1、风险、控制措施清单单位： 日期： 年 月 日序号 危害因素 后果、影响 风险等级 部门、设施 控制措施操作/技术/财务/人力资源需求改进负责人1炊事员没有健康证，不进行查体；饭菜原料清洗不干净，消毒不好；原材料不新鲜、变质，食品存放不当；四害较多；食品中毒 一级 后厨执行卫生管理制度，炊事员持证上岗，定期查体，不购买不新鲜、变质食品或放置时间过长，存放按规定执行，厨具清洗干净，加强消毒人员培训 厨师长2使用炊事机械违章操作防护设施缺失机械伤害 二级 炊事机械加强人员培训，搞好岗位练兵，经常维护设备，保障防护到位人员培训 厨师长3 炊事机械不接地或接地不良 触电 一级 炊事机械正确安装电气设施及
2、线路，禁止乱接乱拉电线和使用电炉子，安排电工巡检保养，加强监督检查人员培训，定期维护厨师长4 切菜时切到手，炒菜时火苗飞溅切伤手、火灾、灼烫二级 后厨 加强人员培训，搞好岗位练兵 人员培训 厨师长5 违章使用燃气设施 火灾、爆炸 一级 后厨天然气管理执行“三先三后八不准”和“二紧一通”，消防设施及时保养更新人员培训 厨师长6乱拉乱接电线，使用电炉子，在电线上挂物品等触电、火灾 一级 前厅、后厨正确安装电气设施及线路，禁止乱接乱拉电线和使用电炉子，安排电工巡检保养，加强监督检查人员培训，规范线路经理7 库房吸烟 火灾 一级 库房 消防设施及时保养更新 人员培训 经理8 工器具、绝缘工具有缺陷人员
3、触电、感应电伤害。 二级 电工 经常维护工器具，定期进行绝缘测试人员培训，定期检测经理工序 危害分析是否显著对危害是否显著的判断依据采用预防显著危害的措施是否CCP原料采购验收1、致病菌、病毒、寄生虫等2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范使用3、有害杂质混入是是是1、原料在采运过程中的微生物污染2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺伪等1-2、规范进货渠道、合格供应商3、SSOP 控制是是否原料储存1、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害等2、杀虫剂、灭鼠药等3、异物混入是是是1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损2、化学药品管理混乱3、异物控
4、制不当混入1-3、SSOP 控制是否否粗加工1、有害微生物、交叉污染2、洗涤剂残留3、异物混入等是是是1、荤素加工用具混用，鱼类等常温操作时间过长2、未完全清洗、化学药品管理混乱3、来自人员、设备的异物控制不当1、生熟分开、控制操作时间。2-3、SSOP 控制是否否烹调加工1、有害微生物2、洗涤剂3、异物混入是是是1、加热温度和时间不当2、化学药品管理不当3、来自人员、设备的异物控制不当1、严格控制加热2-3、SSOP 控制是否否保温1、有害微生物2、杀虫剂、洗涤剂是是1、容器污染、食物温度低于、保存时间过长2、化学药品管理不当1、控制保温温度、容器的清洁是否3、异物混入 是 3、来自人员、设
5、备的异物控制不当 2-3、SSOP 控制 否备餐食用1、有害微生物2、异物混入是是1、操作人员的污染2、操作人员身上异物混入1-2、SSOP 控制否否复热食用1、有害微生物2、异物混入是是1、首次销售过程污染，保存复热温度控制不当2、操作人员身上异物混入1-2、SSOP 控制 是否监控措施 纠偏措施 记录工序步骤 危害种类 控制标准内容 方法 频率 负责人原料采购病菌、毒素、杀虫剂农药残留、玻璃、金属等异物混入选择信誉良好的供货商，要求提供并核验卫生许可证及产品检验合格证、检测报告等原料质量、供货商不良商业记录等感官鉴别、索证每次采购及更换供货商时采购员及部门负责人避免向不合格的供货商采购，避
6、免采购不合格原材料供货商不良行为记录、采购记录原料验收病菌、毒素、玻璃、金属等异物残留因原料包装破损污染原料；原料在运送过程中病菌繁殖原料有无变质迹象；包装完整性；原料有无超过保质期；原料到达时的温度（冷链食品）原料感官检查；包装检查；保质期检查；温度感官鉴别、外观检查、标签查看、温度计测量每次接收原料时收货员、库管负责人拒绝收货、通知采购员及供货商收货入库记录原料常温储存有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害等；杀虫剂、灭鼠药等；交叉污染等各种原料分类存放；包装容器完整；存放环境清洁；周围无鼠虫害痕迹；先入食物存储情况、外观、存放环境卫生，收货记录登记目视检查原料、环境及收货记录登记等原料存取时
7、、每日下班前、库房开启时、库房管理员清除包装破损及散落原料、清洁储存环境、安放除鼠虫装置、清库房记录先出轮换存放 每周至少一次理过期原料原料冷藏储存交叉污染、病菌繁殖产生毒素各种原料分类存放；包装容器完整；存放环境清洁；温度75；食堂标准菜谱操作（肉熟标准：食物中心温度；标准菜谱操作；针式温度计计量；目视操作；每批食物加工时厨师继续烹煮至达到所需温度或标准温度记录表、纠偏肉内部棕色、禽肉汁清澈、鱼肉可用钝器切开）烹煮后情况 成品感官检查 记录冷存放 交叉污染致病菌污染冷却至保温温度过程有适当的保存措施；容器清洁；需冷藏的应梯度冷却至 4保护措施运行状况；附近环境清洁；容器卫生状况；冷却时间和步
8、骤目视检查，钟表，温度计，食品感官检查工作时，容器使用前，冷却时每小时一次厨师、厨师助理远离污染源；去除已污染食物；重新清洗或更换容器；冷却控制在 4-6 小时内（容器浸浴冷水中）纠偏记录、冷却时间温度记录热存放交叉污染、致病菌继续生长食物被适当保护措施保护；容器清洁；保存温度大于 63保护措施运行状况；附近环境清洁；容器卫生状况；热存放温度目视检查，温度计，食品感官检查工作时，容器使用前，温度每 2 小时测 1 次厨师、厨师助理远离污染源；去除已污染食物；重新清洗或更换容器；温度控制在 63以上冷却时间温度记录复热出售致病菌在未完全煮熟的部分继续生长烹煮食物时中心温度75；食堂标准菜谱操作（肉熟标准：肉类部棕色、禽肉汁清澈、鱼肉可用钝器切开）食物中心温度；标准菜谱操作；烹煮后情况针式温度计计量；目视操作；成品感官检查每批食物加工时厨师继续烹煮至达到所需温度或标准温度记录表、纠偏记录
