1、第九章 干酪,（Cheese）,第一节 干酪的概念和种类,一、 干酪的概念,干酪是一种乳浓聚物，其基础干固物主要是蛋白质，实际是酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。 由于干酪的品种太多，所以干酪的概念不存在严格的定义。不同干酪食品的定义和要求见P253 表2-8-2。 未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。,二、奶酪的发展历史,公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及，17世纪20年代由欧洲传入美洲。
2、以前生产的最大干酪是一个重约15190kg的契达干酪，它是于1964 年1月由Wisconsin Foundation生产的，于纽约世界展览馆展出，其生产过程历时43h。,欧盟是奶酪的主要生产和消费国，尤其是法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和消费国。我国每年奶酪的需求量为5000多吨，但我国生产的奶酪仅为1800吨左右。 斯宾塞约翰逊撰写的谁动了我的奶酪，同时也使中国人对“奶酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶酪潜在市场。研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。,二、奶酪的发展历史,三、干酪的种类,世界上奶酪
3、的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。 如著名的法国羊奶奶酪(Roguefort Cheese)，在丹麦称作达纳布路奶酪(Danablu Cheese); 荷兰圆形奶酪(Edam Cheese)又被称为太布奶酪(Tyb Cheese)。 国际上通常把奶酪划分为三大类：天然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。,三、干酪的种类,国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%56% (3)半硬质奶酪为54%63% (4)半软
4、质奶酪水分含量为61%69% (5)软质奶酪含水量大于67%。,三、干酪的种类,学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。 (1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) (3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: L
5、ow temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature),第二节 干酪发酵剂和皱胃酶,一、 发酵剂的种类,在制造干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪 发酵剂。 干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂（P255 表2-8-5） 霉菌发酵剂(Mold Starter)的制备： 将 除去表皮后的面包切成小立方体，盛于三角瓶，加适量水并进行高压灭菌处理。将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒 于灭菌面包上。置于2125 的恒温箱中经812d培养，使霉菌孢子布满面包 表面。从恒温箱中取出，干燥，研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存。,二
6、、皱胃酶（Rennin）,皱胃酶凝乳酶犊牛第四胃中含有。 皱胃酶的等电点为4.45-4.65。皱胃酶作用的最适pH为4.8左右，凝固的适温 为40-41 。制作干酪时的凝固温度通常为30-35，20-40min。 皱胃酶的代用凝乳酶： （1）动物性凝乳酶：胃蛋白酶 （2）植物性蛋白酶：无花果、木瓜，菠萝 （3）微生物来源的凝乳酶：霉菌性凝乳酶 （4）利用遗传工程技术生产皱胃酶：利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来，导入微生物细胞内，利用微生物来合成皱胃酶,第三节 干酪的加工工艺,原料乳标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳剂凝块切割搅拌加温排出乳清成型压榨盐渍成
7、熟上色挂蜡,主要操作,1、添加发酵剂和预酸化 原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙）。将奶酪槽中的牛乳冷却到3032，然后按操作要求加入发酵剂。,主要操作,2、添加凝乳酶和凝乳的形成 凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，并在2832下保温30min。然后加入到乳中，充分搅拌均匀(23 min)后加盖。 凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 条件下静置30min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。 3、凝块切割(Cutting)： 水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切0.71.0 cm的小立方体。,主
8、要操作,4、排除乳清 搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)，用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒，用力压出水分后放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排除全部乳清。,主要操作,5、成型压榨 预压：压力为0.20.3MPa，时间为2030min。 成型：0.40.5MPa在1520条件下再压榨1224h。,主要操作,6、加盐 加盐的量一般在1%3%范围内。 干盐法： 湿盐法：盐水浓度第12d为17%18%，以后保持20%23% 混合法,主要操作,7、奶酪的成熟 将生鲜奶酪置于一定温度（1012）和湿度（相对湿度85%90%）条件下，经
9、一定时期（36个月），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为奶酪的成熟。 这些变化涉及乳糖、蛋白质和脂肪，并由三者的变化形成成熟循环。这一循环随硬质、中软质和软质干酪的不同而有很大区别。同时，每一类群的干酪随品种不同也会差别显著。,奶酪的成熟,乳糖的发酵是由出现于乳酸菌中的乳糖酶引发的。在干酪中生成的乳酸有相当一部分被乳中缓冲物质所中和。 乳酸以乳酸盐的形式存在于干酪中。在最后阶段，乳酸盐类为丙酸菌提供了适宜的营养，而丙酸菌又是埃门塔尔、Gruyere和类似类型干酪的微生物菌丛重要的组成部分。在上述提及的这些干酪中，除了生成丙酸，醋酸，还生成了大
10、量的二氧化碳气体。气体直接导致干酪形成大的圆孔。,奶酪的成熟,硬质干酪的成熟，第一个标志和进一步的标志是蛋白质的降解。蛋白质降解的程度在很大程度上影响着干酪的质量尤其是组织状态和风味，引起蛋白降解的酶系统为： 凝乳酶 微生物产生的酶 胞质素，纤维蛋白溶酶的一种。,第四节 融化干酪的加工及质量控制,一、再制奶酪工艺流程,原料选择原料预处理切割粉碎加水加乳 化剂加色素加热融化浇灌包装静置冷却冷却成熟,二、工艺要求,1、原料干酪的选择 一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及组织，成熟78个月风味浓的干酪占20%30%，成熟23个月的干酪占20%30%，搭配
11、中间成熟度的干酪50%，使平均成熟度在45个月之 间。 过熟的干酪，由于有的析出氨基酸或乳酸钙 结晶，不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。,2. 原料干酪的预处理 原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。 3. 切碎与粉碎 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成45 cm的面条状，最后用磨碎机处理。近来，此项操作多在溶融釜中进行。,4、熔融、乳化 在溶融釜中加入适量的水，通常为原料干酪重的 5%10%。成品的含水量为40%55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降。 当温度达到50左右，加入1%3%的乳化剂,如磷酸钠、柠檬 酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温度升至 6070，保温2030min，或80120、30s 等使原料干酪完全融化。同时保证杀菌的温度,5. 充填、包装 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。 包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。 6. 贮藏 包装后的成品融化干酪，应静置10以下的冷藏库中定型和贮藏。,本章重点内容,天然干酪的一般生产工艺和操作过程。 融化干酪（再制干酪）的一般生产工艺和操作过程。 干酪产品的质量控制（P262 第15题） 谈谈中国市场干酪类产品的发展前景。如果推广此类产品，应注意哪些内容。,
