔尔牛产于瑞士，分肉乳兼用和乳肉兼用型。全身被毛为黄白花或淡红花，易于育肥，公牛屠宰率为65%4.和牛产于日本，肉质优良，肌间脂肪非常丰富，由雪花牛肉之称。,（二）中国牛种,黄牛为主，研究表明，黄牛具有很好的肉用性，是我国肉牛产业的品种基础。另外还有水牛和耗牛。1.黄牛我国现有28个品种，屠宰率50%-55%（1）秦川牛 陕西关中地区，大型肉役兼用品种。体型高大、骨骼粗壮、肌肉丰满、体质强健。毛色多为紫红或红色。（2）南阳牛 产于河南南阳，属大型役肉兼用品种。体型高大、骨骼结实、肌肉发达、背
13、腰宽广、皮薄毛细。毛色有黄、红、草白三种。,（3）鲁西牛 我国著名的“五大名牛”之一（秦川牛、南阳牛、鲁西黄牛、延边牛、晋南牛）役肉兼用品种，有肩峰，被毛从棕黄色到淡黄色，以淡黄色最多。2.水牛 有水田的亚热带地区都有。例如：上海水牛、湖北水牛3.耗牛 产于西南西北地区，海拔3000-5000米高山草原，多为乳、肉、毛皮、役兼用。例如：青海高原牦牛、天祝白牦牛等。,三、羊,分为山羊和绵羊。绵羊多以产毛为主，山羊用途较多，例如：乳山羊、肉山羊、绒山羊（一）绵羊1.中国绵羊品种（1）乌珠穆沁羊产于内蒙古，肉脂兼用短尾粗毛羊。（2）阿勒泰羊产于新疆，肉脂兼用粗毛羊。尾椎周围脂肪大量沉积形成脂。以棕红
14、色为主，羔羊具有良好早熟性，生长发育快，产肉脂能力强，适合肥羔生产。,（3）大尾寒羊屠宰率和净肉率高、尾脂肪多。（4）小尾寒羊肉裘兼用品种，生长发育快，产肉性能高,2.世界绵羊品种（1）道莫尔羊产与澳大利亚，体表脂肪少，瘦肉多（2）考力代羊产于新西兰，毛肉兼用半细毛羊。胸宽深、背腰平直，体躯呈圆筒状，肌肉丰满、产肉性能较好,（二）山羊有太行山羊、黄淮山羊、陕西白山羊、马头山羊等。特点：适应性强、肉质细嫩、体型小、出肉率低。 世界上著名山羊是南非波尔山羊，后躯发育好，肌肉多，毛色为白色，头部红色并存有一条白色毛带，脂肪含量适中，胴体品质好。,四、家禽,特点：体格小，维持需要少，生产单位产品所需饲
15、料少，饲料转化率高，适 合集约化饲养，培育成本低、培育周期短。（一）鸡（1）北京油鸡北京近郊一带，具有“三羽”特征。凤头、毛腿、胡子嘴。生长缓慢、肉质细嫩、肉味鲜美。黄羽油鸡体型略大、褐羽油鸡体型较小。,（2）武定鸡体形高大、多为褐红色，产肉性能好、屠宰率高（3）清远麻鸡体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨细。体型特征：“一楔”、“二细”、“三麻身”麻黄、麻棕、麻褐,（4）丝羽乌骨鸡体型小、头大、颈短、脚矮、结构细致紧凑、体态小巧轻盈，全身白色丝状软羽，全身呈乌色。肉质细嫩、配中药清炖，味鲜幽香。2.世界品种（1）艾薇茵肉鸡美国培育的白羽肉用鸡。父系增重快、成活率高；母系产蛋量高。（2）爱拔益加
16、鸡肉美国白羽肉鸡，又称AA肉鸡。适应性强、抗病力强、生长快、耗料少、屠体美观。柔嫩味美。,（3）罗曼鸡（4）明星鸡肉鸡脯肉多、脂肪低、皮薄、骨细（二）鸭1.中国品种（1）北京鸭生长发育快、易育肥、肉质好的特点。填肥厚的鸭肉质分布均匀、皮下脂肪厚适宜烤制。 （2）高邮鸭大型麻鸭品种，属于肉蛋兼用型,2.世界品种（1）樱桃谷鸭肉用型品种（2）狄高鸭肉鸭，体型大，胸部肌肉丰满全身羽毛洁白（三）鹅1.中国鹅种（1）狮头鹅（2）中国鹅,2.世界鹅种莱茵鹅：体型中等偏小 朗德鹅：生产肥肝专用品种（四）其他禽类1.火鸡青铜火鸡 贝蒂娜 火鸡,2.肉鸽石歧鸽 王鸽3.鹌鹑,4.珍珠鸟5.鹧鸪6.鸵鸟,五、其他肉用动物,（一）肉兔兔肉脂肪含量少、营养丰富、肉质细嫩、易于消化吸收。中国家兔 哈尔滨白兔加利福尼亚兔,（二）驴役用家畜，肉质嫩味美，“上有天堂，下有驴肉”德州驴 晋南驴（三）骆驼河西双峰驼 新疆双峰驼,
